Шведский стол завтрак меню
Шведский стол (меню 1-й день)
Примерное меню по программе питания «Шведский стол»;
(1-й день)
Завтрак:
- Шампанское
- Ассорти из солений по-домашнему
- Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
- Ассорти из свежих овощей
- Ассорти рыбное (семга м/с, блинчики с икрой)
- Ассорти из домашних сыров
- Салат из моркови с изюмом
- Салат из свеклы с черносливом
- Салат из капусты с морковью
- Салат овощной с сыром
- Салат «Карнавальная ночь»
- Винегрет овощной
- Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
- Икра кабачковая
- Сметана Майонез
- Зелень в ассортименте
- Масло сливочное
- Яйца отварные
- Йогурт в ассортименте
- Глазированные сырки
- Каша молочная пшенная
- Каша молочная геркулесовая
- Каша геркулесовая на воде
- Бульон куриный
- Оладьи мучные
- Котлеты свекольно-творожные
- Вареники ленивые
- Сырники творожные
- Макароны, запеченные с сыром
- Картофельное пюре
- Морковь тушеная
- Сосиски отварные
- Сардельки запеченные
- Курица отварная
- Рыба паровая (форель)
- Омлет
- Омлет с помидором
- Блинчики с мясом
- Блинчики с творогом
- Сухие завтраки в ассортименте
- Сухофрукты Орехи
- Лимон
- Чай в ассортименте
- Фрукты в ассортименте
- Кофе Сливки
- Молоко кипяченое
- Кефир Фругурт
- Сок в ассортименте
- Кондитерские изделия в ассортименте
- Хлеб в ассортименте
- Мед, варенье
- Молоко сгущённое
- Молоко сгущенное вареное
- Горчица, хрен, кетчуп
- Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)
Обед:
- Ассорти из солений по-грузински
- Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
- Ассорти из свежих овощей
- Ассорти рыбное (сельдь м/с, скумбрия м/с)
- Ассорти сырное
- Салат из свеклы с сыром и чесноком
- Салат овощной
- Салат «Рондо»
- Салат «Гусарский»
- Салат из овощей с морской капустой
- Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
- Икра кабачковая
- Сметана, майонез
- Зелень, лук, чеснок
- Борщ могилевский
- Суп крестьянский
- Суп-пюре овощной
- Бульон куриный с гренками
- Рис припущенный
- Свекла тушеная
- Картофель запеченный
- Котлеты Аппетитные
- Жаркое из кур по-русски
- Печень жареная
- Говядина тушеная
- Рыба тушеная с луком (сайда)
- Кисель
- Молоко кипяченое
- Компот в ассортименте
- Сок в ассортименте
- Минеральная вода
- Лимонад
- Чай холодный «Каркаде»
- Чай в ассортименте
- Фрукты в ассортименте
- Кофе Сливки
- Молоко кипяченое
- Кефир Фругурт
- Сок в ассортименте
- Кондитерские изделия в ассортименте
- Хлеб в ассортименте
- Мед, варенье
- Молоко сгущённое
- Молоко сгущенное вареное
- Горчица, хрен, кетчуп
- Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)
- Омлет по-испански с наполнителями, Блины на блиннице с начинками
Ужин:
- Ассорти из маринованных овощей
- Ассорти мясное (буженина, язык отварной, рулет куриный, колбаса с/к)
- Ассорти из свежих овощей
- Ассорти рыбное (форель м/с, «валованы» с икрой)
- Ассорти сырное из российских сыров
- Салат овощной
- Салат из свеклы по-корейски
- Салат «Мимоза» (сайра, картофель, яйца, морковь, майонез, лук)
- Салат по-Солигорски (говядина отварная, рис, капуста, лук, морковь)
- Салат из редиса с маслом
- Кукуруза, горошек, фасоль консервированная
- Икра кабачковая
- Сметана, майонез
- Зелень, лук, чеснок
- Каша молочная манная
- Каша геркулесовая на воде
- Суп-пюре куриный
- Бульон с гренками
- Биточки паровые (свинина /филе курочки)
- Сердце, тушенное с овощами
- Курочка отварная
- Рыба жареная
- Отбивные из свинины
- Гарнир пшеничный с грибами
- Картофельное пюре
- Лобио
- Куриные отбивные
- Лимон
- Чай в ассортименте
- Фрукты в ассортименте
- Кофе Сливки
- Молоко кипяченое
- Кефир Айран
- Компот в ассортименте
- Сок в ассортименте
- Кондитерские изделия в ассортименте
- Хлеб в ассортименте
- Мед, варенье
- Молоко сгущённое
- Молоко сгущенное вареное
- Горчица, хрен, кетчуп
- Заправки для салатов в ассортименте (масло, уксус, соус соевый и т.д)
Как выдержать себестоимость завтрака в отеле – разбираемся с экспертами USTA Hotels
Завтраки могут предоставляться в нескольких вариантах:
- Завтрак в формате «шведский стол».
- Континентальный завтрак.
- Ранний завтрак с собой.
Существует миф – «шведский стол» это очень дорого и никакой прибыли в отель не приносит. Считается, что себестоимость такого завтрака высока по нескольким причинам: гости много съедят, будет много остатков еды, которую придётся выбросить. Все эти риски можно минимизировать, если подойти к вопросу основательно.
Завтрак по системе «шведский стол» оправдан при большом количестве проживающих гостей. Обычно рекомендуют ориентироваться на цифру номерного фонда от 100 номеров в отеле. Соответственно, чем больше гостей, тем больше будет рентабельность шведского стола. В отелях USTA Hotels мы нашли возможность предоставлять данный вид завтрака и при наименьшей загрузке, от 20 гостей.
