Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка меню для кафе

18 ингредиентов продающего меню для ресторана

С точки зрения маркетинга ваше меню, вероятно, самый важный продавец в ресторане. Отдаете ли вы себе отчет в столь большой роли этого куска бумаги? Посредством меню можно разговаривать с гостями и рекомендовать им те или иные блюда. Это больше, чем просто список блюд, это маркетинговый инструмент, от которого напрямую зависят продажи ресторана.

Хорошо сделанное меню обязано:

  • Способствовать продаже блюд, привлекая внимание посетителей
  • Будоражить воображение
  • Вызывать любопытство и повышать вероятность совершения покупки
  • Содержать грамотные и аппетитные описания блюд
  • Убеждать гостей в том, что они делают верный выбор

18 базовых принципов продающего меню

Прежде чем мы перейдем к рассмотрению этих 18 первостепенных элементов, хотелось бы предостеречь вас от попыток создания меню своими силами. Если Вы не опытный дизайнер или не имели большого опыта работы с программным обеспечением для дизайна меню, вам действительно следует обратиться к услугам профессионального графического дизайнера. Стоимость данной услуги с лихвой будет компенсирована повышенным интересом и ростом продаж.

Многие люди начинают пытаться сэкономить, используя Microsoft Word, Paint Brush и другие доступные программы. Это еще хуже, чем если бы вы поручили это подростку-племяннику, соседу или двоюродному брату, который «шарит в компьютерах».

В интернете можно найти немало готовых шаблонов меню и на первых порах этого может быть достаточно, но разве что на первых порах. И при условии, что вы готовы оставаться на вторых ролях. В большинстве своем эти шаблоны представляют собой весьма печальное зрелище с тусклым, морально устаревшим, дизайном.

Идеальный вариант – сделать профессиональный дизайн меню для ресторана за разумную сумму денег. Это работа не для новичков и шаблонные решения тут также не помогут.

1. Цвет

Первая основа продающего меню для ресторана – цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий – расслабляющий цвет. Зеленый цвет – любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии – это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово “красивый” имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый стимулирует аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.

Каждый цвет имеет свое значение, которое он нам передает. Поэтому при разработке меню крайне важно учитывать цвет. Это относится и к дизайну всего ресторана в целом, в том числе его фирменному стилю, логотипу. Оперируя психологией цвета вам будет проще достигнуть нужного результата и вывести дизайн на новый уровень.

2. Фотографии

Многие ресторанные меню не содержат фотографий, однако при этом дают весьма неплохие продажи. Но стоит только поместить туда фотографии и их продажный потенциал вырастет в разы.

Сегодня в продаже можно найти много недорогих, но сносных по качеству полупрофессиональных камер. С помощью них вы сможете получить хорошие фотографии без помощи профессионального фуд-фотографа. Хотя, если бюджет позволяет, конечно рекомендуется воспользоваться услугами профессионала.

Существует масса книг, которые могут помочь вам научиться хорошо снимать очень быстро.

Как только будут готовы фотографии, обязательно отфильтруйте их, чтобы среди них остались только те, которые вызывают эмоции и возбуждают аппетит. Пустые столы, чистые тарелки и залы без посетителей не самый лучший контент для этих целей. Используйте фотографии залов с довольными клиентами, привлекательными блюдами и работающими официантами.

Однако, упаси вас господь, использовать фотографии зала и блюд, взятыми со стоков. Сиюминутная выгода в начале обернется огромными репутационными издержками потом.

3. Не используйте денежные знаки

Мы все прекрасно понимаем, что у каждой позиции в меню есть своя цена.

Но знаков, обозначающих деньги (₽) при этом стоит избегать. Эти символы, как правило, подсознательно заставляют клиента больше сосредоточиваться на ценах и идее, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.

Все больше и больше ресторанов сегодня усвоили этот урок и больше не ставят денежные знаки рядом с ценами.

Читайте также: Топ-6 сервисов с бесплатными шаблонами меню для ресторанов

4. Язык

Как бы вы себя чувствовали, если находясь за границей, зашли бы в ресторан, где было бы меню без единого понятного слова? Если ваше место подразумевает большое количество иностранных гостей, сделайте шаг им навстречу и включите описания на разных языках, чтобы сделать пребывание гостей более легким и удобным.

Даже если у вас бывает небольшое количество иностранцев, разумно держать такое меню про запас, на всякий случай.

Один сицилийский предприниматель открыл небольшую тратторию в нескольких километрах от столицы Палермо. В его заведение заходило только пару иностранцев в год, но, тем не менее, он держал меню на английском, испанском и французском языках.

К весне 2014 года туристы начали заполнять его маленькую тратторию все большими и большими группами ежедневно. Сначала Тони (владелец заведения) не мог понять эту внезапную популярность, но однажды, хоть его английский и был беден, ему удалось спросить американского клиента, как он нашел ресторан. Американский турист показал Тони статью, которая появилась о его траттории.

Оказалось, что один клиент, который нашел тратторию несколькими месяцами ранее, написал об этом в своем популярном блоге о путешествиях. В своем блоге он не только похвалил ресторан, но и английское меню, которое ему предложили в ресторане.

5. Использование пространства

Среди некоторых менеджеров и владельцев ресторанов бытует мнение, что чем больше позиций вы разместите в меню, тем больше впечатление это произведет на посетителей и сделает их более лояльными к ресторану. Увы это не соответствует действительности!

Когда мы смотрим на меню или любой другой носитель, мы ищем незаполненные места, чтобы найти в них отправную точку чтения. Если меню заполнено хаотичной кашей из плотного текста и картинок, вы не получите много заказов, нет. Результат будет ровно противоположным, т.к. интерес будет утерян еще до прочтения описаний блюд. Старайтесь избегать перегруза.

Пустое пространство – это отличный инструмент управления вниманием читателя. Используйте его для того, чтобы акцентировать внимание на тех блюдах, которые хотите продать.

Как составить меню кафе или ресторана: от идеи для дизайна до способов создания

Меню − один из важнейших маркетинговых элементов, − последняя воронка перед тем, как клиент примет решение потратить свои деньги. Поэтому нужно постараться создать действительно продающее меню, способное заинтересовать новых посетителей и обеспечить повторные продажи.

С чего начать создание меню для кафе или ресторана

Главным и универсальным критерием для них является качество и доступность. Ведь только грамотно составленное меню способно увеличить продажи более, чем на 15%. Этот маркетинговый элемент поможет вам сбалансировать расходы ингредиентов и суммы в гостевых чеках. Чтобы испытать на себе все преимущества качественного меню, нужно следовать несложным пунктам при его создании:
• проанализируйте основные принципы своего бизнеса. Проследите за тем, чтобы все позиции из меню соответствовали общей концепции вашего заведения;
• поделите ассортимент на разделы. Для удобства пользования меню, поделите ассортимент на разделы: супы, основные блюда, напитки и т.д;
• разработайте дизайн меню кафе или ресторана. Организуйте хорошую навигацию и доступность в меню;
• используйте программы и графические редакторы для создания собственного меню;
• используйте логотип для оформления меню. Это способствует запоминанию посетителями вашего фирменного стиля.
скачайте в векторном или psd-формате свой макет и отправляйте результат на печать.

Читать еще:  Кафе урюк на домодедовской меню

Что нужно учитывать при разработке меню

Меню, даже самое привлекательное, теряет свой смысл, если оно изолировано от общей идеи заведения.Вот несколько основных аспектов, которые мы советуем учитывать при разработке дизайна:

Целевая аудитория

Вы, скорее всего, уже определяли основные критерии своей целевой аудитории: возраст, пол, национальность, финансовое состояние и т.д. Очевидно, что эти показатели разные у посетителей детских кафе, пивных пабах, специализированных барах и изысканных ресторанах. При оформлении дизайна также стоит учитывать вкусы своей целевой аудитории. Дети воспримут обилие разных цветов и картинок “на ура!”. В то время, как любители крафтового пива отдали бы свои предпочтения дизайну в стиле кантри с минимальным количеством пестрых оттенков. Изучите своих посетителей и предложите им такую подачу блюд в меню, которая способна лучше всего расположить их к заказам.

