Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
98 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выход в меню

Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.

Меню — визитная карточка ресторана

МЕНЮ — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.

Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.

Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:

  • Внешний вид ( обязательно );
  • C какими соусами блюдо подается;
  • На какой посуде подается каждое блюдо;
  • Какая температура подачи блюд (примерно) ;
  • Какое блюдо индивидуальное, какое готовится на компанию;
  • Вкусовые качества блюда (острое, относительно соленое, перченое и т д);
  • Желательно каждое из них попробовать лично;
  • Какие блюда вам самим нужно готовить или доводить до готовности перед столом гостей;
  • Примерный выход каждого блюда.

Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.

Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, «как отче наш» это основополагающий этап для любого официанта.

Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.

Порядок расположения закусок в меню ресторана

Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.

Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:

  1. Холодные закуски:
  • рыбные,
  • мясные,
  • овощные.
  1. Салаты :
  • рыбные,
  • мясные,
  • овощные.
  1. Горячие закуски :
  • рыбные,
  • мясные,
  • овощные.
  1. Первые блюда :
  • Сначала бульоны,
  • Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
  • Пюреобразные супы овощные, из курицы
  1. Вторые горячие блюда (основные)
  • Рыбные
  • Отварная рыба или припущенная
  • Рыба в соусе
  • Жаренные
  • Запеченные
  • Мясные основные блюда
  • Натуральные блюда из мяса (бифштекс, стейк различной степени прожарки)
  • Блюда под соусом (бефстроганов)
  • Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
  • Овощные блюда

6. Гарниры

7. Десерты

Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?

Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.

Меню на иностранном языке

Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.

Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.

Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.

Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.

Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.

В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно 🙂 ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.

А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.

До встречи, друзья!

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 37

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Читать еще:  Континентальный завтрак меню

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Читать еще:  Правила составления меню ресторана

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Правила записи выхода блюд в меню

1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15

5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Приложение 7.

Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порциюНа 2 порцииНа ___порций
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Требования к подаче

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7а.

Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 100шт (1 кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)На ___шт (кг)
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид
Консистенция Вид на разрезе
Цвет
Вкус
Запах

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7б.

Бланк технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

___________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Перечень сырья

2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Соль*
Масса полуфабриката
Выход

Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда

5.3.Срок реализации блюда

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________

5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________

Массовая доля жира, % (не менее)______________________________

Массовая доля соли, % (не более)_______________________________

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, неПлесени, КОЕ/г,Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик: ____________

Приложение 8.

Приложение 9.

Коэффициент использования площади помещения

Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере . Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector