Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан доктор живаго официальный сайт москва меню

ресторан Dr. Живаго

Понравилось заведение? — ставь лайк!

  1. Главная /
  2. Каталог ресторанов /
  3. Ресторан «Dr. Живаго»

Телефон заведения

Время работы

  • Пн–Вс: Круглосуточно
  • Пн–Вс: Круглосуточно

Средний чек

Кухня

Телефон заведения

Заказ столика в ресторане «Dr. Живаго»

Позвоните напрямую в ресторан

Популярный ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль. «Dr. Живаго» располагается на первом этаже гостиницы «Националь».

Это ресторан классической русской кухни. Так, меню встречает списком разносолов, среди которых моченые яблоки и квашеная капуста. Среди ингредиентов блюд здесь можно встретить репу, облепиху, бруснику, перловую и пшенную кашу, кильку и другие традиционные продукты. В меню порядка десяти видов котлет, раздел с пельменями и блинами, есть пирожки и кулебяки, подают сельдь в разных вариациях. На горячее ― разные виды жаркого, запеченная птица, макароны по-флотски, голубцы, жареная рыба. Не обошлось без икры, причем представлена линейка от баклажанной до элитной осетровой.

К еде ― внушительная алкогольная карта. Причем тут тоже постарались продолжить русскую линию: есть самогон, полугар, хлебное вино, водочный лист, настойки и наливки. Из безалкогольного рекомендуют кофе по-советски ― это, например, с конфетой «Мишка на севере».

По утрам в ресторане подают завтраки. Меню достаточно объемное и включает в себя пирожки, яичницы, похмельные супы, вареники, каши, бутерброды и творожные блюда.

Дизайн интерьера продолжает русскую тему, но не выглядит лубочно. Белоснежный зал ресторана встречает гостей репликами работ Малевича, Петрова-Водкина, Дайнеки и Самохвалова. Два основных цвета оформления ― белый и красный. В глубине пространства есть второй, более камерный, зал. Интерьер здесь выполнен в духе советского китча: мозаика на потолке, черные лаковые стены и люстра в форме кремлевской звезды.

Летом ресторан Доктор Живаго открывает террасу в европейском стиле: выставляют столики прямо на мостовую Моховой улицы.

Цитаты из меню ресторана «Dr. Живаго»

Закуски и салаты

Супы и горячие блюда

Десерты

Полное меню ресторана «Dr. Живаго»

Интересные блюда
в заведениях рядом

Что происходит рядом

Всего 16 отзывов о ресторане «Dr. Живаго»

  • По новизне
  • По популярности
  • По оценке
  • С фото

Ваш отзыв

Была в ресторане очень много раз, хостес всегда встречают с ужасно наглым недовольным лицом. До них никогда не дозвониться, могу звонить полчаса, трубку никто не берет. А если и берут, во время разговора могут ставить тебя на вторую линию по несколько раз. Если приходить по факту, Говорят о каком то ожиданиИ от 30 минут, когда есть свободные столы, которые видно через окно, и это довольно часто случается. При том, что очереди никакой в ресторане нету!! Но самое ужасное как я уже говорила, это их выражение лица! Хостес- лицо заведения, либо научите их работать, либо замените их! К официантам претензий вроде не было, приносили все быстро и были внимательны.

Посещал больше 10 раз. Прекрасная кухня, отличный интерьер, музыка, антураж — высшая оценка, без вопросов. Обслуживание в общем и целом хорошее, качественное. Есть недоработки с резервированием столиков в связи с высокой загруженностью ресторана, но кто у нас без недостатков.

За две недели до 08.09.2019 был забронирован столик на имя Игорь на 17-00, с примечанием, что будет день рождения, проверяли все за сутки до забронированной даты, по прибытию в ресторан официант спросил у кого день рождения, на что был дан четкий ответ, «у меня». Через 15 минут ожидания после размещения за столиком к нам подошел официант (женщина), не представившись, поэтому не могу назвать имени, и спросила, «может быть сразу что-нибудь попить?», не дождавшись моего ответа сразу убежала поздравлять другого именинника, что ставит гостя в неловкое положение. Про шумные кричалки и поздравление, снующих людей туда-сюда тут уже писали много раз, можете пролистать пару других отзывов и убедиться. В тот вечер меня так и не поздравили, хотя изначально персонал ресторана знал о торжестве и даже уточнял эту информацию. К слову, хожу в Живаго уже давно и достаточно регулярно, без серьезных поводов, но в самый ответственный момент, увы, походом в заведение остался разочарован. Уже не в первый раз почему-то нельзя расплатиться банковской картой, а только наличными, что добавляет неудобства. На все мои претензии, администрация не то что не отреагировала, а просто проигнорировала их, у меня нет ни единого ответа, ни даже каких-либо извинений за все это. Считаю, что за эти деньги гость имеет право получать хотя бы разъяснения. А теперь остается только голосовать рублем, не советую никому здесь что-либо праздновать или отмечать, хоть и к еде нареканий у меня нет, но это дело вкуса, далеко не все остались довольны и ей. Хочу добавить для сравнения, реакцию от администрации ресторана Джеймис Италиан, что никак не является рекламой, как вы могли бы подумать. У меня есть отзыв на поход туда ровно год назад, там была ситуация еще хуже, но администрация извинилась, пригласила и подарила депозит на 5000 рублей, здесь же ни ответа, ни привета, всем плевать, поскольку туда нужно записываться за 2 недели, чтобы спокойно поесть, от клиентов нет отбоя, да и иностранцы всегда сделают им кассу, а для своих соотечественников все будет как обычно, итак схавают.

Понравилось 1 пользователю

Пришли с утра на завтрак, в ресторане было почти пусто. Предупредила менеджера Валерию о том, что у моего молодого человека день рождения. Заказали завтрак, ждали минут 30-40, после того как попросили счёт я опять подошла к менеджеру и уведомила, что мы уже расплачиваемся она сказала, что много народу..и сказала, что должны скоро поздравить.. в итоге допив кофе мы ушли;)
Очень расстроена таким сервисом, придти снова нет желания

Что случилось с ДrюЖиваго?
Неужели спрос испортил отличное место?
Были в субботу . понятно, что аншлаг, но. рядом с нами поставили стол, полностью перекрыв весь проход (жалко не было пожарной инспекции рядом))) для круглого и красного залов. ВСЕ проходящие мимо вытирали свои попы о наш столик.
Как такое возможно в ресторане такого уровня.

Персонал как мог извинялся, но. мне кажется, что таких вещей в принципе не должно быть.
Шум стоял аЦкий. а поздравь именниницу пришлось просить три раза. Иначе так бы и ушли без поздравления.
И куда пропал фейревк с пирожного для именинника — экономия?

Читать еще:  Novikov restaurant bar москва меню

Сделайте срочно что нибудь, жалко терять такое место. хотя. все проходит.)

Совершенно ужасное обслуживание! 10 минут ждали, чтобы сесть за стол, после чего посадили нас около туалета. За 15 минут ни один официант так и не подошёл, пока не вызвали администратора, который, мало того, что даже не извинился, так ещё и нагло и хамски общался. Научите своих сотрудников культуре общения, чтобы позиционировать себя рестораном такого уровня, как вы о себе заявляете

Не понимаю некоторые отрицательные отзывы.Лучше атмосферы,еды и обслуживания мы ещё не имели.(А видели мы уже много в жизни).Спасибо всем ,от официантов до поваров.Мой юбилей был настоящим праздником.

Второй раз и снова разочарование

Понравилось 1 пользователю

Прошу обратить внимание на абсолютно не профессиональную наглую хостес Эльвира которая не знает как обращаться с клиентами , хамски встречает оно ее выражение лица чего стоит ! Впечатление от ресторана было мгновенно ею испорчено . Примите меры . И ужасный кофе.

Моя бабуля приезжает ко мне не так часто, но когда это случается, то все должно быть исключительно подготовлено: программа мероприятий нсыщенная, матрац с пружинами средней жёсткости, ужины сытные, а завтраки разнообразные. И в этот её приезд плюсиком в мою карму был зачислен поход в Живаго.

Туманный ветренный вечер и бордовая помада моей бабули требовали томного ужина в компании белых скатертей.
В интерьере все сыграно на контрасте красного и белого, на стенах картины художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова. И вот в нашем воображениии уже возникли серп и молот, как к нам подошла официантка не без лёгкого налёта советской эпохи- никакой нарочитой любезности и улыбка только по особому случаю(когда моя бабуля сыпет вопросами в духе «какие конкретно ингредиенты сюда входят?»).

Играет приглушенная музыка, а мы, степенные девы, рассматриваем меню. Забористые засолы и нарезки здесь перемежаются с блинами, в которые заворачивают всё, что душе угодно: и потроха, и дичь, и ягнят. А в пельмени кладут карасей, крабов, уток.

Заказываем рассольник по-ленинградски(!) с солёными огурцом. К этому шедевру советской кулинарии взяли пирожок «на зубок» с капустой и яйцом, который бабуля не оценила, сказала, что она и получше может приготовить, но мне понравился- есть в нем что-то укромное среди этих красных бокалов и белых салфеток. Суп оказался довольно жирным и солёных огурцов было совсем немного, зато перловка чувствовалась отчётливо.

Пельмени с олениной. Пару раз я пробовала оленину и по моему скромному опыту знаю, что её можно приготовить так, чтобы она была приятной и нежной. Но от этих пельменей исходил какой-то посторонний запах, а само мясо представляло собой круглики с сегментами, не поддающимися пережевыванию. Но как же чудно были слеплены эти пельмени!
Куриные котлетки брала бабуля и осталась довольна. Они были как раз такой нужной консистенции, когда упругое сочное мясо можно надломить вилкой, но разрез получается не рыхлым, готовым вот-вот развалиться, а ровным.

Десерты! Моя спутница питает к этому разделу не меньшую слабость, чем я. Там все разделёно на три части: вологодское мороженое, ретро десерты и основной список. На ретро десертах наши сердца стали биться чаще, мы переглянулись и без лишних слов взяли торт Прага и классическую картошку по рецепту 1968 года. Бабуля сказала, что тыщу лет не ела этот торт, и он вполне соответствует её давним воспоминаниям- умеренно шоколадный и отчётливо алкогольный. Картошка была проверенного ожидаемого вкуса, но, в целом, не оставила таких ярких впечатлений, как следующий десерт. Птичье молоко. Удивительно, что оно не вошло в список ретро, кажется, этот торт не уступал по популярности Праге, и выполнен без особый инноваций. Но в любом случае это восторг в чистом виде!
Нас с бабулей этот ресторан зацепил своими советскими мотивами, но не знаю, будет ли это работать раз за разом.

Новое местоРесторан «Dr. Живаго»

Русская кухня в прочтении Александра Раппопорта с видом на Кремль и в очень нарядном интерьере

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт продолжает открывать рестораны и за эту осень запустил уже три. Вторым после «Мясного клуба» стал ресторан «Dr. Живаго». Он открылся в знаковом месте: на первом этаже гостиницы «Националь» с видом на Кремль и Манежную площадь, в помещении бывшего ресторана «Композитор», от пугающей помпезности которого, скажем сразу, ничего не осталось. Другой интерьер и ресторатор, другой шеф-повар — Максим Тарусин, до этого возглавлявший кухню ресторана «Яръ», — и другие цены. Одним словом, совсем другой смысл.

Главной задачей, по словам Раппопорта, было сделать ресторан не с русской кухней для иностранцев, а с национальной едой «плюс-минус на каждый день» для самих жителей города. И если вы из тех, кто способен есть оливье, пельмени и котлеты на регулярной основе, то у него получилось. Цены в «Dr. Живаго» стандартные Раппопортовские, то есть средние, без наценки за интерьер и месторасположение.

«Dr. Живаго»

Ещё один ресторан адвоката Александра Раппопорта, на этот раз с русской кухней, как он её понимает.

ЧАСЫ РАБОТЫ: ежедневно с 12:00
до 00:00

Белые скатерти, красные и белые кресла, бокалы из красного стекла, белые стены, красные гвоздики и белые розы — весь интерьер построен на сочетании двух цветов и картин художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова; плюс мини-скульптуры советского дизайна из парка Горького. Всё это сдабривают песни Марка Бернеса и других советских исполнителей в таком же духе о любимом городе. Выглядит вживую интерьер, придуманный архитектором Анастасией Панибратовой, по сравнению с пересказом и даже самыми лучшими фотографиями, лёгким и очень праздничным. Идеальное место для приехавших в гости туристов, чинного ужина со строгими родителями или любого другого особенного случая.

Готовят в «Dr. Живаго» преимущественно из российских продуктов, в том числе даже заменяя, если так можно выразиться, оливковое масло тыквенным и льняным. Сама еда отдаёт советским периодом — оливье и селёдка под шубой, в меню значащаяся как «Сельдь в пальто из свёклы», выступают громко. Но это далеко не всё. Меню в ресторане большое, целые разделы отведены для каш, фаршированных блинов, пельменей, жюльенов, пирожков, икры, солёных и маринованных овощей и всевозможных нарезок. Последние делают из севрюги горячего копчения, осетрины, муксуна, просоленной оленины, сала и вяленой утки — просмаливают, коптят и вялят в ресторане сами. Все блюда улучшены современной подачей и тонкой работой шефа с ингредиентами. Здешние пельмени с карасями, пшённая каша с раковыми шейками, мороженое из ряженки и с пряником и даже пирожное «Картошка» — настолько вкусные, что будут интересны не только ностальгирующим. То же относится и к местным заменителям лимонадов — компотам и настоям. Говорят, они без сахара и вообще все из себя натуральные, мы же хотим обратить внимание на то, что литр улетит, пока вы не успеете доесть блюдо.

Читать еще:  Стакан ресторан меню

АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ

Владелец ресторана «Dr. Живаго»

У нас немного извращённое понятие о русской еде как таковой: мы привыкли, что русская еда — это аттракцион для иностранцев. Мне кажется, это изначально ошибочно. В любой стране мира национальная еда — это еда на каждый день для людей, которые там живут.

Я пытаюсь изменить такую установку, поэтому изначально идея была сделать ресторан активным местом посещения тех, кто здесь живёт; чтобы ходили сюда мы с вами. Иностранцы, несомненно, будут приходить: Красная площадь, всё рядом, — но для нас это скорее бонус. У меня есть амбиция восстановить у российских людей генетическое пристрастие к русской еде — к той, которую мы можем есть плюс-минус каждый день.

Капуста квашеная
150 рублей

Блины с гречневой кашей и потрохами
200 рублей

Салат с раковыми шейками,
рукколой и тыквой
400 рублей

Борщ по-псковски
420 рублей

Голубцы с раковыми шейками
560 рублей

Котлета по-киевски ленивая
400 рублей

Жаркое из утки с мочёными яблоками
780 рублей

Перловая каша с бычьими хвостами
350 рублей

Севрюга горячего копчения
550 рублей

Сало деревенское
300 рублей

Пельмени сибирские
380 рублей

Оливье «Живаго» с солёным огурцом
350 рублей

Караси, жаренные в сметане
640 рублей

Камчатский краб с топлёным
вологодским маслом
900 рублей

Рагу из гуся с брусникой
740 рублей

Расстегай с визигой
90 рублей

Икра щучья
580 рублей

Осетровый балык
550 рублей

Вяленая утка
550 рублей

Пельмени с карасями и нельмой
350 рублей

Щи суточные с квашеной капустой
350 рублей

Архангельский клыкач с медовой корочкой 530 рублей

Котлета «Пожарская»
450 рублей

Гречишная лапша в сливочном соусе
с красной икрой и сёмгой
400 рублей

Пшённая каша с раковыми шейками 400 рублей

Икра красной форели
600 рублей

Фотографии: Марк Боярский
Текст: Оля Киселёва, Анна Масловская

Ресторан доктор живаго официальный сайт москва меню

Незадолго до появления «Dr. Живаго», на месте которого был ресторан русской кухни «Композитор», Александр Раппопорт презентовал гурманам обновленный «Мясной клуб». Несмотря на кажущуюся схожесть — мясной ресторан на месте мясного и русский на месте русского, — истории этих проектов разные. «Мясным клубом» Раппопорт вместе с Новиковым заведовал давно и, выкупив у последнего долю, сделал ребрендинг заведения. «Dr. Живаго» — совершенно новый проект, и с «Композитором» у него ничего общего. «Для того чтобы вы могли продавать продукт, он должен быть вашим — особенно если речь идет о ресторанном бизнесе, — объясняет Александр Раппопорт. — «Композитор» придумывали другие люди. Они позиционировали его как ресторан дворянской кухни. А мы хотели создать заведение с современной русской кухней, поскольку нам кажется, что дворянская — довольно нишевая вещь. И мы пришли со своей новой идеей уже тогда, когда «Композитор» был закрыт». «Dr. Живаго» ресторатор называет своим самым сложным проектом. Ведь китайская или французская кухня, которыми Раппопорт занимался раньше, досконально известны лишь самой искушенной публике. Что касается кухни русской, то каждый гость ресторана имеет четкое понимание, какими на вкус должны быть салат оливье или щи.

Национальная тематика обыграна в интерьере не в лоб, а довольно тонко. Основной зал полностью выкрашен в белый. На потолке — мозаики про счастливую жизнь на селе, в центре помещения — статуи пионеров с завязанными красными лентами глазами. В дальнем малом зале — стены, наоборот, черные, с репродукциями палехского агитлака. Есть и водочная комната — обнесенное стеклянными стенами небольшое помещение со стеллажом от пола до потолка и парой столиков. Пока она не функционирует. Но в будущем превратится в большой холодильник, где можно будет выпить рюмку и отправиться дальше — к концу осени «Dr. Живаго» обещает работать круглосуточно.

Шеф-поваром заведения стал Максим Тарусин, некогда заведовавший кухней в «Яре». Меню довольно объемное. Все знаковые блюда русской кухни присутствуют и обладают определенным своеобразием. Сельдь под шубой называется «сельдью в пальто», и, соответствуя имени, гораздо легче и мягче на вкус, чем классический вариант. Майонеза минимум, ломтей свеклы и селедки, наоборот, вдоволь. Оливье делают с солеными огурцами, ветчиной, перепелиными яйцами и чипсами из репы. Каши — преотличные. Нежной томленой перловки в каше с бычьими хвостами явно гораздо меньше, чем этих самых хвостов. В тончайшие, слегка масляные блинчики заворачивают разное мясо — дичь с брусникой, ягнятину и жареный лук. Все это, разумеется, из российских продуктов — как и должно быть в русской кухне. Оливкового масла нет — только доступные в наших широтах подсолнечное, тыквенное и прочие. Вместо виноградного и бальзамического уксусов — самодельные подкислители из ягодного сока.

Винная карта пока составляется, запивать закуски придется довольно стандартным набором алкоголя. Главная проблема — сытность порций, из-за чего некоторые гости не дотягивают до горячего и тем более до десертов.

Дегустировал Данила Суслов

Ресторан «Dr. Живаго»
Моховая ул., 15/1, гостиница «Националь», 1-й этаж
Ежедневно 12:00–00:00
Средний чек: 1500 руб.
+7 499 922 01 00

Большие перемены:
три заведения, сменивших вывеску


Итальянский Double Dutch на Тверской закрылся. Вместо него теперь шумный и вкусный грузинский ресторан. Все логично. Во-первых, в политическом плане: санкции превращают работу с итальянским рестораном в довольно хлопотное мероприятие. Во-вторых, в гастрономическом: если и есть в пределах бывшего СССР страна, максимально близкая Италии по настроению, менталитету и гедонистическому порыву, то это, безусловно, Грузия. Кормят традиционными блюдами этого солнечного края: хачапури с различной начинкой, сациви и лобио, а также шашлыками и кебабами.

Вместо одного из самых знаковых ресторанов 2000‑х — пивоварни «Тинькофф» — в середине июля открылось мясное заведение, пытающееся играть на поле раппопортовского «Мясного клуба». Тушеное, томленое, вареное, вяленое и запеченное мясо здесь составляет существенную альтернативу привычным стейкам. Из последних, впрочем, наличествуют традиционные ти-бон и рибай. Из интересных позиций — фасолевый суп с бычьими хвостами и спринг-роллы с необычной для этого традиционного вьетнамского блюда начинкой — бараниной. Увы, «Мясной клуб» переигрывает «Счастливые кости» по всем статьям — там и уютнее, и вкуснее, и чек примерно такой же.

Читать еще:  Самое красивое меню


Раньше на месте принадлежащей «Ресторанному синдикату» «Кебабберии» был ресторан кавказской и среднеазиатской кухни «Казан» — этого же холдинга. От «Казана» новому заведению достались в наследство некоторые блюда вроде кебабов и шеф-повар Сергей Полетаев. «Кебабберия», равно как и «Казан», держит курс на Восток, в том числе и Дальний: в меню значатся приготовленные в воке лапша с различными добавками, овощи и мясо, а также корейская капуста кимчи и суп с морепродуктами. От Средней Азии здесь — узбекский плов, шурпа и лагман. Ну и, разумеется, мясо и рыба на мангале и различные восточные сладости — от армянской пахлавы до традиционных орехов и сухофруктов.

Открытие недели: гранд-кафе «Dr. Живаго» Александра Раппопорта

Фото: Сергей Чугунов,
Александр Усанов

К ак всегда, Александр Раппопорт не пускает журналистов, пока ресторан не «обкатан» — работать «Dr. Живаго» в тестовом режиме начал неделю назад, и только сейчас лауреат премии GQ в номинации «Ресторатор года» был готов рассказать нам о своем новом детище.

В правом крыле пятизвездочного «Националя», где когда-то давно ужинали Троцкий и Дзержинский, сейчас расположилось новое место — гранд-кафе «Dr. Живаго». Под стать эпохе романа Пастернака декор главного зала на 120 посадочных мест отличает обилие белоснежного цвета, ярко-красных элементов, потолочной мозаики, взятой из декора подземки на станции «Белорусская», революционных деталей в виде скульптур коренастых босоногих октябрят с барабанами и видоизмененных произведений Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова. Геометрические «Спортсмены» Казимира Севериновича красуются не только в главном зале, но и на номерках в гардеробе и скоро появятся на фирменной посуде заведения.

В глубине расположился зал чуть поменьше, расписанный по мотивам послереволюционного палеховского народного промысла, где на черных лаковых стенах несутся всадники-революционеры, а потолок венчает красная звезда. С каждой точки заведения открывается панорамный вид на Кремль, Иверские ворота, почти достроенный Four Seasons и ритмичное движение на Моховой.

Александр Раппопорт встречает гостей в хорошем расположении духа, несмотря на очевидную занятость и постоянно вибрирующий смартфон. Девушки в платьях кварцевого цвета чуть ниже колен, с выглаженными белыми воротничками и передниками и октябрятской красной звездочкой на левой стороне начинают активно виться вокруг, уточняя пожелания и предпочтения. Все составляющие блюд у персонала отскакивают от зубов, чуть ли не до граммов используемых продуктов. О пока нераскрученном месте знают только инсайдеры и друзья: каждого посетителя Александр встречает как у себя дома, периодически отлучаясь к ним поинтересоваться, все ли нормально.

«Идея русского ресторана казалась предельно простой, она была на поверхности: русский ресторан всегда был связан с исторической эпохой конца XIX — начала XX веков. Но в плане питания это всегда оказывался своего рода аттракцион. Русская современная кухня уходила либо в молекулярные изыски, либо во фьюжн. Нам хотелось создать блюда, базирующиеся на традиционных рецептах, но при этом они должны были быть абсолютно современными. Доктор Живаго — главный герой ХХ века, человек, ищущий свой путь, совсем как наша Россия», — рассказывает ресторатор.

Отдельного внимания заслуживает водочная комната: несколько квадратных метров рядом с барной стойкой застеклены резным хрусталем. Внутри куба — стол на четверых и целая красная стена с разными водочными марками, число которых планируется довести до трехсот. В положенной для принятия горячительного атмосфере в 10—12 градусов можно спокойно устраивать дружеские посиделки.

Внедрение в пространство такой комнаты неслучайно: вся кухня базируется на аутентичных русских блюдах, продуманных на современный лад, дополнять которые по традиции следует именно этим напитком. «Идея русской кухни казалась сначала очень простой, а потом оказалась самой сложной из всех наших ресторанных проектов. То есть сделать что-то всем хорошо знакомое, например традиционную селедку под шубой — но шаг влево или вправо, и вас сотрут в порошок. Чтобы придумать что-то небанальное, нам приходилось долго доводить блюда до совершенства», — рассказывает Александр.

Конечно, шеф-повару Максиму Тарусину, когда-то работавшему в заведении «Яръ», поначалу пришлось несладко: требовательный Александр добивался идеального исполнения. К слову, рецепт пожарской котлеты подвергался переделке более 60 раз. Даже костлявый карась, которого все стараются избегать, представлен во многих блюдах — для его приготовления используется старорусская технология обжарки на сильном огне и затем тушения в сметане, тогда кости в нем буквально растворяются. Или взять холодец (280 р.) — в нем не найти традиционных хрящей, а только три вида мяса и бычьи хвосты.

«Для нас русский ресторан — базовая кулинарная традиция, где есть пирожки и пельмени. С другой стороны — это натуральные отечественные продукты. Мы совсем не используем оливковое масло, заменяя его тыквенным, конопляным или семечковым. То же касается бальзамического уксуса — вместо него выжимки из облепихи, брусники, смородины. Добавляя в них белое вино, мы получаем замечательную уксусную основу». Только одна позиция томленого в печи 1,5 часа карпаччо из утки с стружкой свежей репы и облепихой (400 р.) содержит иностранное слово, что, в принципе, не имеет особого значения — такое сочетание ингредиентов без пресловутого бальзамика можно попробовать только в «Dr. Живаго».

Традиционная селедка под шубой (360 р.) здесь носит пальто (более воздушную подушку из свеклы и картофеля) и имеет дополнительную тончайшую прослойку из селедочного фарша между овощными слоями. Или новогодняя классика — обычно тяжелый салат «Оливье» — готовится из перепелиных яиц и парной докторской колбасы.

Александр Раппопорт и здесь придерживается тенденции демократичности: все закуски и маринады стартуют от 150 р., нарезки и каши от 350 р., пирожки по 80 р. за штуку, солянка, щи, рассольник, уха начинаются от 250 р., восемь видов икры — от 300 р., жюльены варьируются от 450 р. из белых грибов до 580 р. из раковых шеек, семь видов блинчиков с разнообразными начинками и на разном тесте — от 100 р., порция рыбных или мясных пельменей от 380 р. с уткой или олениной — готовятся они в тончайшем тесте, совсем как для гонконгских дим самов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×