«Шведский стол» очень популярен у гостей отеля по нескольким причинам:
Сокращается ожидание от готовки + возможность выбирать из большого разнообразия блюд и отдельных продуктов в неограниченном количестве. Когда при этом ассортимент и качество достойное, отель приобретает дополнительные баллы в рейтинге.
Чем больше ассортимент, тем интереснее гостю.
Организация завтраков в отелях USTA Hotels
Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).
В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:
| Ассортимент | Примеры блюд |
| Холодные блюда и закуски | |
| Молочные блюда | |
| Блюда из творога | |
| Блюда из яиц | |
| Горячие блюда | |
| Кондитерские изделия | |
| Прохладительные напитки | |
| Горячие напитки | |
| Гарниры, каши, мюсли, | |
| Хлеб 2-3 видов (один обязательно тостовый). |
Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.
Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:
- сезонные фрукты и овощи;
- продукты с наименьшей себестоимостью;
- штучные товары меньшей фасовкой (йогурт, масло, мини-сосиски);
- мармит с кашей (сытно + экономично).
Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.
Перейдем к организации. Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна. Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.
Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.
Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.
Какие сложности могут быть?
Во-первых, для организации завтрака в виде шведского стола необходимо специальное оборудование. Например, необходимы мармиты или охлаждаемые поверхности под холодные и горячие блюда, поскольку на протяжении всего времени завтрака блюда должны сохранять изначальную температуру.
Во-вторых, нужно уметь четко планировать ассортимент, чтобы сократить до возможного минимума дальнейшие потери продуктов. Организуя шведский стол, не всегда удается предугадать, какие продукты останутся после ухода гостей. Для каждого из блюд, которые стоят на завтраке, должна быть возможность пополнения в течение всего времени завтрака.
Как следствие, необходимо продумывать использование остатков. Хорошо, если допускается дальнейшая переработка продуктов: фрукты можно сварить в компот, мясную нарезку использовать в приготовлении пиццы или солянки, либо же отдавать на питание сотрудников отеля в этот день.
Но в любом случае утверждение о том, что «шведский стол» – это дорого в корне не верно. Если грамотно подходить к вопросу организации завтрака, на шведском столе получится сэкономить.
Также завтраки по такому типу всегда наиболее предпочтительны для гостей, так как позволяют выбрать самому и размер порции, и блюдо, не ограничиваясь стандартным меню.
Материал подготовлен Департаментом развития Управляющей компании USTA Management.
Пример меню «шведского стола» в отеле Mar Le Mar
Для быстрого перехода — нажмите на ссылку:
Завтрак (с 08:30 до 10:30)
Бекон жареный
Сосиски молочные/охотничьи
Омлет
Яйцо в смятку
Каша рисовая
Каша овсяная
Сервелат
Ветчина
Сыр в ассортименте
Мюсли
Кукурузные хлопья
Творог
Мед
Изюм
Курага
Выпечка в ассортименте
Хлеб в ассортименте
Масло сливочное
Кетчуп
Горчица
Хрен
Салат-бар:
Помидор
Огурец
Перец Болгарский
Брынза
Маслины, оливки
Морковь
Салат микс
Сухари чесночные
Тунец консервированный
Тосты
Масло оливковое
Масло базарное
Соус соевый
Сметана
Майонез
Уксус бальзамический
Напитки:
Кефир и ряженка
Кофе натуральный и растворимый
Чай чёрный и зелёный
Сливки, горячее и холодное молоко
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Вино белое (сухое или игристое) крымского производства
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
Обед (с 12:30 до 14:30)
Суп пюре из зеленого горошка с грудинкой
Суп сырный с курицей
Ежики мясные в соусе
Курица Карри
Капуста цветная и брокколи на пару
Картофель запеченный по-деревенски
Соус сырный к овощам
Салат бар
Салат Тамбовский с грибами
Салат Редис с огурцом
Ассорти из сала
Сельдь или Скумбрия с луком
Фрукты сезонные, бананы, цитрус
Торт Наполеон
Десерт «Минутка»
Рулет бисквитный с фруктами
Детское меню:
Суп пюре из брокколи
Тефтели мясные в соусе
Суфле из индейки с овощами
Макароны отварные с маслом
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
Ужин (с 17:30 до 19:30)
Кордон Блю из курицы
Шницель свиной отбивной в сухарях
Гречка отварная с маслом
Капуста тушеная с черносливом
Салат Столичный с курицей и горошком
Салат Мясной с говядиной и яблоком
Салат Овощной с грибами
Морковь по корейски
Салат бар
Фрукты сезонные, бананы, цитрусовые
Торт Лимонный
Бисквит Медовый
Бушетка с кокосовым кремом
Манно-фруктовый пудинг
Детское меню:
Каша манная
Биточки мясные на пару
Рыбка припущеная с зеленью
Воздушное картофельное пюре
Напитки:
Чай, кофе, сливки
Соки в ассортименте
Минеральная вода
Примечание:
Обслуживание на летней террасе и в залах ресторана ведется официантами. Напоминаем, что в любое время Вы можете заказать барную продукцию: эспрессо, американо, капуччино, латте, кофе по-восточному, свежевыжатые соки, алкогольные напитки, безалкогольные и алкогольные коктейли (за дополнительную плату).
*На каждом сете работает ОпенКитчен с одним оригинальным блюдом!
Завтрак в отеле: как сделать его по правилам
Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения
Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»
Как попасть в тренд?
Как избежать ошибок на сайте отеля?
Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.
Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.
Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.
Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.
Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:
- RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.
BB (Bed & breakfast) — завтрак. Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.
HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.
FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).
Виды завтраков
- CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.
AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.
EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.
Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа — BB. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.
Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.