Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кофе и пирожное фото в кафе

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»

Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

Чего сегодня хочет гость кофеен?

Coffee and the City: экспансия в регионы

Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

Овсяное печенье с Nutella®

Количество: 12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное несоленое, растопленное — 10 ст. л.

Сахар светло-коричневый фасованный — ⅔ стакана

Мука для выпечки — 1 стакан

Хлопья овсяные — 1 стакан

Паста ореховая с какао Nutella® — ⅔ стакана

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.

В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.

Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.

Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.

Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.

Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.

Достать для остывания.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

Читать еще:  Каковы плюсы и минусы сетевого формата кофеен

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

Мандариновый тарт с Nutella®

Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бисквит с фундуком:

Фундук молотый — 150 г

Мука пшеничная — 50 г

Какао-порошок — 70 г

Соль каменная — 3 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.

Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.

Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.

Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).

Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.

Мусс с пастой Nutella®:

Сыр сливочный, мягкий — 150 г

Сливки 34%, холодные — 150 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 100 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).

Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.

Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.

Мандарин дольками, консервированный — 7 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.

Затем выложить дольки мандарина по центру.

Скрутить в форме рулета.

Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.

Разрезать на порционные кусочки.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Читать еще:  Маркетинговая стратегия кофейни

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Ореховая тарталетка с Nutella®

Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.

Количество: 16 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная в/с — 220 г

Яйцо — 180 г (3 шт.)

Масло сливочное — 150 г

Пудра из жаренного миндаля — 50 г

Пудра сахарная — 50 г

Сахар ванильный — 5 г

Кардамон, измельченный — 4 г

Ароматизатор пищевой «Миндаль» — 3 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 320 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.

Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.

Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.

Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.

Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

12 признаков кофейни, в которой любят кофе, а не просто хотят на нем заработать

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Когда кофе стал доступен для массового потребления, он был преимущественно растворимым и пили его только дома. Это была первая кофейная волна. Потом люди поняли, что вкус настоящего кофе многогранен, и им стали наслаждаться в кофейнях. Это была вторая волна. Сейчас существует целая культура потребления ароматного напитка, а его приготовление превратилось в науку среди кофеманов. И это третья волна в развитии кофейной индустрии.

Мы в AdMe.ru пьем кофе каждый день. Но многие до сих пор не пробовали напиток, сваренный по канонам современной кофейной культуры. Поэтому мы выяснили, как определять заведения, где его готовят, и что там стоит заказать.

Итак, вы пришли в правильное место, если.

  • Кофе варят в профессиональной кофемашине. Ее ставят на видное место, ведь этот прибор — гордость заведения. Лучшими считаются итальянские марки, например La Spaziale, Nuova Simonelli, Saeco. Опытный бариста поделился в сети, что кофемашины, по сути, только подают пар и воду под высоким давлением. Остальное делает человек. Так что если кофе готовят нажатием двух кнопок, значит, в заведении стоит автомат и отменного напитка ждать не стоит.
  • Зерна мелют непосредственно перед варкой. Это легко определить: на входе уже чувствуется сильный запах кофе, а на барной стойке есть кофемолка, еще лучше несколько — своя для каждого вида зерен. Когда кофе превращается в порошок, он быстро выдыхается, поэтому важно заварить его сразу же.
  • На кофемашине стоят чашки. Там они нагреваются, чтобы не было перепада температуры с горячим напитком. В кофейной индустрии даже ведутся споры, как лучше ставить кружки: вверх или вниз дном? Одно из мнений: если поверхность кофемашины металлическая, рекомендуется ставить вниз дном, если пластиковая — вверх.
    Бариста производит впечатление кофейного сомелье, одет в фартук. Он подробно рассказывает, какое зерно используется: его вкусовые оттенки, где выращено, как давно обжарено. Со знанием дела говорит о кофе, а не зачитывает информацию с упаковки. Работники кофейной индустрии отмечают, что настоящий бариста страстно любит свое дело и заботится о гостях.
Читать еще:  Открыть передвижную кофейню

На просьбу сделать капучино погорячее бариста ответит, что это испортит напиток (при более высокой температуре молоко теряет сладковатый вкус).

В кофе не предлагают добавить сироп, взбитые сливки, сахар и корицу. Правильно сваренный кофе хорош сам по себе или с молоком. Много вкусовых добавок обычно используют, чтобы замаскировать несвежее, пережаренное зерно. Если в кофейне вообще нет сиропов либо только самодельные, значит, там качественный кофе, и перебивать его вкус было бы кощунством.

    Бариста не стучит питчером (металлическая кружка, в которой взбивают молоко) по столу. В ином случае он плохо взбил пенку и таким способом избавляется от крупных пузырьков, которые испортят вид готового напитка.

Оборудование содержится в чистоте. Понаблюдайте за работой бариста. Он приготовил порцию, помыл и протер рожок (в нем утрамбовывается таблетка из кофе) сразу же? Значит, в кофейне следят, чтобы остатки ингредиентов не скапливались на инструментах, ведь из-за них напиток получается горьким.

    На витрине стоят пачки с зернами, и их можно купить. Если на упаковках есть логотип кофейни, скорее всего, они сами обжаривают зерна либо заказывают их у проверенного обжарщика. В таком заведении кофе будет свежим (после обжарки он хранится не более 2 месяцев, потом становится горьким).

На стенах висят сертификаты о прохождении курсов или участии сотрудников в чемпионатах для бариста. Это показатель того, что владелец заведения вкладывается в свой персонал, чтобы гости оставались довольны.

В напиток не кладут трубочку. Пластмасса выделяет вредные вещества в горячую воду.

Меню разнообразное: кроме основных видов кофейных напитков, есть авторские. В кофейне точно стоит задержаться, если вы увидите там сосуды, похожие на приспособления для химических опытов. Аэропресс, сифон и воронку используют для альтернативных способов приготовления, которые так любят искушенные кофеманы.

Как сойти за своего в кофейне

Вы пришли в заведение, огляделись. Судя по всем признакам, там варят правильный кофе. Встает вопрос: что же выбрать? Когда только начинаешь постигать кофейную культуру, сложно не растеряться. Следуйте советам опытных бариста.

    Попробуйте эспрессо. Это основа основ, база для всех кофейных напитков. Для бариста такой заказ будет знаком, что вы разбираетесь в кофе. Эспрессо пьют быстро и запивают стаканом воды. С непривычки он может показаться кислым, но со временем вы начнете разбираться во вкусе, сможете отличать степени обжарки и почувствуете, если зерно некачественное.

Закажите эспрессо и капучино одновременно. Обычно их просят, когда приходят в кофейню с проверкой. Понаблюдайте за сотрудниками: они станут относиться к вам внимательнее, захотят угодить и напитки сделают превосходные.

Не злоупотребляйте латте. Среди кофеманов считается, что его пьют те, кто не разбирается в кофе. Конечно, если вы очень любите именно латте, а просто кофе вам не нравится, заказывайте смело. Но если хотите поближе познакомиться с кофе, лучше закажите капучино: в нем также есть молоко, но вкус более выраженный.

Скажите бариста, что хотите попробовать альтернативу. Эти напитки завариваются не в кофемашине, а в приспособлениях, о которых мы говорили выше. Вкус зерен раскроется для вас с новой стороны.

Попросите у бариста что-то особенное, например то, что пьет он сам. Возможно, вам приготовят напиток не из меню либо посоветуют самый стоящий.

А как вы определяете, что в заведении стоит пробовать кофе?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector