Сколько экземпляров плана меню составляется на производстве

Форма ОП-2. План-меню

В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

1. Порядковый номер записи.
2. Название блюда и его краткая характеристика.
3. Код блюда.
4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
5. Масса одного блюда в граммах.
6. Количество штук одного блюда.
7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

Методические указания (рекомендации) для практических работ по учебной дисциплине «Учет и калькуляция»

Для подготовки студентов специальности 26.02.02. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» по ДПО «Повар-кондитер»

Скачать:

Предварительный просмотр:

Я, Кривякина Елена Ивановна – преподаватель экономических дисциплин. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Бутурлиновский механико-технологический колледж». Методические рекомендации для проведения практических занятий по дисциплине: «Учет и калькуляция» специальности 26.02.02. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» определяют тему, цель, знания по этой теме и умения, которые будут отрабатываться в ходе решения предложенной преподавателем производственной ситуации – практического занятия. Контрольные вопросы, которые содержатся в методических рекомендациях, помогут студенту более тщательно подготовиться к защите практического занятия. Целью методических рекомендаций является закрепление и углубление теоретического курса и приобретение практических навыков.

Учет и калькуляция

Методические рекомендации для проведения практических занятий по

специальности 26.02.02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Практическое занятие № 1

Тема: «Составление договора о материальной ответственности»

Цель: Освоить порядок составления договора о материальной ответственности и получить практические навыки его составления. Закрепить теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

После выполнения практической работы студент должен:

порядок составления договора о материальной ответственности

составлять договора о материальной ответственности

Задание: составить договор о материальной ответственности с зав.студенческой столовой (ВЫ) и руководством коллежа

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
2. В каких случаях возникает ограничения материальная ответственность?
3. Кто несет полную материальную ответственность?
4. Что должен содержать договор о материальной ответственность?
5. С кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности?
6. В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
7. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
8. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работников бригады?
9. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?

Договор о материальной ответственности

Город____________________ «____»____________ 201___г.

(фамилия, имя, отчество)

с другой стороны, заключили настоящий договор о следующем:

1. Гр. __________________________________________________назначенный приказом

принимает на себя полную материальную ответственность как за принятые им ко дню подписания договора товарно-материальные и имущественные ценности, находящиеся

(указать в каком помещении – в складе, общежитии, кладовой, кассах и пр.)

так и за ценности и денежные средства, которые будут приняты в течение всего времени работы _____________________________________________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

в указанной должности_________________________________________________________.

2. В случае, если производимыми инвентаризациями или проверками находящихся на ответственном хранении________________________________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

ценностей будет обнаружена недостача или порча их, вследствие непринятия должных мер __________________________________________________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

полностью понесенные в результате этого убытки.

В тех случаях, когда недостача или порча ценностей является следствием действий_____________________________________________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

преследуемых в уголовном порядке, возмещение причиненного ущерба_______________________________________________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

производится в установленном порядке.

Излишки ценностей, выявленные при инвентаризации, не могут быть приняты в уменьшение недостачи и зачисляются в доходы____________________________________

(фамилия материально ответственного лица)

обязательны все распоряжения администрации, устанавливающие порядок приема, хранения, отпуска и учета товарно-материальных и имущественных ценностей.

(фамилия материально ответственного лица)

создано нормальное условие труда, обеспечивающее правильное производство необходимых операций.

(фамилия материально ответственного лица)

обязан своевременно принимать необходимые меры для предупреждения хищений или порчи порученных ему товарно-материальных и имущественных ценностей и об условиях, предупреждающих сохранность их, доводить в письменной форме до сведения администрации.

6. Адреса сторон 1.____________________________________________________________________________

(наименование управления, училища, техникума, предприятия, учреждения)

(фамилия, имя, отчество работника, паспорт, кем и когда выдан,

возраст, год, и место рождения, домашний адрес)

Настоящий договор составлен в двух экземплярах.

(подпись начальника управления, директора заведения,

предприятия, управляющего конторой и т.д.)

Практическое занятие №2

Тема: «Расчет и составление плана-меню»

Цель: Освоить порядок составления плана-меню и получить практические навыки его составления. Закрепить теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

После выполнения практической работы студент должен:

порядок составления плана-меню

Задание: составить план-меню согласно сборнику рецептур

Порядок составления плана-меню

1. При составлении плана-меню учитывается фактическое наличие продуктов
   и сырья в кладовых, а также сырое покупателей, производительная
   мощность и т.д.
2. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные,
   закуски, первые, вторые, третье блюда и т.д.)
3. Выход одного блюда может быть изменен (уменьшен или увеличен) в
   зависимости от желания посетителей, производственных возможностей и
   т.д., а также с учетом изменения цен на сырье.
4. Если один из видов блюд по каким-либо причинам отсутствует в плане-
   меню, то порядок написания других блюд сохраняется.

План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством, а также утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. План-меню служит основанием для составления требования в кладовую.

1. Что такое план-меню?
2. Что учитывают при составлении плана-меню?
3. Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?
4. Какие документы составляют на основании плана-меню?
5. Кто утверждает план-меню?

Практическое занятие № 3-4

Тема: «Расчет и заполнение калькуляционных карточек»

Цель: Получить практические навыки составления калькуляционных карточек, научиться применять теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

После выполнения практической работы студент должен:

порядок составления калькуляционного расчета; как определяется продажная цена блюда

производить расчет калькуляционных карточек и заполнять их

Задание: составить калькуляционную карточку на каждое блюдо, рассчитать продажную цену и определить стоимость комплексного обеда в студенческой столовой

При составлении калькуляционных карточек необходимо придерживаться следующего порядка:

определить ассортимент блюд (по плану — меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

установить нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); определить продажные цены на сырье;

определить стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

установить продажную цену одного образца (порции). Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

1. Что такое продажная цена?
2. Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?
3. Сколько способов расчета продажной цены ВЫ знаете?
4. В скольких экземплярах ведется калькуляционная карточка и зачем?
5. Что такое наценка и сколько она составляет?

Практическое занятие №5

Тема: Документальное оформление отпуска товара из кладовой

Цель: Ознакомиться с правилами оформления накладной на отпуск товара и

получить практические навыки выписывания данной накладной. Закрепить

теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и

После выполнения практической работы студент должен:

порядок и правила оформления отпуска товара из кладовой

оформлять отпуск товара из кладовой

Задание: Оформить отпуск товара из кладовой

Порядок оформления отпуска товара из кладовой

1. Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании
   требований и оформляется накладными.

1. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров,
   масса или количества, учетные цены кладовой и цена реализации с
   добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере
   сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата)
2. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и
   продукты, т.к. включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур.
3. Накладные составляются в двух экземплярах. Один вместе с продуктами
   передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик
   вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
4. Накладные подписываются заведующим производством и утверждаются
   руководителем предприятия.
5. В накладных на отпуск в буфете какао, чая, кофе, сахара кроме учетных цен
   кладовой, указываются также учетные цены, исчисленные исходя из норм
   закладки и с калькуляционной цены стакана чая, какао, кофе.

1. Что служит основанием на отпуск продукции из кладовой?
2. Какие реквизиты указываются в накладной на отпуск товара из кладовой?
3. Как оформляется отпуск из кладовой специи и соли?
4. Куда передаются накладные на отпуск товара из кладовой?
5. Кем заверяются данные накладные?

Практическое занятие № 6

Тема: «Оформление дневных заборных листов»

Цель: Получить практические навыки оформление дневных заборных листов. Ознакомиться с правилами отпуска изделий кухни. Закрепить знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция».

После выполнения практической работы студент должен

Знать: порядок оформления дневных заборных листов и их назначение

Уметь: оформлять дневные заборные листы

Задание: оформить дневной заборный лист с учетом данных предыдущих заданий

2.4 Порядок составления плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

2.1.1 Документация операций по отпуску из кладовой сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров

Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т. д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. [2]

Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

В накладных на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, а также учетные цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао.

Порядок приемки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Документация операций по отпуску из кладовой сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров. Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т.д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются зав. Производством и утверждаются руководителем предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию. В накладных на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, а также цены буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао. На предприятиях общественного питания в основном используется сотовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяются к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. Все приходно- расходные документы материально -ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары ( до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика или на карточках- суммового учета. По решению руководителя или собственника предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию реже, чем в три дня. Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 41-1 «Товары на складах». Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание

Главная Новые поступления Тех. поддержка

товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 «Торговая наценка», субсчет 42-1»Торговая наценка(скидка, накидка)». Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражаются проводкой: Дт 41-1 «Товары на складах» Дт 19 «НДС по приобретенным материальным ценностям» Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» или 76 « Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» Отражение стоимости приобретенных товаров на наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью: Дт 41-1 « Товары на складах» Дт 19 « НДС по приобретенным материальным ценностям» Кт 50 «Касса» Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами» Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке: Дт 41-1 «Товары на складах» Кт 42 «Торговая наценка» Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью: Дт 41-1 «Товары на складах» Кт 20 «Основное производство» Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой: Дт 20 «Основное производство» Кт 41-1 «Товары на складах» Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41: Дт 41-2 «Товары в розничной торговле» Кт 41-1 «Товары на складах» Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке: Дт 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей» Кт 41-1 «Товары на складах».

1. На основе данных о хозяйственных операциях составьте Журнал регистрации хозяйственных операций с указанием сумм.

2. Составьте корреспонденции счетов по каждой хозяйственной операции.

3. Распределяемые расходы на продажу распределите между остатком товаров на конец месяца и стоимостью товаров реализованных оптом.

Исходные данные для выполнения задачи №1

Факты хозяйственной деятельности

Получены товары для последующей продажи оптом на сумму, включающую НДС, руб.

НДС принят к вычету.

Получены товары для последующей продажи в розницу на сумму, включающую НДС, руб.

НДС принят к вычету.

Учтены транспортные услуги по доставке товаров для последующей продажи оптом в сумме, включающей НДС, руб.

Оплачены товары, приобретенные для оптовой и розничной торговли, руб.

Произведены и оплачены расходы на рекламу в сумме включающей НДС, руб.

Получена 70% предоплата на поставку товаров на общую сумму, руб.

Отгружены товары покупателю по договору поставки (право собственности на товар переходит к покупателю)

В конце месяца подведены итоги и выведен финансовый результат с учетом, что продано 50 % товаров поступивших для оптовой реализации

Получены оставшиеся 30% стоимости товара

1) Составим регистрационный журнал хозяйственных операций:

Содержание хозяйственной операции

Получены товары для последующей продажи оптом, руб.

План – меню и принципы его составления.

План меню составляют накануне дня приготовление кухонной и другой продукции, составляется на специальном планке или журнале.

Просмотр содержимого документа
«План – меню и принципы его составления.»

Учебно-методический план занятий №

Предмет: «Основы калькуляции и учета»

Тема: План – меню и принципы его составления.

Образовательная – дать общие сведения о плане – меню и принципы его составления.

Воспитательная – способствовать воспитанию культуры общения, формировать познавательный интерес, а также интерес к профессии;

Развивающая – развивать интеллект, внимание, память, умение индивидуальной и групповой работы.

Тип урока: комбинированный урок

Методы обучения: лекция, работа с текстом, карточные задания

Межпредметная связь: Товаровед., технология. розн. торг.

Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: учебник,таблица, карточки

1.Организационная часть (приветствие, перекличка, постановка цели и задачи урока)

2.Опрос и проверка пройденного материала:

Опрас по проиденному материалу

3. Изложение нового материала:

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) — сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

4.Первичное закрепление изученного: Составить план меню на 1000 человек в столовой со свободным выбором блюд..

5.Подведение итого урока: оценка знаний.