Составление меню для ресторана

Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.

Меню — визитная карточка ресторана

МЕНЮ — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.

Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.

Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:

• Внешний вид ( обязательно );
• C какими соусами блюдо подается;
• На какой посуде подается каждое блюдо;
• Какая температура подачи блюд (примерно) ;
• Какое блюдо индивидуальное, какое готовится на компанию;
• Вкусовые качества блюда (острое, относительно соленое, перченое и т д);
• Желательно каждое из них попробовать лично;
• Какие блюда вам самим нужно готовить или доводить до готовности перед столом гостей;
• Примерный выход каждого блюда.

Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.

Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, «как отче наш» это основополагающий этап для любого официанта.

Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.

Порядок расположения закусок в меню ресторана

Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.

Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:

1. Холодные закуски:

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Салаты :

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Горячие закуски :

• рыбные,
• мясные,
• овощные.

1. Первые блюда :

• Сначала бульоны,
• Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
• Пюреобразные супы овощные, из курицы

1. Вторые горячие блюда (основные)

• Рыбные
• Отварная рыба или припущенная
• Рыба в соусе
• Жаренные
• Запеченные
• Мясные основные блюда
• Натуральные блюда из мяса (бифштекс, стейк различной степени прожарки)
• Блюда под соусом (бефстроганов)
• Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
• Овощные блюда

6. Гарниры

7. Десерты

Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?

Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.

Меню на иностранном языке

Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.

Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.

Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.

Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.

Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.

В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно 🙂 ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.

А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.

До встречи, друзья!

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 37

Правила оформления меню

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

1. Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3. Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4. Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5. Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6. Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1. Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2. Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3. Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4. Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1. Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2. Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3. Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4. Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5. Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Мнения

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

Как составить продающее меню для ресторана или кафе

Меню заведения — такой же коммуникационный канал с гостями, как интерьер или ваши официанты, при этом он самый живой и динамичный (потому что вы можете быстро вносить в него изменения). В то же время он самый стабильный (как говорится, «что написано пером, не вырубишь топором»). С чего начать написание меню и как его оформить — давайте разбираться.

Концепция меню

Что должно быть и чего не должно быть в вашем меню? Важной отправной точкой в поиске ответа на этот вопрос станет ваша концепция и запрос целевой аудитории, который вы планируете удовлетворить. Проще говоря, если у вас кафе с хот-догами, не стоит делать раздел с хумусами и наоборот.

Разделы меню должны по смыслу дополнять друг друга: мыслите принципами комплиментарности. К хот-догам хорошо подойдут вариации на тему картофеля фри, салаты в американском стиле (от коул слоу до «Цезаря» и новомодного кейла), а также милкшейки и маффины на десерт.

Это, конечно, очень примитивный сценарий, но он иллюстрирует одно простое правило: чтобы нарушать правила, нужно сначала научиться по ним играть. В переводе на ресторанную специфику это означает, что сначала вы должны создать каркас меню со всеми необходимыми традиционными элементами и только потом начать прикручивать к нему авторские вариации на тему.

Группировка позиций

Как сгруппировать позиции в меню так, чтобы это было логично, понятно, а главное — хорошо продавалось? Можно пойти по самому распространённому пути – по принципу «первое, второе, третье и компот», то есть разложить все по закускам, салатам и основным, но, согласитесь, это достаточно скучно и немножко веет гастрономическим мавзолеем.

Хорошим тоном считается выделить в меню специалитеты — те блюда, которые являются ключевыми для концепции и особенно удачными. В предыдущем примере с хот-догами это, собственно, хот-доги, в случае с пиццерией — это пицца, в стейк-хаусе — стейк и так далее.

Раздел специалитетов вопреки традиции нашего советского прошлого можно и нужно ставить в начало или центр меню (смотря какую вы выбрали верстку), даже если это не блюдо, с которого гости начинают трапезу. Задача меню — продать гостю именно ваш специалитет, а не пирожок с вишней, который попал в меню случайно и совсем не является вашей сильной стороной.

Вокруг раздела специалитетов, с поправкой на концепцию, хорошо бы устроить раздел ультра-комплиментарных блюд, которые гость сможет заказать по более выгодной для себя цене, если закажет одновременно к специалитету. При правильно выставленной цене это позволит увеличить вашу маржу. В случае с хот-догами комплиментарной позицией будет условный картофель фри, в случае со стейками — гарнир, при заказе пиццы это, конечно, дополнительный топпинг.

«Второстепенные» разделы и авторские вариации

Уделив главное внимание специалитетам, окружайте их «второстепенными» разделами с блюдами, которые могут оказаться у гостя на одном столе. Если вы отходите от классических рецептов известных блюд (например, делаете черный «Цезарь» как когда-то Уильям Ламберти в «Угольке»), обязательно расшифровывайте отличия, чтобы гость не ожидал получить при заказе этого блюда классику.

Управление ожиданиями гостя — вообще крайне важная вещь для успеха. Люди не любят сюрпризы, особенно если это касается еды. Авторские вариации (или как их сейчас любят назвать «блюда от шеф-повара») можно смело выносить в отдельный раздел, на котором также можно сделать акцент. Главное при этом определиться, какой из акцентов важнее, чтобы не вводить гостя в ступор от пестроты в вашем меню.

Если предпочтения вашей целевой аудитории неоднородны (такое часто бывает в случае, если она состоит из нескольких целевых групп), уделите внимание драйверам потребления каждой группы. Возможно, ваши мясоеды часто ходят рука об руку с ЗОЖниками, и стоит ввести в меню несколько облегчённых салатов и рыбных блюд несмотря на то, что у вас классический стейк-хаус.

Визуальное оформление и вёрстка

Визуальное оформление меню должно соответствовать фирменному стилю заведения. Присутствие логотипа и декоративных элементов фирменного стиля крайне желательно — это помогает закрепить узнаваемость бренда у гостя, ведь на меню он смотрит дольше всего из всех элементов визуального дизайна. Помогите его мозгу запомнить именно вас.

Внутри каждого раздела убедитесь в том, что все известные и понятные блюда стоят не на первых местах — их и так найдут и закажут, иногда даже если их номинально нет в меню. На первых и последних местах (именно на них по исследованиям чаще всего обращают внимание гости, бегло изучающие меню) должны стоять позиции, отвечающие концепции, в том числе и своей ценой, а также обладающие достаточно высокой маржинальностью для бизнеса. Выбивающиеся позиции «прячьте» посередине — так они будут меньше бросаться в глаза.

При наименовании блюд избегайте таинственности: в еде, в отличие от женщины, загадок быть не должно. При перечислении ингредиентов блюда, входящих в название, указывайте прежде всего те, которых в блюде больше, поскольку от салата с моцареллой гость будет ожидать этот молодой сыр в качестве одного из главных героев, а не украшения.

Неплохо также указывать аллергены, даже если в блюде мало, ведь гостю не всегда будет удобно об этом спросить или же он может их просто не узнать в составе соуса. Управление ожиданиями — важная часть процесса на пути ко всеобщему удовольствию, а главное — хорошим чаевым и возврату гостя впоследствии.

Еще одним правилом хорошего тона при составлении меню считаются отметки — по ним гость сможет идентифицировать нехарактерно острые для заведения блюда (что часто помогает предотвратить скандал), вегетарианские, диетические, безглютеновые позиции. Такие значки — хороший способ «спрятать» помогающие продажам отметки «новое блюдо» или «хит» — неизменные стимулы продаж.

При вёрстке меню убедитесь, что читабельность шрифта и его размер соответствует вашей целевой аудитории и освещению в заведении. Никому не хочется рассматривать меню в полумраке с помощью фонарика в телефоне.

Также немаловажна стилистика текста, которую вы выберете для изложения меню. Важно говорить с гостем на его языке. Короткие или длинные подробные названия, вокабуляр, которым описывается блюдо — все это может как поспособствовать зарождающейся любви гостя, так и оттолкнуть.

Не забывайте о том, что меню — это краткое изложение всей проделанной вами работы. То, как вы подадите в нем информацию, как представите ресторан, во многом зависит дальнейшее впечатление гостя. Меню формирует ожидания, оно предваряет реальность, создает фантазию.

И, безусловно, нужно всеми силами стремиться к тому, чтобы фотографии «до» и «после» не стали материалом для ещё одной версии знаменитого мема «ожидание/реальность».

Какое меню ресторана лучше работает: с фото или без?

Бонус: 7 фишек меню, которые реально работают

Не секрет, что меню – самый главный маркетинговый инструмент в любом ресторане. У вас может быть масса вспомогательных фишек, с помощью которых вы будете пытаться повысить свои продажи: от тейбл-стендов до наклеек на барных стойках, но меню – главный каталог продаж блюд и напитков, а также прочих сервисов.

Я, например, попадая в ресторан, первым делом оцениваю меню. Оно как зеркало маркетолога. Вот насколько он постарался, настолько серьезно с подходом к делу в данном заведении. Зачастую, грамотно составленное меню продает само даже больше официанта.

Создание меню или меню-инжиниринг – целая наука, раздел ресторанного маркетинга.

Как правильно расположить блюда в меню? Какой дизайн удачнее? Как сделать меню интересным и удобным для Гостя? Как указать на комплементарные продажи? Как напечатать/изготовить меню, чтобы оно было презентабельным и износостойким? Какое меню лучше работает: с фото или без?

Вот далеко не полный список вопросов, которые я слышу и которые крутятся у меня в голове, когда говорят о меню. Последний из них, кстати, наиболее дискуссионный и давайте попробуем остановиться на нем поподробнее.
Итак, какое меню лучше работает: с фото или без?

У меня есть твердое мнение на этот счет, но давайте будем объективными и проанализируем преимущества и недостатки каждого из вариантов. Впрочем, прежде, чем дойти до картинок, стоит разобраться и в других вещах.

СЕГМЕНТ ЗАВЕДЕНИЙ

Сразу следует оговориться, о каком сегменте заведений пойдет речь. Наиболее уместно рассматривать заведения с чеком низким (фаст-фуд), средним и чуть выше среднего (демократические рестораны, клубы). Таких заведений – 90% рынка. Поэтому про них и речь.

Рестораны и прочие заведения Хо.Ре.Ка премиум-сегмента, как правило, отличаются коротким меню (зачастую на одном листе), публика, которая ходит в такие заведения, в основном, подготовленная.

Их не поставить в тупик названиями а-ля «Дефлопе из палабы и семечками кациуса». Основным критерием здесь является кредо: краткость – сестра таланта.

Впрочем, и в таких заведениях есть «острые углы». Ресторатору в данной ситуации следует уповать либо на обознанность Гостя, либо на грамотную работу и профессионализм официанта, либо на волю Божью, что Гость либо в замешательстве ткнет в самое дорогое блюдо, либо сделает вид, что эти все «дефлопе» — самая привычная для него еда, чуть ли не такой себе пирожок, и в итоге таки сделает заказ.

Очень часто приходится встречать заведения, где талант шеф-повара и подборка блюд резко диссонируют с работой обслуживающего персонала.

Такая ситуация в итоге напоминает притчу про голого короля: «Соте из свежих овощей» оказывается похожим на обычное рагу, которым кормили в школьных столовках, тигровые креветки, описанные в названии блюда, почему-то пребывают на тарелке в единственном числе (а ведь калькуляция она такова!), а стеклянная лапша удон вообще напоминает какую-то полупрозрачную слизь…

Мое мнение даже для таких заведений такое: не следует уповать на гениальность официантов или волю случая. Сделайте нормальный каталог продаж – меню.

АУДИАЛЫ, ВИЗУАЛЫ, РАЦИОНАЛИСТЫ, ЭКСПРЕССИОНИСТЫ

Дискуссию о меню с фото или без стоит начать с того, кто ваша Целевая аудитория.

Впрочем, бизнесмены ли это, либо студенты, либо все подряд, проблема одна: все люди имеют разный психотип и путь к их кошельку прокладывается каждый раз сугубо индивидуально.

Социальная составляющая вашей целевой аудитории будет влиять, пожалуй, только на стилистику оформления макета.

Так вот поподробнее о психотипах.

Кто-то любит слушать. Это аудиалы. Такие люди зачастую легко идут на контакт с официантом, продать им что-то намного проще в разговоре, на них хорошо работают рекламные вставки в фоновую музыку заведения.

Визуалы любят читать и смотреть. Картинки – это как раз для них. Правильное размещение блюд и напитков, четкое сегментирование холодных закусок, салатов, десертов и прочего, табулирование текстов – залог быстрого доступа к сознанию визуала.

Про таких говорят: «Они едят глазами». Но грамотное визуальное оформление – это не только и не обязательно фото и картинки. Здесь важно все: от жирности шрифта до фона меню.

Рационалисты – Гости, которые совершают выбор дотошно, вчитываются или всматриваются в каждый пункт или картинку. Для таких посетителей важно описание блюд, указание выходов порции, грамотность написания и сотни прочих мелочей.

С такими тяжелее всего, они наперед знают, чего хотят и продать им что-то большее может либо успешное меню, либо хороший официант.

Экспрессионисты поддаются впечатлениям. Яркость, красочность, многословие – это для них. Но это не значит, что меню надо делать в форме ярких комиксо-ребусов.

Вы как ресторатор понимаете, что к вам не ходят сугубо аудиалы или сугубо визуалы, любой экспрессионист в условиях ограниченности своих финансов может стать дотошнее рационалиста.

Ваша аудитория – смешанная и при разработке меню важно все: и компоновка, и шрифты, и описание блюд, и дизайн. Ваша задача – создать универсальный продукт.

СТРУКТУРА МЕНЮ

Итак, допустим, у вас уже сформирован ассортимент блюд и напитков, определены наценки, проработаны технологии и осталось лишь скомпоновать это все в качественный продающий каталог, то есть в меню.

Правила компоновки меню диктуют следующий порядок расположения ассортимента:

КУХНЯ

1. Холодные закуски (рыба, сыры, мясо, овощи)
2. Салаты (рыбные, сырные, мясные, овощные)
3. Горячие закуски
4. Мучные изделия (пицца, брускетты, сендвичи и т.д.)
5. Первые блюда
6. Горячие блюда
7. Гарниры
8. Соусы
9. Десерты
10. Фрукты

Принцип последовательности для каждого из подразделов при этом прост: рыба, сыр, мясо, овощи.

1. Водки;
2. Настойки: горькие, сладкие и наливки;
3. Вина: виноградные крепкие, столовые белые и красные, виноградные полусладкие, десертные;
4. Шампанское;
5. Коньяки;
6. Ликеры;
7. Коктейли;
8. Пиво;
9. Минеральные и фруктовые воды;
10. Соки;
11. Табачные изделия

Так пишет книжка. На самом деле следует помнить, что самые читабельные страницы меню – первая и последняя, а также в целях экономии страниц не стоит забывать про форзацы (обратная сторона обложки).

Да и о каких, скажите, холодных закусках на первой странице может идти речь, если ваш профиль – пиццерия?

Таким образом, вполне нормально, если то, что вы хотите продать (или то, чем вы гордитесь) будет находиться в меню не по порядку… такой «грешок», конечно, возможен, если ваш ресторан не претендует на звезды Мишлен.

ТАК С КАРТИНКАМИ ИЛИ БЕЗ?

Итак, мы разобрались с целевой аудиторией, выстроили структуру меню, понимаем, что люди к нам ходят разные и что каждому из них важно.

Разрабатываем макет без картинок. Самое главное преимущество такого меню – лаконичность. Им удобно пользоваться.

Как правило, такое меню – это 1-2 листа. Хороший маркетолог обеспечит хорошую навигацию по меню: выделит названия разделов и блюд жирным шрифтом, второстепенную информацию пропишет шрифтом поменьше или курсивом.

Здесь на первый план выходит аппетитное описание позиций. Например, позиция «Оливье» должна сопровождаться комментарием.

Ленивые маркетологи пропишут примерно следующее: картофель, филе куриное, огурец малосольный, горошек, морковь, яйца, заправка.

Я же советую вам напрячься и заставить Гостя только от одного описания представить себе образ божественного Оливье, которое так и хочется съесть.

Выглядит это приблизительно так: знаменитый сытный салат с крупно нарезанными отварными овощами, нежным куриным филе и фирменной сливочной заправкой.

Описание блюд чрезвычайно важно в макетах без картинок. Такой прием сглаживает возможные недоработки официанта, а во многих ситуациях – не ставит Гостя в неловкое положение.

Такие пикантные ситуации случаются, как правило, в заведениях национальных кухонь. Тяжело Гостю самому понять, например, что такое футомаки, темаки, маки.

А ведь это всего лишь разновидности суши-роллов, которые отличаются только формой. Я уже не вдаюсь во все замысловатые названия, не родные нашему уху.

На рисунке ниже — типичные ошибки меню, составленного ленивым маркетологом:

Я уверен, что вы бы и хотели попробовать на вкус Рождественский Берлин или Веселого Йохана, но уж больно все непонятно, а объяснения – скудноватые. И уж совсем путает карты немецкая Фрау Мюллер, которую что-то связывает с баклажанами по-турецки…

Вывод один: уж если решили делать меню без фото, то поработайте над описанием блюд и напитков.

Не превращайте ваш каталог в банальный список холостяка в магазине.

Работаем над меню с картинками.

Главное его преимущество – красочность и удобство выбора. Часто сталкиваюсь с ситуацией, когда Гость даже названия блюд не произносит, просто указывая официанту на картинку в меню.

Главный недостаток таких меню – их громоздкость. Но тот ряд преимуществ, который имеет данная форма макета, сглаживает эти неудобства.

Если у вас заведение национальной кухни или вы гордитесь подачей блюда, то фото, это ваш инструмент.

Наличие фотографий в меню не освобождает вас и маркетолога от грамотной табуляции текста, использования жирности шрифта, красочного описания и прочих обязательных атрибутов хорошего каталога.

На рисунке ниже – хороший пример использования фотографии, вкусного описания позиции и работа со шрифтами:

В данном случае я не обсуждаю стилистику, дизайн, выбор фона и прочие нюансы. В этом макете они спорны. Но отработка с фотографиями, шрифтами и описанием блюд – довольно удачная.

Подытоживая дискуссию про то, какой макет лучше: с картинками или без, хочу обратить внимание на работу мировых маркетинговых монстров.

Где вы видели рекламу iPhone без изображения самого телефона? Ведь даже слону понятно, как выглядит iPhone! Но нет же – на тебе фото! А рядом продающее описание.

Или же рекламу автомобиля без автомобиля?
Уже молчу про McDonald’s, KFC и прочих ресторанных гигантов, меню которых пестрят фото-иллюстрациями к блюдам.

Помните: меню – ваш продающий каталог и главный маркетинговый инструмент. Поработайте над ним как следует!

7 ФИШЕК МЕНЮ, КОТОРЫЕ РЕАЛЬНО РАБОТАЮТ

1. ПРАВИЛО «ОБРАТНОГО Z»

Гость смотрит на разворот меню по принципу «Обратного Z»: верхний правый угол, верхний левый, нижний правый, нижний левый. Размещайте самую важную ифнормацию в верхней части страницы.

2. ВИДНО ПЕРВОЕ И ПОСЛЕДНЕЕ

В списке блюд или напитков ставьте интересующие вас позиции первыми или последними.

3. НЕ ВЫСТАВЛЯЙТЕ ПОЗИЦИИ ПО ЦЕНОВОЙ ГРАДАЦИИ

Не ставьте позиции меню списком от дешевого до дорогого (или наоборот). Заставьте Гостя углубиться в меню, изучить ассортимент и цены в поисках дешевой или дорогой позиции.

4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗНАЧКИ

Выделяйте в меню интересующие вас позиции специальными значками. Например: Новинка, Акция, Острое, Детское блюдо, Популярное блюдо, Большая порция, Освежающее, Собственное производство и прочее.
Это не только помогает Гостю быстрее сориентироваться в меню, но и усиливает впечатления.

5. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ШРИФТА

Есть позиция, которую хоите продавать больше остальных? Напишите ее другим цветом. Только представьте, как смотрится, например, красная надпись в списке черных.

6. КОМПЛИМЕНТАРНЫЕ ПРОДАЖИ

В описании позиции сразу указывайте, с чем их лучше сочетать. Например: каре ягненка с огня (идеально сочетается с гарниром из лисичек, ягодным соусом и красным сухим вином)
Или же: пицца «Салями Фунги» (попробуйте с дополнительным сыром Пармезан)

7. ФИРМЕННОЕ

Не секрет, что люди ходят в рестораны за эксклюзивом, который дома не приготовишь. Так дайте им этого и побольше. Указание «Фирменное блюдо» или «Блюдо от шефа» сработает с большой эффективностью!

Работайте эффективно над своим меню и обращайтесь за помощью на khorzov.com.

4 ПРИМЕРА ПРОДАЮЩЕГО МЕНЮ ПИЦЦЕРИИ «ДЯДЯ PIZZA» ГОРОД ЛУЦК

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.