Требования к составлению меню

Требования к составлению меню

Независимо от характера, объема и типа выпускаемой продукции каждое предприятие общественного питания должно иметь свое собственное меню.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

• меню завтраков,
• вторых завтраков,
• меню обедов,
• меню ужинов,
• меню детского питания,
• меню обедов на дом,
• меню праздничных обедов,
• меню подачи блюд в гостиничный номер,
• меню бара,
• меню банкета,
• меню полдников,
• прейскурант алкогольных напитков и вин.

Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.

Правила применения меню-требования

По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.

Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.

Правила составления меню-требования

Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:

• данные о предприятии,
• структурном подразделении, которому требуются продукты,
• категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов,
• а также их стоимость.

Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:

• продукты,
• их количество,
• единицы измерения,
• код по классификатору,
• число и вес порций.

В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Правила оформления меню-требования

Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.

ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.

Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).

После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.

Пример составления меню-требования

Заполнение данных предприятия

1. Вначале документа указывается его номер по внутреннему документообороту организации.
2. Затем вписывается дата, на которую выписываются продукты (обычно это следующий за составлением меню-требования день), а также вносятся данные о предприятии:
   • его полное наименование (в соответствии с учредительными бумагами),
   • структурное подразделение, которое запрашивает выдачу продуктов,
   • материально-ответственное лицо.
3. Справа указывается дата составления документа и код компании по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций).

Утверждение общего итога

В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.

Далее идет табличка, в которую вписываются:

• коды категорий довольствующихся,
• плановая стоимость одного дня,

численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).

А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».

Таблица заказываемых продуктов

Здесь идет основная таблица, в которую:

• в горизонтальные верхние строки вносятся сведения о количестве порций и их весе на выходе (из расчета на человека), при этом все данные вписываются отдельно на завтрак, обед, полдник, ужин;
• в вертикальных позициях указываются коды и единицы измерения выдаваемых продуктов (граммы, килограммы, литры и т.д.), и в соответствующие ячейки вносится конкретные числовые показатели по каждому наименованию продуктов.

Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.

Подписи ответственными сотрудниками

После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это

• бухгалтер, который принимает документ к учету,
• диетсестра или врач, который проверяет качество продукции и утверждает меню, в том числе вес порций,
• повар, принимающий продукты для приготовления,
• кладовщик, который их выдает.

В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.

Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников

Правила составления и оформления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
— фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
— обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007

1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
— по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
— по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
— по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
— по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
— по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
— по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
3. Торты и пирожные различают:
— по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
— по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:

Порядок оформления ценников на реализуемые товары
В соответствии с п. 19 «Правил продажи отдельных видов товаров», утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55, предусмотрено обязательное наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.
Одновременно с этим предоставлено право органам исполнительной власти вносить при необходимости с учетом местных условий отдельные дополнения, согласованные с соответствующими органами, в вышеуказанные правила.
В соответствии с письмом Роскомторга от 13.03.1995 № 1-304/32-2 в целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятиями торговли продовольственные товары Роскомторг рекомендует указывать в них следующие реквизиты:
— для весовых товаров — наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов;
— для товаров, продаваемых в розлив, — наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса;
— для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты и т.п., наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку.
Что касается товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли, наименование товара, вес и цена за фасовку должны быть указаны во вкладыше или на упаковке.
Ценники на все виды реализуемых товаров должны быть заверены подписью материально ответственного лица или другого должностного лица, на которое возложены обязанности по формированию цен.
На ценниках и вкладышах все реквизиты должны быть нанесены четко, разборчиво, без исправлений обозначенных реквизитов, штемпельной краской (штампом), чернилами или пастой.

6) Требования к составлению и оформлению меню

Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Слово «меню» в переводе с французского (menu) озна­чает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ­ходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те­чение всего рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует

уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

— блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч­ных изделий согласно соответствующему порядку.

Последовательность расположения закусок, блюд

И ил пит кон в МЕЛЮ

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб; Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); Рыба соленая (копченая); Рыба отварная; Рыба заливная; Рыба под маринадом. Рыба под майонезом. Рыбная гастрономия и закусочные консервы. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая. Нерыбные продукты моря. Свежие овощи натуральные. Салаты и винегреты. Мясная гастрономия. Мясо отварное, заливное. Мясо жареное. Птица и дичь холодные. Закуски из овощей и грибов. Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря; Мясные; Из субпродуктов; Из птицы и дичи; Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

Рыба отварная и припущенная; Рыба жареная; Рыба тушеная и запеченная; Блюла из котлетной (рыбной) массы; Мясо отварное и припущенное; Мясо жареное; Мясо в соусе; Мясо тушеное и запеченное; Субпродукты жареные; Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; Птица отварная, припущенная; Птица фаршированная; Птица и дичь жареная; Блюда из тушеной птицы.Блюда из рубленой птицы; Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных); Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).