Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Составление расчетного меню предприятия

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:

— со свободным выбором блюд;

— скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;

— дневного рациона (бизнес – ленч мясо-рыбный, вегетарианский);

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона.

В комплексных меню указывают стоимость, пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %.

Расчетное меню дневного рациона(бизнес –ленч вегетарианский, мясо – рыбный, для постоянного контингента).

Применяют данный вид меню, прежде всего, в предприятиях типа ресторан, кафе с обслуживанием официантами для обеспечения обедом и максимально удобного комфорта деловых гостей. За фиксированную цену обеда гостю предлагают на выбор одно блюдо из каждой группы, т.е. из 3 -4-х салатов, холодных или горячих закусок, супов, гарниров и основных вторых блюд. Также применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи (см. табл. 3.7).

На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Воснову расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены НИИ питания РФ.

Количество сырья (кг) определяют по формуле

,

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня; g физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Физиологические нормы сырья на одного человека необходимо разрабатывать для учащихся профтехучилищ, школьников, спортсменов, людей занятых на вредных условиях труда, в домах отдыха, санаториях различных профилей и т.п.

Расчет расхода сырья по меню.В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

где gp— норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Пример.Самостоятельно определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления комплексного обеда на 400 человек в столовой при заводе. Столовая работает на полуфабрикатах, для приготовления горохового супа используют костный концентрированный бульон.

Читать еще:  Ресторан загородный м щукинская меню и цены

Решение. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов может быть представлен в виде табл. 3.14, сводная сырьевая ведомость — в табл. 3.15.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8786 — | 8314 — или читать все.

Составление однодневного расчетного меню предприятия

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д., на основании приложения Е.

Пример. Разработать производственную программу для городского ресторана высшего класса на 120 мест.

Число потребителей определяем по графику загрузки зала в таблице 5.1, по приложению В.

Таблица 5.1 – График загрузки зала на 120 мест

Часы работыОборачиваемость места за 1чСредний процент загрузки залаЧисло потребителей
11 — 121,5
12 — 131,5
13 — 141,5
14 — 151,5
15 — 161,5
16 — 171,5
17 — 181,0
18 — 190,4
19 — 200,4
20 — 210,4
21 — 220,4
22 — 230,4
23 — 000,4
00 — 010,4
Итого

Количество порций блюд для ресторана составит 2810 = 803*3,5, где 3,5 – коэффициент потребления блюд.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане (приложение Г), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 5.2).

Таблица 5.2 – Определение числа порций блюд для расчетного меню

БлюдаСоотношение блюд, %Число блюд
от общего количестваот данной группы
Холодные блюда
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы
прозрачные
заправочные
молочные, сладкие, холодные
Вторые блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда
Итого

Таблица 5.3 – Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры блюдаНаименование блюдВыход, гКоличество порций блюд
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая в воловане
Лосось маринованный с укропом
Заливное рыбное ассорти
Коктейль из маринованных креветок120/20
Салат с раками и зеленым горошком (раки, картофель, огурцы, зеленый горошек, майонез, яблоки, сахар, сельдерей)
Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, пармезан, лимон, шампиньоны)80/15/5
Ростбиф в желе с овощами (мясо, морковь, шпинат, вино)
Салат «Пикадили» (свин.грудка, белые грибы, лисички, лук, огурцы, майонез)
Салат «Туманный Альбион» (курица, огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яйцо, майонез)
Помидоры по-гречески (помидоры, жаренные с чесноком)
Закуска «Русская» (марин. шампиньоны, квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, лук) И т.д.50/50/50/50 /25

На основании приложения Е определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции (таблица 5.4).

Таблица 5.4 – Определение необходимого количества напитков и другой продукции

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Читать еще:  Плюшкин меню ресторана

