Составление расчетного меню для кафе
Расчетное меню ресторана
Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.
Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле
(1)
где Р— вместимость зала (число мест),
φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:
Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия
| Часы работы | Оборачиваемость места, раз | Средний процент загрузки зала, % | Число потребителей, чел. |
| 11-12 | 1,5 | ||
| 12-13 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,5 | ||
| 17-18 | 0,7 | ||
| 18-19 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,4 |
Общее число потребителей за день составит
(2)
где Nч — число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.
На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле
(3)
где NД — число потребителей в течение дня,
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574×3=1722.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.
Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:
Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана
| Блюда | Процентное соотношение | Количество блюд |
| от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 45% | |
| Супы | 5% | |
| Вторые горячие блюда | 30% | |
| Сладкие блюда и напитки | 5% |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.
Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 человека | Общее количество на 574человека |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 28,7 |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 143,5 |
| Фруктовая вода | л | 0,05 | 28,7 |
| Минеральная вода | л | 0,08 | 45,92 |
| Натуральный сок | л | 0,02 | 11,48 |
| Напитки собственного производства | л | 0,1 | 57,4 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | ||
| В т.ч. ржаной | кг | ||
| пшеничный | кг | ||
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,02 | 11,48 |
| фрукты | кг | 0,05 | 28,7 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 57,4 |
| пиво | л | 0,025 | 14,35 |
| Папиросы | шт | 0,1 | 57,4 |
| Коробка | шт | 0,09 | 51,66 |
Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.
Число наименований блюд в меню для ресторана
| Наименования блюд | Число наименований |
| Холодные блюда | |
| салаты | |
| Фирменные блюда | |
| супы | |
| Вторые горячие блюда | |
| гарниры | |
| напитки | |
| Хлебобулочные изделия |
Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюда |
| Фирменные блюда | |||
| ттк1 | Салат «Весенний» | 150/1 | |
| ттк2 | Салат «Балтийский» | 160/1 | |
| ттк3 | Салат «Фантазия» | 150/1 | |
| ттк4 | Салат «Овощной» | 190/1 | |
| Холодные блюда | |||
| Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | 60/1 | ||
| Бутерброд с икрой зернистой или паюсной | 60/1 | ||
| Бутерброд с сыром | 60/1 | ||
| Ассорти мясное на хлебе | 55/1 | ||
| Банкетные закуски | |||
| Канапе с сыром | 80/3-5 | ||
| Рыба солёная(порциями) | 89/1 | ||
| Рыбные консервы(порциями) | 75/1 | ||
| Колбаса (порциями) | 100/1 | ||
| Салат зелёный с огурцами и помидорами | 150/1 | ||
| Салат «Весна» | 200/1 | ||
| Салат деликатесный | 150/1 | ||
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 150/1 | ||
| Супы | |||
| Борщ | 250/1 | ||
| Щи из свежей капусты | 250/1 | ||
| Рассольник домашний | 250/1 | ||
| Вторые блюда | |||
| Тефтели рыбные | |||
| Гуляш | |||
| Плов | |||
| Шницель натуральный рубленый | |||
| Гарниры | |||
| Картофельное пюре | |||
| Каша рассыпчатая гречневая | |||
| Макаронные изделия отварные | |||
| Напитки | |||
| Компот из свежих плодов | 200/1 | ||
| Кисель из плодов или ягод свежих | |||
| Чай с лимоном | |||
| Кофе чёрный | |||
| Хлебобулочные изделия | |||
| Ватрушка | |||
| Пирожки печёные из дрожжевого теста | |||
| Блины |
Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество порций |
| Колбаса варёная любительская | 7,54 |
| Хлеб | 7,68 |
| Икра зернистая или паюсная | 1,28 |
| Масло сливочное | 3,55 |
| Сыр российский | 3,45 |
| Окорок копчёно-варёный | 0,83 |
| Свинина варёная | 1,15 |
| Жир животный топлёный пищевой | 0,97 |
| Хлеб пшеничный | 3,81 |
| Сёмга | 6,78 |
| Лимон | 1,128 |
| Консервы в масле (шпроты) | 6,72 |
| Салат | 41,78 |
| Огурцы свежие | 35,86 |
| Помидоры свежие | 25,96 |
| Редис красный обрезной | 13,76 |
| Лук зелёный | 15,35 |
| Яйца | |
| Сметана | 12,80 |
| Спаржа свежая | 2,04 |
| Фасоль стручковая | 1,08 |
| Горошек зелёный консервированный | 4,22 |
| Капуста цветная свежая | 5,84 |
| Капуста брюссельская (кочанки) | 1,15 |
| Сельдь | 1,49 |
| Майонез | 0,71 |
| Свекла | 5,4 |
| Сахар | 2,202 |
| Морковь | 5,66 |
| Петрушка | 3,26 |
| Лук репчатый | 9,23 |
| Томатное пюре | 3,38 |
| Кулинарный жир | 1,08 |
| Уксус 3% | 0,43 |
| Вода | 87,86 |
| Капуста белокочанная | |
| Репа | 1,08 |
| Мука пшеничная | 2,144 |
| Картофель | 24,45 |
| Сельдерей | 0,92 |
| Огурцы солёные | 22,44 |
| Маргарин столовый | 11,08 |
| Судак | 9,72 |
| Масло растительное | 0,57 |
| Говядина (грудинка) | 15,55 |
| Баранина | 25,99 |
| Крупа рисовая | 30,02 |
| Жир сырец свиной | 1,29 |
| Сухари | 1,44 |
| Молоко | 2,30 |
| Макаронные изделия | 24,12 |
| Яблоки | 4,09 |
| Клюква | 1,51 |
| Крахмал | 0,54 |
| Чай заварка | 0,6 |
| Кофе натуральный | 0,72 |
| Тесто дрожжевое | 1,392 |
| Творог | 0,360 |
| Меланж | 0,036 |
| Фарш | 0,300 |
В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы.
Производственная программа холодного и горячего цеха
| Наименование блюд | Количество блюд |
| Салат «весенний» | |
| Салат «балтийский» | |
| Салат «фантазия» | |
| Салат «овощной» | |
| Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами | |
| Бутерброд с икрой зернистой или паюсной | |
| Бутерброд с сыром | |
| Ассорти мясное на хлеб | |
| Канапе с сыром | |
| Рыба солёная (порциями) | |
| Рыбные консервы (порциями) | |
| Колбаса (порциями) | |
| Борщ | |
| Щи из свежий капусты | |
| Рассольник домашний | |
| Тефтели рыбные |
Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха
| Наименование полуфабрикатов | Масса, кг |
| Картофель свежий | 122,93 |
| Колбаса варёная | 7,54 |
| Икра зернистая | 1,28 |
| Окорок варёно-копчёный | 0,83 |
| Жир животный топлёный пищевой | 0,97 |
| Сёмга | 6,78 |
| Лук зелёный | 15,35 |
| Спаржа свежая | 2,04 |
| Капуста цветная свежая | 5,84 |
| Капуста брюссельская (кочанчики) | 1,15 |
| Морковь | 5,66 |
| Петрушка | 3,26 |
| Лук репчатый | 9,23 |
| Капуста белокочанная |
Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.
где nч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10.
Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 5141 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
№ по сборнику рецептур
Кол-во порций, шт.
Ассорти рыбное на хлебе
Сельдь с папоротником и луком «Орли»
Ассорти мясное на хлебе
Рулет мясной с черносливом
Лосятина с брусничным соусом
Паштет из печени
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат из кальмаров с яблоками
Салат с орехами и сыром
Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Котлета рыбная «Обская»
Суфле из курицы
Жульен «Боровичок» в сметане
Баклажаны тушеные с помидорами
Бульон из кур прозрачный
Консоме «Почка лосихи»
Борщ «Сибирский» с фрикадельками» и сметаной
Рыбный суп по-гречески
Суп из клюквы и яблок
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом
Осетр жареный на гриле
Лангет с картофелем жареным из вареного
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого
Плов из кролика
Лосятина, тушенная с курагой
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом
Пудинг рисовый с вареньем
Омлет с яблоками
Сырники из творога с вареньем
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками
Английский крем с вареньем
Груши с сиропом
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
Кол-во порций, шт.
Салат из сырых овощей
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным
Чай с сахаром и лимоном
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
Кисель из клюквы
Делись добром 😉
Похожие главы из других работ:
2.1 Составление меню. Оформление меню заказа
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
4. Составление расчетного меню и его обоснование
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
2.3 Расчет сырья для выполнения производственной программы. Расчет сырья осуществляют по меню расчетного дня
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл — количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp — норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов.
2.3 Составление меню
Меню Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровая (50 г.) Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.) Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.) Салат по-Карски (150 г.) Салат из помидоров с огурцами (150 г.) Цезарь с креветками (150 г.
3.2 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество.
3.2 Составление расчетного меню
В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт.
3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов.
1.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2.
2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия.
2.1.3 Составление расчетного меню
В детском кафе «Неваляшка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл.
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2.3 Разработка расчетного меню
Таблица 3 Расчетное меню Выход.
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки.
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия. Таблица 1.
6.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК178 ТТК342 ТТК563 ТТК134 ТТК115 ТТК622 ТТК677 ТТК385 ТТК359 ТТК410 | Холодные блюда и закуски Икра лососевая подается с маслом, сендвичевым хлебом, салатом и лимоном. Рыбное изобилие осетр х/к, семга сл/с, масляная, угорь копченый, лимон, маслины, микс-салат, гренки. Ассорти мясное собственного приготовления ростбиф из говяжей вырезки, буженина, язык говяжий, куриный рулет, хрен сливочный, горчица. Мясной деликатес парма, чоризо, суджук, бастурма, оленина, хрен, горчица Карпаччо из говядины вырезка говяжья, руккола, черри, маслины, пармезан и трюфельное масло Карпаччо из семги семга, руккола, лайм, лимон, пармезан, масло оливковое. Сырная палитра рок-фор, камамбер, дорблю, пармезан, чеддар, виноград, инжир, орех грецкий, хлебные палочки, мед. Салат «Тысяча островов» креветки тигровые, кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, салат, пармезан, черри, соус оливково-лимонный Салат «Утиная охота» утиная грудка, салат, пармезан, малина, орехи кедровые, соус малиновый Салат «Итальянский сувенир» белые грибы, артишок, черри, мини-моцарелла, пармезан, микс-салат, соус горчичный | 40/40/25/20 160/140 160/60/40 150/80 100/100 100/100 150/130/20 | |
| ТТК11 ТТК12 | Горячие закуски Закуска по-Тургеневски жареная говяжья вырезка с лисичками и белыми грибами Камамбер запеченный в слоеном тесте с ягодами и малиновым соусом | 230/20/40 | |
| ТТК33 ТТК37 ТТТК75 ТТК91 | Супы Ушица «Монастырская» из осетрины, семги, судака и лососевой икры Солянка мясная сборная с ростбифом, языком говяжьим, беконом и сметаной Борщ «Московский» с вырезкой говяжьей, языком телячьим и сметаной Крем-суп из белых грибов заправлен нежными сливками и сыром. | 300/50 300/50 | |
| ТТК164 ТТК158 ТТК191 ТТК182 ТТК183 ТТК135 ТТК122 ТТК198 ТТК224 ТТК175 ТТК186 | Горячие блюда Филе лосося в соусе «Шам-пань» с красной икрой Чилийский Сибас с рукколой и апельсиново-медовым соусом Мясной рубленый бифштекс по-деревенски с гречневой лапшей Стейк-рибай на гриле, соус на выбор Стейк-стриплойн с соусом из вяленых помидор Корейка ягненка на гриле, соус на выбор Бефстроганов из нежной телячий вырезки, с картофельным пюре Медальоны из говяжий вырезки с зеленью Жаркое из свинины с грибами Котлета по-киевски с картофельными шариками Куриное филе фаршированное грибами | 150/120/50 180/60/30 350/80 220/20 295/50 150/5 175/160 160/5 295/50 200/20/100 350/130 | |
| ТТК217 ТТК129 ТТК230 ТТК183 | Сладкие блюда Штрудель «Яблочный» из слоеного теста с шариком ванильного мороженого и свежими ягодами Ягодное ассорти голубика, ежевика, клубника, физалис Яблоко печёное с орехами и мёдом Фруктовая ваза ананас, киви, груша, апельсин, яблоко, виноград, голубика, ежевика, клубника | 150/50/30/20 | |
| ТТК14 ТТК22 ТТК39 ТТК31 | Горячие напитки Облепиховый чай Кофе чёрный со взбитыми сливками Глинтвейн Напиток травяной с мятой и лимоном | ||
| ТТК57 ТТК32 ТТК33 ТТК34 | Холодные напитки Лимонад в ассортименте Коктейль молочный в ассортименте Имбирный Эль Классический «Доктор Пеппер» | ||
| ТТК35 ТТК36 ТТК38 ТТК39 ТТК29 | Мучные кондитерские изделия Торт «Тирамису» Торт «Мини-чизкейк ассорти» Нью-Йорк, малиновый, клубничный, шоколадный Торт «Чизкейк Шоколадный» Торт «Чизкейк Клубничный» Блинчики «Царские» с икрой лососевой | 110/50 100/30 110/50 110/50 100/50 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:
— со свободным выбором блюд;
— скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;
— дневного рациона (бизнес – ленч мясо-рыбный, вегетарианский);
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.
Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.
Расчетное меню дневного рациона(бизнес –ленч вегетарианский, мясо – рыбный, для постоянного контингента).
Применяют данный вид меню, прежде всего, в предприятиях типа ресторан, кафе с обслуживанием официантами для обеспечения обедом и максимально удобного комфорта деловых гостей. За фиксированную цену обеда гостю предлагают на выбор одно блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х салатов, холодных или горячих закусок, супов, гарниров и основных вторых блюд. Также применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Воснову расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены НИИ питания РФ.
Количество сырья (кг) определяют по формуле
,
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Физиологические нормы сырья на одного человека необходимо разрабатывать для учащихся профтехучилищ, школьников, спортсменов, людей занятых на вредных условиях труда, в домах отдыха, санаториях различных профилей и т.п.
Расчет расхода сырья по меню.В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле
где gp— норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
Пример.Самостоятельно определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.
Решение. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл. 3.15.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9824 — 
| 7505 — 
или читать все.