Специфика кухни

Грамотное меню должно поддерживать концепцию вашей кухни. Это особенно актуально в случае, если вы владеете рестораном с конкретной национальной ориентацией. Лучше всего подчеркнуть специфику кухни можно при помощи национальной символики или ассоциативных предметов и цветов. Так, например, японская кухня приветствует шрифты в иероглифическом стиле для названия блюд, вееры и гейши, а меню индийской кухни гармонично смотреться в теплых оттенках с мантрами и силуэтами животных, особенно, слонов.

Формат заведения

Одностраничные или настенные меню очень органично смотрятся в фастфудах, так как они, обычно, не предлагают широкого выбора и ориентируются на быстрое обслуживание клиентов. Меню в несколько страниц, изучаются посетителями дольше, а это значит обслуживание клиентов в таких заведениях требует больше времени, а продаж, соответственно, меньше. Но благодаря наценке рестораны могут разрешить себе уделить достаточно внимания одному посетителю. Также формату вашего заведения должен соответствовать все остальные составляющее меню.

Себестоимость блюда

Клиент хорошо понимает где цена сильно превышает себестоимость. Маржу можно оправдать несколькими способами. Во-первых, включите в блюдо экзотический, дорогостоящий ингредиент. Во-вторых, укажите, что блюдо является “фирменным” или от “шефа”. Учитывайте также то, что описание и название блюда в вашем меню не должно кардинально расходиться с результатом от шеф-повара. Если обычный салат из овощей в меню описать, как что−то неповторимое, и поставить высокую наценку, то посетители сочтут данный трюк за обман и больше не будут пытать к вам доверия.

Советы дизайнеров по созданию меню

Если вы уже знаете каким должно быть ваше идеальное меню, не спешите реализовывать свою идею. Прежде всего убедитесь, что оно соответствует правилам дизайна действительно качественного и продающего меню. Для этого мы ознакомьтесь с советами дизайнеров и проанализируйте насколько хороша ваша идея:

Простота

Не заставляйте своих клиентов ломать голову, для этого у них есть судоку и кроссворды. А продающее меню должно быть простым и доступным. Основными причинами загромождения является переизбыток фото и текста, не структурированность списка и слишком больше количество блюд. Поставьте цены в один столбец, чтобы клиенту было проще ориентироваться в вашей ценовой политике. Но не выставляйте цену в порядке градации, дайте посетителю возможность изучить все позиции из меню. В многостраничных меню главное не переборщить с количеством блюд. Большой выбор отпугивает и задерживает. Вполне достаточно поместить всего 4 позиции в раздел первых блюд и 5-6 в основные и т.д.

Правило “Золотого треугольника”

Для того, чтобы узнать в какой последовательности выгоднее всего размещать ассортимент используют правило “Золотого треугольника”, согласно которому:
1. середина − прежде всего посетители смотрят на среднюю часть страницы, поэтому там часто размещают специальные предложения;
2. правый верхний угол − далее следует область в правом верхнем углу, − отличное место для основных блюд;
3. левый верхний угол − в конце концов взгляд посетителя перемещается в левый верхний угол листа, лучше всего расположить здесь легкие закуски.
Данное правило незаменимо в случае, если вы планируете оформить меню на одном листе.

Выбор шрифта

Выбирая шрифт, ориентируйтесь на общую стилистику вашего заведения. Можно также использовать фирменные шрифты, если вы уже такими обзавелись. Если нет, то советуем приобрести лого и весь фирменный стиль, который уместно использовать на страницах меню, в онлайн-сервисе Logaster. Сервис предлагает широкий выбор иконок, цветовой гаммы и вариантов типографии на любой вкус. Когда вы определились со стилем подходящих шрифтов, убедитесь, что они читабельны. Меню, которое невозможно прочитать, − бесполезное. Не стоит также переусердствовать с количеством разнообразных шрифтов − 2-3 сочетаемых вполне достаточно. Используйте интервалы, курсив, жирный шрифт и разноцветность текста только в там, где это уместно и не загружает вид страницы.

Описания блюд

Описание блюд нужно не только для того, чтобы проинформировать посетителя о составе блюда, но также для того, чтобы сделать свое предложение более заманчивым. Скучные перечисление ингредиентов не способны убедить клиента сделать заказ. Но если добавить немного фантазии и креатива, то можно из обычного описания настоящую рекламу своим блюдам. Также важно учитывать особенности длины текста в описании. Если вы не хотите делать лишних акцентов, то используйте текст одинаковой длины для каждого описания.

