Обновление меню ресторана
Обновление меню ресторана
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий
Я практикую несколько видов обновления меню.
Введя в ассортимент общепита то или иное блюдо, оно первое время проходит определенный тест. В обязательном порядке фиксируются отзывы гостей, опрашиваются официанты и мойщицы посуды. (Да-да, именно мойщицы – последняя «инстанция», имеющая контакт с ним, вернее – с тем, что от него осталось). Анализируется, доедают ли гости, не остается ли на тарелке гарнир, подгарнировка, соус. Если остатки более-менее постоянны и одинаковы, значит, гостям массово что-то не нравится. Хотя, конечно, возможен и вариант с неправильно выбранной закладкой.
Был у меня несколько лет назад такой случай. К утиной грудке как дополнение шли три равиоли с крем-сельдереем. Так за пару недель присутствия этого блюда в меню ресторана, примерно в половине случаев гости оставляли одну или две равиоли на тарелке. Я приняла решение заменить начинку на пюре из зеленого горошка с крошкой бекона. Равиоли почти все стали съедаться.
Можно ли подобное действие отнести к обновлению меню? – на мой взгляд, однозначно. Мне это видится внеплановым обновлениям по результатам экспресс-анализа предпочтений потребителей.
Другой вид обновлений – проведение неделей, фестивалей, введение комплексных предложений – т.н. «сетов» и т.д. Особенно такие акции популярны, если основное меню ресторана небольшое, умещающееся на одном листе.
Также обновления имеет смысл проводить сообразно сезонности тех или иных предложений. К сожалению, в российских реалиях не прижился и никогда, наверное, не приживется отказ от овощей и фруктов вне активного сезона их потребления. Данную сторону вопроса можно было бы оставить за кадром. Но финансовая сторона – неизменно и обязательно должна волновать ресторатора.
Владельцы кафе и ресторанов, а также других предприятий общепита, решая как обновлять меню сообразно сезонности, в первую очередь должны думать о фудкосте. Если летом баклажаны стоят около 150-200 руб. за килограмм, то осенью сумма сокращается в 8-10 раз. Разумеется, разрабатывая предложения для осеннего обновления, это стоит учесть.
Другая причина необходимости обновлять меню – физиологические потребности гостей. Испокон веков зимой (или просто в холодном климате) люди больше хотели мясной тяжелой пищи – пользовались спросом всевозможные похлебки и наваристые супы. Весной (или с перемещением в мягкую климатическую зону) рацион становился и становится легче, заметно уменьшается общая калорийность, да и порции, необходимые для ощущения насыщения заметно «мельчают». Летом возрастает желание потреблять детокс-продукты, обладающие хорошим запасом минеральных веществ и фруктовых кислот. Осенью – предпочтения вновь сдвигаются, салатом из огурцов уже сложно насытить организм, к нему требуется существенная белковая добавка. Разрабатывая новые блюда для общепита, эти факторы важно учесть.
Еще одна причина необходимости обновлений – планово-экономическая. Каждый владелец ресторанного бизнеса должен работать в рамках бюджета, — соответственно, четко осознавать, какие прибыли и убытки его ждут в планируемом периоде. Обычно бюджет составляется на основании статистических данных за прошлый или аналогичный период и факторов, прибавляющихся в наступающем периоде (больше выходных, праздников или наоборот, люди разъезжаются, сезонный спад посещений). Для бюджетирования необходим план продаж каждого из предлагающихся в кафе или ресторане блюд. На основании него можно сделать анализ и определить – какие позиции меню имеют наибольший и наименьший совокупный доход.
Самый простой способ проведения этого анализа (чаще ABC-анализа, реже – ABCD) заключается в экспорте отчета о продажах из системы автоматизации в Excel и сортировке данных. Далее список делится на три части. В группу A попадают блюда лидеры (принесшие самую высокую прибыль; в группу C – блюда – аутсайдеры; в группу B – «середнячки»). Не вдаваясь в подробности ABC-анализа, скажу, что именно из группы С должно обновляться больше всего блюд. Но подходить к этому вопросу надо вдумчиво. Возможно, их нахождение в конце списка обусловлено какими-то конкретными причинами, которые потенциально несложно устранить, а вовсе не тем, что предложение не нравится гостям.
Как обновлять меню по сезонам для удержания клиентов?
Сезонное меню призвано предложить посетителям кафе или ресторана нечто новое, актуальное именно в данное время. Именно смена меню по сезонам позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, ведь люди ценят то, что интересно и не надоедает.
Преимущества сезонного меню для ресторана
- Экономия. Летом себестоимость тарелки окрошки будет копеечной, ведь огурцы в это время года более чем доступны. Зимой будут пользоваться спросом горячие чаи, компоты и безалкогольные коктейли на основе сухофруктов и замороженных ягод. Выгода также очевидна.
- Полезность. Тренд на здоровое питание набирает обороты – пользуйтесь этим! В сезонных блюдах, особенно овощных и фруктовых, максимум витаминов.
- Обновление рекламы. Новое меню стимулирует выход новых страничек на сайте и в соцсетях, новых рекламных роликов и, соответственно, напоминает о вас посетителям.
- Ощущение «избранности» для клиентов. Всегда приятно осознавать, что ты ел лучший в городе тыквенный пирог, который готовят только в одном rat и только две недели в году.
- Поддержание персонала в тонусе. Да, мы знаем, что у вас есть лучшая программа для кафе, и ваши официанты получают только положительные отзывы за обслуживание, а повара за скорость приготовления. Но никогда не помешает объединить коллектив общей работой, совместной дегустацией, украшением зала в праздничные дни.
Сезонные блюда
Только начинающие рестораторы могут предлагать своим гостям традиционные блюда в любой сезон. Летом помимо лапши и рассольника у вас в меню обязательно должна быть окрошка. Будьте уверены, ее закажут. Какие еще блюда характерны для разных времен года?
В нашей стране зима долгая и холодная, а это значит, пришла пора горячих блюд и согревающих напитков. Борщ, харчо, жаркое, запеченная рыба, блины, глинтвейн, травяные настойки будут пользоваться стопроцентным успехом. К алкогольным напиткам подавайте заготовки собственного производства: маринованные огурчики и помидоры, сало, квашеная капуста, соус из хрена и янтарное яблочное варенье обойдутся вам недорого, но однозначно будут заказываться. Зимой часто создаются праздничные меню – новогоднее, рождественское, постное, масленичное в конце зимы. Интересной является идея меню на день влюбленных, а также «мужской» и «женский» ассортимент блюд на 23 февраля и 8 марта.
Весна
Девушки начинают готовиться к лету, приводить себя в форму. Добавьте в меню легкие салаты, много зелени, свежевыжатые соки и смузи. Можно ввести пасхальное меню, но будьте осторожны: куличи и творожные пасхи обычно едят только на сам праздник, до него проходит строгий религиозный пост.
Обязательно предлагайте своим гостям холодные супы. Разнообразьте меню: это не только окрошка, но и вкуснейшие свекольник, рыбный холодник, таратор или гаспачо. Откройте летний сезон майским шашлыком и овощами-гриль. Делайте мороженое и освежающие коктейли, фруктовые салаты, легкие десерты.
Осень
В это время года блюда становятся сытнее и ароматнее. Еще в избытке свежие овощи и фрукты, но они уже становятся гарнирами к запеченному мясу или рыбе. Пора ввести в меню грибы, тыкву, хурму, фейхоа, горячие чаи с ягодами и травами.
Как составить сезонное меню?
Прежде всего, необходимо понимать, что составление зимнего меню не может начинаться зимой и даже осенью. Чтобы запустить новые блюда, напечатать меню и дать рекламу, может потребоваться несколько месяцев, даже если у вас уже установлена программа автоматизации кафе. Поэтому, как говориться, «готовим сани летом».
- Проведите интеллектуально-творческий «мозговой штурм». Запланируйте четкую программу действий.
- Отработайте новое меню. Не перегружайте его сезонными блюдами, достаточно будет 20% от основного. К примеру, новогодние праздники приходятся на религиозный пост, поэтому обязательно добавляйте в ассортимент постные блюда.
- Организуйте дегустацию блюд персоналом или фокус-группой.
- Визуализируйте качественно: сделайте классное меню-каталог, для создания которого пригласите профессионального фотографа, чтобы отснять блюда. Разработайте печатные рекламные материалы, запустите рекламу в СМИ и соцсетях.
- Обязательно отслеживайте эффективность: спрашивайте мнение посетителей о новых блюдах, стимулируйте отзывы и фото клиентов, используйте геотаргетинг, оперативно реагируйте на отзывы. Отлично сработает диалог с клиентом: проведите в соцсетях опрос, какое блюдо посетители хотели бы видеть в новом меню. Можно устроить конкурс, и авторов самых креативных идей, нашедших воплощение в ресторане, премировать картой лояльности.
Задача сезонного меню – поддержать интерес к заведению, увеличить количество посетителей и извлечь максимальную прибыль при экономии на продуктах. Сезонность позволит ресторатору поиграть с клиентами, подтолкнуть их к заказу нового блюда, а также поменять стилистику, не меняя кардинально концепцию кафе и ресторана.
Сезонное меню
Окрошка — летом, зимой — варенье: народ и прибыль в заведении
Ваш шеф-повар готовит лучший «Цезарь» в городе? Мы за вас рады! Отлично, когда в меню ресторана есть авторские блюда, которые обожают ваши гости. Но любая кухня, даже самая отменная, приедается, и заскучавшие посетители разбегаются по другим заведениям. Чтобы этого не случилось, периодически вносите изменения в меню.
Смена сезонов — органичный повод для гастрономических новинок. Сезонное меню поддерживает интерес постоянных клиентов, привлекает новых и позволяет кафе или ресторану оставаться на плаву в любое время года. И вот почему.
Аргументы для сезонного обновления меню
Полезность
В блюдах по сезону максимум пользы для здоровья человека. Вы готовите их из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя.
Тренд на здоровое питание сохраняется. Если ваше заведение предлагает вкусную, красивую и полезную еду, отбоя от посетителей не будет.
Экономия
Снижение фудкоста. Сезонные продукты всегда дешевле. Зачем готовить легкий летний салат из дорогущего авокадо, если прилавки ломятся от огурцов? Зачем вводить в летнее меню рагу из баклажанов, если осенью их цена в разы меньше? Учитывайте фактор сезонности и снижайте фудкост блюд!
Заготовки. Пользуйтесь сезонной дешевизной и делайте заготовки на осенне-зимний период. Фирменные варенья и компоты, соленья и лечо выгодно выделят вас среди конкурентов с их банальным оливье.
А если на банке будет красоваться этикетка с датой, логотипом ресторана и подписью шеф-повара? Гости будут рады не только продегустировать авторские заготовки в ресторане, но и купить для домашней трапезы.
Кроме того, приготовление собственных маринадов и разносолов — это способ обеспечить работой коллектив заведения в низкий сезон. В период затишья многие рестораторы отправляют персонал в отпуск без особой надежды собрать всех обратно. Оставшиеся работники теряют интерес и навыки от вынужденного безделья. Заготовки помогают решить эту кадровую проблему.
Физиология
Меняется погода — меняются вкусовые предпочтения гостей: в игру вступает физиологический фактор. Только неопытные рестораторы игнорируют его и предлагают, к примеру, в июле наваристую солянку и горячий чай без сезонных альтернатив.
Зима. При низких зимних температурах и просто в холодном климате организму требуются дополнительные силы и энергия. Пользуются спросом сытные мясные блюда и горячие напитки, чтобы согреться и уберечься от простудных заболеваний.
Весна. Растёт температура на столбиках термометров — аппетиты гостей снижаются. Организм готовится к лету, ему уже не нужны высококалорийная пища и большие порции. Простые в приготовлении блюда без тяжелых ингредиентов становятся основой весеннего рациона.
Лето. С наступлением знойных дней душа и тело просят освежающих напитков и лёгких детокс-продуктов с хорошим запасом полезных нутриентов.
Осень. Предпочтения опять сдвигаются в сторону плотных и сытных блюд. Организму уже недостаточно овощного салата, он требует хорошую белковую добавку. Блюда из осеннего меню лучше тушить и запекать — это лучший вариант для угощения гостей с сезонным обострением гастрита, что в наши дни не редкость.
Психология
Редкие заведения удерживают интерес клиента, если изо дня в день предлагают одни и те же блюда. «Эффект новизны» удерживает старых клиентов, а любопытство привлекает новых – в заведения с особыми сезонными предложениями.
Кроме того, люди ассоциируют времена года с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с лёгкими коктейлями и клубникой. Если эти сезонные предложения есть в заведении, вас будут выбирать на эмоциональном уровне.
Персонал в тонусе
Создание сезонного меню — хороший способ взаимодействия с персоналом. Вы устраиваете «мозговой штурм», вместе придумываете новинки, обсуждаете варианты, дегустируете. Тем самым объединяете коллектив и вносите разнообразие в монотонные будни.
Реклама заведения
Нередко ресторанные smm-специалисты и маркетологи ломают головы над тем, как выделить заведение среди конкурентов и обеспечить поток посетителей. Придумывают стимулирующие акции, посты для соцсетей, которые зачастую не работают из-за их надуманности и вычурности. Сезонные обновления в меню — это естественные новостные поводы, которые привлекут внимание к вашему кафе или ресторану.
Следите за погодой и предлагайте вашим гостям гуляш по-венгерски и имбирный чай в зимний морозный вечер или фруктовый мохито в знойный полдень. Угадывайте и закрывайте насущные потребности клиентов, и ваши сезонные предложения всегда будут востребованы.
Способы продвижения гастрономических новинок сезона:
Сайт и соцсети. Самая удобная площадка для презентации нового меню: место для фотографий и описаний блюд не ограничено.
Фантазируйте и создавайте дух времени года в фуд-фотографиях, используя сезонный декор. Например, глядя на фото с тарелкой тыквенного супа-пюре в окружении яркой листвы, тыквенных семечек или плодов, люди проникнутся атмосферой осени, и ваши предложения покажутся им актуальными и аппетитными.
Реклама в заведении. Рассказывайте о летних воздушных десертах или брутальных зимних напитках с экранов телевизоров в вашем заведении, помещайте информацию на менюхолдерах, вкладышах или отдельных страницах в меню.
Биллборды. Размещайте рекламу вашего сезонного меню на уличных носителях для того, чтобы привлечь потенциальных клиентов.
Идеи сезонных предложений
Зимнее меню
Русская зима — это мороз, снег, череда праздников и выходных. Еда на столе должна быть горячей, сытной и богатой. В меню на этот период отдайте предпочтение густым брутальным похлёбкам и супам: борщ, солянка, харчо и рассольник по-домашнему — согреют и насытят ваших гостей.
В фаворитах также тёплые салаты, горячие закуски, рагу, мясо на углях, стейки, самолепные пельмени с мясным и рыбным фаршем. К столу придутся и летние заготовки: хрустящие маринованные огурчики и квашеная капуста с клюквой на закуску, брусничное варенье на десерт. Порадует посетителей домашний хлеб с сыром и тёплая выпечка: расстегаи и пироги с мясными и ягодными начинками.
Напитки покрепче: имбирный чай, кофе, терпкие вина, горячие коктейли, пунш, глинтвейн, настойки на орехах и ягодах.
Весеннее меню
Что предложить гостю в весенний период после тяжёлых зимних блюд и масленичных блинов? В топе будут молодой картофель с зеленью, первые весенние грибы, салат из редиса и других ранних овощей, супы из крапивы и щавеля. Эти лёгкие блюда отлично вписываются и в концепцию постного меню, его сейчас предлагает любое уважающее себя заведение общепита.
Летнее меню
В это время года предлагайте гостям заведения холодные супы: окрошку, гаспачо, ботвинью, холодник, куксу. На десерт — свежие фрукты и ягоды, а также приготовленные на их основе сорбеты, мороженое и желе.
Среди прохладительных напитков на «ура» идут пиво, квасы, лимонады, лёгкие фруктово-ягодные десертные и алкогольные коктейли.
Осеннее меню
С наступлением первых осенних холодов количество лёгких овощных салатов и фруктовых десертов уменьшается, а запечённых или на гриле овощей, мяса и рыбы становится больше. Популярностью в это время года пользуются охотничьи трофеи, грибные блюда, овощные рагу, тыквенный суп, тёплые салаты с потрошками.
Горячий кофе и глинтвейн — излюбленные осенние напитки — поднимают настроение, бодрят и согревают.
Создание сезонного меню
Сезонные предложения вводятся четыре раза в год (рекомендуемые месяцы: сентябрь, декабрь, апрель, июнь) таким образом, чтобы в первый день нового сезона обновленное меню уже работало. Делайте всё заблаговременно: от идеи нового блюда до его фотографии в инстаграме гостя может пройти один-два месяца.
Этапы создания сезонного предложения:
- Анализ. На этом этапе отдел маркетинга анализирует, какие блюда должны покинуть меню в новом сезоне, а какие — в нём появиться. Для исключения блюд-аутсайдеров используется ABC-анализ.
ABC-анализ в ресторанном бизнесе помогает определить, на каких позициях в меню заведение заработало больше и меньше всего. Источник данных — отчет по продажам из системы автоматизации. Данные сортируются, позиции в меню образуют три группы:
А — блюда с высокими показателями по продажам;
B — блюда со средними показателями по продажам;
С — блюда с низкими показателями по продажам.
Как правило, сезонные новинки появляются в меню за счёт исключения из него блюд группы С.
Сезонное меню не просто освежает и дополняет основные позиции. Для рестораторов — это эффективный маркетинговый приём и способ экономии, для поваров — возможность продемонстрировать фантазию и мастерство.
С сезонным меню стол всегда будет ярким, разнообразным и привлекательным по цене. Это ли не повод для гостей возвращаться к вам снова и снова! Формируйте у посетителей привычку проводить время в вашем заведении, и вы защитите свой бизнес от любых сезонных колебаний.
Обновление меню
Обновление меню в ресторане происходит по разным причинам. Иногда это отличный маркетинговый ход, который позволяет привлечь клиентов или избежать убытков. Иногда это нововведения в меню, нацеленные на повышенные продажи того или иного блюда.
Обновление меню, как правило, осуществляется в качестве рекламы заведения. Посетителям предлагается эксклюзивное блюдо из экзотического продукта актуального в определенный сезон, например кушанье из рыбы, улов которой ведется лишь пару месяцев в году.
Сезонные изменения тоже способствуют обновлению меню. Клиенты всегда ценят блюда из натуральных продуктов, которые выращиваются в России, а не за ее пределами. Летом меню насыщается салатами из свежих овощей. Осенью предлагаются новые фруктово-ягодные десерты, блюда из мяса.
Так же корректировка меню происходит в условиях жесткой конкуренции, когда необходимо обновить карту блюд, чтобы превзойти соперников. Данный метод используется при смене устаревших тенденций, когда некоторые блюда становятся менее востребованными. Если в моду входит здоровое питание, то жаренные, жирные, высококалорийные кушанья становятся менее популярны – то есть самое время пополнить меню здоровой пищей.
Обновление меню иногда стимулирует эффект новизны и спрос на новые ингредиенты. Однако блюда должны соответствовать тематике ресторана. Например, не правильно вводить в мексиканское меню лазанью или саке.
Схема обновления меню зависит от количества внедряемых блюд. Если это одно кушанье, то стоит сделать на нем значительный акцент. Можно придумать даже предысторию блюда. Если обновление включает несколько кушаний, то, как правило, информация о них дается в меню с пометкой новинка.
При введении новых позиций важно обратить внимание посетителей на изменения в ассортименте ресторана, чтобы усилия не пошли насмарку.
| Активные темы форума |
| Свой канал на ТВ-экранах в зале |
| Эти вкусные вареники |
| Суп в духовке |
| Этот вкусный борщ |
| Помогите советом, как открыть кафе? |
| Рецепт лазаньи |
| Посуда для ресторана |
| оборудование для бара |
| Что делать?если кафе ресторанного типа открыто. |
| Открываю кафе. |
| Все темы форума » |
|
