Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сезонное меню в ресторане

Сезонное меню

Окрошка — летом, зимой — варенье: народ и прибыль в заведении

Ваш шеф-повар готовит лучший «Цезарь» в городе? Мы за вас рады! Отлично, когда в меню ресторана есть авторские блюда, которые обожают ваши гости. Но любая кухня, даже самая отменная, приедается, и заскучавшие посетители разбегаются по другим заведениям. Чтобы этого не случилось, периодически вносите изменения в меню.

Смена сезонов — органичный повод для гастрономических новинок. Сезонное меню поддерживает интерес постоянных клиентов, привлекает новых и позволяет кафе или ресторану оставаться на плаву в любое время года. И вот почему.

Аргументы для сезонного обновления меню

Полезность

В блюдах по сезону максимум пользы для здоровья человека. Вы готовите их из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя.

Тренд на здоровое питание сохраняется. Если ваше заведение предлагает вкусную, красивую и полезную еду, отбоя от посетителей не будет.

Экономия

Снижение фудкоста. Сезонные продукты всегда дешевле. Зачем готовить легкий летний салат из дорогущего авокадо, если прилавки ломятся от огурцов? Зачем вводить в летнее меню рагу из баклажанов, если осенью их цена в разы меньше? Учитывайте фактор сезонности и снижайте фудкост блюд!

Заготовки. Пользуйтесь сезонной дешевизной и делайте заготовки на осенне-зимний период. Фирменные варенья и компоты, соленья и лечо выгодно выделят вас среди конкурентов с их банальным оливье.

А если на банке будет красоваться этикетка с датой, логотипом ресторана и подписью шеф-повара? Гости будут рады не только продегустировать авторские заготовки в ресторане, но и купить для домашней трапезы.

Кроме того, приготовление собственных маринадов и разносолов — это способ обеспечить работой коллектив заведения в низкий сезон. В период затишья многие рестораторы отправляют персонал в отпуск без особой надежды собрать всех обратно. Оставшиеся работники теряют интерес и навыки от вынужденного безделья. Заготовки помогают решить эту кадровую проблему.

Физиология

Меняется погода — меняются вкусовые предпочтения гостей: в игру вступает физиологический фактор. Только неопытные рестораторы игнорируют его и предлагают, к примеру, в июле наваристую солянку и горячий чай без сезонных альтернатив.

Зима. При низких зимних температурах и просто в холодном климате организму требуются дополнительные силы и энергия. Пользуются спросом сытные мясные блюда и горячие напитки, чтобы согреться и уберечься от простудных заболеваний.

Весна. Растёт температура на столбиках термометров — аппетиты гостей снижаются. Организм готовится к лету, ему уже не нужны высококалорийная пища и большие порции. Простые в приготовлении блюда без тяжелых ингредиентов становятся основой весеннего рациона.

Лето. С наступлением знойных дней душа и тело просят освежающих напитков и лёгких детокс-продуктов с хорошим запасом полезных нутриентов.

Осень. Предпочтения опять сдвигаются в сторону плотных и сытных блюд. Организму уже недостаточно овощного салата, он требует хорошую белковую добавку. Блюда из осеннего меню лучше тушить и запекать — это лучший вариант для угощения гостей с сезонным обострением гастрита, что в наши дни не редкость.

Психология

Редкие заведения удерживают интерес клиента, если изо дня в день предлагают одни и те же блюда. «Эффект новизны» удерживает старых клиентов, а любопытство привлекает новых – в заведения с особыми сезонными предложениями.

Кроме того, люди ассоциируют времена года с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с лёгкими коктейлями и клубникой. Если эти сезонные предложения есть в заведении, вас будут выбирать на эмоциональном уровне.

Персонал в тонусе

Создание сезонного меню — хороший способ взаимодействия с персоналом. Вы устраиваете «мозговой штурм», вместе придумываете новинки, обсуждаете варианты, дегустируете. Тем самым объединяете коллектив и вносите разнообразие в монотонные будни.

Реклама заведения

Нередко ресторанные smm-специалисты и маркетологи ломают головы над тем, как выделить заведение среди конкурентов и обеспечить поток посетителей. Придумывают стимулирующие акции, посты для соцсетей, которые зачастую не работают из-за их надуманности и вычурности. Сезонные обновления в меню — это естественные новостные поводы, которые привлекут внимание к вашему кафе или ресторану.

Следите за погодой и предлагайте вашим гостям гуляш по-венгерски и имбирный чай в зимний морозный вечер или фруктовый мохито в знойный полдень. Угадывайте и закрывайте насущные потребности клиентов, и ваши сезонные предложения всегда будут востребованы.

Способы продвижения гастрономических новинок сезона:

Сайт и соцсети. Самая удобная площадка для презентации нового меню: место для фотографий и описаний блюд не ограничено.

Фантазируйте и создавайте дух времени года в фуд-фотографиях, используя сезонный декор. Например, глядя на фото с тарелкой тыквенного супа-пюре в окружении яркой листвы, тыквенных семечек или плодов, люди проникнутся атмосферой осени, и ваши предложения покажутся им актуальными и аппетитными.

Реклама в заведении. Рассказывайте о летних воздушных десертах или брутальных зимних напитках с экранов телевизоров в вашем заведении, помещайте информацию на менюхолдерах, вкладышах или отдельных страницах в меню.

Биллборды. Размещайте рекламу вашего сезонного меню на уличных носителях для того, чтобы привлечь потенциальных клиентов.

Идеи сезонных предложений

Зимнее меню

Русская зима — это мороз, снег, череда праздников и выходных. Еда на столе должна быть горячей, сытной и богатой. В меню на этот период отдайте предпочтение густым брутальным похлёбкам и супам: борщ, солянка, харчо и рассольник по-домашнему — согреют и насытят ваших гостей.

Читать еще:  Манана ресторан меню

В фаворитах также тёплые салаты, горячие закуски, рагу, мясо на углях, стейки, самолепные пельмени с мясным и рыбным фаршем. К столу придутся и летние заготовки: хрустящие маринованные огурчики и квашеная капуста с клюквой на закуску, брусничное варенье на десерт. Порадует посетителей домашний хлеб с сыром и тёплая выпечка: расстегаи и пироги с мясными и ягодными начинками.

Напитки покрепче: имбирный чай, кофе, терпкие вина, горячие коктейли, пунш, глинтвейн, настойки на орехах и ягодах.

Весеннее меню

Что предложить гостю в весенний период после тяжёлых зимних блюд и масленичных блинов? В топе будут молодой картофель с зеленью, первые весенние грибы, салат из редиса и других ранних овощей, супы из крапивы и щавеля. Эти лёгкие блюда отлично вписываются и в концепцию постного меню, его сейчас предлагает любое уважающее себя заведение общепита.

Летнее меню

В это время года предлагайте гостям заведения холодные супы: окрошку, гаспачо, ботвинью, холодник, куксу. На десерт — свежие фрукты и ягоды, а также приготовленные на их основе сорбеты, мороженое и желе.

Среди прохладительных напитков на «ура» идут пиво, квасы, лимонады, лёгкие фруктово-ягодные десертные и алкогольные коктейли.

Осеннее меню

С наступлением первых осенних холодов количество лёгких овощных салатов и фруктовых десертов уменьшается, а запечённых или на гриле овощей, мяса и рыбы становится больше. Популярностью в это время года пользуются охотничьи трофеи, грибные блюда, овощные рагу, тыквенный суп, тёплые салаты с потрошками.

Горячий кофе и глинтвейн — излюбленные осенние напитки — поднимают настроение, бодрят и согревают.

Создание сезонного меню

Сезонные предложения вводятся четыре раза в год (рекомендуемые месяцы: сентябрь, декабрь, апрель, июнь) таким образом, чтобы в первый день нового сезона обновленное меню уже работало. Делайте всё заблаговременно: от идеи нового блюда до его фотографии в инстаграме гостя может пройти один-два месяца.

Этапы создания сезонного предложения:

    Анализ. На этом этапе отдел маркетинга анализирует, какие блюда должны покинуть меню в новом сезоне, а какие — в нём появиться. Для исключения блюд-аутсайдеров используется ABC-анализ.

ABC-анализ в ресторанном бизнесе помогает определить, на каких позициях в меню заведение заработало больше и меньше всего. Источник данных — отчет по продажам из системы автоматизации. Данные сортируются, позиции в меню образуют три группы:

А — блюда с высокими показателями по продажам;

B — блюда со средними показателями по продажам;

С — блюда с низкими показателями по продажам.

Как правило, сезонные новинки появляются в меню за счёт исключения из него блюд группы С.

  • Обсуждение. Далее к планированию сезонного меню подключается отдел производства: шеф-повар, шеф-кондитер, главный технолог. Вместе с маркетологами и руководством заведения они рассматривают и обсуждают модные веяния, универсальные предложения типа окрошки и собственные наработки. Окончательное предложение выдает шеф-повар.
  • Дегустация. Фокус-группа, в составе которой шеф-повар, персонал и знакомые заведения, проводит дегустацию новых блюд. Дегустаторы общим решением могут забраковать некоторые позиции и не внести их в окончательный вариант меню.
  • Расчёт себестоимости. Технолог рассчитывает себестоимость выбранных позиций. Если полученные значения не устраивают, корректирует рецепт и технологию приготовления. Окончательный вариант попадает в меню и предлагается гостям.
  • Сезонное меню не просто освежает и дополняет основные позиции. Для рестораторов — это эффективный маркетинговый приём и способ экономии, для поваров — возможность продемонстрировать фантазию и мастерство.

    С сезонным меню стол всегда будет ярким, разнообразным и привлекательным по цене. Это ли не повод для гостей возвращаться к вам снова и снова! Формируйте у посетителей привычку проводить время в вашем заведении, и вы защитите свой бизнес от любых сезонных колебаний.

    8 весенних блюд от лучших московских ресторанов

    Рецепты от шеф-поваров

    Разнообразьте ваше домашнее меню и удивите близких новым небанальным блюдом. В нашем гастрономическом обзоре 8 оригинальных рецептов из весеннего меню — от закусок до десертов с легкой подачи шеф-поваров.

    Тигровые креветки/кус-кус

    Ресторан «Оранж 3», шеф-повар Саули Кемппанена

    Ингредиенты:

    Бульон из креветок:

    «Креветочный» кус-кус:

    Апельсиново-капусная приправа:

    Приготовление:

    Пожарьте панцири креветок и овощи в оливковом масле на среднем огне около 15 минут. Используйте кухонную лопатку для перемешивания каждые 3-4 минуты. Добавьте, белое вино, портвейн, вермут, Pernod Ricard и коньяк и готовить так долго, пока почти вся жидкость не испарится. Весь замечательный вкус алкоголя усиливается и пропитывает овощи. Теперь добавьте бульон из креветок и оставшиеся ингредиенты. Готовьте 30 мин на медленном огне, наиболее оптимальная температура — настолько, чтобы блюдо не кипело в течение этого времени (95-99 С). Через 30 минут снимите кастрюлю с огня, накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

    Процедите бульон через очень мелкое сито. У вас должно получиться около 300-350 мл. Вылейте его опять в кастрюлю поменьше и готовьте столько, чтобы на выходе получилось около 200 мл. Таким образом вы получите замечательный сильный вкус креветок в бульоне. Когда бульон готов, вылейте его на кус-кус, плотно накройте и оставьте еще на 15 минут.

    Читать еще:  Составить меню обеда

    Добавьте соли, оливкового масла и лимонного сока. Аккуратно все перемешайте.

    Мелко порезать цветную капусту, готовить на сильном огне в течение 1 минуты. Не выкидывайте остатки (нижнюю часть) цветной капусты, вы можете приготовить вкусный овощной бульон из них и использовать его в дальнейшем. Охладите приготовленную цветную капусту в ледяной воде в течение 1 минуты. Достаньте из воды, хорошо просушите, добавьте немного соли и совсем немного оливкового масла.

    Не выбрасывайте апельсиновый сок. Продолжайте готовить его так долго, пока не останется 35-40 мл на выходе. Теперь у него очень сильный апельсиново-капустный вкус.

    Добавьте уксус, лимонный сок и соль, и залейте им чистые креветки. Оставьте мариноваться на 30 мин. Через 30 мин удалите креветки из уксуса, хорошо просушите и поджарьте их на оливковом масле на очень горячей сковороде — сделайте это быстро! Не пережарьте, иначе потеряется весь сок креветок. Это невкусно. Сначала положите кус-кус на тарелку. Сверху положите жареные креветки и капусту. Добавьте листьев салата, томаты, огурцы или что-то другое по вкусу, если желаете. Блюдо из весеннего меню готово!

    Салат с ананасом и тигровыми креветками

    Ресторан-бар LOL

    Ингредиенты:

    Заправка к салату с ананасами:

    Приготовление:

    Лук сибулет порезать мелким кубиком. Клубнику порезать мелким кубиком, предварительно удалив плодоножку. Чили перец разрезаем вдоль, очищаем от семян и нарезаем мелким кубиком. Ананас очищаем от кожи и нарезаем ломтиками треугольной формы и замешиваем с заправкой к салату (сельдерей нарезать мелким кубиком и перемешать тщательно все ингредиенты). Креветки тигровые жарим в воке или сковороде на растительном масле с добавлением соевого соуса, уксуса черного и чили-перца. В конце к креветкам добавляем сладкий чили-соус. На дно глубокой тарелки выкладываем замешанные ананасы. Сверху ставим готовые креветки. Украшаем свежей клубникой и сибулетом.

    Драники-карри

    Barbara bar, шеф-повар Максим Мясников

    Ингредиенты:

    Пюре морковное:

    Приготовление:

    Картофель натереть на мелкой терке, перемешать с майонезом и мукой. Добавить карри, мелко нарезанный укроп, соль по вкусу. Обжарить полученную массу с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла.

    Шампиньоны и цукини нарезать и обжарить в соусе унаги. Готовые грибы завернуть в драники. Морковь сварить с добавлением лемонграсса и тимьяна до готовности. Перетереть морковь в пюре. На тарелку выложить пюре, драник разрезать на две части и положить сверху. Подавать с салатом из огурца и редиса с соевой сметаной.

    Салат с крабами и мисо в юдзу

    Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

    Ингредиенты:

    Приготовление:

    Салат Романо нарезаем соломкой, добавляем кресс-мизуна, кресс-сакура, огурцы и ростки сои, заправляем соусом «Мисо с юдзу». Краба отвариваем до готовности. Добавляем нарезанное кубиками авокадо, крошки чипсов черного хлеба, ферментированный лук, черри, икру бальзамик, ростки подсолнуха, кресс-афило, украшаем кунжутом Бонито и блюдо из весеннего меню готово.

    Имбирное крем-брюле с манговым сорбетом

    Кафе «Рулет», шеф-повар Тимур Абузяров

    Ингредиенты:

    Для крем-брюле:

    Для сорбета:

    Приготовление:

    Сахар смешать со сливками, лимонной травой и имбирем. Прогреть. Процедить. Добавить желток, перемешать. Затем залить в форму и поставить на водяную баню в конвектомат на 50 минут при температуре 90º. Готовое крем-брюле посыпать сахаром (по вкусу) и обжечь горелкой. Имбирь измельчить и надавить сок. Смешать получившийся сок с соком лимона, пюре манго и сахарным сиропом. Прогреть и заморозить в pacojet. После заморозки пробить в pacojet. При подаче выложить манговый сорбет на крем-брюле и украсить мятой.

    Пастернак и сладкая морковь с пюре из сельдерея

    Ресторан BJORN

    Ингредиенты:

    Приготовление:

    Очистить корень сельдерея, нарезать на небольшие кусочки и бросить в кипящую воду. Когда он станет мягким, мы сливаем воду и пробиваем его в блендере со сливочным маслом и солью по вкусу. Морковь и пастернак отвариваем до почти полной готовности — главное не переварить. Дальше надо их вытащить, подсолить, полить соком лайма и на противень поставить в духовку для запекания. Слайс сельдерея нужно сжечь в духовке до черного цвета, а потом пробить в блендере до состояния пепла — это будет наш декор. Это блюдо красиво смотрится на деревянной доске. Сначала ложкой выкладываем пюре, дальше кладем пастернак, а на него немного по диагонали морковь. Сверху посыпаем миндальными лепестками и пеплом из сельдерея.

    Коктейль «Аппетитный»

    Рестобар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

    Ингредиенты:

    Приготовление:

    Томаты процедить через сито. Огурец подавить в шейкере, сверху влить все ингредиенты и добавить томаты. Тщательно перемешать, отфильтровать в бокал со льдом. Украсить вяленным томатом на шпажке.

    Ананасовое карпаччо с кокосовыми чипсами

    Ресторан Black Thai

    Ингредиенты:

    Для сиропа:

    Для карпаччо (на 1 порцию):

    Приготовление:

    Сначала варим сироп: растворяем в воде сахар и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем кожуру апельсина или лимона (не цедру, а целую кожуру), палочку корицы, гвоздику, бадьян, фреш имбиря (если нет соковыжималки, можно воспользоваться блендером или нарезать имбирь мелкими кусочками). Оставляем специи настаиваться в сиропе под крышкой, пока он не остынет. Со спелого ананаса срезаем кожуру и тонко нарезаем кольцами на слайсере. Или при помощи ножа — толщина кольца должна быть 1-1,5 мм. Выкладываем заготовленные кольца в охлажденный, комнатной температуры сироп и убираем в холодильник на сутки. На следующий день ананас станет хрустящим, сочным и будет держать форму. Оформление блюда: выкладываем кольца ананаса на тарелку. Можно выкладывать любыми способами, например, как карпаччо. Посыпаем кокосовыми чипсами, украшаем дольками свежей клубники и веточкой мяты.

    Читать еще:  Меню кафе своими руками

    Хёрст Шкулёв Паблишинг

    Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

    Осеннее меню

    Вот и закончилось сказочное лето, полное радостных событий. Ему на смену пришла пора разноцветных красок, вкусных плодов и новых идей. Вдохновившись красотой окружающего мира, мы приготовили для вас отменное осеннее меню. Предлагаем отведать совершенно необычные блюда, в которых гармонично сочетаются тонкие вкусы и ароматы. Мы с нетерпением ждем вас в итальянском ресторане «Джотто» на дегустацию изысканных кушаний нового сезона.

    Знакомьтесь, осеннее сезонное меню в ресторане «Джотто»

    Свежий взгляд на осеннее меню в элитных ресторанах

    Ничего в жизни так не надоедает, как однообразная пища. Овсянка по утрам, гороховый суп или свекольник – это, конечно же, отменные блюда, но иногда хочется чего-то нового. Шеф-повар ресторана в Мытищах «Джотто» составил новое меню, которое напоминает нам о приходе осени. Каждое блюдо готовится с любовью. При этом учитываются такие моменты:

    • • вкусовые тонкости продуктов;
    • • аромат составляющих компонентов;
    • • сочетание ингредиентов друг к другу;
    • • композиции специй;
    • • количество приправ для каждого отдельного лакомства.

    Чаще всего осеннее меню в престижных ресторанах составляют в свете местных традиций. Благодаря этому посетители получают радость и удовлетворение. Мы поступаем подобным образом, чтобы завоевать ваше сердце.

    Прежде всего, предлагаем обратить внимание на холодные и горячие закуски. Обычно их подают к столу в начале трапезы. Поэтому они должны быть высокого качества. В противном случае, посетители пойдут искать другую кухню. В ресторане «Джотто» осеннее сезонное меню открывают закуски.

    Представьте, как аппетитно пахнет слегка подкопченный сыр «Моцарелла» с кусочками свежего инжира, заправленный яблочной карамелью и соусом «Песто». Для любителей мясных блюд кулинары приготовили ростбиф под изысканной заливкой в компании с вялеными помидорами и каперсами.

    Осеннее меню в престижных ресторанах имеет классическую изюминку – салаты. Предлагаем вашему вниманию оригинальный набор ингредиентов:

    • лесные грибы – лисички;
    • миниатюрные картофелины;
    • кусочки томатов «Чили»;
    • базилик;
    • розмарин.

    Все они соединены в одно блюдо и заправлены сырным соусом. Как приятно вкушать ценные дары осени в кругу друзей.

    Новое осеннее меню для ценителей ароматной пищи

    Если вы хотите побаловать себя горячими блюдами, которые согреют в ненастный день, попробуйте изысканные супы:

    • пюре насыщенного зеленого цвета из шпината с кусочком сыра «Филадельфия»;
    • крем-суп из ароматных белых грибов, приправленный зеленью;
    • освежающая уха с большими кусками рыбы, морковкой, петрушкой и укропом.

    Кроме того, попробуйте итальянскую пасту с креветками и запеченную лазанью с лисичками.

    Новое осеннее меню включает в себя и такие мясные блюда:

    • голень молодого барашка с картофельным пюре;
    • тушеный козленок со специями и травами;
    • большое плато из различных видов мяса;
    • вариант из рыбных продуктов.

    Поклонников фаст фудов ждет огромный шеф-бургер с картофелем фри. Для такой пикантной пищи предлагаем снять террасу, чтобы насладится ею на свежем воздухе.

    Актуальное осеннее предложение – меню для старых друзей

    Среди огромного числа ресторанов бывает нелегко выбрать подходящий вариант. Поэтому кулинарам приходится стараться изо всех сил, чтобы привлечь внимание клиентов. Всем известно, что «Пицца» считается национальным итальянским лакомством всех времен. В наше меню было включено осеннее предложение – отведать именно это блюдо.

    Люди, которые придерживаются строгой диеты, не откажутся попробовать нежную пиццу с мясом из кролика, помидорами, сладкой кукурузой и приправами. Поклонникам осенних грибов, придется по душе итальянский пирог с лисичками. Чувствуете, как пахнет это неповторимое лакомство? Истинным гурманам предлагаем отведать пиццу «Карбонара».

    Можно ли себе представить отменное осеннее меню без напитков, когда вокруг так много свежих фруктов. Предлагаем рассмотреть такие варианты.

    Глинтвейны: «Классический» и «Венеция». В состав каждого входит красное вино, яблоко, корица, мед, гвоздика, лимонная цедра. Безалкогольную смесь готовят на виноградном соке.

    Изысканные виды кофе: «Гляссе» с добавлением мороженного, горячий шоколад и «Латте» на выбор: кокос, ваниль либо карамель.

    В ненастную погоду вас ждут авторские чаи, приготовленные из плодов облепихи, цитрусовых, а также каркаде с корицей и яблочным соком. Подсластить прощание с радужным летом предлагаем оригинальными десертами: профитроли и пышным морковным пирогом. Помните, наши блюда всегда к вашим услугам, дорогие посетители.

    Новинки меню

    опубликовано
    07.03.2020

    опубликовано
    26.02.2020

    опубликовано
    22.02.2020

    опубликовано
    21.02.2020

    с 24 февраля по 1 марта

    опубликовано
    21.02.2020

    с 24 февраля по 1 марта

    опубликовано
    17.02.2020

    с 24 по 29 февраля

    опубликовано
    14.02.2020

    с 24 февраля по 1 марта

    опубликовано
    14.02.2020

    с 24 февраля по 1 марта

    опубликовано
    13.02.2020

    опубликовано
    12.02.2020

    с 17 по 23 февраля

    опубликовано
    06.02.2020

    в ресторане Italy на Большом и еще 4 заведениях С любовью из Италии

    опубликовано
    04.02.2020

    опубликовано
    03.02.2020

    с 1 по 29 февраля

    в ресторане Чабрец и еще 3 заведениях Грузинское предложение

    опубликовано
    31.01.2020

    опубликовано
    31.01.2020

    опубликовано
    31.01.2020

    опубликовано
    27.01.2020

    опубликовано
    23.01.2020

    в ресторане Hitch и ресторане Hitch Стейки Вагю

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector
    ×
    ×