Пример план меню

Форма ОП-2. План-меню

В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

1. Порядковый номер записи.
2. Название блюда и его краткая характеристика.
3. Код блюда.
4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
5. Масса одного блюда в граммах.
6. Количество штук одного блюда.
7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

ПЛАН-МЕНЮ

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.

Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.

Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:

— дата составления документа;

— содержание факта хозяйственной жизни;

— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;

— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих

Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.

План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.

Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.

Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.

Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта

Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

План – меню и принципы его составления.

План меню составляют накануне дня приготовление кухонной и другой продукции, составляется на специальном планке или журнале.

Просмотр содержимого документа
«План – меню и принципы его составления.»

Учебно-методический план занятий №

Предмет: «Основы калькуляции и учета»

Тема: План – меню и принципы его составления.

Образовательная – дать общие сведения о плане – меню и принципы его составления.

Воспитательная – способствовать воспитанию культуры общения, формировать познавательный интерес, а также интерес к профессии;

Развивающая – развивать интеллект, внимание, память, умение индивидуальной и групповой работы.

Тип урока: комбинированный урок

Методы обучения: лекция, работа с текстом, карточные задания

Межпредметная связь: Товаровед., технология. розн. торг.

Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: учебник,таблица, карточки

1.Организационная часть (приветствие, перекличка, постановка цели и задачи урока)

2.Опрос и проверка пройденного материала:

Опрас по проиденному материалу

3. Изложение нового материала:

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) — сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

4.Первичное закрепление изученного: Составить план меню на 1000 человек в столовой со свободным выбором блюд..

5.Подведение итого урока: оценка знаний.

Составление плана меню

4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный минимум в детском кафе

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.