Разработайте меню которое может быть в программе

Разработка меню: планирование

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.

Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

1. Как найти шеф-повара?
2. Как выстроить смены поваров на кухне?
3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4. Разработка меню. Планирование (эта статья).
5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9. Первая инвентаризация.
10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

С чего нужно начать разработку меню

Самое первое — макет меню .Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».

Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.

После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».

Пример

1. С говядиной.
2. С цыплёнком.
3. С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
4. Из овощей.
5. «Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления. Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.

Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.

По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.

Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.

Пример

1. Салат с говядиной и тыквой (мясо).
2. Салат с копчёным цыплёнком и стеклянной лапшой (птица).
3. Тёплый салат с морепродуктами (морепродукты).
4. Салат из сезонных овощей с песто и хрустящим тофу (блюдо, которое подходит вегану).
5. Салат из оленины с вяленой сливой («фишка»).

Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.

Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!

Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.

Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.

Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.

Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».

Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.

Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.

Также неправильно считать за несколько салатов вариации на тему «Цезарь» . Если у вас в меню цезарь с креветками, лососем и цыплёнком, то нельзя считать это за три разных салата. На самом деле вы предоставляете посетителю один салат с дополнениями на выбор.

Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.

Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.

Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.

Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.

Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.

Поговорим о пересечении продуктов в блюдах

Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.

Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.

Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.

Горячие блюда

1. Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
2. Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.
3. Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.
4. Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.
5. Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.
6. Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
7. Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.

Холодные закуски

1. Карпаччо из говядины — хит.
2. Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
3. Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.
4. Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол. При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит. Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.
5. Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
6. Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.

Салаты

1. Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
2. Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история. К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
   • с цыплёнком;
   • с лососем;
   • с креветками.
3. Тёплый салат с морепродуктами — хит.
4. Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
5. Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя. Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.

1. Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
2. Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.

Паста и ризотто

1. Паста карбонара — хит.
2. Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.
3. Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.
4. Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
   • с грибами;
   • с говядиной;
   • с лососем.

Местная кухня

Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!

1. Драники — хит:
   • с жареной грудинкой;
   • с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
   • с лососем.
2. Борщ с пампушками — хит.
3. Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос. Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.

Десерты

Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов . Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.

1. Брауни.
2. Чизкейк «Нью-Йорк».
3. Ягодный пирог.
4. Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.

Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.

Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Задания к главе 3 «Отношения объектов и их множеств» (Ответы)

29. Какую связь отражают каждая схема отношений?

30. Запишите отношения между парами объектов, представленными на рисунках.

31. Приведите 2-3 примера пар объектов, имена отношений которых не изменяются, когда меняются местами имена объектов.

32. Установите соответствие.

33. Приведите примеры.

34. Определите отношения между понятиями и изобразите эти отношения в виде кругов Эйлера по образцу.

35. Составьте пирамиды понятий по образцу.

36. Разработайте меню, которое может быть в программе автоматического поиска книги в библиотеке. В вашем меню должно быть не менее четырёх уровней. Меню каждого уровня поместите в отдельные прямоугольники. Соедините линиями пункты меню и связанные с ними меню следующего уровня.

37. Каждый из 35 шестиклассников является читателем по крайней мере одной из двух библиотек: школьной и районной. Из них 25 человек берут книги в школьной библиотеке, 20 – в районной.
Схематически это можно представить так:

38. Каждый ученик в классе изучает по крайней мере один из двух языков: английский или французский. Английский язык изучают 25 человек, французский – 27 человек, оба языка – 18 человек.
Изобразите это схематически и ответьте на вопросы.

39. Решите задачу, используя круги Эйлера или схему состава.
В летнем лагере отдыха 86 семиклассников. 8 из них не любят играть в компьютерные игры. 54 семиклассника предпочитают квесты, 62 – симуляторы. Сколько ребят с одинаковым удовольствием играют и в квесты, и в симуляторы?

40. Постройте схемы состава для следующих объектов.

42. Для каждой пары объектов укажите связывающее их отношение.

43. Придумайте примеры отношений «является элементом множества», «входит в состав», «предшествует» и представьте их с помощью схем.

44. Решите задачу, используя схему состава.
В салоне небольшого самолёта летят 42 пассажира. Некоторые из них москвичи, остальные иногородние. Среди москвичей 9 мужчин. Некоторые из пассажиров артисты, но ни одна из иногородних женщин не является артисткой. Всего иногородних мужчин 18. Из них 13 – не артисты. Среди пассажиров, не являющихся артистами, 16 мужчин и 11 женщин. 6 москвичей не артисты.
Разберитесь, пожалуйста, с пассажирами: кто есть кто?

45. Решите задачу, используя круги Эйлера или схему состава.
Бабушка прислала Ивану посылку с яблоками и грушами. Некоторые из этих плодов были большими, остальные – маленькими. По цвету плоды тоже различались: часть плодов была жёлтого цвета, остальные – зелёного. Среди плодов не было ни маленьких груш, ни маленьких зелёных яблок. Яблок было 25, а груш – 17. Больших плодов было 32. Жёлтых плодов было 28. Зелёных яблок было на 2 больше, чем зелёных груш. Иван угостил этими плодами своих друзей. Больше всего ребятам понравились большие жёлтые яблоки. Сколько было таких яблок?

46. Разгадайте кроссворд «Отношения объектов и их множеств».

47. Состав семьи.
а) По улице идут два сына и два отца. Всего 3 человека. Может ли так быть?
Да. Сын, его отец и его дедушка.

б) В одной многодетной семье у каждого из пяти сыновей было три сестры. Сколько всего детей было в этой семье?
8 (5 братьев и 3 сестры)

в) У трёх маляров был брат Иван, а у Ивана братьев не было. Может ли так быть?
Да. Маляры были сёстрами Ивана.

Задания к главе 3 «Отношения объектов и их множеств» (Ответы)

29. Какую связь отражают каждая схема отношений?

30. Запишите отношения между парами объектов, представленными на рисунках.

31. Приведите 2-3 примера пар объектов, имена отношений которых не изменяются, когда меняются местами имена объектов.

32. Установите соответствие.

33. Приведите примеры.

34. Определите отношения между понятиями и изобразите эти отношения в виде кругов Эйлера по образцу.

35. Составьте пирамиды понятий по образцу.

36. Разработайте меню, которое может быть в программе автоматического поиска книги в библиотеке. В вашем меню должно быть не менее четырёх уровней. Меню каждого уровня поместите в отдельные прямоугольники. Соедините линиями пункты меню и связанные с ними меню следующего уровня.

37. Каждый из 35 шестиклассников является читателем по крайней мере одной из двух библиотек: школьной и районной. Из них 25 человек берут книги в школьной библиотеке, 20 – в районной.
Схематически это можно представить так:

38. Каждый ученик в классе изучает по крайней мере один из двух языков: английский или французский. Английский язык изучают 25 человек, французский – 27 человек, оба языка – 18 человек.
Изобразите это схематически и ответьте на вопросы.

39. Решите задачу, используя круги Эйлера или схему состава.
В летнем лагере отдыха 86 семиклассников. 8 из них не любят играть в компьютерные игры. 54 семиклассника предпочитают квесты, 62 – симуляторы. Сколько ребят с одинаковым удовольствием играют и в квесты, и в симуляторы?

40. Постройте схемы состава для следующих объектов.

42. Для каждой пары объектов укажите связывающее их отношение.

43. Придумайте примеры отношений «является элементом множества», «входит в состав», «предшествует» и представьте их с помощью схем.

44. Решите задачу, используя схему состава.
В салоне небольшого самолёта летят 42 пассажира. Некоторые из них москвичи, остальные иногородние. Среди москвичей 9 мужчин. Некоторые из пассажиров артисты, но ни одна из иногородних женщин не является артисткой. Всего иногородних мужчин 18. Из них 13 – не артисты. Среди пассажиров, не являющихся артистами, 16 мужчин и 11 женщин. 6 москвичей не артисты.
Разберитесь, пожалуйста, с пассажирами: кто есть кто?

45. Решите задачу, используя круги Эйлера или схему состава.
Бабушка прислала Ивану посылку с яблоками и грушами. Некоторые из этих плодов были большими, остальные – маленькими. По цвету плоды тоже различались: часть плодов была жёлтого цвета, остальные – зелёного. Среди плодов не было ни маленьких груш, ни маленьких зелёных яблок. Яблок было 25, а груш – 17. Больших плодов было 32. Жёлтых плодов было 28. Зелёных яблок было на 2 больше, чем зелёных груш. Иван угостил этими плодами своих друзей. Больше всего ребятам понравились большие жёлтые яблоки. Сколько было таких яблок?

46. Разгадайте кроссворд «Отношения объектов и их множеств».

47. Состав семьи.
а) По улице идут два сына и два отца. Всего 3 человека. Может ли так быть?
Да. Сын, его отец и его дедушка.

б) В одной многодетной семье у каждого из пяти сыновей было три сестры. Сколько всего детей было в этой семье?
8 (5 братьев и 3 сестры)

в) У трёх маляров был брат Иван, а у Ивана братьев не было. Может ли так быть?
Да. Маляры были сёстрами Ивана.

Меню ресторана, кафе, бара, столовой, с калькуляциями и техкартами по всем правилам

Мы можем разработать (или обновить, улучшить) меню для любого предприятия общепита, практически любой концепции и направления. Меню разрабатывается «под ключ», т.е., с полным комплектом технологических документов, рецептами блюд для поваров, фотографиями блюд, калькуляциями. Если Вы не сомневаетесь в профессионализме своих поваров, меню может быть разработано даже без выезда нашего специалиста, удаленно и в сжатые сроки (подробнее →). Мы умеем экономить Ваши деньги!

Если на Вашем предприятии уже закуплено и установлено оборудование, определена концепция, набирается штат персонала, но отсутствуют специалисты, которые могут грамотно составить меню необходимой концепции — мы сможем помочь Вам в разработке меню и без проблем открыть ресторан, кафе, фастфуд, или столовую.

Довольно часто мы видим, что шеф-повар, принятый на работу Заказчиком не справляется со своими обязанностями (предлагаемое меню не отвечает требованиям учредителей или процесс разработки и внедрения меню затягивается на очень долгий срок).

Желание обновить или улучшить меню в действующем предприятии общепита — тоже повод пригласить шеф-повара. Мы сделаем анализ Вашего меню, внесем предложения по его совершенствованию, добавим новые блюда и, возможно, улучшим и оптимизируем технологию приготовления блюд из Вашего действующего меню.

В любом случае, мы оперативно составим проект меню, обсудим его с заказчиком и в сжатые сроки (от 5 до 10 дней) внедрим меню в производство. При этом Вам не нужно будет дополнительно заказывать расчет ТТК, Калькуляций и расчет пищевой ценности (калорийности) блюд, так как все эти расчеты мы сделаем, и сформируем необходимые документы.

Как происходит разработка и внедрение нового меню

• Вы заполняете анкету (техническое задание) на разработку (обновление) меню, или сообщаете данные по телефону, электронной почте. (наши контакты);
• Мы подготавливаем коммерческое предложение, и после принятия Вами положительного решения, заключаем договор;
• После поступления предоплаты по договору (1/3 от общей суммы), мы подготавливаем проект меню, по Вашему техническому заданию;
• Далее, обсуждаем проект, вносим необходимые поправки, подготавливаем стартовую технологическую документацию, и выезжаем на Ваше предприятие;
• Проводим вместе с поварами контрольные отработки блюд по меню, определяем точные проценты потерь, вместе с сервисным персоналом и руководством дегустируем блюда, и при необходимости вносим изменения в стартовые рецептуры;
• Разрабатываем технологическую документацию на блюда (Технико-технологическая карта, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии, Лист калорийности на группу блюд, Мини — рецептуры (закладки для поваров);

Мы разрабатываем все документы в созданной нами программе технологических расчетов «Шеф Эксперт».