Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оформление разных видов меню карты напитков

Правила оформления меню

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

1. Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3. Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4. Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5. Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6. Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1. Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2. Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3. Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4. Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1. Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2. Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3. Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4. Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5. Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Читать еще:  Диплом меню как основа ресторана

Мнения

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

Основные принципы составления карты вин, коктейльной карты, меню бара. Важность соответствия документации концепции бара, рекомендации по их оформлению.

Меню, карты вин и коктейлей в баре

Как правильно составлять меню и карты вин для баров? Как правильно ориентировать по ним, на что обращать внимание при заказе блюд и спиртных напитков? Как отличить высококлассный бар, лишь мельком бросив взгляд на карту вин? Об этом и не только читайте в статье.

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

В меню бара включаются следующие разделы:

· холодные блюда и закуски;

· коктейли и напитки;

Карта вин включает ассортимент:

· основных групп базовых напитков;

· крепких напитков с классическими основами;

· крепких напитков с современными компонентами;

· напитков с экзотическими компонентами;

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Какой должна быть солидная карта вин в баре?

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету.
Открывать винную карту необходимо белыми винами — такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют.

Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название мина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая).

Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им уделяют основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые говорят о невысоком уровне заведения:

· неверное деление на разделы:
не выделены аперитивы и дижестивы;
вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
вина не разделены по цвету;
крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

· неверный порядок следования:
аперитивы следуют за основной группой вин;
белые вина следуют после красных;
нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

· неверный подбор информации о напитках и винах:
не указано точное название вина по происхождению;
не указан производитель вина;
имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Каковы правила составления карты коктейлей?
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню, карту вин и коктелей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, и цены на них для посетителей. При составлении карты вин необходимо учитывать:

— тематическую направленность бара (пивной, винный);
— концептуальную направленность бара (английский, чешский или немецкий бар);
— популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента посетителей. Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин отдельных групп напитков. Например, в пивных барах карту вин следует начинать с ассортимента пива, в барах с русской кухней — с ассортимента водок и горьких настоек, в винных барах — с перечня вин Франции, Италии, Испании и др. Немного отвлекусь от темы, хочу напомнить вам о сайте vsaune66.ru на нем представлена вашему вниманию сауна Тайга в лучшем виде. Перечень напитков каждой группы в карте вин составляют в последовательности от менее дорогого к более дорогому. В карте вин алкогольные напитки и сопутствующие товары перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

— аперитивы (ароматизированные вина и настойки);
— крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);
— вина стран-производителей;
— шампанское, игристые вина;
— коньяки, бренди;
— ликеры;
— пиво;
— безалкогольные напитки (вода, соки);
— горячие напитки (кофе, чай);
— кондитерские изделия;
— табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары). Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед перечнем вин.

Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету (белые, красные, розовые). В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям. В перечне каждой группы названия вин и других напитков указывают сначала на русском языке, затем — на языке страны-производителя. В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и стоимость за бутылку или в розлив за 0,1 и 0,05 л. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте напротив на звания напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену.

Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей. Лицензирование предприятий общественного питания

Лицензирование предприятий общественного питания

Лицензия — документ, подтверждающий право на осуществ­ление определенной деятельности.

Читать еще:  Меню собственного производства

Лицензированию в общественном питании подлежит деятель­ность всех хозяйствующих субъектов независимо от формы собст­венности и ведомственной принадлежности. Лицензии бывают:

• краткосрочные (до 1 года);

• долгосрочные (до 5 лет).

Для предприятий общественного питания лицензия выдается по письменному заявлению в орган, выдающий лицензию при ис­полнительной власти. К заявлению прилагаются:

1. Сведения о предприятии (юридический адрес, вид деятель­ности).

2. Срок деятельности.

3. Заключение санэпидстанции, пожарного надзора, а также справка из банка, справка о квалификации и образовательном соста­ве работников, справка об оснащении предприятия оборудованием и инвентарем. Орган исполнительной власти, выдающий лицензию, обязан зарегистрировать заявление и не позднее, чем через 15 дней принять решение, а в течение 5 дней оформить документы.

Если дается отказ, то он должен быть письменно обоснован. Если возникают спорные вопросы, может быть назначена экспертиза и после этого принимается решение о выдаче лицензии, но не позд­нее 30 дней со дня подачи заявления.

Обязательные требования при лицензировании предпри­ятий общественного питания:

1. Соблюдение действующих законодательств и правил ра­боты предприятий общественного питания.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических и пожарных пра­вил, охраны труда.

3. Соблюдение технологии приготовления блюд.

4. Соблюдение установленного порядка ценообразования.

5. Наличие в штате предприятия специалистов.

6. Наличие на каждую партию товара сертификата качества.

Меню — это перечень расположенных в определенном поряд­ке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием це­ны, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресто­ране меню составляет заведующий производством с участием метр­дотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предпри­ятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды:

Меню со свободным выбором блюд — применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, сто­ловых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным вы­бором блюд является меню заказных блюд, которое обычно приме­няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и конди­терские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) — состав­ляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча — составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как пра­вило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выби­рает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариан­тов холодных и горячих закусок; второй курс — супы; третий — ос­новные горячие блюда и четвертый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона — составляется для участников сим­позиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потре­бителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного при­готовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закус­ку, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов — составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько хо­лодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета — обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, напри­мер, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учиты­вается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские из­делия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологи­ческих норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Исполь­зуется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, дека­ду.

Карта вин — ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами — такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран. Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

Читать еще:  Назначение и принципы составления меню

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей — документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения кок­тейлей — аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз­буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают на­питки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категорий, прекрасно раз­бирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последователь­ности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, диже­стивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций кок­тейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обыч­но дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль — аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли — дижестивы, способ­ствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9189 — | 7397 — или читать все.

61. Виды меню. Назначение и принципы составления меню, оформление меню. Карта вин. Карта коктейлей.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Составление меню — является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом. При составлении меню необходимо: — определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу; — проанализировать их желания и потребности, цель визита; -определить цену, которую они захотят платить;-определить социально — экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса; — произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии. Меню является визитной карточкой ресторана, это часть его имиджа. Оно как бы зеркало того, что ресторан представляет из себя на рынке. Главная цель меню — в доступной форме показать посетителю, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности посетителей. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

Виды меню. 1. Меню со свободным выбором блюд. Применяют в кафе, ресторанах, столовых, закусочных. Для супов приводят стоимость порции/полупорции. Разновидность – меню заказных блюд, обычно применяется в ресторанах. Вкл фирменные блюда, закуски, супы, вторые гор и сладкие блюда, гор и холл напитки, мучные кул и конд изделия. 2. Меню комплексного обеда. при составлении учитываются нормы рац питания, стоимость рациона, разнообразие, правильный подбор продуктов. Входят холл закуска, суп, 2е горячее, десерт. Меню рекомендуется составлять в 2х вариантах разл по составу и цене. 3. Меню бизнес-ланча. Составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в спец отведенное время (с 12 до 16). Для бизнес-ланча используют п/ф собственного производства. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный и чай. Меню меняется еженедельно. разновидность: вегитарианский ланч, комбинированный ланч (вкл небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. 4. воскресный бранч- орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено. 5. Меню дневного рациона – составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. Из рац питания, завтрак: сок, кисло-молочные прод, масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное конд изделие, хлеб или тост. Обед: закуска, первое блюдо, 2е гор блюдо, хлеб. Ужин: закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб. 6. Банкетное меню. Составляется при приеме заказа с учетом пожелания клиентов, вида банкета, времени его проведения. Меню банкета-обеда вкл несколько холл закусок, 1 горя закуску, суп, 1-2 2х гор блюд, десертное блюдо, фрукты, горяч напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием офиц-ми вкл более широкий ассортимент холл закусок, из расчета ½, 1/3 или ¼ порции на человека, 1 горя закуска, 1-2 2х гор блюда, десерт, фрукты, гор напитки. 7. Меню тематических мероприятий (новый год, масленица…). Меню для гурманов (позволяет гостям открыть для себя достоинства франц кухни). 8 Детское меню.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий. Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.

Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес посетителей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта должна содержать объем порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя не исключен перевод на русский язык.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector