Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ассортимент блюд и напитков

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Наименование группы блюд

Количество наименований блюд в меню

РестораныРестораны национальной кухниРестораны быстрого обслуживанияСпециализированные закусочныеПиццерияКафеКафе в здании офисов и деловых центровКофейняСтоловая на производственных предприятияхБарЗакуски8-1220-303-52-353-84-10333Салаты8-1020-3010-126-84-54-66342Горячие закуски6-960-802-5—«пиц-ца» >30——7—2Супы3-510-153-42-31-22-3—22Вторые горячие блюда10-16505-8203-85-7—3-52Десерт8-103015-203-4105-1541525Напитки (горячие, холодные)5-15>2010-156-8201)402-42)Мучные кондитерские изделия8—>108-10Не огра-ничено5-8

1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Кафе-кондитерскаяКафе-мороженоеКафе молочноеДетское кафеМолодежное кафеМучные кондитерские и булочные изделия10 – 155 – 65 – 68 – 108 – 10Горячие напитки3 – 52 – 32 – 32 – 33 – 5Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)3 – 43 – 43 – 43 – 46 – 8Сладкие блюда, мороженое3 – 45 – 63 – 44 – 54 – 5Холодные закуски–––3 – 43 – 4Горячие блюда––3 – 43 – 43 – 4Соки5 – 65 – 65 – 65 – 65 – 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Закусочные со специализацией по блюдам

рыбныммяснымХолодные закуски2 – 32 – 32 – 3Горячие блюда3 – 44 – 51*Горячие напитки111Бульоны и мучные кулинарные изделия2 – 32 – 3–Соки (или холодные напитки собственного производства)2 – 32 – 32 – 3Сладкие блюда––2 – 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 4

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Предприятия со специализацией по блюдам

мясныммучнымГорячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие1*1*–Бутерброды––5 – 6Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства1 – 21 – 24 – 6Булочные и мучные кулинарные изделия4 – 5–8 – 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 5

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия

Примерное число наименований в меню

Коктейль-барыДесертные молочные барыКофейные, шоколадные барыГриль-барыСалатные барыПивные барыКоктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства8–106–8–6–8––Сладкие блюда, мороженое–3–4––––Горячие напитки–1–21–211–21Мучные кондитерские изделия5–65–105–103–43–43–4Холодные закуски, бутерброды–––3–44–54–5Горячие блюда–––1–2–1–2Пиво–––––3–4Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки3–43–43–43–43–43–4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

Последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски.

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Горячие закуски

Из нерыбных продуктов моря

Из субпродуктов из птицы и дичи

Супы

Вторые блюда

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 751 ;

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания*

Таблица В1 – РЕСТОРАНЫ, КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований в меню**
Ресторанов классаКафе общего типа
люксвысшегопервого
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Молоко и кисломолочные продукты
Итого:67504036
Водки
Коньяки
Столовые вина
Десертные и ликерные вина
Крепкие вина
Игристые вина
Итого:***271078
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас
Читать еще:  Передвижная кофейня на колесах

* При составлении ассортимента продукции по наименованиям для ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания и изложении ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в бланке меню каждого конкретного предприятия следует руководствоваться ГОСТом Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

** Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

*** Здесь и далее реализация алкогольных напитков и их ассортимент определяются при наличии лицензии.

Таблица В2 – КАФЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований
в меню специализированных кафе
молодежныхкондитерскихмороженыхдетскихмолочных
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Сладкие блюда, мороженое
Холодные блюда
Вторые горячие блюда
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды
Коктейли молочные
Первые блюда
Итого:1938112726
Коньяки, ликеры
Столовые вина
Десертные вина
Игристые вина
Итого:627
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки


Таблица В3 – Б А Р Ы

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований в меню баров-классов
люксвысшегопервого
винногококтейль-баркоктейль-холлепивноговинногококтейль-баркоктейль-холлепивноговинногококтейль-баркоктейль-холлепивногоМолочного
Коктейли крепкие
Коктейли десертные
Коктейли игристые
Коктейли с фруктами
Коктейли с яйцом
Коктейли слоистые
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзи и др
Коньяки
Виски, ликеры, джины, ром и др. напитки крепостью выше 30%, (кроме водки)
Крепкие вина
Десертные, ликерные вина
Столовые и сухие вина
Игристые вина
Пиво


Продолжение таблицы В3– БАРЫ

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований в меню баров-классов
люксвысшегопервого
винногоКоктейль-барКоктейль-холлпивноговинногоКоктейль-барКоктейль-холлпивноговинногоКоктейль-барКоктейль-холлпивногоМолочного
Закуски холодные
Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки)
Горячие закуски
Кондитерские изделия и сладкие коктейли
Коктейли молочные и сливочные
Щербеты
Мороженое, взбитые сливки
Молоко
Кофе, чай
Изделия из творожной массы
Фруктовые и мине-ральные воды, соки, тонизирую-щие напитки


Таблица В4 – ЗАКУСОЧНЫЕ ОБЩЕГО ТИПА И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований в меню
Закусочные общего типаСпециализированные закусочные
шашлычнаяпиццериякотлетнаясосисочнаяпельменнаячебуречнаячайнаяпирожковаяблиннаяпончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная
Холодные блюда и закуски
Горячие блюда и закуски
Супы, бульоны
Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
Горячие напитки
Холодные напитки
Молоко и кисломолочные продукты
Пирожки жаренные или печеные с фаршем
Мороженое, сладкие блюда
Итого:22111210181991513146
Столовые вина2
Десертные или ликерные вина
Крепкие вина
Игристые вина
Коньяки
Итого:5975
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки


Таблица В5 – СТОЛОВЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора)
столовые общедоступныедиетические столовые 1)
завтракобедужин
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Горячие напитки
Сладкие блюда
Молоко и кисломолочные продукты
Хлебобулочные и мучные, кондитерские изделия

1) Количество блюд в меню определено, исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых общедоступных и не менее трех диет в диетических столовых при промышленных и других предприятиях. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного ввиду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 700 ; Нарушение авторских прав?

Читать еще:  Кофе в автомобиле

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ассортимент выпускаемой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

“Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”

студент группы Топ-31

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

Зав. кафедрой, профессор

______________ Н.Ю. Петров

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по курсу

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема работы ________

Объем работы по курсу:

1.Характеристика предприятия:

1.1. Назначение предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

2. Организация производства на предприятии:

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха.

2.4. Составление графика выхода на работу.

Организация обслуживания на предприятии.

3.1.Организация труда работников обслуживания.

3.2. Интерьер зала.

3.3. Реклама предприятия.

3.4. Дополнительные услуги.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение.

Дата выдачи задания «__» __________ 20_______г.

1.Характеристика предприятия. 5

1.1. Назначение предприятия. 5

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции. 6

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета. 6

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 7

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов. 8

2. Организация производства на предприятии. 11

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню. 11

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню). 12

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха. 26

2.4. Составление графика выхода на работу. 28

3. Организация обслуживания на предприятии. 30

3.1.Организация труда работников обслуживания. 30

3.2. Интерьер зала. 32

3.3. Реклама предприятия. 32

3.4. Дополнительные услуги. 33

Список использованной литературы. 35

Важную роль в жизни человека играет питание. При современном темпе жизни нам не хватает времени на полноценный обед, мы перекусываем на бегу, не заботясь на сколько полезна та или иная еда. В настоящее время существуют множество предприятий общественного питания, таких как закусочные, пиццерии, столовые, кафе, бары, рестораны.

Задачи, стоящие перед ними следующие: обеспечить население питанием, организация сбалансированного питания, предоставление комплекс услуг, получение прибыли.

В настоящее время многие предприятия общественного питания находятся на коммерческой основе. Индивидуальные предприниматели стараются повысить качество производимой продукции, расширить ассортимент, модернизировать оборудование и интерьер, чтобы привлечь как можно больше посетителей.

Тема моей курсовой работы: “Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”.

Выбор темы курсовой работы связан с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Характеристика предприятия

Назначение предприятия

Кафе – предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расширенный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции, по обслуживаемому контингенту, по местонахождению, по методам и формам обслуживания, по времени функционирования, по составу и назначению помещений.

Целью городского кафе является удовлетворение потребностей клиентов всех возрастных групп, желающих быстро пообедать и найти прекрасное место для встреч и веселья. Меню позволит выбрать блюда по сердцу, для создания романтичной атмосферы. Кафе обеспечит доступную и отменную еду, горячие и холодные напитки.

Кафе предоставит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить. Помимо того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, им так же будут предложены места под открытым небом и дополнительные услуги: организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов, бронирование мест в зале предприятия общественного питания, вызов такси по просьбе потребителей, охраняемая парковка для автомобилей гостей.

Наше кафе рассчитано на людей всех возрастных групп, любого материального достатка и социального положения.

Режим работы кафе с 10.00 до 22.00.

Ассортимент выпускаемой продукции

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В кафе меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).

3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные).

Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Кафе-конди-терскаяКафе-моро-женоеКафе молочноеДетское кафеМолодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия10 — 155 — 65 — 68 — 108 — 10
Горячие напитки3 — 52 — 32 — 32 — 33 — 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)3 — 43 — 43 — 43 — 46 — 8
Сладкие блюда, мороженое3 — 45 — 63 — 44 — 54 — 5
Холодные закуски3 — 43 — 4
Горячие блюда3 — 43 — 43 — 4
Соки5 — 65 — 65 — 65 — 65 — 6
Читать еще:  Алкогольная лицензия для бара

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3.5

Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдамБлинные
рыбныммясным
Холодные закуски2 — 32 — 32 — 3
Горячие блюда3 — 44 — 51*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия2 — 32 — 3
Соки (или холодные напитки собственного производства)2 — 32 — 32 — 3
Сладкие блюда2 — 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 3.5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдамКафетерий
мясныммучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие1*1*
Бутерброды5 — 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства1 — 21 — 24 — 6
Булочные и мучные кулинарные изделия4 — 58 — 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 3.6

Специализированные бары

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделияПримерное число наименований в меню
Коктейль-барыДесертные молочные барыКофейные, шоколадные барыГриль-барыСалатные барыПивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства8—106—86—8
Сладкие блюда, мороженое3—4
Горячие напитки1—21—21—2
Мучные кондитерские изделия5—65—105—103—43—43—4
Холодные закуски, бутерброды3—44—54—5
Горячие блюда1—21—2
Пиво3—4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки3—43—43—43—43—43—4

Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п. ) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Расчетные меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (экспресс-меню). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указёёёанием их количества. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и стоимости рациона Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда и ужина).

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7). Полдник или второй завтрак при четырехразовом питании в столовой организовывать необязательно.

Таблица 3.7

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×