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюдаНаименование блюдаВыход, гКоличество порций
ТТК178 ТТК342 ТТК563 ТТК134 ТТК115 ТТК622 ТТК677 ТТК385 ТТК359 ТТК410Холодные блюда и закуски Икра лососевая подается с маслом, сендвичевым хлебом, салатом и лимоном. Рыбное изобилие осетр х/к, семга сл/с, масляная, угорь копченый, лимон, маслины, микс-салат, гренки. Ассорти мясное собственного приготовления ростбиф из говяжей вырезки, буженина, язык говяжий, куриный рулет, хрен сливочный, горчица. Мясной деликатес парма, чоризо, суджук, бастурма, оленина, хрен, горчица Карпаччо из говядины вырезка говяжья, руккола, черри, маслины, пармезан и трюфельное масло Карпаччо из семги семга, руккола, лайм, лимон, пармезан, масло оливковое. Сырная палитра рок-фор, камамбер, дорблю, пармезан, чеддар, виноград, инжир, орех грецкий, хлебные палочки, мед. Салат «Тысяча островов» креветки тигровые, кальмары, осьминоги, мидии, морские гребешки, салат, пармезан, черри, соус оливково-лимонный Салат «Утиная охота» утиная грудка, салат, пармезан, малина, орехи кедровые, соус малиновый Салат «Итальянский сувенир» белые грибы, артишок, черри, мини-моцарелла, пармезан, микс-салат, соус горчичный40/40/25/20 160/140 160/60/40 150/80 100/100 100/100 150/130/20
ТТК11 ТТК12Горячие закуски Закуска по-Тургеневски жареная говяжья вырезка с лисичками и белыми грибами Камамбер запеченный в слоеном тесте с ягодами и малиновым соусом230/20/40
ТТК33 ТТК37 ТТТК75 ТТК91Супы Ушица «Монастырская» из осетрины, семги, судака и лососевой икры Солянка мясная сборная с ростбифом, языком говяжьим, беконом и сметаной Борщ «Московский» с вырезкой говяжьей, языком телячьим и сметаной Крем-суп из белых грибов заправлен нежными сливками и сыром.300/50 300/50
ТТК164 ТТК158 ТТК191 ТТК182 ТТК183 ТТК135 ТТК122 ТТК198 ТТК224 ТТК175 ТТК186Горячие блюда Филе лосося в соусе «Шам-пань» с красной икрой Чилийский Сибас с рукколой и апельсиново-медовым соусом Мясной рубленый бифштекс по-деревенски с гречневой лапшей Стейк-рибай на гриле, соус на выбор Стейк-стриплойн с соусом из вяленых помидор Корейка ягненка на гриле, соус на выбор Бефстроганов из нежной телячий вырезки, с картофельным пюре Медальоны из говяжий вырезки с зеленью Жаркое из свинины с грибами Котлета по-киевски с картофельными шариками Куриное филе фаршированное грибами150/120/50 180/60/30 350/80 220/20 295/50 150/5 175/160 160/5 295/50 200/20/100 350/130
ТТК217 ТТК129 ТТК230 ТТК183Сладкие блюда Штрудель «Яблочный» из слоеного теста с шариком ванильного мороженого и свежими ягодами Ягодное ассорти голубика, ежевика, клубника, физалис Яблоко печёное с орехами и мёдом Фруктовая ваза ананас, киви, груша, апельсин, яблоко, виноград, голубика, ежевика, клубника150/50/30/20
ТТК14 ТТК22 ТТК39 ТТК31Горячие напитки Облепиховый чай Кофе чёрный со взбитыми сливками Глинтвейн Напиток травяной с мятой и лимоном
ТТК57 ТТК32 ТТК33 ТТК34Холодные напитки Лимонад в ассортименте Коктейль молочный в ассортименте Имбирный Эль Классический «Доктор Пеппер»
ТТК35 ТТК36 ТТК38 ТТК39 ТТК29Мучные кондитерские изделия Торт «Тирамису» Торт «Мини-чизкейк ассорти» Нью-Йорк, малиновый, клубничный, шоколадный Торт «Чизкейк Шоколадный» Торт «Чизкейк Клубничный» Блинчики «Царские» с икрой лососевой110/50 100/30 110/50 110/50 100/50

Таким образом, составили расчётное меню предприятия.

Составление плана – меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Расчетное меню ресторана

Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия

Часы работыОборачиваемость места, разСредний процент загрузки зала, %Число потребителей, чел.
11-121,5
12-131,5
13-141,5
14-151,5
15-161,5
16-171,5
17-180,7
18-190,4
19-200,4
20-210,4
21-220,4
22-230,4

Общее число потребителей за день составит

(2)

где Nч — число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.

На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где NД — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574×3=1722.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана

БлюдаПроцентное соотношениеКоличество блюд
от общего количестваот данной группы
Холодные закуски45%
Супы5%
Вторые горячие блюда30%
Сладкие блюда и напитки5%

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.

Читать еще:  Tatler club меню

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане

НаименованиеЕдиница измеренияНорма на 1 человекаОбщее количество на 574человека
Горячие напиткил0,0528,7
Холодные напиткил0,25143,5
Фруктовая водал0,0528,7
Минеральная водал0,0845,92
Натуральный сокл0,0211,48
Напитки собственного производствал0,157,4
Хлеб и хлебобулочные изделиякг
В т.ч. ржанойкг
пшеничныйкг
Мучные кондитерские изделияшт0,5
Конфеты, печенье, шоколадкг0,0211,48
фруктыкг0,0528,7
Вино-водочные изделиял0,157,4
пивол0,02514,35
Папиросышт0,157,4
Коробкашт0,0951,66

Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.

Число наименований блюд в меню для ресторана

Наименования блюдЧисло наименований
Холодные блюда
салаты
Фирменные блюда
супы
Вторые горячие блюда
гарниры
напитки
Хлебобулочные изделия

Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Номер рецептуры блюдаНаименование блюдВыход, гКоличество порций блюда
Фирменные блюда
ттк1Салат «Весенний»150/1
ттк2Салат «Балтийский»160/1
ттк3Салат «Фантазия»150/1
ттк4Салат «Овощной»190/1
Холодные блюда
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами60/1
Бутерброд с икрой зернистой или паюсной60/1
Бутерброд с сыром60/1
Ассорти мясное на хлебе55/1
Банкетные закуски
Канапе с сыром80/3-5
Рыба солёная(порциями)89/1
Рыбные консервы(порциями)75/1
Колбаса (порциями)100/1
Салат зелёный с огурцами и помидорами150/1
Салат «Весна»200/1
Салат деликатесный150/1
Яйца фаршированные сельдью и луком150/1
Супы
Борщ250/1
Щи из свежей капусты250/1
Рассольник домашний250/1
Вторые блюда
Тефтели рыбные
Гуляш
Плов
Шницель натуральный рубленый
Гарниры
Картофельное пюре
Каша рассыпчатая гречневая
Макаронные изделия отварные
Напитки
Компот из свежих плодов200/1
Кисель из плодов или ягод свежих
Чай с лимоном
Кофе чёрный
Хлебобулочные изделия
Ватрушка
Пирожки печёные из дрожжевого теста
Блины

Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикатыМасса или количество порций
Колбаса варёная любительская7,54
Хлеб7,68
Икра зернистая или паюсная1,28
Масло сливочное3,55
Сыр российский3,45
Окорок копчёно-варёный0,83
Свинина варёная1,15
Жир животный топлёный пищевой0,97
Хлеб пшеничный3,81
Сёмга6,78
Лимон1,128
Консервы в масле (шпроты)6,72
Салат41,78
Огурцы свежие35,86
Помидоры свежие25,96
Редис красный обрезной13,76
Лук зелёный15,35
Яйца
Сметана12,80
Спаржа свежая2,04
Фасоль стручковая1,08
Горошек зелёный консервированный4,22
Капуста цветная свежая5,84
Капуста брюссельская (кочанки)1,15
Сельдь1,49
Майонез0,71
Свекла5,4
Сахар2,202
Морковь5,66
Петрушка3,26
Лук репчатый9,23
Томатное пюре3,38
Кулинарный жир1,08
Уксус 3%0,43
Вода87,86
Капуста белокочанная
Репа1,08
Мука пшеничная2,144
Картофель24,45
Сельдерей0,92
Огурцы солёные22,44
Маргарин столовый11,08
Судак9,72
Масло растительное0,57
Говядина (грудинка)15,55
Баранина25,99
Крупа рисовая30,02
Жир сырец свиной1,29
Сухари1,44
Молоко2,30
Макаронные изделия24,12
Яблоки4,09
Клюква1,51
Крахмал0,54
Чай заварка0,6
Кофе натуральный0,72
Тесто дрожжевое1,392
Творог0,360
Меланж0,036
Фарш0,300

В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы.

Производственная программа холодного и горячего цеха

Наименование блюдКоличество блюд
Салат «весенний»
Салат «балтийский»
Салат «фантазия»
Салат «овощной»
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброд с икрой зернистой или паюсной
Бутерброд с сыром
Ассорти мясное на хлеб
Канапе с сыром
Рыба солёная (порциями)
Рыбные консервы (порциями)
Колбаса (порциями)
Борщ
Щи из свежий капусты
Рассольник домашний
Тефтели рыбные

Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабрикатовМасса, кг
Картофель свежий122,93
Колбаса варёная7,54
Икра зернистая1,28
Окорок варёно-копчёный0,83
Жир животный топлёный пищевой0,97
Сёмга6,78
Лук зелёный15,35
Спаржа свежая2,04
Капуста цветная свежая5,84
Капуста брюссельская (кочанчики)1,15
Морковь5,66
Петрушка3,26
Лук репчатый9,23
Капуста белокочанная

Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

где nч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

nд количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10.

Дата добавления: 2015-08-31 ; Просмотров: 5143 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector