Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан пинч меню

Новое местоPinch

Анна Масловская — об открывшемся в Большом Палашевском ресторане создателей «Уголька» и Uilliam’s, на этот раз с новым для них шеф-поваром — Луиджи Мани

Ресторатор Илья Тютенков с партнёром, шеф-поваром Вильямом Ламберти, открыли свой второй ресторан на Патриарших прудах — Pinch. Место очевидно следует судьбе Uillam’s и «Уголька»: тихо начав работать в конце декабря, Pinch переполнен с первых дней и интерес, судя по ажиотажу на бронь и очередям на вход по вечерам, у посетителей не охладевает. Причины тому простые, но в Москве не часто встречающиеся в сочетании вместе: интересная и вкусная еда (в принципе редкий компонент), удачное расположение (до сих пор Патриаршие — самый лакомый кусок с благодарной и состоятельной публикой), доверие к создателям ресторана их аудитории и немного необъяснимой магии от самих Ильи и Вильяма.

Шеф-повар в Pinch не Ламберти, собственно как уже давно и в остальных его проектах. Вильям отвечает за кухню и дозадаёт направление в качестве бренд-шефа. Шеф в новом ресторане — итальянец Луиджи Мани.

Pinch

ЧАСЫ РАБОТЫ: с 12:00 до 00:30

Телефон: +7 (495) 691–99–88

Луиджи — новый для Москвы повар, впервые замеченный The Village в гастрономическом клубе Leveldva, действовавшем несколько месяцев в 2014 году на втором этаже «Уголька». Устройство клуба было похоже на pop-up-проект Door 19: шефы сменяли друг друга раз в две-три недели. И вот как раз Луиджи приехал туда с гастролями самым первым, с его меню стартовала работа проекта. Оно же оказалось одним из самых интересных и запоминающихся за историю клуба. Стиль Луиджи был поразительно похож на стиль самого Ламберти: осьминог в соусе гаспачо; луковые равиоли с сабайоном и карпаччо из говядины; морковный суп с барабулькой и попкорном из дикого риса — всё это легко можно было представить в меню Uilliam’s. То же самое не мог не заметить и сам Вильям. Именно тогда они с Тютенковым поняли, что хотели бы работать с шефом над новым постоянным проектом.

До Москвы Луиджи работал в Италии и Японии, причём в Токио он готовил итальянскую кухню, а вернувшись обратно на родину, взялся и за японскую. В настоящем меню Pinch весь этот опыт чувствуется. Взять хотя бы суп с равиоли с осьминогом — в нём идеально тонкий бульон, чёткий японский стиль, но рафинированный. Ещё одна яркая деталь — дайкон, варённый в даши, входящий в состав горячего с говяжьей печенью. Продукт, распространённый в Японии и популяризированный в мире Нобу Матсухиса.

Меню в ресторане небольшое, один лист: шесть закусок, три супа, шесть больших горячих блюд, три десерта и совсем мелочи: оливки, хумус, салями, хамон и сыр. Pinch из тех ресторанов, в которых интересно брать как можно больше блюд, чтобы почувствовать особенный почерк шефа и удивиться его находкам и манере сочетать продукты. Можно начать, например, с севиче из дорады, которое подаётся с тонко нарезанным огурцом, яблоком, дайконом, листьями кинзы и сельдерея, кусочками имбиря и чеснока с цитрусовым соком. После этого взять нежнейший паштет из куриной печени со сливами, который никого не может оставить равнодушным, кроме тех, кто в принципе не любит печень. Дальше, если вы в компании, стоит попробовать закуску из приготовленной в ресторане рикотты (половина классическая, половина с дымком) с мёдом и кукурузой и, например, палтус карри с брюссельской капустой — самое спокойное блюдо из перечисленного списка.

Как и во всех ресторанах Тютенкова — Ламберти, в Pinch открытая кухня. Настолько открытая, что сидеть можно буквально за тем же столом, за которым повара сервируют блюда к подаче. И это лучшие места для людей, всерьёз интересующихся едой. Сидя за шефским столом, можно быстрее всего понять всё о месте, потому что, во-первых, отсюда открывается лучший вид на гудящую и кипящую кухню, что без исключений всегда создаёт ощущение контакта и потока энергии. Во-вторых, находясь именно здесь, легче всего перезнакомиться с людьми, которые готовят вашу еду. У них же несложно узнать или подглядеть технологии и полный состав блюд. Ну и последнее — это просто красиво. Вы отдыхаете, а вокруг точная энергичная работа профессионалов. И всё это в неброском интерьере, придуманном архитектором Натальей Белоноговой («Уголёк», Haggis, Zotman Pizza Pie, «Поехали»), теперь уже бессменным дизайнером Тютенкова — Ламберти.

Тартар из говядины
650 рублей

Пате из куриной печени со сливами
450 рублей

Филе-миньон с мини-картофелем
950 рублей

Десерт с маринованным красным перцем
350 рублей

Салат с рикоттой и мёдом
500 рублей

Морковный крем-суп с куриными крылышками
350 рублей

Сырное ассорти
500 рублей

Суп с равиоли с осьминогом
350 рублей

Палтус на пару карри
с брюссельской капустой
750 рублей

Два хумуса с хлебом
500 рублей

PINCH

БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ

Мое возвращение в Pinch затянулось более чем на два года, хотя желание посетить этот небольшой, гастрономически ориентированный проект господина Тютенкова меня не покидало. Но не получалось, а тут снег, мороз в конце марта – и я на Патриарших без шапки и варежек. Рядом знакомая стеклянная дверь с черной надписью Pinch. Решение пришло само собой. Внутри меня встретил знакомый серо-цементный квадратный обеденный зал, зажатый между открытой кухней и барной стойкой. Оформление осталось прежним, цементно-деревянным. По периметру расположились грубые, неровные столы, вдоль кухни вытянулся черный контактный прилавок, в центре зала возвышалась большая колонна. В обед заняты были всего три столика, но на кухне суетились шесть человек. В какой-то момент к поварской команде присоединился ее руководитель Луиджи Маньи, правда, надолго он не задержался: что-то попробовал, что-то подправил пинцетом и удалился.

Читать еще:  Как составить меню для ресторана

Меню в Pinch осталось авторским, с нотками фьюжн и нестандартными вкусовыми комбинациями с отсылками к Италии. Четыре раздела звучали немного странно: «Меню», «Веган», «Хоспер» и «Тапас». Описания блюд особой информативной щедростью тоже не отличались, и для составления общей картины заказа пришлось обратиться к официантам. Цены в этом крохотном заведении немаленькие и стоят на ступень выше средней планки по району Патриарших.

Еда в этот раз получилась самобытная, интересная, но кое-какие недочеты я все же углядел, хотя специально их не искал.

  • Домашний хлеб, 0 ₽
  • Севиче/гребешки , 900 ₽
  • Равилоне с мягким сыром, 850 ₽
  • Гедзе с креветками, 500 ₽
  • Такос с крабом, 700 ₽
  • Суп «Фо Пинч», 1100 ₽
  • Говяжья вырезка , 1700 ₽
  • Авокадо кейк — комплемент (в меню 500 рублей), 0 ₽
  • Вода Antipodes 0.5 б/г, 400 ₽

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Домашний хлеб
Севиче/гребешки
Равилоне с мягким сыром
Гедзе с креветками
Такос с крабом
Суп «Фо Пинч»
Говяжья вырезка
Авокадо кейк — комплемент (в меню 500 рублей)
Вода Antipodes 0.5 б/г
Наценка на воду — x1,1 (350₽ в магазине «МосНапитки»)
Картофель

Подробнее о наценке на воду

«Домашний хлеб» с оливковым маслом прибыл сразу после заказа. Аккуратный, свежий и ароматный набор хлеба и масла поддерживал аппетит, голод утолял умеренно, оставляя место для последующих блюд.

«Севиче/гребешки» приготовили очень по-весеннему. Гребешок свежий, прохладный. Кислота лаймовая, ощутимая, бодрящая, но не грубая. Кружки перца чили – кусачие, но не убивающие рецепторы.

