Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
53 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторан wicked меню

Ресторан Wicked

Сегодня только ленивый не знает главного шеф-повара страны и телеведущего нашумевших передач «На ножах», «Спросите повара» и «Вкус по карману» Константина Ивлева. Он дал множество полезных советов российским рестораторам, уникальных рецептов домохозяйкам и качественных решений поварам. Хотелось бы узнать, в свою очередь, как обстоят дела на его собственной кухне.

Весной 2014 года Константин Ивлев совместно с чешским футболистом Мартином Йиранеком и перспективным ресторатором Лилией Бочковой, сотрудничавшей ранее с Ginza Project и Maison Dellos, открыли модный ресторан Wicked в Москве.

Особенности ресторана Wicked

Главной особенностью нового заведения стала приятная и в то же время необычная атмосфера: днем ресторан принимает гостей на фирменные бизнес-ланчи, вечером – на романтические и семейные ужины, презентации бизнес-проектов, футбольные трансляции, джазовые исполнения, гастрономические фестивали, а ночью – на шумные вечеринки с выступлением популярных московских ди-джеев, а также резидентов проекта Stand up. Помимо современного интерьера и прекрасного настроения, Константин Ивлев регулярно знакомит посетителей с авторскими новинками в поварском искусстве.

Бесспорно, ресторан-клуб Wicked в Москве (в переводе с американского сленга «wicked» означает «крутой», «лучший») был бы не таким крутым, если бы не удобства, к которым мы уже все кажется привыкли: наличие парковки, Wi-fi, кейтеринга, возможности проведения мероприятий в банкетном зале, широкий ассортимент кальянов, расчет по банковским картам. Отсутствуют детский уголок и доставка из ресторана еды, но каждую субботу с 14-00 до 18-00 организованы семейные бранчи, включающие шведский стол на сумму 500 рублей и бесплатную детскую анимацию.

Режим работы: вт, ср 12:00 – 00:00, чт, пт 12:00 – 03:00, сб 14:00 – 03:00.

Меню ресторана Wicked

В меню Wicked ресторана представлены европейская, русская и авторская кухни, с подробной информацией можно ознакомиться на официальном сайте: wicked.moscow. Основной принцип Ивлева в создании авторских рецептов – это новый взгляд на забытое старое. Так, например, заменив тяжелые компоненты «Оливье» теплой перепелкой и добавив туда зелень, хрен и майонезную эмульсию, получается весьма интересное блюдо, достойное должного внимания.

Средний счет в ресторане Wicked составляет 2500 рублей, цены, например, на горячие блюда варьируются от 380 рублей за котлетки из телятины до 1750 рублей за чилийский сибас.

Как добраться?

Посещаемость достаточно высокая в любое время, поэтому предварительно необходимо забронировать столик на сайте или по телефону. Прочитав многочисленные отзывы о ресторане Wicked, можно еще раз убедиться в высоком классе авторской кухни, креативном подходе в организации мероприятий, а также приятных скидках и бонусах для постоянных клиентов.

Wicked, ресторан Ивлева находится в центре столицы, по адресу: Садовая – Черногрязская улица, дом 8. Ближайшие станции метро – Комсомольская, Чистые Пруды, Красные Ворота.

Wicked ресторан подходит как серьезным предпринимателям, так и ярым московским тусовщикам – каждый найдет подходящую развлекательную программу, а также блюдо для любых гурманов.

Добрый день. Очень хочу у вас работать официантом, скажите как попасть в вашу команду. Перезвоните пожалуйста 89283145150 Сергей.

Спасибо! Часто заглядываю на ваш сайт. Как с компьютера, так и с мобильного.. Информация всегда по делу и правдива.

Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

    участвует в акциях

Ресторан и клуб на Садовой-Черногрязской

    Загружена фотография × Удалить

О ресторане

  • Парковка есть
  • Банковские карты принимаются
  • Скидка на меню нет
  • Завтраки нет
  • Бизнес-ланч вт-пт 12.00–16.00
  • Вайфай есть
  • Банкеты есть
  • Доставка нет
  • Кейтеринг есть
  • Средний чек больше 2500 рублей

Контактная информация

  • адрес Москва, Садовая-Черногрязская, 8
  • метро м. Красные Ворота
  • время работы вт-чт 12.00–0.00, пт 12.00–6.00, сб 14.00–6.00

Ресторан на карте

Отзывы о ресторане Wicked у метро Красные Ворота

Отзывов пока нет. Станьте первым, кто напишет

70 лет в продуктовом концлагере

Нам, русским, слишком близок вкус советских котлет. Именно в этом кроется одна из основных проблем российского ресторанного бизнеса. О том, как вкусовые пристрастия гостей влияют на качество сферы в целом, рассказал Константин Ивлев, шеф Wicked. Параллельно с этим рестораном он работает над запуском сети эконом-класса Chick&Pork. Первая точка будет открыта на Цветном бульваре буквально на днях.

— Есть шефы, которые ведут только одни ресторан, а есть те, кто — десять проектов одновременно. Что правильнее и эффективнее?

— Все шефы разные. Некоторым дано вести одновременно несколько проектов. В 2000 году я работал в «Бульваре». Тогда же наши учредители открывали In Vino, и за несколько недель до открытия оттуда убежал шеф. Меня попросили временно повести этот проект. И тут я понял, что хочу и могу вести пару проектов сразу. Важно, чтобы в твоей команде работали люди, которые тебя понимают. Возьми гениев ресторанного бизнеса, например, тех же Алена Дюкасса или Нобу, у них много ресторанов по всему миру и качество не страдает от того, что шефа нет. Если европейцы могут работать понимая, что им нужна работа, они гордятся своей работой и держатся за нее, у нас работает исключительно принцип кнута и пряника. Поэтому сложно вести параллельно разные проекты. Я выработал единственно правильное решение — вести несколько одинаковых заведений. То есть сеть. Тогда ты сможешь контролировать на удаленке и экономику, и работу кухне.

Мозг повара — это библиотека вкусов. Мы не едим, мы запоминаем вкусы. Когда думаешь о блюде и начинается слюноотделение, значит, попал в десятку.

По опыту Ginza Project, когда работал на 7-9 разноплановых проектов одновременно, знаю, что в таком режиме качество невозможно, если нет хорошего шефа. Но почти все сети, имея бренд-шефа начинают экономить на внутреннем шефе. Единственный достойный пример — Илья Тюков, бренд-шеф «Ресторанного Синдиката». Он не занимается составлением меню в каждой точке, он больше экономист: строит, считает, разрабатывает политику еды, следит за логистикой, ищет шефа для каждого проекта. Система, где бренд-шеф занимается внутренним контролем работает, а если самому везде готовить — крыша съедет. Поэтому я и вышел из многих проектов. Просто захотел нормально жить и видеть семью. Все деньгами не купишь. Сегодня я смотрю на некоторых своих коллег и желаю им только терпения.

-Как насчет кулинарной школы Ask the Chef, каждого ли можно научить?

-Абсолютно. Поваром можно научиться быть, но это долгий путь. Кулинарные блогеры, я их называю паразитами, пропагандируют, что поваром быть легко. Но они забывают о том, для чего существуют институты. Профессиональный повар отличается от кулинара тем, что готовит с помощью рук и головы. Простой кулинар использует только руки. Нам важен опыт, ведь мозг повара — это библиотека вкусов. Мы не едим, мы запоминаем вкусы. Когда думаешь о блюде и начинается слюноотделение, значит, попал в десятку. Существуют разные нюансы, типа «мясо солить до или после», — все это вырабатывается с годами профессионального, а не житейского опыта. От начальной стадии до статного повара, не шефа, а повара, пройдет минимум десять лет. В России средний возраст шефа — 22 года. Это катастрофа.

Фото: Утиная грудка на зеленых овощах. Ресторан Wicked

Я учился у французов. Моим первым шефом был Патрик Пажес. Первое, чему он начал меня учить — соотношение цветов на тарелке. Внимание к деталям — стремление к идеалу. Цвета, текстура, формы, — ничего не должно отвлекать и перетягивать акцент с главного. А Москве все шаблонно: везде состаренные тарелки, дерево, пергамент, бургеры. И народ, как овцы, ест все подряд, не понимая, что именно, а потом кричит, что это круто, потому что модно. Если ты этого не понял, ты не в тренде.

-Согласна, мода и вкус — это разные вещи, иногда не совместимые.

Наши люди боятся признаться, что они ничего не понимают в еде, относятся к ней, как к топливу: подешевле и побыстрее.

Сейчас главным в заведении стал повар, люди идут именно на него. Повар, как красное вино, со временем становится дороже и насыщеннее, хотя бывают и исключения, иногда оно становится уксусом. Шефом нельзя быть в 25 лет. В этом возрасте человек не имеет права учить кого-то. Ну какой у него опыт? Они перескакивают эти карьерные ступени ради денег. Бывают, конечно, исключения. Мы же, взрослые повара, живем философией. Я никогда не понимал, как врач может брать взятки и умышленно ставить неправильный диагноз. За это расстреливать надо. Не устраивает, что мало платят? Меняй работу. В каждом есть что-то гениальное, но не все раскрывают в себе это. И если ты ленивый, смирись и будь ленивым.

-У нас, в принципе, считается, что если ты не таскаешь кирпичи или мешки с цементом, то ты не работаешь, а так.

-Я не делаю революций, а просто меняю мир вокруг себя, общаюсь с теми, кто мне интересен, делаю то, что интересно. Так получилось, что я сам все заработал, я сам отвечаю за свои ошибки. И я считаю себя просто поваром. Шеф, су-шеф — ярлыки. Бывает так, приходишь куда-то, бросаешь: «Здорово, повар!». А в ответ: «Я не повар, я шеф!». Дальше вести разговор с человеком нет смысла.

И народ, как овцы, ест все подряд, не понимая, что именно, а потом кричит, что это круто, потому что модно. Если ты этого не понял, ты не в тренде.

-Тебя называют основателем новой русской кухни. Если честно, мне бы хотелось понять, что же все-таки такое эта новая русская кухня.

-Моя философия очень проста. Она базируется на трех китах. Первое, это использование отечественных продуктов, но не на сто процентов. Мы не скандинавы и не можем обеспечить всю страну отечественным продуктом, к тому же сильно зависим от импорта. Второе, я использую современные технологии. Это и шоковые, и низкотемпературные способы приготовления, молекулярка, и т.д. И третье, презентация. Я использую бересту, гжель, хохлому, дерево и т.д. Вообще, эту историю я придумал вместе в Аркадием Новиковым в 2007 году, когда мы открывали GQ. Мы хотели сделать мекку, что и получилось. Задача была привлечь иностранцев. Мы же когда приезжаем за границу всегда спрашиваем, куда пойти. Так и тут, буржуа идут в «Пушкин», а вот модного русского места не было. Им должен был стать GQ. По этому же принципу строили и White Rabbit. Тогда я начал поиски и первым блюдом, которое я сделал, была стерлядь топленая в березовом соке.

Я считаю, русская кухня сама по себе умерла еще до революции. Потом были НЭП, война и мощный пласт общепита, который закончился в 1992 году. Мы поколениями готовили строго по рецептам из книги о вкусной и здоровой пище. А теперь все стремительно меняется. Скоро карпачо, болонез и цезарь станут традиционно русскими, как это было с борщом и пельменями много-много лет назад. Хотя у нас много параллелей: наша строганина намного старше того же карпаччо, появившегося лишь 1950 году в Венеции.

Во всей Москве не больше пяти поваров, которые по-настоящему занимаются новой русской кухней, все остальные — ширпотреб. Думаю, эта тема будет развиваться. Братья Березуцкие, Мухин, Казаков, Ковальков, — сильные игроки с большими перспективами в новой русской кухне. Но вы, СМИ, раньше времени сделали из них царей.

-Да, сейчас они на пике славы.

-Мы подготовили почву для таких молодых поваров, мы были первыми. Но не надо вешать ярлыки, иначе можно все испортить.

— Сейчас в связи с санкциями все резко начали вводить пшенку, перловку — тренд на русскость.

-И это неплохо. Крупы — это сезонный продукт и он уместен. Нормальные шефы используют сезонность в меню всегда. С другой стороны, вопрос, как они делают это. В моем меню, например, нет каш, хотя идет сезон. Сейчас есть другие интересные сезонные продукты, которые имеют отношение к отечественным продуктам. Например, хорошая рыба. А вот цены стали космическими — факт. Краб с 1800 рублей вырос до 2700. У меня на салат уходит сто грамм мяса, себестоимость — 550 рублей должна была быть. Я вывел этот салат и всего краба из меню. Это не продать. Я помню, когда муксун стоил 200 рублей, когда трубач был никому даром не нужен за те же 200 рублей, а сейчас он стоит 2500. И виновато в этом не правительство, а русская жадность.

Фото: Ресторан Wicked

Наверное, должно пройти время и мы должны пережить весь этот шлак. Сейчас мы все готовы играть в гастрономию, но не здесь, а там. Мы уезжаем из страны за мишленовскими поварами, а своим не верим. Приезжаем домой и просим котлет в дорогих интерьерах.

Для начала нам нужно хотя бы ввести разграничение между понятиями высокой кухни и простой еды. Посмотри, в наших ресторанных премиях в одном ряду стоят рестораны fine dinning и забегаловки. Это трындец. Такого бреда больше нет нигде. Никто и никогда в цивилизованном мире не поставит в один ряд тратторию, брессерию и гастрономический ресторан.

-Рейтинг — это, прежде всего, дань моде. Туда попадают только трендовые места. Хотя по факту, половина тех, кто получает такие награды закрываются через год.

У нас другая проблема, у нас нет привычки к вкусной еде. Чем нас кормили в школьных столовых? Супы с желтым жиром, вываренные макароны, салаты заправленные пахучим маслом. Редко даже дома, кто-то готовит иначе.

-Ты не забывай о том, что мы 70 лет жили в продуктовом концлагере, под названием общепит. Моя мама, как все советские женщины готовила, по книге о вкусной и здоровой пище. А когда я попал в ПТУ и открыл учебник по кулинарии, у меня случилась истерика. Это был тот же самый рецептурник. Мы от этой привычки будем еще долго отбиваться. Я помню, как на смену бабищам в марлевых повязках в ресторанах пришли иностранцы. У них все передается из поколения в поколение, а у нас ничего этого не было. Был общепит, который резко сменился ресторанным бизнесом. Люди не успели еще перестроиться. Поэтому у меня в меню тоже есть котлеты.

Котлеты котлетам рознь. Есть столовские, а есть вкусные.

-Я с тобой согласен. Примерно так же мне говорил и Аркадий Новиков. Когда открывали GQ, он просил сделать оливье. Я отказывался. Как я, такой крутой повар, могу готовить какое-то оливье? Он сказал так: «Костя, оливье все едят, но никто не помнит, у кого они его едят. А ты сделай такое оливье, чтобы все поняли, что только у Ивлева такое оливье». Я безумно благодарен ему за этот урок. Я сделал такое оливье с осетриной горячего копчения.

Все эти национальные вкусы они никуда не денутся. Возьми Англию, у них до сих пор есть невозможно. Их чистая еда — ужас. Джейми Оливер и все остальные — крутые ребята, отличные шоумены, а вот есть все-равно невозможно. Лондон в последнее десятилетие считается гастрономической столицей только из-за того, что это порт. Там сложился фьюжн кухонь мира. Уедешь в провинцию, умрешь с голода. Гордон Рамзи все свои звезды получил за пропаганду французской кухни.

Фото: Подкопченный омуль на лимонном сыре. Ресторан Wicked

А нам рано говорить о вкусе. Наши дети не получат этого, а вот внуки — может быть. Своих детей мы все еще балуем оливье, «Иронией судьбы», «Вокзалом для двоих», но я не уверен, что они передадут это своим детям, нашим внукам.

И еще помни о том, что есть Москва, где еще можно что-то изменить, и есть Россия. Как-то в своей программе хотел показать интересные продукты, фуа-гра, на что мне говорили, что нет таких продуктов в Брянке. Мы готовим щи и пироги,— рейтинги растут, сделали выпуск про фуа-гра — рейтинг нулевой.

-Знаешь, я часто бываю в Брянске, у меня там бабушка и друзья. И я хожу в местные рестораны. Так вот, там до подают мясо по-французки, залитое майонезом, в каждом заведении, независимо от ранга. Хорошо, хоть средний чек не превышает 1000 рублей.

-Мне очень повезло в жизни. Мой отец в 1981 году уехал в командировку с семьей в Прагу. Я прожил там 6 лет. Я каждое утро шел в пекарню за свежим хлебом, затем шел в мясную лавку, где нарезали сто грамм ветчины. На столе всегда был свежий продукт такой, каким мы хотим его видеть в Италии, Испании, Франции. Но у нас же всегда на столе остается буханка, батон нарезной и докторская колбаса. Мы все думаем, что стали европейцами, а на самом деле, как были лаптями, так ими и остались. Просто кто-то свои лапти моет, а кто-то в грязных ложится спать.

Мы 70 лет жили в продуктовом концлагере, под названием общепит. Мы от этой привычки будем еще долго отбиваться.

Ты можешь готовить буайбес, том-ям, но борщ будет преобладать всегда. Не надо этого стесняться. Мы такие. Поварам пора научиться тупо варить борщи и делать вкусное картофельное пюре, а потом уже выпендриваться. А то фуа-гра готовить умеем, а яичницу — нет.

Мы по дизайну обогнали весь мир, а вот уровень еды, главное в ресторации, отстает. Мы как заливали маслом, как делали на двойной муке, так и будем делать дальше.

-Как по-твоему будет развиваться московская гастрономия дальше?

-Новым ресторанным гением называют Александра Рапопорта. Все его заведения битком, а это о чем-то да говорит. Думаю, все будет как и в последние пять лет, то есть от случая к случаю. В нашем деле очень важен фарт.

Будет усиливаться паназиатская культура. Индия и Китай придут чуть позже. Суши и Италия по-прежнему будут крепки, они нам близки. А новая русская кухня идет напролом. Это хорошо.

Ресторанный бизнес Москвы похож на сборную России по футболу. Все тренеры в одной теме. Кто-то приходит, кого-то покупают. Не подходят под менталитет — увольняют. Этот год будет очень показателен в экономическом плане. Закроется очень много ресторанов fine dinning. Все будут переходить на средний класс. То же делаю и я, открывая Chick&Pork.

-Что такое Chick&Pork?

-Я сейчас строю со своими партнерами, среди которых такие значимые в ресторанном бизнесе фигуры как Юра Рожков и Денис Николаев, сеть гастропабов Chick&Pork. Суть концепции в том, что вся еда будет из курицы и свинины.

-Есть такая старая мечта, моя личная, чтобы в городе появилось кафе, в котором можно быстро перекусить и куриной бульон подают в стаканах навынос. Иногда просто хочется выпить бульон и все.

-Абсолютно согласен с тобой. Для нормальной работы желудка очень важно есть жидкую горячую пищу. Распространенные сегодня гастрит и расстройство желудка как раз от того, что многие шарашат сухомятку. А меня с детства приучили, что надо есть суп. Первое, что я сегодня сделал, я съел плошку щей. Чувствую себя шикарно.

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

«На ножах» во Владимире:
что стало с кафе после визита
Константина Ивлева

Полгода назад на телеканале «Пятница» в эфир вышла программа Константина Ивлева «На ножах» с участием владимирских кафе: “Этаж” и “Стрелецкая застава”. «Этаж» после передачи получил название «Сливки» и вскоре закрылся не объясняя причин. А вот «Стрелецкая застава» продолжает работать. О том, как сейчас работает кафе и как проходили съемки нам рассказала владелица заведения Татьяна Алимбекова.

В меню, которое предложил Ивлев написано, что мы пирожковая — кафетерий. И там ни одной позиции кофе. Я должна подать пирожки, а запивать предложить супом? Да и какая концепция пирожковой? Мы находимся даже не на второй линии, тут даже машины не могут останавливаться, знак висит. А потом, если он хочет кафетерий, то где бар с кофемашиной?

Постановка

Разыграны были все моменты от начала до конца. Нам говорили: «Войдите сюда, удивитесь, что вам понравилось». Вошла я да, пришлось удивиться, что мне все понравилось. Ну что мне тут может понравится? Константин все время создавал конфликтную ситуацию на площадке. Официантам скажет идите сделайте так. Они делают так. А старшему администратору Алене говорит иди сделай замечание. Алена как-будто не понимает, идет к управляющему, он тоже не исполняет. Ивлев ко мне подходит и говорит “у тебя люди видишь какие, они ничего у тебя не делают”. На второй день официантке Константин сказал, чтобы она помахала юбкой между рядов. Потом подошел ко мне и сказал, почему это тут пляшут официанты. Самое ужасное, что Ивлев везде повесил скрытые камеры и нас об этом не предупредил. И когда я плакала у себя в кабинете, я даже не знала что меня снимают.

Работники

Константин верно сказал про людей, их всех надо было выгнать. И по факту на момент съемок они не работали уже. Я их уволила, а когда мне ответили, что съемки состоятся меня попросили вернуть их обратно. Иначе не приедут снимать. Наша с ней переписка сохранилась у меня в телефоне.

Подарки от Константина

Подарил Ивлев два сарафана для официантов. Подарил? Ничего подобного, он их забрал после съемок. Пирожки, которые он здесь сделал. Он испек? Нет, он их купил.

Единственное, я использовала технику, которую он оставил. Подарил он нам печь, где даже не закрепил стекло и правильно ее не настроил. В итоге стекло вылетело и разбилось, а из-за неправильной установки пироги подгорают с одной стороны. Где искать стекло такое мы понятия не имеем!

Дальше. Посмотрите, как он побелил. Обычной водоэмульсионкой, которая смылась через некоторое время. Появились желтые пятна и кое-где она просто отвалилась. Зачем нужно было белить плитку мы так и не поняли.

А вот тут он просто прибил сверху пластмассовые панели, которые отвалились сразу же. Подарил две кастрюли, две сковородки, два ножа. Все коммуникации он загородил просто прислонив пластиковую панель. Единственное хорошо, что убрал проводку в короб.

Зачем Валера пил?

Мы потом спросили у Валеры, зачем он пил в камеру. А он и говорит, что зашел вот сюда, в подсобку, там стояли два оператора и пили коньяк, пригласили быть третьим. Вот он и не отказался. И они его сняли пока он выпивает. Вот и вся история.

История с сыром «Пармезан»

Ивлев говорил, что это не пармезан. Константин ждал, что я ему подыграю и я подыграла. А вот Валера не сдался, он ему и сказал «где ты учился, если пармезан не можешь отличить?». Да, это не сыр за 5000 рублей, он стоит 1500. Но у нас и нет таких бюджетов, чтобы за 5000 покупать.

Массовка

Массовке заплатил по 500 рублей каждому. И при этом все молодые люди стояли и ждали когда их пригласят на съемку 4 часа. На улице было холодно, снимали мы в ноябре. Представляете?

Ремонт

Ремонт помещения шел два дня. Причем только кухни и одного зала (а у нас их три). Остальные служили операторской и складом. Он пригласил рабочих, которые тут за два дня сделали вот такую фигню. Всего в нашем кафе снимали 5 дней.

После выхода передачи

Конечно, после выхода программы народ повалил. Все просто хотели посмотреть, что конкретно сделал Ивлев. Смотрели интерьер, заказывали пирожки. Но мы не работаем по его концепции. Это невозможно.

Он говорит, что вложил 300 000 рублей. Мы умеем считать, думаю, не вложил он таких денег. Скорее всего, на два кафе он эту сумму потратил, но никак не на одно. Меня предупреждали, что работать будем по правилам съемочной команды, но такое безобразие я не ожидала. Позвала бы я Константина еще раз? Ни за что. И никому не советую.

Единственное, что могу похвалить это съемочную команду. Ребята, настоящие профессионалы. Мы с ними познакомились, пообщались. Простые и хорошие люди. А Константин просто звезда к которой не подойдешь. Он мог сказать: «Так, я устал» и все ждали пока он отдохнет. Это ужасно.

Сейчас будет лето, мы собираемся работать на отдельные заказы. Свадьбы, дни рождения, поминальные обеды. С приходом осени, откроемся полноценно снова”.

Читать еще:  Виды меню в ресторанах
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector