Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Требования к меню

Требования к составлению меню

Независимо от характера, объема и типа выпускаемой продукции каждое предприятие общественного питания должно иметь свое собственное меню.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

  • меню завтраков,
  • вторых завтраков,
  • меню обедов,
  • меню ужинов,
  • меню детского питания,
  • меню обедов на дом,
  • меню праздничных обедов,
  • меню подачи блюд в гостиничный номер,
  • меню бара,
  • меню банкета,
  • меню полдников,
  • прейскурант алкогольных напитков и вин.

Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

  • данные о предприятии,
  • структурном подразделении, которому требуются продукты,
  • категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
  • а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

  • продукты,
  • их количество,
  • единицы измерения,
  • код по классификатору,
  • число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

Читать еще:  Abc анализ меню

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

  1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
  2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
    • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
    • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
    • материально-ответственное лицо.
  3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

  • коды категорий довольствующихся,
  • плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

  • в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
  • в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

  • бухгалтер, который принимает документ к учету,
  • диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
  • повар, принимающий продукты для приготовления,
  • кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Правила оформления меню

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

1. Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3. Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4. Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5. Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6. Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1. Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2. Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3. Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4. Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1. Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2. Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3. Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4. Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5. Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Мнения

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

Требования к составлению и оформлению меню и карты вин

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз­личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×