Не рекомендуется применять валютные знаки

Продемонстрируйте клиенту свою доброжелательность и не делайте акцент на ценах. Естественно, к каждой единице из меню необходимо прикрепить цену, но избегайте при этом валютных знаков «€», «£», «$» и т. д. Расскажите клиенту во всех красках о том, что он может получить, и кратко укажите на то, что он должен за это отдать. Так вы сможете наладить доверительные отношения и обеспечить себе постоянных клиентов.

Как создать меню ресторана − основные способы

Один в поле не воин. Поэтому очень здорово, что вы совершенно не одни в борьбе за идеальное меню. Существует множество способов, которые помогут вам оформлении дизайна:

Онлайн конструкторы

Этот способ создания макета для меню состоит в использовании специальных сервисов, которые предоставляют дизайнерские услуги. Они могут быть, как дорогостоящие, так и совершенно бесплатные. Все зависит от количества располагаемых вами средств.
Преимущества:
• Быстрый процесс создания макета меню.
• Наличие бесплатных предложений.
• Большой выбор онлайн конструкторов, таких как: Canva, Menugo, iMenuPro, MustHave Menus и т.д.
• Можно использовать простой онлайн-сервис Logaster для создания логотипа и оформить меню в едином корпоративном стиле.
Недостатки:
• Дизайны ограничены ассортиментом конструктора.
• За креативные инструменты, в основном, нужно платить.
• Инструменты свободны в доступе, а значит − не уникальны.

Графические редакторы

Здесь речь пойдет о Photoshop. Если вы владеете навыками работы в графическом редакторе, то вам не составит труда создать дизайн для меню, который покорит ваших клиентов. Некоторые нововведения можно изучить из онлайн уроков. Но начинать работу в редакторе с ноля − значит надолго отложить создание качественного макета для меню.
Преимущества:
• Можно создать свой неповторимый дизайн меню ресторана
• Существует множество бесплатный инструментов для Photoshop.
• Вы сами руководите процессом разработки меню.
Недостатки:
• Без наличия определённых навыков сложно разобраться в редакторе.
• Более интересные инструменты для Photoshop дорогие.
• Процесс может занять немало времени.

Дизайнеры

Суть этого способа состоит в том, что вы нанимаете человека или целую компанию для того, чтобы они разработали для вас макет дизайна меню. Способов найти исполнителя много, но в основном, опытные дизайнеры берут немалую сумму за свою работу. Если решите сэкономить на дизайнере, заказав работу у начинающего художника, то результат вас может огорчить.
Преимущества:
• вам не нужно выполнять работу самостоятельно;
• большой выбор дизайнеров на любой кошелек;
• можно найти недорогого исполнителя;
Недостатки:
• необходимо составить четкое ТЗ;
• изначальная идея меню ресторана и конечный результат исполнителя могут слишком отличаться;
• дизайнеры, которые способны предложить качественный макет, стоят дорого.

Читать еще:  Меню кулинарии магазина

Готовые шаблоны

Способ, согласно которому на уже готовые шаблоны меню из Pinterest, Shutterstock и т.д. накладывают собственный текст и изображения. Качество результата при этом часто не самое лучшее. Вам нужно всё равно прибегать к использованию графических редакторов но так, чтобы при конвертации сохранить внешний вид фона.
Преимущества:
• можно найти бесплатные шаблоны;
• основном объем работы сделан, вам остается лишь немного доработать меню под себя;
• большой выбор творческих готовых шаблонов.
Недостатки:
• нет возможности редактировать готовый шаблон;
• после всех проделанных доработок качество итогового макета часто сильно искажено;
• если не владеть дизайнерским чутьем доработка может стилистично не соответствовать изначальному макету.

Создание продающего меню − дело несложное. Главное следовать советам ведущих дизайнеров и изучать тренды ресторанного бизнеса. Сделайте свое уникальное меню и пусть на этой воронке продаж клиенты долго не задерживаются.

Создавайте Меню для Ресторана Онлайн

Дизайн меню — это визитная карточка, которая отражает характер вашего ресторана и формирует у клиентов первое впечатление. Владеете вы рестораном или небольшой кофейней, вам нужно заинтересовать посетителей и превратить их в постоянных клиентов. С конструктором меню от Crello любой владелец ресторана способен создать или обновить карту меню за считанные минуты.

Бесплатный дизайн. Кредитная карта не требуется.

Создайте свое собственное классное Меню легко за считанные минуты

Онлайн-конструктор меню для недизайнеров

Нужно меню для кафе, ужина или напитков — Crello поможет все сделать без усилий

Шаблоны ресторанных меню на любой вкус

Меню не просто перечисляет ассортимент блюд и напитков, оно передает ваш характер и ценности. Хотите извлечь максимум пользы из своей внутренней рекламы? Чтобы рассказать клиентам о своем ассортименте, вам не придется изобретать велосипед — просто выберите любой шаблон недельного меню и адаптируйте его под себя. В Crello потрясающий выбор самых разных шаблонов меню: для бара, ресторана, закусочной, кафе, на вынос и т. д. Уверены, вы влюбитесь в наши готовые шаблоны раз и навсегда.

Выберите для своего дизайна подходящий шрифт

В ресторанной индустрии жесткая конкуренция, поэтому, чтобы привлечь потенциальных клиентов, нужен творческий подход. Надписи — ключевой элемент в дизайне ресторанного меню. Доведите его до совершенства — воспользуйтесь коллекцией шрифтов Crello или загрузите свой шрифт. Поэкспериментируйте со стилями и подберите самый подходящий.

Персонализируйте меню своего кафе

Вы нашли то, что отвечает вашим запросам «бесплатного шаблона меню»? Отлично! Самое время добавить вашему меню индивидуальности и рассказать гостям об уникальных впечатлениях, которые ждут их в вашем заведении. Если вы держите кондитерскую, превратите ее простое меню в настоящий шедевр, от которого клиенты будут в восторге: просто перетащите изображения вашей выпечки или блюд, логотипы и шрифты. Crello поможет создать нечто особенное и отразить ваш стиль и характер.

Вносите изменения в пару кликов

Хотите сделать дизайн во французском стиле? Вы попали по адресу: удалите фон, чтобы сместить акцент на аппетитные блюда, и создайте элегантное и стильное французское меню, не тратя много времени. Встроенный редактор Crello позволяет вносить любые нужные изменения: перемещайте слои, размывайте элементы, добавляйте прозрачность, накладывайте эффекты и фильтры, пишите текст и не только. Откройте в себе дизайнера.

Меняйте размер в один клик

Как только вы сделаете идеальное меню десертов, вам нужно будет распространить его через все рекламные каналы: распечатать карты меню для клиентов и загрузить PDF-версии в соцсети. Хотя для разных каналов понадобятся разные форматы, вам не придется работать над дизайном снова и снова — выбирайте стандартные размеры популярных форматов или адаптируйте картинку под индивидуальные размеры в редакторе. В Crello мы заботимся о своих пользователях и ценим ваше время, так что оставьте эту работу нам.

Добавляйте персонализированные объекты

Если вы открыли пиццерию, вам может понадобиться итальянское меню, отражающее тему и стиль ресторана. И самый простой способ его сделать — найти иллюстрации и наклейки в итальянском стиле. С коллекцией роялти-фри объектов Crello вам больше не нужно сидеть в Интернете в поисках идеальных фигур, рамок и иконок. Мы собрали более 12 000 иллюстраций, которые выручат вас в любой ситуации.

25 000+ готовых Шаблонов для Меню

Создавать ресторанные меню стало просто, как никогда

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана?

Очередная статья из цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана

Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.

Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:

Концепция

Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».

Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.

Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.

Кто мой посетитель?

Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.

Ниже перечислены основные категории клиентов:

  • По возрасту
  • По состоятельности
  • По семейному статусу

Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.

Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.

Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.

Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.

Читать еще:  Как составлять меню

По семейному статусу:

Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.

Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.

Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.

Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.

Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.

Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.

Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.

Предложение конкурентов

Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.

Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.

Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.

Особенности локации

При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).

Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.

Производственные мощности

Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.

В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.

Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.

Сезонность и наличие сырья у поставщика

Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.

Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.

Меню для гостей

Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.

Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.

Резюмируем всё прочитанное:

*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.

*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.

*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.

*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.

*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.

*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.

*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.

По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector