Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сет меню в ресторанах москвы

Гастрономические сеты в ресторанах Novikov Group

10 ресторанов Novikov Group примут участие в XII Московском гастрономическом фестивале, который пройдет с 1 по 30 октября. Каждую осень в лучших ресторанах города шеф-повара создают для своих гостей дегустационное меню – свою гастрономическую визитную карточку и демонстрируют максимум своих возможностей.

Условия фестиваля таковы, что все шеф-повара ограничены суммой 1900 рублей. Это сделано для того, чтобы вы могли прийти в любой ресторан – даже если в обычное время он не вписывается в ваш бюджет – и попробовать его лучшие блюда. В этом году в фестивале примут участие сразу 10 ресторанов Novikov Group: Сыроварня на Красном Октябре, ресторан марокканской кухни Nofar, Valenok, «Сыр», первый ресторан Аркадия Новикова «Сирена», Brisket BBQ, «Аист», Fumisawa Sushi, BRO&N и «Страна которой нет».
Заказывайте Tasting Menu в ресторанах Novikov Group, открывайте новые сочетания и наслаждайтесь вкусом.

[B]«Сыроварня на Красном Октябре»[/B]

Tasting Menu / Шеф-повар Сергей Носов:

1. Брускетта со слабосоленой неркой и страчателлой
2. Печень кролика с яблочной пастилой и пряной малиной
3. Кнели из щуки с сырным соусом
4. Сырный крем с облепихой

Адрес: Берсеневский пер., 2с1; +7 (495) 645-3888

Tasting Menu / Шеф-повар Сергей Векшин:
1. Брускетта со слабосоленым лососем
2. Салат с сыром страчателла
3. Говяжьи щёки с овощами
4. Крем-брюле из облепихи с мороженым

Адрес: Цветной б-р, 5; +7 (749) 929-0021

Tasting Menu / Шеф-повар Александр Жеребицкий

1. Магрибский табуле с питой
2. Суп Харира с ягненком
3. Цыпленок маринованный в айране с пряной тыквой и гранатом
4. Малаби с фисташковой крошкой

Адрес: Кутузовский просп., 12с3; +7 (495) 933-2123

[B] «СЫР»
[/B]
Tasting Menu / Шеф-повар Мирко Дзаго:

1. Зеленый Цезарь из авокадо
2. Лосось, огурец и облепиха
3. Бульон из цесарки с желтком и трюфелем
4. Цветная капуста, телячьи легкие с ванилью
5. Ягненок на берегу моря
6. Десерт из моркови

Адрес: Садовая-Самотечная ул., 16с2; +7 (495) 650-7770

Tasting Menu / Шеф-повар Константин Данкович:

1. Салат с копченой утиной грудкой, мангольдом и апельсином
2. Крем-суп из копченого кабачка
3. Хрустящая свиная грудинка под соусом Carry Wurst с жареной капустой
4. Паннакота с копченой вишней

Адрес: Смоленский б-р, 15; +7 (964) 647-0107

Tasting Menu / Шеф-повар Антон Булыгин:

1. Суп из батата с щучьей икрой и копченой сметаной
2. Ребро мраморного бычка с осенними грибами и корнеплодами
3. Сорбет из Изабеллы с березовым соком и геранью
4. Осенние каштаны с шоколадом и мадагаскарской ванилью

Адрес: ул. Малая Бронная, 8/1; +7 499 940 7040, +7 985 470 7030

Tasting Menu / Шеф-повар Джун Кондо:

1. Кайсо салат с крабом и соусом юдзу
2. Суши: Исаки, Сузуки, Аками
3. Чуторо на углях
4. Стаканчик с зернами чиа и манго

Адрес: ул. Петровка, 5, Берлинский дом; +7 495 775 1969

[B]«Страна которой нет»[/B]

Tasting Menu / Шеф-повар Динар Саитов:

1. Большая брускетта со слабосолёным лососем и овощами
2. Ризотто с копченой уткой и белыми грибами
3. Торт «Москва 870»

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный сезон»; +7 495 737 5401

Tasting Menu / Шеф-повар Алексей Горевой:

1. Морской гребешок с соусом из краба
2. Рыбный суп с дорадо гриль
3. Мягкий краб с пюре из авокадо
4. Заварные пончики

Адрес: ул. Большая Спасская, 15; +7 495 608 1412, +7 495 767 1412

Tasting Menu / Шеф-повар Мирко Дзаго:

1. Микс листьев салата с сибасом, оливками и кедровыми орехами с соусом из свежих помидоров
2. Крем-cуп из сезонных грибов с домашней страчателлой
3. Жареная курица с розмарином и лимоном, с пюре из корня сельдерея и шпината
4. Мусс из шоколада и груши

Адрес: Малая Бронная ул., 27/14; +7(495) 650-00-50

Новости, события, мнения

Московский гастрономический фестиваль 2019

Адрес: Пресненская наб., д.12, Башня Федерация: Запад, 52 этаж

Для МГФ 2019 Денис Соболев, Шеф-повар ресторана, приготовил очень интересный сет. Локальные продукты «с огорода» Денис сочетает деликатесными продуктами, которым пришлось путешествовать издалека. В начале он подает, казалось бы совсем простое блюдо – запеченную в печи свеклу с фермерской брынзой. Необычный вкус блюду придает дальневосточная красная икра, которая выступает вместо привычной всем сельди, придавая овощу слегка солоноватый и благородный вкус. А трюфельное масло полностью меняет ароматику блюда. От простого – к сложному – в этом вся кулинарная философия Дениса Соболева.






Ореховый вкус тихоокеанского трубача и сладость сахалинского гребешка оттенены авторским цитрусовым соусом, а спагетти из луховицкого огурца дополняют блюдо свежестью, усиливая вкус основных продуктов. Денису удалось придать моллюску особо нежную текстуру. Суп с подмосковными белыми грибами, фуа-гра и молодым шпинатом, подается с трюфельным капучино. В блюде можно обнаружить интересное сочетание текстур и богатый вкус.

Равиоли с дикой уткой и луком порей, подаются с теплым конкассе из ставропольских томатов. Тесто тонкое, почти неощутимое и прозрачное является скорее оболочкой для вкусовой композиции начинки. Теплый маковый торт буквально тает во рту. В нежном бисквите очень много мака. Утонченность десерту придает ванильный соус.

Шеф-повар Антон Магдюк вдохновился тропиками, Карибами и другими экзотическими локациями, раскрасив каждое блюдо сета в самый летний оттенок. Цвет солнца солирует в Севиче из гамбаса в хрустящем рожке с кивано. Подается в рожке с шариком джалато-мусса, шутливо опрокидывая рожок в тарелку.

Пурпурный салат с Ньокки из козьего сыра со свежим шпинатом и соусом из пандана. Пурпурный цвет салату добавляют ньокки, раскрашенные бульоном красной капусты. Антиоксидантный зеленый цвет у супа матча-авокадо с иберийским хамоном. Блюдо шеф разложил на составляющие, в одной тарелке разместив зеленый горошек, крем-сыр, хамон и пряные травы, украшенные фиалками. Отдельно шеф приготовил набор для церемониального заваривания чая матча – чашу чаван и венчик часен. В чаше гости смешивают венчиком пыль авокадо и чай матча с бульоном из хамона, овощей и курицы. А после, добавляют суп в тарелку к остальным ингредиентам.

Основным курсом – оранжевое настроение с говядиной-папайей и семечками из кешью. Соте из мраморной говядины, сельдерея, папайи и кешью шеф маскирует под настоящий фрукт, а
обжаренный кедровый орех с чернилами каракатицы выдает за семена папайи. И на десертмусс ананас-банан с шоколадным бисквитом, Антон скручивает в сигару и покрывает шоколадным спреем. А в пэйринг к десерту предлагает ромовый ликер. Макать сигару в ром во всем мире считается дурным тоном, но в случае с этим десертом данное правило не работает.

Генеральным партнером МГФ является бренд эксклюзивной французской водки Grey Goose. Гости могут заказать по меню МГФ официальный коктейль фестиваля Grey Goose Fizz (600р.) или водку Grey Goose (40 мл. – 390р.).
Стоимость сета из 5-ти блюд — 1900р.
Стоимость сета с коктейлем Grey Goose Fizz составляет — 2300р.

К юбилейному фестивалю в ресторане подготовили дегустационный сет «Море вкуса». Pizzeria il Pomodoro выступает за использование сезонных продуктов, свежесть, прозрачность их происхождения и ответственное потребление. Основная база гастрономического сета — это не только вкус и аромат, но и использование качественных и фермерских продуктов.


Бистро J’PAN – повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Специально к 15-летию Московского гастрономического фестиваля бренд-шеф бистро Евгений Трофимов и шеф-повар Владислав Кистаев приготовили японский бенто (1200р.), в котором отразили вкус 15-ти префектур страны восходящего солнца.

Суп в японской культуре – всему голова, именно поэтому к бенто в J’PAN подают мисо-суп. В бенто шефы собрали все самые любимые блюда Японцев. Здесь рис с приправой фурикакэ из префектуры Кумамото. Популярный в Иватэ салат суномоно из огурца, редиса и водорослей с японским кунжутным соусом на ферментированном рисе шефы разместили рядом с воздушным омлетом тамаго-яки с жареными водорослями нори из префектуры Эхимэ острова Сикоку.

Читать еще:  В какой программе сделать меню

Следующий курсом закусок в бенто значатся Цукэмоно – маринованные овощи из Киото. Рыбная часть бенто – любимые жителями Сидзуока и Фукусима сашими: лосось, тунец, гребешок с соусом унаги и красной икрой, которые шефы подают на свежем дайконе. Мясная часть японского набора – курица карааге в маринаде из свежего имбиря, японского соевого соуса и кунжутного масла с соусом якитори префектуры Акита. И чикен кацу (курица в панировке) из сочного куриного бедра – популярное блюдо префектуры Канагава и яркий представитель кухни йошоку. В бенто чикен кацу сопровождает микс из пекинской и красной капусты с соусом терияки-юдзу и жареными водорослями нори.

И на десерт – моти с кленовым сироаном (пастой из белых бобов), точь-в-точь такие же, как в городе Нара одноименной префектуры, который славится традициями высокоскоростного отбивания моти – мотицуки. Японский бенто для Московского гастрономического фестиваля действует в J’PAN 1-31 октября 2019г. Стоимость 1200р.

C 1 по 31 октября 2019г. у гостей ресторанов «Комбинат» и TOKYO будет отличная возможность попробовать специальные сеты по приятной цене — 1900р.

Новая высота: молодой и амбициозный ресторан «Полет» участвует в Московском гастрономическом фестивале. Несмотря на локацию (за пределами ТТК), это место уже удивляет и вызывает интерес горожан.


Винный гастробар представляет авторский сет из четырех блюд. Александр Коробков, один из учеников Анатолия Комма, работавший су-шефом в его проектах «Варвары» и «Грин», специально в рамках Московского гастрономического фестиваля создал меню, вдохновленное гастрономическими хитами маэстро. Ниже представляем вам меню «Трибьют Александра Коробкова Анатолию Комму».

Паштет с красной икрой, карпаччо с обожженными овощами и татаки с авокадо, стейк впридачу, и все из свежего филе тунца — сет «Черетто море» иллюстрирует разные техники приготовления и пестроту блюд из океанического бонито — полосатого тунца. Владимир Сидоров, шеф ресторана «Черетто море», для сета к МГФ 2019 выбрал ключевым ингредиентом Тихоокеанского тунца, из которого сформировал яркое меню в 5 подач.

Для паштета с красной икрой шеф обжаривает филе рыбы, мелко рубит и замешивает со страчателлой и тунцом консервированным. Карпаччо из тунца Владимир сервирует с мелко рубленными припущенными томатами, сладким перцем, каперсами и маслинами таджаска. А шоково обжаренное татаки подает с авокадо на гриле и ярким соусом на основе имбиря с перцем чили. Четвертая подача — стейк из тунца на гриле с молодыми кабачками на гарнир и соусом из красного вина. Завершает сет тирамису с итальянским лимонным ликером, замаскированный в целый лимон на воздушной меренге.

Меню сета:
— Паштет из двух видов тунца со страчателлой и икрой нерки;
— Карпаччо из тунца с обожженными овощами, каперсами и таджасскими маслинами;
— Татаки из тунца с авокадо и соусом чили/имбирь;
— Стейк из тунца с жареными кабачками и соусом «кьянти»;
— Лимонный тирамису с меренгой;

Ресторан Food Embassy
Адрес: Проспект мира, д.26, стр.2 (вход со стороны Грохольского переулка)

Осетровая икра, камчатский краб, черный трюфель и французский шоколад — в сете от ресторана Юлии Высоцкой самые желанные продукты в обрамлении сезонных специалитетов. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана создал красивый сет из четырех блюд с участием признанных деликатесов. Меню открывает воздушная черная бриошь с осетровой икрой, контрастирующая по текстуре и цветовой гамме со сливочной страчателлой. Следом — салат с черным трюфелем, домашним говяжьим пастрами и чипсами из пармезана на зеленой подушке шпината и мангольда. Самолепные равиоли со снытью шеф подает с камчатским крабом и мягким сыром. В финале — трюфель из французского темного шоколада и сорбет из сахарной хурмы.




Шеф-повар ресторана Никита Катышев представляет свой вариант гастрономичекого сета за 1900р., куда вошло 5 блюд. Изысканно, красиво, невероятно вкусно, стоит обязательно попробовать с 1 по 31 октября в Кому ЖИТЬ ХОРОШО:





Ресторан-яхта «Ласточка» по традиции принимает участие в празднике вкуса, где шеф-повар Доменико Филиппоне удивляет гостей новыми блюдами с эксклюзивной подачей. Фестивальное меню построено вокруг главного продукта осени — тыквы.

На протяжение месяца познакомиться с лучшими блюдами ресторана Drinks@Dinners приглашает шеф-повар Евгений Михайлов. Сет состоит из пяти позиций, среди которых блюда, уже ставшие хитами в ресторане, а также одна новая позиция. В своем меню Евгений Михайлов сделал ставку на технологии и чистый вкус продукта.

15 ресторанов, куда идти на сеты Московского гастрономического фестиваля

В столице проходит Московский гастрономический фестиваль: в сотне лучших ресторанов города до конца октября предлагают необычные меню или изобретательные блюда в сете за 1900 руб. Есть рестораны, в которых пообедать за эти деньги — подарок судьбы. 15 лучших предложений фестиваля — в подборке нашего гастрообозревателя Марии Лобановой.

Assunta Madre

Assunta Madre открыл владелец «Авилона» Александр Варшавский, и здесь все как бы намекает, что, если нет у вас в гараже автомобиля Rolls-Royce или Maserati, проезжайте мимо. При входе — огромный прилавок с рыбой: когда я скучаю по морю, то люблю пройтись мимо этого рыбного развала стоимостью в целое состояние — пахнет не хуже, чем на рынке в порту Ниццы. Assunta Madre — сетевой ресторан в гламурном смысле этого слова: до Москвы аналогичные рыбные заведения появились в Лондоне и Барселоне, а первое, в Риме, десятилетие назад открыл известный поставщик рыбы Джонни Микалузи. Московское заведение, официально открытое этим летом концертом Валерия Сюткина и A-Studio, выглядит как модный ресторан 90-х. Тут и антураж в стиле яхт из голливудских фильмов, и девы полусвета с идеально подтянутыми лицами и прокачанными первыми и вторыми «девяносто», и их авторитетные спутники, и цены в меню, колеблющиеся от 1500 до 3000 руб. В октябре же здесь можно попробовать сет, в который вошли роллы из сырой рыбы с овощами, суп из морепродуктов, ньоккетти с лангустином, томатами черри и сыром пекорино и фруттини джелато маракуйя за рекордные для этих стен 1900 руб.

Телефон: +7 (495) 127-87-95

Chicha

Перуанская кухня с ее индейскими корнями и азиатскими заимствованиями стала вдруг модной во всем мире, а три года назад Владимир Мухин и Борис Зарьков, объездив пресловутый регион и отправив туда поваров на стажировку, открыли перуанский ресторан в Москве. В Chicha стабильно вкусно и местами даже интересно, а не так давно здесь появился новый шеф-повар Ольга Суздалкина — вегетарианка с пятнадцатилетним стажем, ставшая первой девушкой-шефом в истории холдинга White Rabbit Family. Что касается дегустационного сета, созданного к фестивалю, то в него вошли: хлеб из киноа, масло с водорослями; севиче из дорадо; тирадито из сладкой креветки, тыква, юдзу; кауза с крабом и манго; палтус, томаты и ахи; авокадо, шоколад.

Адрес: Новинский бульвар, 31
Телефон: +7 (495) 725-25-79

«Аист»

Есть у Аркадия Новикова несколько ресторанов, куда ходили, ходят и будут ходить во все времена и в любую погоду. Как он это делает — неизвестно, все рестораторы города ему страстно завидуют, но сейчас не об этом. «Аист», которому стукнуло уже 12 лет, по‑прежнему качает, а теперь у него все особенно хорошо, ибо кухней трёхэтажного ресторана-кафе на перекрестке Малой и Большой Бронных с лета заведует итальянец Мирко Дзаго, а его Москва полюбила давно. В рамках фестиваля гостям предлагают такие блюда, как красные креветки с мандарином и попкорном, сардинские ньокки с сельдереем, морским петухом и горохом нут, говядина с топинамбуром, запеченным луком шалот и красным вином, а также десертом «Первобытная страсть», который выглядит как настоящее разбитое сердце.

Читать еще:  Обед в отеле меню

Телефон: +7 (499) 940-70-40

«Воронеж»

В мясной лавке «Воронежа», расположенной на первом этаже ресторана, я бы рекомендовала покупать стейки для домашнего гриля и званых ужинов с вином Sassicaia, а на втором и третьем этажах — занимать столы у окошка с видом на Храм Христа Спасителя и пробовать сет гастрономического фестиваля. В МГФ-меню «Воронежа» вошли карпаччо из северной креветки с малиной и васаби-майонезом, грибной суп-крем с жареным луком-пореем, томленое ребро с картофелем и маринованной цветной капустой, а также медовик с ягодами и сорбетом из крыжовника.

Адрес: улица Пречистенка, 4
Телефон: +7 (495) 695‑06−43

Balzi Rossi

Все мы помним, что в Balzi Rossi обслуживают в основном французы, а на кухне работают итальянцы. На ценах это сказывается отрицательно (немаленькие!), а на атмосфере и качестве еды — вполне неплохо. Руководит кухней Эммануэль Монджилло, работавший в итальянских «мишленовских» ресторанах, а также в Нью-Йорке и в Токио. И вот местное великолепие предлагается за фестивальные 1900 руб. В сет входят сливочная буррата с кресс-салатом, розовыми креветками и томатами конфи, тортелли с рагу из индейки и сыром маскарпоне с соусом из сельдерея, жаренными на сковороде грибами и черным трюфелем, а также медовик по специальному рецепту Balzi Rossi.

Адрес: Кудринская площадь, 1
Телефон: +7 (495) 144-74-14

Björn

В ресторане Björn кормят так называемой новой скандинавской кухней. Скандинавское начало транслируется через свежесть ингредиентов, лаконичность и понятность без излишних наворотов. Шеф-повар Никита Подерягин использует в сете продукты, которые находятся на пике сезонности. В каждой подаче рассказывается отдельная история. Блюда, вошедшие в фестивальный сет от Björn, — это «Камни и шишки», «Топинамбур и копченая утка», «Косуля по‑черному», «Неттлеуст и печеный каштан», «Черника в паутине» (мороженое из черники, черничный мармелад и черничная сладкая вата), «Осенний лист» (тесто для листа готовится на основе муки из топинамбура). Заинтригованы? Неттлеуст, к примеру, это мягкий домашний сыр с белой плесенью, выдержанный в крапивных листах с пюре и дополненный крамблом из печеных каштанов. А «Камни и шишки» — это паштет из утки и оленя с карамельным луком, крошка ржаного хлеба, затемненная пудрой из жженых овощей и шишки из исландского сыра «Скир» с молотым фундуком. В виде камня оформлен тыквенный мусс в тыквенной глазури.

Адрес: улица Пятницкая, ¾, стр. 2
Телефон: +7 (495) 953-90-59

Grand Cru

Винный гастробар с десятилетней историей, созданный компанией Simple, представляет одно из лучших в городе предложений побокально. За атмосферу частного клуба гастробар любим многими гедонистами, начиная с Ренаты Литвиновой. За авторскую кухню в ответе испанец Адриан Кетглас, обладатель звезды «Мишлен», не чуждый молекулярной гастрономии. В дегустационный сет вошли устрица с хамоном и корнишонами, гребешок с ризотто из чуки и велюте из моллюсков, телячья щека с рагу из грибов и фундуком, а на десерт — шоколадная «земля» с черешней и карамелью.

Адрес: улица Малая Бронная, 22, стр. 2

Телефон: +7 (495) 650-01-18

Insight

Ресторан Insight половина Москвы знает как ночной клуб, зато другая половина ценит его как гастрономическое заведение, куда редкие морепродукты доставляются самолетами из Японии и со Шри-Ланки. В баре разливают как редкие винтажи, так и коктейли с азиатским характером, замешиваемые на премиальном алкоголе. А шеф-повар Александр Стахеев в рамках фестиваля предлагает продегустировать такие позиции, как «Соба, маринованная капуста и морской еж», «Орзо с черной соей и фуа-гра», «Черная смородина и кокосовый сахар».

Адрес: 1-й Красногвардейский проезд, 21, стр. 2
Телефон: +7 (495) 777-71-11

OVO by Carlo Cracco

Каждый раз, когда в городе появляется Карло Кракко, в ресторане OVO, расположенном на первом этаже LOTTE Hotel Moscow, дела резко оживляются. Карло, как известно, обладатель двух звезд «Мишлен» и звезда итальянского кулинарного реалити-шоу «Адская кухня», а московский OVO — единственное его заведение за пределами Италии. Эмануэле Поллини, который рулит кухней в его отсутствие, тоже талантлив и харизматичен, а дегустационный сет, подготовленный командой звездного шефа, — это салат OVO с яйцом пашот, спагетти с лаймом, зеленым луком, кофе и тунцом бузональя и облепиховый десерт с йогуртом и руколой.

Адрес: Новинский бульвар, 8с2
Телефон: +7 (495) 745-10-00

PESHI

В PESHI готовят рыбу со всех уголков земного шара, вдобавок там внушительная карта вин и обстановка в духе ар-деко. Еще одно преимущество заведения — панорамный вид на Кремль. Те, кто заглянет в PESHI в рамках гастрономического фестиваля, смогут оценить бурвиче с лососем, суп с крабом и кокосовым молоком, рыбные шарики с пюре из корня сельдерея, а также всегда уместный медовик.

Адрес: Охотный Ряд, 2
Телефон: +7 (495) 266-89-07

Selfie

Selfie — хороший пример любимого светской Москвой места, не лишенного при этом преимуществ гастрономической составляющей. Да еще какой — 88-е место среди лучших ресторанов мира. Готовят здесь, как известно, из локальных продуктов с упором на сезонность. Из 15 российских регионов сюда поставляются ингредиенты, как то: мурманский палтус, тверская спаржа, крымский трюфель. Для МГФ в Selfie создали такие позиции, как «Сахалинская креветка, арбуз и соленые яблоки», «Краб и миндаль», «Сладкое мясо теленка, жареный лук и белые грибы», «Хурма, сметана и соленые лимоны».

Адрес: Новинский бульвар, 31
Телефон: +7 (495) 995-85-03

Modus

Ресторан Modus примечателен тремя моментами: здесь всегда много привлекательных мужчин (зайдите на обед — прямо настроение поднимается!), здесь работает волшебник Андрей Колодяжный, а значит — каждая тарелка будет проситься в Instagram, да и вообще это красивый ресторан, что там скрывать. Шеф-повар Андрей Колодяжный известен как главный гастроботаник страны. На практике это означает, что каждое блюдо украшено цветами, а во вкусе всегда есть необычный штрих благодаря добавлению небанальных трав. Сет для МГФ Колодяжный придумал особенный — с монопродуктом в основе: взял турнепс, или же, попросту говоря, репу. Он даже буррату из турнепса делает (сам варит буррату и добавляет туда крем из турнепса)! В сет вошло три блюда: во‑первых, пресловутая буррата, к которой подается томат с красным базиликом и масло из ароматных цветов бархатцев. Дальше идет мясо дикого кабана (Колодяжный его вымачивает в соли, так что не бойтесь привкуса дичи), к нему — крем из турнепса и соус из черноплодки. И десерт прекрасный — тыкву дополняют гранитой из турнепса с ароматом гвоздики, корицы, ванили, со сливочным сыром и пудрой из березового гриба чаги с цикорием и шоколадом. Не очень сладко, не очень жирно, но очень вкусно и фотогенично.

Адрес: 1-й Тружеников переулок, вл. 4
Телефон: +7 (495) 221-10-23

Stories

В ресторане Stories харизматичный (вам нужно подписаться на его Instagram, пока он не перестал выкладывать фото с пляжа) шеф-повар Владислав Корпусов рассказывает в своих блюдах разные истории. Так, для участия в фестивале было разработано не просто дегустационное меню, а «Огненный сет». В сете собраны консоме из жженых овощей, устрицы «фламбаду» с еловыми побегами, краб с угольными сливками и мятным сельдереем, тартар с огненным маслом и сморчками, а также стейк из говядины с печеной капустой, и на десерт — шоколадный перчик с мороженым на угольных сливках. Садитесь поближе к открытой кухне: наблюдать, как Корпусов готовит, — отдельное удовольствие.

Адрес: Котельническая набережная, 1/15
Телефон: +7 (495) 915-35-00

«Никита»

«Никиту» любят большие чиновники, серьезные девушки с водителями и семейные пары с детьми. Заведение, разместившееся в особняке начала двадцатого века, напоминает загородную усадьбу с самоварами, трансформировавшимися в светильники, абажурами из павловопосадских платков и винтажными действующими каминами… И чем холоднее будет в Москве, тем притягательнее будут все эти киноа с кроликом в горшочке и утиные ножки с пюре из айвы. Для участия в Московском гастрономическом фестивале команда ресторана подготовила сет из пяти блюд, предваряющих осеннее обновление меню. В сет вошли карпаччо из репы, сало угольной рыбы на гималайской соли, зеленый салат с трюфельным маслом и дегидрированной смородиной, строганов из оленины и домашний сорбет из смородины.

Читать еще:  Меню турандот москва

Адрес: улица Большая Никитская, 60, стр. 2

Телефон: +7 (495) 799-55-90

«Облака»

Помню я времена, когда в ресторане «Облака» Александра Затуринского собирались компании и девушки танцевали на столах и больших диванах. Нынче же здесь чинно обедают семьи, заглянувшие во «Времена года» на воскресный шопинг. Впрочем, по пятницам здесь по‑прежнему клубная атмосфера, хотя место и выглядит безнадежно устаревшим. Но есть и хорошие новости: ресторан обзавелся новым поваром. Теперь здесь молодой и симпатичный Антон Магдюк — и на тарелки в «Облаках» стало приятно смотреть. Вдобавок и сет, подготовленный к МГФ, выглядит крайне развлекательно. К примеру, меренга из фуа-гра с мармеладными мишками из портвейна, инжиром, ореховым крамблом и виноградом кишмиш забавна и эстетична. Брускетта из сырного мусса в медовых сотах чуть жирновата, но ее мини-размеры не испортят талии, и подается она на целой горе из листьев, камней и ледяных углей. Горную форель подносят к столу прямо в мини-коптильне и подают с кейлом, клюквой и соусом горгонзола. На десерт — горящий тыквенный сорбе с халвой, тыквенными семечками и шотом латте-халва. В завершение, будто всего вышеперечисленного мало, — воздушный шарик из ириски с соленой карамелью. И это на самом деле воздушный шарик, который надо исхитриться сдуть и заглотить. Не получится — хотя бы похохочете. Идите с детьми: будет еще веселее.

Адрес: Кутузовский проспект, 48
Телефон: +7 (495) 642-83-00

5 гастрономических сетов в Москве

Гастрономический сет в ресторане легко сравнить с упражнением на вольную тему: повар не ограничен в средствах самовыражения, но не теряет нити высказывания, будь то исследование русской кулинарной истории или работа с фермерскими продуктами.

White Rabbit

Эволюция русской кухни — тема нового гастрономического меню Владимира Мухина. Классические блюда получили современную трактовку, знакомые продукты предстали в новых сочетаниях, а национальные традиции зазвучали в контексте мировых трендов. Игра начинается с меню. Сквозь его красную прозрачную пленку видны названия блюд: сало, квашеная тыква, щи, капустный пирог, гурьевская каша. Сало Мухин делает из молодого кокоса, а подает с черной икрой и хлебом. С закрытыми глазами не отличишь по вкусу вегетарианскую версию от оригинала! Дальше аттракцион лишь набирает обороты. Сыр из кедровых орехов упакован в «равиоли» из квашеной тыквы, морской гребешок припорошен «снегом» из эвкалипта, а сочетание икры морского ежа и облепихи сбивает с ног вкусами моря и ягод.

В сете много блюд с историей. Например, щи из виноградных листьев, что варили русские солдаты во французском походе. Или домашний рецепт Мухина — раки в топленом молоке. Дома у шефа раков варили в сметане, которая неизбежно пригорала, вот этот вкус он и передает, избегая самого молока — оно у него миндальное. Капустный пирог — тоже сплошное здоровье. Молодая капуста щедро приправлена икрой форели, осетра, сига. И никакого глютена.

Мухин переводит на новый уровень вековые рецепты, двигая эволюцию русской кухни. Недаром его сет называется Russian Evolution.

9500 р.

Grand Cru

Сет-меню в ресторане — главное отражение свежих идей бренд-шефа Адриана Кетгласа. Одновременно с Москвой он запускает его в своем ресторане с мишленовской звездой, где подает в качестве ланча. В сете используются необычные продукты и сложные техники приготовления. Например, тартар из корнеплодов напоминает одновременно и о дим-самах, и о том-яме. Все дело в маринадах: он готовится в соусе на основе маракуйи и рыбного бульона, сельдерей — в соусе из гранатового сока, красного вина и пряностей, а кольраби — в кокосовом молоке. К овощам прилагается мусс из даров моря, крем из вакаме и чипс из креветок. Утиные язычки (ели когда-нибудь такое?) с ломтиками копченой утки украшают сливочный рис, а серебристый горбыль подается с фидеуа, разновидностью испанской паэльи из вермишели. Эвкалиптовая пена, айоли с шафраном, фуа-гра с гелем из красной смородины — у Кетгласа есть миллион способов не дать заскучать своим гостям. Вот и молочного ягненка с кускусом он готовит с землей из оливок, вуалью из миндаля и гелем из молодого козьего сыра.

В этом сете два десерта. Первый — ароматные яблоки в сочетании с маком и сладкой молочной эспумой — шеф романтично посвятил своей жене Мартине, а второй — суданской розе, чей аромат оттеняет шоколадный брауни, сорбет из личи, маринованный личи, крем и пену из фундука.

3700 руб.

Selfie

Шеф-повар ресторана Анатолий Казаков в сете Non-Industrial изучает фермерские, промысловые и дикие продукты. Не стандартизированные, промышленные, а штучные — каждый со своим характером, историей, вкусом. Цветная капуста от воронежского фермера, овечий сыр из небольшого семейного хозяйства в Татарстане, северный олень из Мурманска, вишня из-под Твери — создание блюда начинается с поиска продукта. И ресторан должен работать напрямую с фермерами, поддерживать их труд — в этом часть концепции сета Анатолия Казакова.

Его метод — поиск нового вкуса в сочетании двух-трех простых ингредиентов. Цветная капуста неожиданно предстает сырой — тонкие хрустящие слайсы накрывают воздушное облако мусса из овечьего сыра и прячутся под стружкой черного трюфеля. Тонкие ломтики маринованной в меде розовой арбузной редьки напоминают тако: они начинены легким муссом из козьего молока и фейхоа с сибулетом и цветочной солью. Томленые щеки северного оленя подаются под тончайшим покрывалом из тающего оленьего сала — этот прием популярен сейчас в лучших ресторанах мира.

4500 р.

Twins Garden

Братья Березуцкие в своем ресторане акцентируют философию «от ростка до стола». Из продуктов, выращенных на их ферме в Калужской области, собран свежий и бодрый, как садовый аромат, сет Garden. Все использованные в нем продукты — от рикотты из молока нубийских коз до мальков стерляди с физалисом, от зеленых перцев до соуса из трав — плод труда братьев и их команды фермеров.

В то время как сет Garden тяготеет к чистым, природным вкусам, при создании сета Twins Березуцкие поставили во главу угла научный подход. В гастрономической лаборатории ресторана они используют новейшие технологии, позволяющие максимально раскрыть вкус продукта и сохранить его пользу. Тема сета — работа с жидкостью, содержащейся в продуктах: ее как убирают, чтобы концентрировать вкус, так и добавляют, чтобы раскрыть новые стороны привычных продуктов. Так, для блюда «Говядина dry-aged/капуста dry-aged» капусту выдерживают в говяжьем жире, концентрируя ее вкус и аромат, а к фузилли из визиги добавляют черную икру, предварительно избавленную от лишней влаги — результат приводит рецепторы в восторг!

Братья Березуцкие лично готовят и подают блюда обоих сетов, общаются с гостями и дарят им колбы с семенами: их можно лично высадить на ферме, чтобы затем получить собственный урожай. Кстати, все средства, собранные от продажи сета, поступают в Twins Fund. Фонд оказывает помощь сиротам и детям-инвалидам, нуждающимся в реабилитации, содержит приют для животных и участвует в восстановлении православных храмов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector