Ресторан ухват меню
Ресторан современной русской кухни Uhvat открылся на Трехгорной Мануфактуре. Меню
Ресторан современной русской кухни Uhvat открылся на Трехгорной Мануфактуре. Тщательно изучив особенности техники томления и собрав знания о печном искусстве, команда проекта возрождает русскую кулинарную традицию в современном прочтении.
История и название:
Давным-давно в каждом русском доме были печи. Они кормили, лечили и грели, были символом жизни. Теперь их редко используют. Но среди нас есть и те, кто помнит вкус топлёного в печи молока, чугунки и ухваты, которыми умело управлялась бабушка.
Ухват — главный инструмент для работы в печи. Отсюда и название ресторана.
Блюда из печи – основа русской кухни
Сердце ресторана – открытый печной цех с тремя большими русскими печами. Позволим напомнить, что русские печи уникальны и не имеют аналогов в мире, потому что могут работать сразу в трех режимах: жар, печь подготовленная и остывающая. Печи ресторана Uhvat спроектированы так, что могут несколько дней держать температуру и работать автономно, независимо друг от друга. Центральная носит имя «Кормилица». И это не случайно! Ведь для того, чтобы блюда в печи по-настоящему удавались, следует соблюдать определенные правила – по сей день считают люди, которые «живут» печами. Повара ресторана Uhvat свято чтут эти традиции: с печами здороваются и прощаются. А еще, к примеру, подметают «под» (основание печи) гусиными крыльями.
В меню
Кухня не простая и не старорусская. С печами соседствует открытая высокотехнологичная кухня, на которой повара готовят для гостей современные блюда, преимущественно из российских продуктов. Например, подпеченную в печи липецкую тыкву с вяленым гусем (итальянская парма с дыней отдыхает – отвечаем!); «Чичелинда» из кролика – наш ответ французским паштетам; гречневый fondant с мороженым из молока 2-х дневного томления; а еще «Сырницу» и «Варенец» со сливой, о которых кто-то из вас мог слышать, а в «Ухвате» смогли приготовить в печи.
Шеф-повар
Команду поваров ресторана Uhvat возглавляет 36-летний москвич Евгений Альфан. «Для меня работа с печами стала настоящим вызовом! – говорит шеф-повар. — Потому что оказалось совсем не много тех, кто в наше время ежедневно готовит в домашних печах и готов принимать у себя, делиться навыками и секретами». Знакомство Евгения с печами произошло во Владимире, куда он отправился, чтобы освоить технику работы с ними. О том, как разнообразно в печи можно приготовить мясо, рыбу и молочные продукты, сделать собственные сыры узнал у бабушки, проживающей в д. Любоничи под Могилевом. Были среди остановок шеф-повара Воронежская область и несколько других мест в Центральной России и Белоруссии.
Другие подробности
Хлеб и масло в ресторане Uhvat тоже готовят в печи. Свекольный, тыквенный и серый суздальский хлеб подают с топленым маслом, которое представляет собой свечу. Ее поджигают и в растопленное масло рекомендуют макать хлеб – очень вкусно!
Команду бара возглавляет талантливый миксолог Сергей Головатюк. В барной карте достаточно напитков, многие из которых можно попробовать только в «Ухвате». Чего стоит только гороховый лимонад из свежих, зеленых стручков гороха!
Винная карта – еще одна гордость ресторана. Ее для проекта создал известный сомелье и автор проекта Winil Михаил Волков.
Интерьер
Сохранив архитектуру здания текстильной фабрики «Трехгорная мануфактура» 1799 года и отреставрировав огромные окна, расположенные по трем сторонам зала, Uhvat превратили в настоящий архитектурный шедевр со сложным сводчатым потолком цвета топленого молока и пятью оригинальными люстрами из Гусь-Хрустального, имитирующими облака. Максимум внимания в пространстве уделено печному цеху, отделенному от зала стеклянной перегородкой высотой в 4,5 метра.
МестоЕмеля на печи: Uhvat на Трехгорной мануфактуре
Рожь и ряженка с дымком
На Трехгорной мануфактуре заработал ресторан русской современной кухни Uhvat с дровяными печками, топленым молоком и винной картой от Михаила Волкова.
Вообще, понятие современной русской кухни очень расплывчато и вряд ли обретет отчетливую форму в ближайшие пару лет. Нащупать новое определение пытаются многие шефы, в том числе, например, Владимир Мухин — шеф ресторана White Rabbit или Елена Савчук — шеф фермерского ресторана LavkaLavka, где готовят только из сезонных локальных продуктов. Поэтому неудивительно, если к концепции Uhvat начнут цепляться, требуя объяснений понятия русской кухни, ее современности и доказательств, что это не спекуляция.
Фото- и видеосъемка
Рожь и ряженка
В Uhvat кухня построена в первую очередь на блюдах из печи — собственно, печь тут и есть — как центральный артефакт русскости кухни. Все блюда в ресторане частично или полностью приготовлены в печи, которых здесь, кстати, три, что позволяет работать с разными температурами и выстроить непрерывный процесс. Шеф-поваром в ресторан позвали Евгения Альфана. Перед тем как начать работу над меню, Евгений несколько месяцев провел в деревне под Могилевом, где жил и учился у местной бабушки секретам готовки в печи, что уже вызывает некое доверие и придает налет романтики ресторану. В итоге получилось большое интересное меню с томлеными продуктами и ноткой копчения.
Пробовать надо в первую очередь все, что связано с молочными продуктами — сыры здесь делают сами, молоко томят, масло плавят. Нужно, конечно, брать сырницу (350 рублей) — что-то между творогом и рикоттой, но более нежное и рыхлое по текстуре, мягкий медовый сыр (520 рублей) и печеную свеклу с мягкими сырами (490 рублей). Отдельно стоит спрашивать томленое молоко и ряженку — почти самодостаточный десерт. Есть также раздел с чичелиндами — паштетами из кролика или бычьих хвостов. Этимологию названия выяснить не удалось, но могилевская бабушка это блюдо называла именно так, поэтому название решили сохранить. На горячее есть несколько видов каши (их приносят в чугунных горшках, держа на ухвате), три вида пельменей — здесь стоит обратить внимание на те, что с раковыми шейками (850 рублей), — а также палтус, нерка, косуля, говяжий язык и запеченный ягненок. В меню также четыре супа (удивительно, но ни борща, ни щей здесь не найти, что может вызвать массу вопросов у адептов советской кухни, но на деле не должно никого смущать) и большой раздел с десертами, для которых стоит оставить место. Есть, например, гречневый кекс с шоколадом и мороженым из томленой ряженки — некий привет Владимиру Мухину, варенец с моченой сливой и томленое яблоко с ржаным пирогом — очень даже исконно русские вкусы. Отдельного внимания заслуживает кисель, который, правда, подают только с бизнес-ланчем, но место для него обязательно должно появиться в основном меню, потому что это действительно что-то великолепное.
Хлеб, кстати, в Uhvat тоже пекут сами, масло к нему подают с воткнутым внутрь подожженным фитилем, и хлеб полагается в масло макать. Получилось хорошо, правда, хлеб с тыквой или свеклой больше походит на кексы, но это совсем не убавляет их вкусовых качеств. Винную карту для ресторана составлял сомелье и автор проекта Winil Михаил Волков, за бар отвечает Сергей Головатюк, который в том числе придумал для Uhvat гороховый лимонад, который пробовать нужно обязательно.
Uhvat
Адрес: ул. Рочдельская, 15, стр. 41
Часы работы: 12:00–00:00
Средний чек: 1 500 рублей
Царица-печка
Главное в интерьере Uhvat, конечно же, сама печь — большая, белая, минималистичная и немного космическая. То, что она стоит за стеклом, делает из нее чуть ли не предмет искусства. К печи здесь, кстати, относятся как к полноправному члену команды — с ней здороваются и прощаются, приложившись ладонью к кладке (да-да, мы сами видели), перед ней стараются не ругаться, не повышать голос, а подметают ее, как в древности, гусиными перьями. В общем, считают ее неким духом места, и в этом есть что-то действительно русское.
Что касается общего пространства, то ничего не цепляет глаз — сделано все сдержанно и минималистично, хотя сразу видно, что очень дорого. Окнам вернули их первоначальный фабричный вид, расширив оконные проемы, потолки оставили сводчатыми, колонны упаковали в геометричную угловатую форму, стены оставили в оригинальной кирпичной кладке. Под потолок повесили россыпь хрустальных люстр, которые загадочно сияют днем, а мебель выбрали мягкую, в спокойных оливковых тонах. Никакой хохломы и переосмысления русского быта, и на том спасибо. В общем, по дизайну, если не обращать внимания на печь, это мог бы быть любой классический и не очень ресторан с европейской кухней — интерьер сделан очень нейтрально, без каких-либо притягивающих взгляд деталей. Те же «Северяне» гораздо более русские по духу, хотя по запаху уголька Uhvat им не уступает.
Русский диссонанс
Все, что касается истинно русского, моментально вызывает бурную реакцию и волну несогласия. Попытка переосмыслить те или иные культурные ценности всегда встречает противников, поэтому наверняка Uhvat придется доказывать свое право на существование. Тем не менее то, что делают в Uhvat, интересно, а таких печей, кажется, в ресторане еще никто не осмеливался ставить. Более того, работать с русскими печами мало кто умеет, а Евгений Альфан, можно сказать, сам придумывает и изучает технологию, поэтому можно с уверенностью утверждать, что кухня здесь будет постоянно меняться. В Uhvat стоит ехать хотя бы ради эксперимента и вкусовых открытий — томленое и копченое здесь дается на отлично, русскость в этом точно есть, а такую ряженку вы мало где еще попробуете.
Выдержки из меню:
Огуречная каша с яйцом и соусом из рикотты — 490 рублей
Конопляная каша, томленная с соком березы — 450 рублей
Пельмени с говяжьими щечками — 450 рублей
Копченая зубатка с желтком брюле — 590 рублей
Суп-пюре из порея с печеной морковью — 490 рублей
Варенец с моченой сливой — 300 рублей
«Ухват»: здесь русским духом пахнет!
Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Правильные зимние завтраки BreakFest в ресторане Uhvat
Кедровые орехи
Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок
Russian contemporary food, или русская современная кухня, — так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения — русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, мы спросили у создателей и совладельцев «Ухвата» Вадима Смирнова и Филиппа Александровского.
В СВОЕЙ НИШЕ
С какими сложностями вы столкнулись на этапе открытия? Насколько конечная смета превысила планируемые расходы?
Вадим Смирнов: Конечно, превысила, и прилично. Но, по моему опыту, иначе и не бывает. Главные сложности таились в другом. Мы открыли большой ресторан на сто двадцать мест в специфической локации — на территории Трехгорной мануфактуры. Это модный и развивающийся кластер, но гастрономическим кварталом, как «Депо», его не назовешь. Большой плюс — удобная парковка. Из минусов: сложно найти само заведение и неудобный заезд через шлагбаум. Так что рассчитывать на проходящих и проезжающих мимо людей здесь не приходится. В ресторане надо было создавать что-то такое, ради чего гости специально были бы готовы ехать к нам, некую изюминку. И на наш взгляд, это получилось.
Ресторан работает чуть меньше двух лет, что удалось сделать за это время?
В. С.: «Ухвату» уже почти полтора года, и за это время произошло много изменений, в первую очередь в кадровом составе и частичном пересмотре концепции, так как финансовый результат нас не устраивал. Спустя полгода после открытия мы взяли нового шеф-повара — Виктора Белея, который смог вдохнуть в ресторан новую жизнь. При нем стало реально вкусно, и гости возвращаются снова и снова. Традиционные русские блюда у Виктора обыгрываются неожиданными вкусовыми сочетаниями и эффектными, даже фееричными подачами. Например, хит ресторана — меренговое пирожное — подается с замороженным фисташковым кремом, который при подаче насыпается в тарелку и образует дымок. Очень эффектно! Благодаря новому шефу ресторан занял свою нишу на московском рынке и имеет своего гостя.
Виктор Белей недавно стал победителем Bocuse D’Or Russia — отборочного тура самого престижного в мире кулинарного конкурса. Как вы считаете, подобные состязания и победы в них повышают интерес к проекту?
В. С.: Безусловно! Но, скорее, это влияет не на поток гостей, а на улучшение имиджа ресторана, на повышение цитируемости в СМИ. В Москве публика очень требовательна при выборе заведений. Чтобы привлечь гостей, необходимо постоянно удивлять людей, открывать для них что-то новое, опережать их желания. Виктор много путешествует и стажируется у лучших поваров мира, делает с ними совместные гастроужины. Он талантлив, способен создавать новые интересные вкусы. Верим, что его ждет успех и на европейском отборочном туре, и на мировом финале. И конечно, мы рассчитываем на повышение интереса зарубежной прессы и иностранных гостей к «Ухвату».
ПРЯМО ИЗ ПЕЧИ
Русская кухня, на которую многие делают ставку сегодня, всегда вызывает бурную реакцию и волну споров. Вы не боялись критики и рассматривания проекта «под лупой»?
Филипп Александровский: Совершенно естественно в России делать ставку на русскую кухню. Она сама по себе достаточно разнообразна, а правильный авторский подход позволяет создать много гастрономических шедевров.
В. С.: На самом деле в Москве хороших ресторанов русской кухни не так и мно го, не говоря уже про аутентичные. Мы решили воссоздать русскую кухню в самой ее сути, обратившись к истокам — приготовлению еды в печах в глиняных и чугунных горшочках, как делали наши предки на Руси. В русской печи получаются необыкновенно вкусные, абсолютно уникальные продукты и блюда. Если хотите, это возрождение русских традиций.
Важно было воссоздавать исторические блюда и точно следовать концепции или же изначально брали русскую кухню лишь как основу для экспериментов?
В. С.: Частично мы воссоздаем старинные и редкие русские блюда, например, варенец — старорусский десерт, который томится в печи около двадцати часов. А оливье готовим по традиционному рецепту с раковыми шейками и перепелкой. Но позиционируем мы себя как ресторан современной русской кухни, наш шеф дает новое звучание классическим блюдам, и конечно, его авторская подача выглядит абсолютно по-европейски, в соответствии с последними трендами гастрономии. Возьмем вареники с квашеной капустой и томленым козленком: блюдо вполне русское, а в начинке — неожиданное сочетание продуктов. А гречневая каша, томленная в горшочке в печи, подается со сметаной и красной икрой — тоже креативное решение Виктора. Красная икра, несомненно, придает блюду пикантность.
Но печь сложна в обслуживании, одних дров для топки надо завозить тонны.
В. С.: Дрова действительно недешевые. Однако печь не очень дорога в обслуживании. А вот процесс приготовления в ней трудоемкий и длительный. Поэтому у нас три печи, которые работают в разных температурных режимах, причем даже ночью. По ночам мы томим мясные блюда, делаем топленое молоко, масло и т. д. Многие рестораны с печами при большом потоке гостей все же используют современную технику, но мы верны нашей концепции, у нас на самом деле более 60% блюд из русской печи!
В чем преимущество вашего проекта?
В. С.: Основа нашего подхода к русской кухне — бережно и с уважением использовать лучшее, что в ней есть, и придавать современное звучание. И здесь конкурентов у нас немного. Есть хорошие русские рестораны, но, как правило, это традиционная кухня («Пушкинъ», «Матрешка», «Мариванна»). Если же говорить о современной русской кухне, то, по сути, в ряде ресторанов русские блюда в меню просто дополнены популярными европейскими, либо это просто авторская кухня. Приготовление в печи — наша уникальность, и мы гордимся ею.
Какие блюда с первых дней работы стали хитом, а что из того, что должно было «выстрелить», не пошло?
В. С.: Три безусловных хита (всего лишь!) остались в меню и по сей день: гречневая каша из печи, томленый говяжий язык, медовый сыр из печи. Остальное меню с момента открытия полностью поменялось. Экспериментальная кухня уступила место более простой и понятной, но оригинальной. И с элементами шоу: дым (используется при подаче блюд с замороженной сметаной или фисташковым кремом) и огонь. Гости с удовольствием наблюдают это и часто заказывают именно данные блюда. Современная ресторанная культура — это искусство, театральное представление, яркое, иногда иммерсивное шоу со спецэффектами, завораживающее зрителя.
БОЛЬШЕ СЧАСТЛИВЫХ ЛЮДЕЙ!
Поддается ли такой проект масштабированию, или вы сразу делали ставку на уникальность?
Ф. А.: В период становления ресторана мы не думали о масштабировании, но сейчас, добившись некоторых успехов, совместно с партнерами, живущими в Великобритании, изучаем возможность открытия филиала ресторана в Лондоне. На данный момент изучаем рынок, подбираем оптимальную локацию и возможности поставки различных традиционно русских продуктов и компонентов. Санкции только подогревают интерес, который затрагивает в числе прочего и сферу культуры еды. Поэтому мы уверены, что при успешном стечении обстоятельств сможем пригласить вас в наши заведения в других странах.
Кто основной гость вашего ресторана — российские туристы, иностранцы, столичные гастроэнтузиасты?
В. С.: Это человек, который ценит изысканную кухню и не боится экспериментов. Это успешный, любознательный и активный интеллектуал. Мы в равной степени ориентируемся и на москвичей, и на гостей столицы. Хотелось бы видеть в ресторане разную публику, независимо от статуса и социального уровня.
Как удержать интерес публики? Какие маркетинговые кампании лежат в основе вашего продвижения?
В. С.: Сразу после открытия был всплеск интереса к ресторану, о нас много писали, но по ряду причин эта волна быстро схлынула. Сейчас мы не удерживаем интерес публики, а регулярно его повышаем, что видно по гостям, количество которых каждый месяц увеличивается. Для нас важно, что в ресторане много как постоянных посетителей, так и тех, кто приходит по рекомендациям.
На что будете делать ставку в ближайшее время в продвижении и для привлечения гостя?
В. С.: Наш девиз: «Больше счастливых и довольных лиц в нашем ресторане!» Заметим, что гости в основном сидят у нас долго, по три-четыре часа и более, и мы этому очень рады. Значит, у нас по-домашнему уютно и вкусно. Мы и наша команда маркетологов находимся в постоянном поиске новых идей, как улучшить работу ресторана и привлечь больше посетителей.
Ресторан Ухват Uhvat
Ресторан русской кухни с блюдами из печи, расположенный в центре города на Трехгорной мануфактуре
Безопасное заведение
Заведение предпринимает меры для безопасности гостей в связи с ситуацией с коронавирусом
- введен контроль за состоянием здоровья сотрудников
- увеличено расстояние между столами
- проводится дезинфекция поверхностей общего пользования (дверные ручки, перила и т.п.)
- проводится дезинфекция помещений
Метро Улица 1905 года ( 14 мин.), Краснопресненская ( 15 мин.), Киевская ( 19 мин.)
Забронируйте столик бесплатно
Лучшие столики для вас
Возможность выбрать место.
Бесплатно
Вы ничего не платите за бронирование.
Столик за 2 минуты
Мгновенное подтверждение брони.
Безопасное заведение
Заведение предпринимает меры для безопасности гостей в связи с ситуацией с коронавирусом
- введен контроль за состоянием здоровья сотрудников
- увеличено расстояние между столами
- проводится дезинфекция поверхностей общего пользования (дверные ручки, перила и т.п.)
- проводится дезинфекция помещений
Кухня: Русская
Ресторан Ухват разместился на территории Трехгорной мануфактуры по адресу улица Рочдельская, дом 15, строение 41. Заведение позиционирует себя как ресторан современной русской кухни. Однако большинство блюд для меню местный шеф получил в деревне под Могилевым, где несколько месяцев обучался готовке в традиционной русской печи.
Основу меню в Ухвате составляют русские блюда, полностью или частично приготовленные в печи. Здесь же выпекают фирменный хлеб и пирожки, делают собственный сыр, топят масло и молоко. К традиционным ингредиентам добавляются деликатесную рыбу и птица.
Главное место в интерьере занимает классическая русская дровяная печь. Она установлена на открытой кухне, чтобы гости ресторана могли наблюдать за приготовлением блюд. Наличие печи обуславливает и нахождение в зале ресторана огромной поленницы. В остальном же интерьер современный и лаконичный: простая мебель, кирпичная кладка и большие витринные окна.
Рейтинг
Информация о рейтинге получена нашими специалистами из публичных источников в интернете и реальных отзывов гостей
Особенности
Меню и цены
Главными в меню ресторана Uhvat считаются блюда из печи. Здесь можно заказать томленую гречневую, перловую или пшеничную кашу, а на горячее взять запеченные блюда из ягненка, козленка или стерлядь. Последние рекомендуют делить на двоих.
Из закусок стоит попробовать ассорти из копченостей и дичи, а также молочный или медовый сыры собственного приготовления. На первое в ресторане предлагают борщи, щи и байкальскую уху. На сладкое стоит взять гурьевскую кашу и сырники с вишневым соусом.