Суп «Фо Пинч» – авторская интерпретация традиционного Вьетнама. Бульон прозрачный, но с пряностью. Лапша легкая и в то же время упругая. Мясо прибыло отдельно: несколько тонких пластов сырой охлажденной мраморной говядины уложили на прямоугольную тарелку. Их предлагалось макать в бульон перед поеданием. И все было бы замечательно, но бульон оказался еле теплым, что совсем расстроило задуманный вкусовой баланс. За 1100 рублей от супа «Фо», пусть и на Патриарших, я ожидал большего.

Поскольку «Равилоне с мягким сыром» в последнее время стало предметом целого ряда негативных комментариев и публикаций, я не мог пройти мимо этого блюда. Оранжевая паста прибыла в виде двух колец, заполненных мягким сыром, которые окунули в яйцо и приправили стружкой из черного трюфеля и свежих грибов. Пасту сварили безупречно, сыр внутри был свежий, но общая комбинация меня, увы, не впечатлила, хотя особо и не расстроила, а скорее заняла нишу «чего-то съедобного».

«Гедзе с креветками» предстали командой из четырех поджаренных пельменей, которые страдали от дыр и разрывов. При этом тесто было в меру тонкое, а начинка – плотная и креветочная. Соус понзу тоже присутствовал, но предательски убегал через порезы и дырки в тесте, отказываясь снабжать начинку кислотой и сладостью.

«Говяжья вырезка», приготовленная в хоспере, никаких нареканий не вызвала. Стейк был румяный, пухлый, вкус насыщенный, сока много, прожарка – как просил. Картофель, который принесли в качестве гарнира, получился хрустящий, сладковатый и весьма аппетитный.

Совсем мимо цели пролетели «Такос с крабом» из раздела «Тапас». За исключением некоего визуального сходства, такос от Pinch на традиционное мексиканское блюдо совсем не походили. Пять лодочек, наполненных начинкой из краба и зелени, скрывали в себе исключительный дисбаланс, причем как вкусовой, так и текстурный. Ракушки были слишком плотные, чересчур сухие и отказывались разжевываться вместе с начинкой. А в самой начинке доминировала кислота, которая убила все другие вкусовые оттенки.

В завершение в качестве комплемента от заведения мне достался «Авокадо кейк». Десерт получился необычный, еле-еле сладкий, желеобразный, но оригинальный. Я бы охарактеризовал это блюдо как «на любителя». Я лично «любителем» такого подарка не стал.

Читать еще:  Завтраки в гостинице меню фото

Обслуживание в мой визит было профессиональное, внимательное, улыбчивое и интересующееся. Все действия выполнялись вовремя и без заминок, приборы менялись, вода подливалась, салфетки добавлялись – и так от начала и до самого окончания трапезы.

Pinch по-прежнему представляет интерес с точки зрения различных гастрономических идей. Там все так же работает хорошая команда обслуживающего персонала, а в атмосфере витают стильная городская непринужденность и особенный «ново-патриарший» шарм, но в блюдах появились недочеты и что-то, что вызывает скорее недоумение, нежели интерес.

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 2 Апр 2018 в 12:39 PDT

Обзор московского ресторана Pinch: фото, меню, отзывы, адрес

Ресторан Pinch в Москве — это одно из самых престижных заведений. Находится оно на Патриарших прудах и славится великолепным обслуживанием и вкусной едой. Как отмечают посетители этого заведения, оно полностью соответствует всем европейским стандартам. Совладелец ресторана — известный итальянец Вильям Ламберти, который знает толк в ресторанном бизнесе. В его профессиональной копилке модные столичные заведения Uillam’s и «Уголек».

Шеф-повар ресторана сам занимается приготовлением блюд на кухне. Луиджи Маньи имеет большой кулинарный опыт, полученный в Италии и на Нормандских островах. Все ингредиенты, которые он использует для приготовления своих блюд, несомненно, являются самыми свежими, так как на кухне долго не залеживаются.

Интерьер

Внутри ресторан Pinch выполнен очень просто, но в то же время именно такое его исполнение притягивает внимание многих любителей подобных мест. В его стенах присутствует огромное количество деталей из натурального дерева и камня. Общая картина представлена идеальным сочетанием светло-бежевого и серого цветов. Помещение освещают свисающие с потолков массивные люстры, глядя на которые, испытываешь ощущение, что они сделаны из камня.

В ресторане имеется своя особенность — большая открытая кухня. Благодаря ее наличию, гости могут наблюдать за процессом приготовления заказанных ими блюд. Как они сами подчеркивают, это очень интересное решение дизайнера интерьера. Гости, пришедшие в заведение, могут расположиться за столиками, выполненными из дерева светлой породы, на небольших стульчиках, которые сделаны из такого же материала.

Кухня

Меню ресторана Pinch представляет великолепные блюда, каждое из которых было разработано лично шеф-поваром заведения Луиджи Маньи. Все они разместились всего лишь на одном листе, который и предлагается вниманию каждого посетителя. В меню представлено несколько видов легких салатов (с кейлом, перепелкой, рикотта, тартар из томатов) и закусок (карпаччо из говядины, пате из куриной печени, ассорти из морепродуктов). На первое заведение предлагает несколько вариантов оригинальных и вкусных супов (крем-суп из копченого перца, суп «Равиоли» с осьминогом и многое другое).

Даже самые привередливые гурманы удивятся вкусовым качествам приготовленных на гриле блюд. Гости очень любят заказывать здесь вырезку, корейку теленка, а также стейк «Рибай», приготовленный с душой. Некоторые посетители отмечают необыкновенный вкус морепродуктов на гриле (осьминог, гребешки, красные креветки, кальмар, тунец, мясо краба). Это настоящий рай для любителей даров моря.

Есть достойный выбор блюд для сладкоежек (кокосово-шоколадный чизкейк, авокадо-кейк, мороженое из белых грибов, ореховая панна-котта, ассорти «Поп-шоколада»). На кухне заведения готовят фирменное мороженое и сорбеты, которые также пользуются большим спросом среди потребителей.

Одна из особенностей заведения — наличие меню на английском языке. Такое предложение есть в любом престижном месте столицы, что особенно радует европейских гостей.

Барная карта ресторана Pinch на Патриарших Прудах (Москва) представлена широким ассортиментом дорогого алкоголя. В частности, в ней имеется большой выбор вина, привезенного из разных уголков мира. Также в ней есть шампанское, виски, коньяк, текила, ром, джин и водка. Что касается напитков безалкогольных, то среди них особой популярностью пользуются свежевыжатые соки, лимонады домашнего приготовления и смузи.

Стоимость заявленных в меню ресторана Pinch блюд достаточно высокая, но и заведение относится к ресторанам премиум-класса. Вот некоторые кулинарные изыски, представленные в предлагаемом перечне с указанием их стоимости за одну порцию:

  • копченая буррата — 500 руб.;
  • суп «Равиоли» с осьминогом — 550 руб.;
  • фермерская куриная грудка — 700 руб.;
  • ореховая панна-котта — 350 руб.;
  • равиоли с бурратой — 1200 руб.;
  • корейка ягненка под пряно-мятным соусом — 1400 руб.;
  • куриные крылышки «Бон-Бон» — 400 руб.

В среднем счет на одного посетителя в данном заведении составляет около 2000 рублей.

Дополнительная информация

Главная особенность ресторана Pinch состоит в том, что оно, в отличие от остальных, подобных ему мест, наотрез отказывается от проведения различного рода мероприятий в своих стенах. Здесь нельзя устроить банкет. Посетить заведение можно только по предварительному бронированию, так как зал тут маленький и рассчитан на небольшое количество гостей. Заказать столик можно, позвонив по номеру телефона, который указан на официальном сайте ресторана.

Читать еще:  Ресторан пряности и радости меню

Отзывы гостей

Посетители заведения остаются невероятно довольными от каждого его посещения. По их словам, бывать здесь — это настоящее гастрономическое удовольствие, которое можно получить далеко не в каждом кафе Москвы. В отзывах о ресторане Pinch также говорится о том, что его интерьер настраивает на приятный лад и чудесное времяпровождение. В сочетании с прекрасно приготовленной пищей это место, по мнению многих, заслуживает первых позиций в рейтингах заведений общественного питания столицы.

Что касается обслуживания, то оно, безусловно, на высоте. В заведении работает всего лишь один официант, который успевает обслужить всех. Он же является главным помощником повара. Здесь с вниманием относятся к каждому гостю, выслушивая все его пожелания. Заказы приносят быстро, подача блюд оригинальная. Что еще нужно тем, кто желает провести вечер со своей семьей, в компании друзей или с любимым человеком?

Адрес заведения и режим работы

Адрес ресторана Pinch: Москва, Большой Палашевский переулок, 2. Работает он ежедневно с половины девятого утра до полуночи.

Ресторан Pinch: все внутри тарелки

Новая звезда гастрономической сцены Москвы

На месте бывшей кулинарии в Большом Палашевском переулке ресторан в статусе гастрономического продюсера открыл Уильям Ламберти, чьи «Уголек» и Uilliam’s пульсируют на карте мест силы столичной ресторанной сцены. Заведовать кухней нового ресторана Ламберти пригласил Луиджи Маньи. Луиджи несколько лет работал в Токио, а потом открыл японский ресторан в Тоскане. Этот опыт говорит о нем как об умелом проводнике итало-азиатских кулинарных отношений, способном находить общее у далеких друг от друга продуктов и техник.

Pinch — место настолько крошечное, что почти лишено интерьера. Но не характера. Длинные стойки из гранита у стен — бар и открытая кухня. Центр зала тесно заставлен столиками, найти за которыми место вечером почти невозможно. Pinch сосредоточен на кухне настолько, что не только не считает нужным скрывать ее от глаз посетителей, но и делит раздаточную стойку с шеф-столом. Место за ним позволяет наблюдать за виртуозными па балетной труппы поваров, собирающих блюда впечатляющего меню Маньи. Многие из них построены на быстром и сильном обжиге продукта в хоспере — от филе миньон в угле из луковой кожуры с соусом из слив и портвейна и попкорна из гречки до опаленного огнем для хруста хлеба, который выпекают тут же.

Меню Pinch из 18 блюд занимает едва ли половину листа бумаги и выглядит нарочито просто. Овощи/помело/свежий сыр. Нерка/кукуруза/таджаские маслины. Говяжья печень/дайкон/чеснок. Из всего этого можно сделать вывод только о том, что будет на тарелке, но не о том, как это будет приготовлено. В этом и есть главная интрига Маньи. Припущенный осьминог/картофель (600 руб.) — вариация на тему теплого салата из морского гада и картофеля. Осьминога томят в сувиде, а выпаренный из него в вакууме сок используют для приготовления домашнего майонеза, усиливающего морской акцент. Салат рикотта/мед (500 руб.) придуман из того, что Луиджи нашел на рынке: прозрачные полоски огурца, зерна кукурузы гриль, мед в сотах и собственного приготовления рикотта — свежая и подкопченная. Мощный и элегантный вкус этого сочетания уже стал знаковым для ресторана. На гарнир к превосходно исполненному палтусу на пару Маньи предлагает карри из имбиря, банана, картофеля и яблока — отличная замена скучному картофельному пюре (650 руб.). Морковный крем-суп с куриными крылышками (350 руб.), с попкорном из черного риса — наглядное пособие по созданию супа-пюре, лишенного назойливого морковного аромата. Свежая нота в ароматике — зелень кинзы и эстрагона.

В своих блюдах Луиджи Маньи показывает себя не только мастером техники, но и знатоком русского вкуса. В этом ему помогли месяцы практики в роли шефа «Uilliam’s», где к постоянному меню Маньи каждую неделю добавляет несколько специальных блюд. Ему удается адаптировать российские продукты и ввести их в систему координат гастрономии высочайшего класса с изяществом и непринужденностью настоящего мастера.

В десертах Маньи демонстрирует равно и высочайшее владение техникой, и рискованную креативность. Самый популярный из трех — малина/снег/шоколад (400 руб.). Идеальная сфера из тончайшей малиновой карамели, наполненная воздушной пеной, — изящное в своем роде упражнение в безупречности технического воплощения — лопается как переспевшее яблоко. Недаром стала звездой социальных сетей. А вот десерт с маринованным красным перцем (350 руб.) вызывает несправедливые опасения. Радикальность и провокационность высказывания сменяется восторгом от точности сочетания лишенного эфирных масел перца, крема из сливок, шоколадного печенья финансье и абрикосового пюре. Впрочем, это надо пробовать — и чем скорее, тем лучше.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×