Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обновленное меню в ресторане

Обновленное меню в ресторане

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

92. Наш ресторан располагается в спальном районе Москвы на территории большого ТРК. Кроме нас есть еще фуд-корт с 18 операторами и ресторан, выступающий в более дорогом сегменте, чем наш. Иными словами, мы по цене где-то посередине между демократичным общепитом и событийным рестораном. Возможно, именно этим объясняется то, что у нас много постоянной публики. Мы ее любим и совсем не хотим потерять. Вместе с тем прекрасно понимаем, что даже самое интересное меню рискует наскучить. Надо его обновлять. Посоветуйте, пожалуйста, как часто это все же лучше делать, чтобы не получилось, что гость пришел на что-то, а его уже в ресторане нет? И по какому принципу проводить обновления меню в общепите?

Я практикую несколько видов обновления меню.

Введя в ассортимент общепита то или иное блюдо, оно первое время проходит определенный тест. В обязательном порядке фиксируются отзывы гостей, опрашиваются официанты и мойщицы посуды. (Да-да, именно мойщицы – последняя «инстанция», имеющая контакт с ним, вернее – с тем, что от него осталось). Анализируется, доедают ли гости, не остается ли на тарелке гарнир, подгарнировка, соус. Если остатки более-менее постоянны и одинаковы, значит, гостям массово что-то не нравится. Хотя, конечно, возможен и вариант с неправильно выбранной закладкой.

Был у меня несколько лет назад такой случай. К утиной грудке как дополнение шли три равиоли с крем-сельдереем. Так за пару недель присутствия этого блюда в меню ресторана, примерно в половине случаев гости оставляли одну или две равиоли на тарелке. Я приняла решение заменить начинку на пюре из зеленого горошка с крошкой бекона. Равиоли почти все стали съедаться.

Можно ли подобное действие отнести к обновлению меню? – на мой взгляд, однозначно. Мне это видится внеплановым обновлениям по результатам экспресс-анализа предпочтений потребителей.

Другой вид обновлений – проведение неделей, фестивалей, введение комплексных предложений – т.н. «сетов» и т.д. Особенно такие акции популярны, если основное меню ресторана небольшое, умещающееся на одном листе.

Также обновления имеет смысл проводить сообразно сезонности тех или иных предложений. К сожалению, в российских реалиях не прижился и никогда, наверное, не приживется отказ от овощей и фруктов вне активного сезона их потребления. Данную сторону вопроса можно было бы оставить за кадром. Но финансовая сторона – неизменно и обязательно должна волновать ресторатора.

Владельцы кафе и ресторанов, а также других предприятий общепита, решая как обновлять меню сообразно сезонности, в первую очередь должны думать о фудкосте. Если летом баклажаны стоят около 150-200 руб. за килограмм, то осенью сумма сокращается в 8-10 раз. Разумеется, разрабатывая предложения для осеннего обновления, это стоит учесть.

Другая причина необходимости обновлять меню – физиологические потребности гостей. Испокон веков зимой (или просто в холодном климате) люди больше хотели мясной тяжелой пищи – пользовались спросом всевозможные похлебки и наваристые супы. Весной (или с перемещением в мягкую климатическую зону) рацион становился и становится легче, заметно уменьшается общая калорийность, да и порции, необходимые для ощущения насыщения заметно «мельчают». Летом возрастает желание потреблять детокс-продукты, обладающие хорошим запасом минеральных веществ и фруктовых кислот. Осенью – предпочтения вновь сдвигаются, салатом из огурцов уже сложно насытить организм, к нему требуется существенная белковая добавка. Разрабатывая новые блюда для общепита, эти факторы важно учесть.

Еще одна причина необходимости обновлений – планово-экономическая. Каждый владелец ресторанного бизнеса должен работать в рамках бюджета, — соответственно, четко осознавать, какие прибыли и убытки его ждут в планируемом периоде. Обычно бюджет составляется на основании статистических данных за прошлый или аналогичный период и факторов, прибавляющихся в наступающем периоде (больше выходных, праздников или наоборот, люди разъезжаются, сезонный спад посещений). Для бюджетирования необходим план продаж каждого из предлагающихся в кафе или ресторане блюд. На основании него можно сделать анализ и определить – какие позиции меню имеют наибольший и наименьший совокупный доход.

Самый простой способ проведения этого анализа (чаще ABC-анализа, реже – ABCD) заключается в экспорте отчета о продажах из системы автоматизации в Excel и сортировке данных. Далее список делится на три части. В группу A попадают блюда лидеры (принесшие самую высокую прибыль; в группу C – блюда – аутсайдеры; в группу B – «середнячки»). Не вдаваясь в подробности ABC-анализа, скажу, что именно из группы С должно обновляться больше всего блюд. Но подходить к этому вопросу надо вдумчиво. Возможно, их нахождение в конце списка обусловлено какими-то конкретными причинами, которые потенциально несложно устранить, а вовсе не тем, что предложение не нравится гостям.

Как обновлять меню по сезонам для удержания клиентов?

Сезонное меню призвано предложить посетителям кафе или ресторана нечто новое, актуальное именно в данное время. Именно смена меню по сезонам позволит привлечь новых клиентов и удержать старых, ведь люди ценят то, что интересно и не надоедает.

Преимущества сезонного меню для ресторана

  • Экономия. Летом себестоимость тарелки окрошки будет копеечной, ведь огурцы в это время года более чем доступны. Зимой будут пользоваться спросом горячие чаи, компоты и безалкогольные коктейли на основе сухофруктов и замороженных ягод. Выгода также очевидна.
  • Полезность. Тренд на здоровое питание набирает обороты – пользуйтесь этим! В сезонных блюдах, особенно овощных и фруктовых, максимум витаминов.
  • Обновление рекламы. Новое меню стимулирует выход новых страничек на сайте и в соцсетях, новых рекламных роликов и, соответственно, напоминает о вас посетителям.
  • Ощущение «избранности» для клиентов. Всегда приятно осознавать, что ты ел лучший в городе тыквенный пирог, который готовят только в одном rat и только две недели в году.
  • Поддержание персонала в тонусе. Да, мы знаем, что у вас есть лучшая программа для кафе, и ваши официанты получают только положительные отзывы за обслуживание, а повара за скорость приготовления. Но никогда не помешает объединить коллектив общей работой, совместной дегустацией, украшением зала в праздничные дни.
Читать еще:  Меню со свободным выбором

Сезонные блюда

Только начинающие рестораторы могут предлагать своим гостям традиционные блюда в любой сезон. Летом помимо лапши и рассольника у вас в меню обязательно должна быть окрошка. Будьте уверены, ее закажут. Какие еще блюда характерны для разных времен года?

В нашей стране зима долгая и холодная, а это значит, пришла пора горячих блюд и согревающих напитков. Борщ, харчо, жаркое, запеченная рыба, блины, глинтвейн, травяные настойки будут пользоваться стопроцентным успехом. К алкогольным напиткам подавайте заготовки собственного производства: маринованные огурчики и помидоры, сало, квашеная капуста, соус из хрена и янтарное яблочное варенье обойдутся вам недорого, но однозначно будут заказываться. Зимой часто создаются праздничные меню – новогоднее, рождественское, постное, масленичное в конце зимы. Интересной является идея меню на день влюбленных, а также «мужской» и «женский» ассортимент блюд на 23 февраля и 8 марта.

Весна

Девушки начинают готовиться к лету, приводить себя в форму. Добавьте в меню легкие салаты, много зелени, свежевыжатые соки и смузи. Можно ввести пасхальное меню, но будьте осторожны: куличи и творожные пасхи обычно едят только на сам праздник, до него проходит строгий религиозный пост.

Обязательно предлагайте своим гостям холодные супы. Разнообразьте меню: это не только окрошка, но и вкуснейшие свекольник, рыбный холодник, таратор или гаспачо. Откройте летний сезон майским шашлыком и овощами-гриль. Делайте мороженое и освежающие коктейли, фруктовые салаты, легкие десерты.

Осень

В это время года блюда становятся сытнее и ароматнее. Еще в избытке свежие овощи и фрукты, но они уже становятся гарнирами к запеченному мясу или рыбе. Пора ввести в меню грибы, тыкву, хурму, фейхоа, горячие чаи с ягодами и травами.

Как составить сезонное меню?

Прежде всего, необходимо понимать, что составление зимнего меню не может начинаться зимой и даже осенью. Чтобы запустить новые блюда, напечатать меню и дать рекламу, может потребоваться несколько месяцев, даже если у вас уже установлена программа автоматизации кафе. Поэтому, как говориться, «готовим сани летом».

  1. Проведите интеллектуально-творческий «мозговой штурм». Запланируйте четкую программу действий.
  2. Отработайте новое меню. Не перегружайте его сезонными блюдами, достаточно будет 20% от основного. К примеру, новогодние праздники приходятся на религиозный пост, поэтому обязательно добавляйте в ассортимент постные блюда.
  3. Организуйте дегустацию блюд персоналом или фокус-группой.
  4. Визуализируйте качественно: сделайте классное меню-каталог, для создания которого пригласите профессионального фотографа, чтобы отснять блюда. Разработайте печатные рекламные материалы, запустите рекламу в СМИ и соцсетях.
  5. Обязательно отслеживайте эффективность: спрашивайте мнение посетителей о новых блюдах, стимулируйте отзывы и фото клиентов, используйте геотаргетинг, оперативно реагируйте на отзывы. Отлично сработает диалог с клиентом: проведите в соцсетях опрос, какое блюдо посетители хотели бы видеть в новом меню. Можно устроить конкурс, и авторов самых креативных идей, нашедших воплощение в ресторане, премировать картой лояльности.

Задача сезонного меню – поддержать интерес к заведению, увеличить количество посетителей и извлечь максимальную прибыль при экономии на продуктах. Сезонность позволит ресторатору поиграть с клиентами, подтолкнуть их к заказу нового блюда, а также поменять стилистику, не меняя кардинально концепцию кафе и ресторана.

Материалы по теме «Обновлённое меню»

Ресторан Ladurée обновил меню десертов

Из прежних сладостей остались только два пирожных

В новогоднем меню Burger Heroes появились бургер с мандарином и какао

Сезонное предложение действительно до февраля

В ресторане Sempre сменились шеф-повар и меню

На место Дмитрия Климова пришел британец Оливер Доллард

В ресторане «Жаръ Grill & Bar» обновили меню

Обновленное меню запустил новый шеф-повар заведения Константин Гущин

  • 1831
  • 1

Рестораны на ВДНХ обновили сезонное меню на осень

Посетителям предложат согревающие напитки и горячие пироги

В ресторане Sixty появились бургеры с крабом и десерт в форме фуражки

В заведении прошло сезонное обновление меню

В «Кофемании» обновилось меню

Туда добавили легкие сбалансированные блюда

  • 3204
  • 2

В ресторане «Южане» полностью обновилось меню

Ассортимент мяса в основном меню ресторана расширился

BB&Burgers откроет в Москве несколько новых заведений

Также в сети бургерных появится обновленное меню

В ресторане Юлии Высоцкой La Stanza появилось новое меню

Гостям предлагают чёрный бургер с каракатицей и айоли и салат с сердцевиной пальмы

  • 3128
  • 2

В ресторане «Vаниль» обновилось меню

Обновилось как меню закусок, так и меню основных блюд

Бывший гитарный техник Земфиры возглавил кухню «Мастерской» и сменил меню

На разработку меню повар потратил около двух недель и перепробовал, как говорят в баре, две тонны продуктов

  • 2665
  • 2

В ресторане Soluxe Club обновилось меню

Шеф-повар Чэнь Юнцзян ввёл в каждый раздел меню традиционные китайские блюда и свои авторские находки

Читать еще:  Меню дорогого ресторана

© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap

Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана. (эта статья)
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню .

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда . Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Салаты:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.

Горячие закуски:

  • рыбные;
  • мясные;
  • овощные.
  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца , а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода» ! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Читать еще:  Название открытого меню

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше . Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector