Фишки кофеен мира
Интересные фишки при открытии мини-кофейни
Постоянные читатели уже наверное в курсе о том, что я планирую в обозримой перспективе открыть свою собственную мини-кофейню. По моей задумке это должно стать следующим бизнесом. Пока что я не решил — воспользуюсь ли я какой-нибудь франшизой или же буду делать кофейню с нуля под собственным брендом. В любом случае, потребуется немало времени, чтобы собрать стартовый капитал для старта. По моим прикидкам потребуется как минимум от 500 тысяч рублей и больше.
Я уже начал откладывать деньги на запуск кофейни. А тем временем приходится ходить по чужим кофейням и изучать, какие фишки кто использует. По возможностью я пытаюсь завязать разговор с бариста и пытаюсь узнать кое-какие бизнес-секреты. Кроме того, я уже активно занимаюсь промышленным шпионажем — рассматриваю какое оборудование где используют. Прицениваюсь, сколько оно стоит. Также я обдумываю, что я бы мог добавить в том случае если буду открывать кофейню.
ФИШКИ ПРИ ОТКРЫТИИ МИНИ-КОФЕЙНИ
Накопительная система кофе. В макдональдсе реализована система каждое седьмое кофе в подарок. Но там нужно собирать специальные наклейки и вклеивать их на специальную корочку, которую можно содрать со стакана. Выходит, что ты 6 рабочих дней подряд как бы берешь кофе по пути на работу. А вот в воскресенье ты можешь получить бесплатную чашечку кофе. Правда не больше чем 0,2 л. А еще бесплатную чашку кофе можно получить только до 10 утра. Одним словом, в макдональдсе довольно жадны до подарков. В другой сети кофеен Coffee Like я видел немного другую систему. Покупая кофе ты диктуешь мобильный телефон, который бариста фиксирует на специальном сайте. А потом когда у тебя уже накопилось 6 стаканов кофе — ты можешь седьмой получить в подарок. Или 6-й в подарок. Точно уже не помню. Насколько я понял, ограничений по объему кофе нет. Правда я не знаю, кому нравится пить кофе литрами? Что касается ограничений по времени — тут их тоже нет. В итоге ты можешь в любое время забрать кофе в подарок.
Пончик с собой. Почти в каждой кофейне реализована возможность купить какой-нибудь снэк. Все-таки кофейня даже если она — мини — придумана, чтобы немного перекусить и немного развеять голову. Овсяные печенья, пончики и что-то в этом духе. Очень неплохо. Можно также использовать крафт бумагу в качестве упаковки — так делают в том же Макдональдсе. Для овсяных печений используют фирменные бумажные вкладыши.
Аренда оборудования вместо покупки. Когда я изучал цены на кофе-машины, то у меня был легкий шок. Хорошая промышленная кофе-машина стоит от 250 до 1500 тысяч рублей. Но не все так плохо. После разговора с баристой оказалось, что есть специальные фирмы, которые сдают кофейные аппараты в аренду и обслуживают их (в том числе и ремонтируют). Осталось только выяснить, насколько именно обременительна эта аренда.
Жвачка в подарок. Все в том же Coffee Like дарят жвачку Orbit в подарок. Вроде бы мелочь, а приятно. Правда дома у меня уже скопилась небольшая горсть жвачек. Я не так уж их люблю. Но именно эта фишка меня зацепила, когда я пробовал кофе там в первые несколько раз.
Тайный кофеман. Собственники кофеен постоянно мониторят качество обслуживания. Через соцсети они находят клиентов и предлагают им выпить кофе бесплатно взамен на отчет о качестве данной точки. Кстати, еще я обратил внимание на работающие камеры видеонаблюдения. Доверяй, но проверяй?
Месторасположение. Я активно изучаю расположение кофеен и то, как давно они тут работают. В итоге со стороны кажется, что кофейни в торговых центрах с большой проходимостью действительно успешно работают по нескольку лет. Вероятно, это самый удачный выбор для формата мини-кофейни.
Розыгрыши кофе. В социальных сетях периодически разыгрывают бесплатный кофе. Например, кофейня просит кофеманов сделать селфи с чашечкой кофе, разместить ее и репостнуть какую-нибудь новость группы. Случайным образом выбирается счастливчик.
Где посидеть у стойки. Во многих мини-кофейнях не очень хорошо продумана возможность где-нибудь сесть. Конечно, мини-кофейня — это не формат полноценной кофейни. Но что-то типа барных стульев здесь частенько не хватает. Еще в таких точках не хватает Wi-fi и возможности полистать какой-нибудь журнал или книгу. Правда пока неясно, как все это уместить в формат мини-кофейни, где каждый квадратный сантиметр на счету?
Месячная обжарка. Самые серьезные гурманы кофе говорят, что обжарка актуальна в течение месяца. Позже кофе начинает терять свои ароматические свойства. В итоге получается некая мура а не кофе. Говорят, что те, кто попробовал реально свеже обжаренный кофе — потом обратно к другим сортам не возвращаются.
Я буду продолжать публиковать свои наблюдения относительно кофеен города.
Крошки-кофейни и их фишки
Вокруг каждой станции метро находится хотя бы одна-две, а то и больше микрокофеен, предлагающих эспрессо. Почему одни сходят с дистанции, а бизнес других процветает даже в условиях кризиса.
Организаторы маленьких кафешек в один голос скажут, что для успеха кофейного стартапа, в первую очередь, необходимо удачное место, и только во-вторую – качественное оборудование, товар и обслуживание. Название бренда, изысканные сорта кофе, красота интерьера и множество других мелочей, без которых не обходятся кафе покрупнее, владельцы микро-кофеен, как правило, игнорируют.
Каждый день мимо прилавка проходит огромный поток людей, поэтому вкладываться в рекламу или дизайн считается необязательным, кто-нибудь остановится выпить кофе всегда. Микро-кофейни рядом с метро рассчитаны на небогатого, но достаточно переборчивого клиента, который может себе позволить чашку полноценного эспрессо, а не растворимую бурду из сомнительных рук.
Настоящий эспрессо – с прекрасным ароматом, гармоничным, не пережженым и не водянистым вкусом, с плотной пенкой крема, в микрозаведениях скорее исключение, чем правило. Горячий, не отдает сгоревшим углем, пахнет кофе – вот и все что требуется человеку с утра, верят многие горожане и те, кто наливает им кофе. Считается, что на большее в маленьких кофейнях рассчитывать нечего, что по-настоящему вкусный кофе бывает только в дорогих заведениях.
Только небольшую часть держателей микрокофеен волнует вопрос удержания клиента, а не только его привлечения.
Конечно, владельцы микроточек, за редким исключением, не могут позволить себе профессиональную эспрессомашину с начальной стоимостью в районе $15 000. Также большинство не заморачивается на авторских смесях кофе, приобретая готовые. И, наконец, барменами редко работают люди, прошедшие профессиональное обучение и знающие, что такое хороший эспрессо и как его готовить. Но исключения все-таки есть.
Те немногие, кто хочет сделать из случайных посетителей постоянных, одновременно верит, что кофе — это больше, чем горячий и черный напиток.
Собственников кафе ничего не сдерживает от удобного именно для данной точки графика работы. Они могут начинать работать хоть с 8, хоть с 7 утра.
Кофепродавцы находят пути для привлечения и удержания клиентов в любых обстоятельствах.
Близость к метро, разумеется, крайне желательна, но в Киеве хватает мест, где концентрация потенциальных покупателей высока и без этого. Более чем двухгодичная жизнь крошечного кофе-пойнта неподалеку от Мостицкого массива с не самыми щадящими ценами – тому пример.
В помещении 2,5 на 2,5 метра могут комфортно расположиться всего два-три человека, а обычный режим продажи – «кофе с собой». Ассортимент не отличается широтой, но в кафе есть, по крайней мере, три фишки, выделяющие его из ряда подобных. Отличный эспрессо, который варят в недешевой машине, взятой в кредит, цена которой, по словам владельцев, составляет большую часть стоимости всего бизнеса.
Также в активе – бесперебойная работа с раннего утра, бесплатные конфеты для посетителей, оригинальный интерьер с множеством милых вещиц и анонс движения «Подвешенный кофе». Кроме того, владелица – она же бариста быстро запоминает пожелания даже случайных посетителей и, если сегодня ей заказывают кофе, скажем, с перцем, то максимум через 20-30 минут любые виды перца уже будут стоять на столиках, помимо уже имеющихся 10-15 специй.
Внимание к каждому посетителю, пожалуй, одно из самых ценных и, одновременно, самое трудноуловимое преимущество крошечных кофеен.
Конечно, профессиональный бариста содрогнется от предложения добавить в кофе пряности или шоколад, но секрет успеха кафе-крошек не в соблюдении правил, а во внимании к маленьким причудам каждого посетителя. Хотя бармен из заведения неподалеку от метро Лесная сразу запоминает не только странные, но и самые обыкновенные заказы и уже при второй встрече может предложить сделать кофе «как обычно».
Обычным кофе здесь не назовешь: владельцы точки до такой степени сосредоточились на качестве напитков, что начали закупать зерна прямо в Эфиопии, составлять собственные кофейные смеси и использовать авторскую обжарку. В ноябре 2014 года о предстоящем повышении цен на кофе бариста предупреждала и постоянных, и случайных посетителей за пару недель — каждого индивидуально.
Не самый обычный способ отличиться выбрали собственники кофе-пойнта на Контрактовой площади, где концентрацию заведений, предлагающих горячее, можно назвать зашкаливающей. К оригинальной «карте» напитков, где эспрессо далеко не на первых ролях, отодвинутый масала-чаем и авторскими фрешами, прилагаются игры в вопросы-ответы за скидки и регулярные фото и артвыставки прямо на трамвайной остановке, рядом с которой и расположена точка продажи.
Вдобавок каждого посетителя здесь встречают как родного, а на стенах своевременно обновляют афиши культурных событий столицы, рассчитанных на молодежь – от концертов до ночных велоэкскурсий.
В Киеве есть еще около десятка микрокофеен с «лица необщим выражением» и широким спектром качества напитков при скромном их ассортименте. Главное их преимущество – максимальное внимание к каждому конкретному посетителю, независимо от возраста, пола, вида и т.д. Как правило, за стойкой подобных заведений стоят хорошие бариста – чаще либо сам владелец, либо его доверенное лицо, и они в 100 случаях из 100 сами являются фанатами хорошего кофе.
Главное в том, что в успешных микрокофейнях Киева, где формально продают кофе, к напитку прилагают дружелюбие и хорошее настроение, а за ними люди будут возвращаться вновь и вновь.
Давай дружить в 
, самые крутые фотки лови в 
, все самое важное и интересное в 
, кратко и по делу в 
Кофейня, не похожая на другие: «фишки» меню, маркетинга, атмосферы
Рекомендации от успешных кофейных проектов по созданию уникального заведения
В Москве запустился новый формат кофеен
«ВкусВилл» ищет партнеров для открытия кофеен внутри своих магазинов
Битва на местности
Good Morning Coffee — небольшая кофейня в уютном старом центре города. У нас всего 16 посадочных мест, и все заказы посетители делают непосредственно у барной стойки.
Прямое общение с бариста и отсутствие меню в привычном формате — отличительная черта и фишка, которая изначально была нами разработана для проекта.
Мы каждый день общаемся с нашими клиентами, большинство из которых — постоянные посетители, хорошо знаем их привычки и предпочтения, можем поддержать беседу на любую тему. Поэтому нам не нужно проводить опросы или голосования, ведь мы всегда в курсе, чего хочет наш посетитель.
С каждой сменой сезона вводим несколько новых рецептов кофейных напитков. Гости и друзья привозят идеи из путешествий, мы вместе пробуем готовить, проводим открытые дегустации, собираем рекомендации и мнения и после этого принимаем решение, вводить ли новинку в меню и какая технология приготовления лучше.
Мы прислушиваемся к пожеланиям клиентов, поэтому в нашем меню, например, появились сэндвичи, чтобы гостям было чем перекусить в обед.
Марина Гаврилова
территориальный управляющий кафе Upside Down Cake (Москва)
Уникальность нашей концепции заключается в натуральности и качестве используемых ингредиентов и красоте подачи блюд. Наш кофе привозят и обжаривают специально для нашей сети. Наши бариста — призеры значимых для кофейной индустрии конкурсов и чемпионатов. Мы с удовольствием рисуем на кофейных напитках для гостей и используем только определенное молоко, которое закупаем напрямую с завода-производителя.
Мы постоянно предлагаем гостям все самое новое и интересное, это касается обслуживания и блюд в меню, а также интересных акций с подарками от наших партнеров. Немаловажно, что мы используем дорогостоящее профессиональное оборудование и инвентарь
Елена Егина
руководитель отдела рекламы, сеть кофеен «Пить кофе» (Ростов-на-Дону)
Лучший способ определить ожидания целевой аудитории — это просто задавать вопросы. И мы это делаем, причем в разных форматах.
Периодически проводим общесетевое анкетирование, налаживаем коммуникацию в социальных сетях между гостями и официальными страницами бренда. Топ-менеджеры и управляющие кофеен общаются с гостями напрямую — как в социальных сетях, так и в реальной жизни, это также позволяет определить потребительские предпочтения. И, наконец, мы тщательно работаем с обратной связью: отзывами, которые поступают в нашу службу сервиса.
Мы постоянно следим за общемировыми трендами в сфере ресторанного бизнеса, особенно за столичными нововведениями в этой области. Наша инициативная группа во главе с исполнительным директором сети кофеен регулярно выезжает в другие города, чтобы посетить наиболее интересные местные заведения и определить новые веяния и ожидания гостей.
Второй важный фактор — мы прислушиваемся к объективным отзывам так называемых лидеров мнений в ресторанной сфере, выходим за рамки наших внутренних субъективных суждений.
Михаил Субботин
руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)
Привычный минимальный выбор напитков — капучино, эспрессо, раф — это must have для любой кофейни. Но задача любого бариста предвосхитить ожидания гостя — заинтересовать разнообразием вкусов, форм подачи и вовлечь гостя в процесс создания кофейного напитка. Важно понимать, что если гость уходит разочарованным, то это не его прихоть, а недоработка самой кофейни.
Все чаще кофейни проводят индивидуальные подачи и презентации: объясняют выбор зерна, как процесс заваривания раскрывает преимущества кофе и почему бариста использует те или иные ингредиенты. Ведь творчество бариста многогранно, это не просто добавление молока или сливок в кофе.
Авторские напитки от талантливых профессионалов ближе к вину или виски, а могут быть и смешанным напитком — лимонадом, коктейлем и даже шотом! Мир кофейной миксологии действительно неисчерпаем.
Анастасия Годунова
совладелица и шеф-бариста кофейни Good Enough (Москва)
Мы периодически меняем сорт кофе для эспрессо, и гостям это нравится. Наш гость привык к честному и вкусному кофе, но все ждут чего-то нового и авторского каждый день, хотя и просят не выводить старые напитки из меню.
Людям важна стабильность, и им нужно, чтобы качество не падало. Нужно периодически менять меню с едой, так как оно быстро надоедает. Но есть бестселлеры, которые мы со дня открытия не можем вывести, так как гости нам этого не простят. Поэтому мы не определяем ожидания гостя. Мы просто повышаем качество и сервис. И очень любим то, что делаем, а гости от этого в восторге.
Топ 10 бизнес-секретов, которые скрывают успешные кофейни
И это «кликбейт»! Но, все равно полезный материал, для тех кто в теме или хочет к ней присоединиться.
Если вы читаете это, то скорее всего повелись на «кликбейтный» заголовок. Тема открытия кофеен, наверное, проела уже плешь всем. Но позвольте еще немного порассуждать над данным вопросом и поделиться с вами некоторыми знаниями, которые как мне кажется, будут полезны. Я думаю, вы даже можете забыть о кофейнях, так как я буду скорее говорить о структуре бизнеса общественного питания в целом. А может даже о структуре бизнеса потребления, просто на примере кофеен, которые я открываю.
Меня зовут Умаров Александр. Я не фрилансер, не бизнес-блоггер не стартапер, а эту статью можно назвать исповедью в сообщество.
Начнем с небольшого F.A.Q.
Да ты кто такой, чтобы втирать нам свои умные речи, щегол?
На данный момент я являюсь директором по франчайзингу СНГ международной сети кофеен Tucano Coffee и мои контакты можно найти на официальном сайте
И чо*? Привели, наверное, на теплое место, да тебе 25 лет, ты жизни не знал, щегол!
Ну, лично я не знаю случаев, что зарубежная компания при выходе на новый рынок, нужен бы был чей-то «сынуля», на единственной ключевой должности в стране. Хотя оба родителя занимаются бизнесом, я никогда не был «маминым и папиным директором» и первые пару лет пахал официантом. Университет я пропустил, так что, начав работать с 15 лет, за это время успел открыть и закрыть не один десяток заведений, как на свои, так и на чужие деньги. Были и взлеты и падения. 10 летний опыт вышел очень насыщенным.
Ну ладно, убедил, щегол! Что рассказывать то будешь?
Философия и идеология
Чем будет полезен этот «лонгрид»?
Для того чтобы открыть кофейню не нужны какие-то особенные навыки или знания. Скорее всего, большинство из того что я расскажу вы уже где-то слышали или читали. Моя задача сформировать структуру этих знаний.
Создать четкое понимание того, как и в какой последовательности их необходимо применять.
То есть я вижу миссию этой статьи следующим образом: «Создание четкого скелета вашей будущей кофейни, с ручками ножками, на тех местах, где они должны быть и желательно, в нужном количестве»
Философия и идеология:
И так поехали. Прежде чем начать делать любой бизнес, будь то кофейня, пекарня, магазин, не важно. Вам нужно понять, зачем вам и другим людям этот бизнес. Создать философию бизнеса, так сказать.
Начиная бизнес, начните с осознания того, зачем он вам. Бизнес общественного питания и бизнес кофейни в частности — сложный, сильно зависимый от человеческого фактора. Если только ради денег, то вы ошиблись дверью. Потому что таких денег как, например в IT или банковской сфере, тут нет. А процент ваших усилий на каждый заработанный рубль будет где-то на уровне 215%.
Если все выше сказанное вы принимаете, то двигаемся дальше. Вы знаете, зачем вы хотите открыть кофейню, вы имеете некую внутреннюю миссию, свою заветную цель ради которой вы готовы сворачивать горы. Так?
Хорошо, теперь забудьте про нее. Нет, это важно, очень, и это будет вашим последним угольком, вашим лучиком надежды, когда пойдет кувырком. А оно пойдет. И именно этот уголек помогает предпринимателю идти вперед и в конечном итоге добиваться успеха.
Теперь для создания нашей будущей кофейне, как и для любого бизнеса. Мы должны определить еще одну очень важную вещь. Какую проблему вы решаете для ваших будущих гостей?
Четкое понимание ответа на этот вопрос вам просто необходимо для того чтобы определить нишу для вашей кофейни.
Ответ может быть простым, локальным, как например: «В этом месте крутой офис, но чтобы купить хороший кофе по достойной цене, сотрудникам офиса нужно делать крюк до вот той кофейни».
А может быть сложным и глобальным. Например, в кофейнях Tucano Coffee мы стремимся создать уникальное сочетание атмосферы и качественного кофе класса specialty*. Мы создаем кофейни в ярком латиноамериканском стиле, наполняем их ароматом свежеобжаренного кофе. Мы делаем наши кофейни не просто точками по продаже кофе, а креативными пространствами, регулярно проводя мастер-классы, выставки, семинары.
(примечание *100% Арабика, средней обжарки)
