Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кофейня ассортимент продукции

Много идей для малого бизнеса

Идеи для бизнеса

Открытие кофейни

Бизнес в сфере общепита всегда был интересен начинающим предпринимателям.

Эта бизнес-идея заключается в открытии кофейни — месте, где посетители могут выпить чашечку хорошего кофе, просто посидеть за столиком за непринужденной беседой. Обычно в кофейни люди заходят не поесть, а просто посидеть в уютной обстановке, поговорить, насладиться вкусом ароматного напитка.

Кроме того, очень часто предпринимателям удобнее обсуждать условия своих сделок с партнером на нейтральной территории в непринужденной обстановке. Многие из начинающих предпринимателей вообще не имеют своих офисов, а нужно все равно где-то встречаться с клиентами. Таких клиентов, даже если они заказывают всегда очень мало, нужно все равно любить. Ведь именно они приводят к вам все новых и новых клиентов, что в конечном счете увеличит выручку вашего заведения.

Ассортимент кофейни

В первую очередь кофейня предполагает достаточно широкий выбор качественного кофе для всех категорий клиентов. Должен иметься как растворимый, так и кофе в зернах.

Соответственно, должны быть в наличии несколько различных сортов кофе. Чтобы удовлетворить самый взыскательный вкус — будет хорошо, если будет обеспечена возможность приготовить кофе как в кофемашине, так и сварить кофе классическим способом — на обычной газовой или электрической плите.

Существуют много вариантов его приготовления — капучино, американо, эспрессо, просто кофе со сливками…

Но не только кофе является единственным товаром, который покупают клиенты. Пользуются спросом и десерты, кондитерские изделия, выпечка, шоколад. В некоторых кофейнях продаются блины, оладьи. На самом деле сочетание кондитерской и кофейни дает очень хороший эффект.

Вы можете готовить кондитерские изделия и/или выпечку самостоятельно, или где-то самому их покупать в целях дальнейшей продажи конечному потребителю.

Алкоголь, как правило, в кофейнях отсутствует. Хотя в некоторых своим клиентам и подают кофе с ликером или коньяком. Но для этого придется получить лицензию, дающую право заниматься розничной торговлей алкоголем.

Место размещения кофейни

Найти удачное место для открытия кофейни очень непросто. Все перспективные места давно заняты. И вместе с тем на поиск места нужно обратить самое тщательное внимание — при ошибке в этом все остальные усилия могут сойти на нет.

Одним из выигрышных вариантов является размещение в крупном торгово-развлекательном центре. ТРЦ обеспечивает крупный покупательский поток клиентов.

Но и размещение в помещении с отдельным входом тоже имеет свои плюсы.

Обычно кофейни открываются в центре города.

Хорошо, если рядом будет ВУЗ, или крупный магазин, или рынок, или вокзал. Или какая-то местная достопримечательность будет привлекать туристов и гостей города.

В крупных городах лучше располагаться рядом со станциями метро.

В спальном районе можно тоже подобрать неплохое местечко. Если кофейня создаст себе имя, туда тоже будут заезжать люди и из других районов города. Хотя открытие кофейни в спальном районе часто не оправдывается.

В любом случае открываться лучше недалеко от остановок общественного транспорта. Вместе с тем должна быть и парковка для автомашин посетителей.

При выборе помещения обращаем внимание на наличие электроснабжения, отопления, водопровода, канализации, вентиляции.

Необходим санузел для персонала и посетителей кофейни.

Оборудование кофейни

Сумма вложений в оборудование кофейни всегда смущает начинающих предпринимателей.

Необходимо приобрести столы, стулья, витрину, холодильник, кофемолку, кофеварку (профессиональную машину для варки кофе), микроволновую печь, установить барную стойку.

Особое внимание нужно обратить на стулья — посетителям должно быть очень удобно в них сидеть. Можно поставить маленькие диванчики, если размер первоначального капитала позволяет.

Столовые приборы, посуда — это обязательно. Как минимум три вида чашек необходимы точно: для капучино, эспрессо, латте.

Если говорить про капучино, то нужно учесть, что для этого вида кофе их выпускают объемом 140-220 мл. Чашки для эспрессо тоже имеют свои отличия. Как правило, они вмещают от 60 до 80 мл, имеют коническую форму, объем не менее 60 мл, закругленные края, утолщенные стенки и дно, чтобы кофе дольше оставался горячим. Чашка для американо должна быть вместительной – около 300 миллилитров, так как этот напиток принято пить в больших количествах.

Необходимы вешалки для верхней одежды или гардероб. Если помещение небольшое — необходимо предусмотреть, чтобы одежда висела на вешалке рядом с клиентом, и в то же время не мешала ни ему, ни другим посетителям.

Обязателен проточный фильтр для очистки воды, либо необходимо договориться с поставщиком о поставках чистой питьевой воды. Зачастую аппараты для приготовления качественного кофе очень требовательны к качеству воды. И если она будет, к примеру, чересчур жесткая, оборудование через некоторое время может выйти из строя.

При выборе оборудования для варки кофе лучше выбрать полуавтоматическую машину. Автоматическое оборудование хорошо подходит для очень посещаемых заведений. Если же посещаемость невысока — а в начале деятельности так оно и будет, то приобретение дорогого автоматического оборудования — просто выброс денег на ветер.

Надежный поставщик оборудования всегда посоветует именно то оборудование, которое Вам больше подойдет.

Возможно, имеет смысл приобрести и б/у оборудование — так выйдет дешевле. Или вообще взять его в аренду на первое время.

Сколько стоит открыть кофейню — однозначно не ответить. Многое зависит от текущего состояния помещения, от его площади.

Интерьер кофейни

Немаловажным фактором для привлечения клиентов является интерьер заведения. Он во многом зависит от состояния самого помещения. К примеру, для кофейни может быть выбрано помещение с большими панорамными стеклами, выходящими на оживленную улицу, а может быть вообще помещение без окон.

Если помещение со стеклами панорамного обзора — их закрывать шторами или жалюзи не нужно. Если же с окнами проблема, или вид из окон оставляет желать лучшего — то можно закрыть окна уютными шторами.

Интерьер лучше делать в теплых светлых тонах.

Вообще для оформления интерьера лучше пригласить хорошего дизайнера. Эти деньги окупятся в дальнейшем.

Место, где варится кофе, отделяется от помещения зала витриной или барной стойкой.

Курить сейчас запрещено законом, так что разделять зал на помещения для курящих и некурящих не придется.

Для дополнительного привлечения клиентов нужно предусмотреть зону бесплатного Wi-Fi.

Прочие вопросы

До открытия важно все тщательно продумать. Есть кофейни, в которых клиент сам приносит кофе за свой столик. Есть кофейни, где кофе приносит официант. Сложно сказать о том, какой из видов обслуживания наиболее предпочтителен. Исходите из анализа конкурентов, в каждом конкретном случае нужно разбираться индивидуально.

Скорее всего, потребуется наемный персонал — официант, бариста (специалист по приготовлению кофе), уборщица.

Каждый из сотрудников должен тщательно выполнять свои должностные обязанности, быть благожелательным к посетителям.

Важно выбрать надежного поставщика качественного кофе. Вам придется научиться разбираться в определении различных сортов кофе.

Рецептов приготовления кофе существует около 40, если не больше. Капучино, американо, эспрессо ристретто, кофе по-венски, мокко, романо…И для Вас это должны быть не пустые слова.

Конечно, все тонкости должен знать бариста. Однако в любом случае научиться азам приготовления кофе просто необходимо. К тому же многие из начинающих предпринимателей сами стоят за барной стойкой.

Перед тем, как вкладывать деньги в бизнес, нужно набросать для себя хотя бы примерный бизнес-план кофейни.

С учетом посещаемости считаем выручку кофейни. Продать в день более 1 кг кофе будет трудновато. Для этого нужна очень высокая посещаемость, что вряд ли будет на первых порах.

1 кг кофе в зернах стоит порядка 500-1500 рублей. Разброс цен очень велик. Многое зависит от поставщика, сорта кофе, его качества, объема закупки.

1 кг молотого кофе — используется примерно на 140 чашек (около 7 г кофе молотого на 1 чашку).

Если 1 кг кофе стоит 1,5 тыс. руб., то «себестоимость» 1 чашки кофе — 10,7 рубля. При продаже чашки кофе за 50 рублей валовый доход составляет около 40 рублей с одной чашки. При цене чашки кофе в 80 рублей валовый доход с одной чашки составит около 70 рублей. И так далее.

При посещаемости кофейни 60 клиентами в день и цене чашки кофе в 50 рублей Ваша выручка за день составит 90 000 рублей в месяц. Из них 18 000 рублей уйдет просто на приобретение кофе нужного количества у поставщиков. А ведь есть еще расходы на сахар и сливки…

Необходимо учесть расходы на аренду, зарплату персонала, рекламу, коммунальные расходы, на обслуживание оборудования.

Видим, что доходность оставляет желать лучшего. Значит, необходимо либо увеличивать посещаемость, либо увеличивать цену чашки кофе, либо искать более выгодного поставщика, либо применять мероприятия в комплексе.

Не забываем про систему четкого учета и контроля — с первого дня начала работы не нужно приучать сотрудников к возможности что-либо украсть.

Читать еще:  Порядок реализации алкогольной продукции

Специалисты отмечают, что большую часть посетителей кофеен составляют женщины.

Да, и еще — нужно обслуживать посетителей по возможности быстро. Вы не знаете, есть время у клиента или нет. Исходим из того, что времени у клиента мало. А дальше по ситуации.

Если же самостоятельно открытие кофейни вызывает у вас некоторых страх, можно попробовать открыть кофейню по франшизе. В этом случае денег на открытие вы потратите больше, зато получите отлаженные бизнес-процессы и понятную схему ведения бизнеса.

Не забудьте, что нужно уведомить Роспотребнадзор до начала деятельности. Также следует учесть требования Госпожнадзора и выполнить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к подразделениям общепита.

Реклама кофейни

Хороший успех можно достичь только в том случае, если Ваше заведение будет посещать достаточно большое количество клиентов.

На первых порах хорошо будет работать аудиореклама на улице, приглашающая клиентов посетить Ваше уютное заведение.

Если рядом есть офисные помещения — можно попробовать торговлю кофе «на вынос». Возможно, это окажется отличным вариантом получения дополнительного дохода и рекламы Вашего заведения.

В кофейне или рядом с ней можно организовать небольшую торговую точку по продаже некоторых сортов кофе — в зернах, растворимого или сублимированного. Кофейня — неплохая точка для привлечения целевых клиентов.

Клиентов будет привлекать и бесплатные мастер-классы, как правильно приготовить тот или иной вид кофе.

Дополнительно работает на привлечение клиентов собственный сайт или группа В Контакте.

Неплохо сделать торжественную презентацию открытия кофейни.

Этот бизнес можно вести, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель, или открыв ООО. Есть очень хорошее видео на тему выбора между ИП и ООО со сравнительным анализом основных критериев, рекомендуем вам посмотреть. Видео находится тут.

Этот бизнес при правильной его организации приносит эстетическое удовольствие и деньги.

Больше информации по этой идее для открытия и ведения бизнеса можно получить здесь.

Возможно, Вас заинтересуют следующие бизнес-идеи:

3. Бизнес-план кофейни. Описание продукта.

«Капучино» продаёт высококачественные напитки: кофе, чай, соки, воды и безалкогольные напитки, а также печенья, конфеты и подарочные товары. Несмотря на то, что наша продукция является высококачественной, наши цены соответствуют ценам в ведущих сетях кофеин по региону.

3.1. Поставщики

  • Поставку кофе обеспечивает «Coffee Company», г.Энск;
  • Чай поставляет «Tea Company», г.Энск;
  • Наш поставщик воды – «Артезианский источник», г.Энск;
  • Соки поставляются фирмами «Фруктовые сады» и «Детский нектар», г.Энск;
  • Поставки выпечки обеспечиваются местными компаниями, такими как «Пекарня Энска» и «Бисквит», г.Энск;
  • Шоколад и какао от «Шоколад от чародея» и «Сластёна», Энск;
  • Безалкогольные напитки поставляются заводом «Гейзер», Энск;
  • Подарочные товары от различных продавцов.

3.2. Меню «Капучино»

Меню «Капучино» отличает нас от других кафе, давая нам конкурентное преимущество:

  • Мы предлагаем шесть групп напитков: кофе, чай, газированные напитки, смузи, соки и какао с определённым выбором в пределах каждой группы, что позволяет нам обеспечить большее разнообразие, чем у наших конкурентов;
  • Мы используем в своих интересах огромную популярность ароматизированных напитков и чая, предлагая ассортимент продукции, который отсутствует в других кафе, а также оставляем для реализации широкий ассортимент уже всем хорошо знакомых напитков;
  • Мы являемся единственной кофейней, которая имеет широкий ассортимент изысканного горячего какао;
  • «Капучино» предлагает несколько видов смузи и итальянские газированные напитки;
  • Мы производим высококачественные свежие соки.

Цены были установлены после тщательного анализа всех продовольственных затрат для каждого элемента в каждом напитке. В некоторых случаях средняя стоимость вычислялась и относилась по отношению ко всем подобным напиткам, чтобы не отталкивать клиента.

3.2.1. Кофе эспрессо и напитки

Кофе дня: Фирменный Капучино, Ривьера, Molokai без кофеина

Стандартная порция — 16,00 грн., Большая порция – 18,50 грн.

НаименованиеОписаниеСтандартная порция, грн.Большая порция, грн.
ЭспрессоДвойной эспрессо17,50 двойной
AmericanoЭспрессо в сочетании с горячей водой для гурманов кофе18,5022,50
КапучиноЭспрессо со взбитыми сливками и гладкой молочной пеной25,0035,00
ЛаттеЭспрессо в сочетании с парным молоком, покрытое небольшим количеством бархатистой молочной пены27,5032,50
MochaЛатте в сочетании с шоколадом Гирарделли, покрытым сверху взбитыми сливками и шоколадной стружкой27,5032,50
Эспрессо МаккиатоЭспрессо, покрытый молочной пеной17,5025,00
Эспрессо Кон ПаннаЭспрессо, покрытый взбитыми сливками17,5025,00
Эспрессо Латте «Жизнь Прекрасна»Наш знаменитый Латте с ещё большим количеством сливок25,0035,00
Эспрессо «Красных Глаз»Эспрессо в сочетании с изысканным кофе20,0027,50

Наименование

Описание

Стандартная порция, грн.

Большая порция, грн.

Банановый орехКофе, тёплое молоко, банан, орех макадамии и сиропы из ванили, всё покрыто сверху взбитыми сливками и корицейКофе «Милан»Тёплое молоко, Amaretto и сиропы из ванили, покрытые сверху взбитыми сливками и миндалем.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ ЭСПРЕССО

Наименование

Описание

Стандартная порция, грн.

Большая порция, грн.

Ванильный КапучиноКапучино с ванильной ароматизированной пенойВанильное ЛаттеЛатте с экстрактом ванилиБелый Шоколад-ЛаттеЭспрессо, белый шоколад, ароматизатор молока, всё покрыто бархатистой пеной со стружкой белого шоколадаЛатте 50/50Эспрессо, ваниль и апельсиновый сироп, половина на половину, всё покрыто взбитыми сливкамиМалиновое Мокко ЛаттеКофе, малиновый и шоколадный сироп, половина на половину, всё покрыто взбитыми сливками

Все горячие какао-напитки по 27,50 грн.

Наименование

Описание

Какао «Французская ваниль»Горячий какао с ванилью и взбитыми сливкамиКакао «Белый шоколад»Горячий какао с белым шоколадом и взбитыми сливкамиКакао «Шоколадный трюфель»Насыщенный горячий какао со взбитыми сливкамиКакао с мятойКакао с шоколадом и освежающей мятой, покрытый взбитыми сливками

Все смузи по 37,50 грн.

НаименованиеОписание
Эспрессо-Шоколад-СолодШоколадный солод для взрослых
Двойной голландский шоколадОчень шоколадный смузи
Мокко СмузиСамый предпочитаемый смузи
Ванильный СмузиБогатый природными ароматами
50/50 Смузи (апельсин и ваниль)Очень вкусный напиток

3.2.2. Чаи

ОХЛАЖДЁННЫЙ ЧАЙ (ЧАЙ СО ЛЬДОМ)

Классический чай со льдом: 15,00 грн. за маленькую чашку; 17,50 грн. за стандартную чашку; 20,00 грн. за большую чашку

Весь чай по 15,00 грн. за стандартную чашку

  • Английский завтрак
  • Мята
  • Фруктовый
  • Золотые травяные цветы
  • Травяной с лимоном
  • Зелёный тропический

Кофейня ассортимент продукции

61

Напиток итальянского происхождения на основе кофе с добавлением молока и молочной пенки. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная. Для приготовления капучино на 2 порции необходимо: кофе тонкого помола — 1 ст. ложка, вода — 2½ чашки, холодное молоко 2%-жирности — ½ чашки, тертый шоколад – щепотка, сахар — 2 кусочка (по желанию). Для получения кофе необходима электрическая кофеварка-эспрессо. Сварить кофе эспрессо. Когда он будет готов, направить наконечник кофеварки в сосуд с холодным молоком и взбивать паром молоко в пену в течение минуты. Налить кофе в чашки, сверху положить пену, посыпать тертым шоколадом.

Напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе. От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и ее стабильности — есть залог правильного приготовления. От 7 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—92 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. наливался за 20-30 секунд. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и ее стабильности — есть залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого из перечисленного испортит конечный продукт. В приготовлении кофе эспрессо на классических кофемашинах важную роль играет человек который готовит кофе — бариста. Классический эспрессо обычно имеет объём 30-40 мл и подаётся в чашке демитассе на 60 или 70 мл. Двойной эспрессо, приготовляемый из 14 г кофе, имеет объем 60 мл.

Кофе с мороженым, готовится экспрессо традиционным способом и охлаждается, затем слегка охлажденные сливки взбивают, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром. В фужеры емкостью 300 мл кладут мороженое, заливают шоколадным сиропом. Осторожно добавляют охлажденный кофе. В каждый фужер следует положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.

Читать еще:  Подача чая кофе

Кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо. готовится из порции эспрессо, которая заливается горячим молоком, а сверху покрывается слоем вспененного молока. Иногда латте готовится из смеси кофе и молока в пропорции 1:1. Такой напиток внешне напоминает капучино, но отличается от него соотношением кофе и молока.

Напиток из кофе, приготавливаемый следующим образом: только что поджаренные зерна кофе мелко перемалываются, берется ибрик / джезве (небольшая широкодонная посуда с узким горлышком для заваривания кофе) необходимой величины — на 2, 3, 4 или больше чашечек (чашечка 60-70 мл), засыпают в него одну ложечку сахару (на одну чашечку) и заливают водой (3/4 части). Когда вода закипает, засыпают молотый кофе (1-1,5 ложечки на чашечку), помешивают ложечкой и подогревают, пока не поднимется пена, после этого заливается оставшаяся часть воды и снова подогревается до появления пены, но ни в коем случае не доводится до кипения. Необходимо, чтобы огонь был очень слабым: чем медленнее будет подогреваться кофе, тем лучше. Главное своеобразие сваренного по-восточному кофе заключается в его употреблении. Напиток подают к столу прямо в джезве, не разливая по чашкам и не процеживая. Особую роль играет пена, покрывающая кофе сверху: в первую очередь в чашки накладывают именно ее, и лишь потом разливают все остальное. Особенности приготовления кофе по-восточному определили и набор дополнительных принадлежностей (а точнее, их отсутствие). К такому напитку обычно не прилагаются ни сахар (поскольку он уже был добавлен при варке), ни ложки (так как необходимости в них нет). Пьют такой кофе из особых маленьких чашек емкостью 60-70 мл, получивших название «дмитас».

Кофе по-американски, регулярный кофе, получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке. Кофе американо появился благодаря тяге американцев к здоровому образу жизни: считается, что он полезнее, так как содержит меньше кофеина. Данный кофе представляет собой эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС).

Кофейный коктейль, включающий эспрессо, горячий шоколад, горячее молоко и молочную пену. Кофе мокко приготавливают разогревая молоко и шоколад до тех пор, пока они не перемешаются. Постепенно вливают экспрессо. Сверху кофе украшается взбитыми сливками и шоколадной стружкой.

Кофе Ла́тте Макиато

Горячий напиток, приготавливаемый путем вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1. Итальянское макиато обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены.

Напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.

Чай:

Чай (в ассортименте)

Напиток, который поможет согреться в холод и утолит жажду в жару. Рецептов этого божественного напитка соберется не одна книга. По сей день, проводятся исследования в поисках найти идеальный способ приготовления чая. В кофейне мы предложим клиентам чай, заваренный в чайниках по 0,5 л, 1л и 2л. Ассортимент чая в кофейне может быть очень широким, чтобы клиент выбрал понравившиеся ему сорта. В ассортимент планируется включить китайский чай — улунский, жасминовый, цветочный, белый, желтый, красный, черный.

Чайник 0,5 л — 70 рублей, 1л — 120 рублей, 2л — 180 рублей

Безалкогольные коктейли:

80

Яблочный джулеп, 200 мл

Яблочный сок, свежевыжатый сок лайма, мята

Эль Ниньо, 200 мл

Свежевыжатый сок апельсина, клубника, лайм

Апельсиновый сок, кофе «Cold», мсята

Ла Нинья, 200 мл

Свежевыжатый сок апельсина, сок манго, мята

Бананово-шоколадный, 300 мл

Банан, шоколад, мороженное, молоко

Банановый базар, 300 мл

Мороженое, банан, мультифруктовый сок, консервированная клубника

Банановый мошенник, 200 мл

Свежевыжатый сок апельсина, банан, сливки

Вечерняя прохлада, 200 мл

Сок винограда, сок апельсина, кокосовый сироп, лед

Молочный коктейль, 200 мл

Молоко, мороженое, взбитые сливки, сироп

Торты, пирожные:

37

Чизкейк с ягодной заливкой 150г;

Сырное пирожное с ягодной заливкой

Чизкейк с фруктами 160г;

Сырное пирожное с фруктами

Торт «Ореховое удовольствие» 150г

Торт с шоколадом, орехами

Нежный бисквит с ассорти из орехов, кураги и изюма Безе «Меренга» 30г

Нежный бисквит с ассорти из орехов, кураги и изюма Безе «Меренга»

Пирожное «Потата» 80г

Пирожное «Тартюфо» 60г.;

Мороженое:

44

Мороженое, яблоко печеное, корица, сливки, цукаты, шоколад

Мороженое с медом и грецким орехом, 110 г

Мороженое, мед, грецкий орех

Мороженое, киви, десертный соус, 195 г

Мороженое, киви, десертный соус

Десертные блюда:

70

Творожно — ягодный крем с горячим шоколадом, 200 г

Творог, йогурт, ягодное ассорти, шоколад

Яблочно — банановый десерт с финиками, 140 г

Яблоко, банан, финики, шоколад, сливки , миндаль

Десерт персиковый с миндалем и ежевикой, 200 г

Персик, мандарин, печенье, ежевика, йогурт, мята

Салаты:

73

Фруктово-ягодный салат,150 г

Яблоко, апельсин, банан, киви, виноград, ягодный соус

Английский салат: говядина, омлет, болгарский перец, лук репчатый, зелень, чипсы, соус 190 г;

Английский салат: говядина, омлет, болгарский перец, лук репчатый, зелень, чипсы, соус 190 г

Салат «Цезарь» с тунцом, 315 г

Салат китайский, соус, сыр «Пармезан», сухарики, тунец, помидор, орехи кедровые, зелень, масло оливковое, соус

Салат с морепродуктами, 210 г

Кальмар, креветки, мидии, спагетти, абрикосы, помидорки черри, сыр «Пармезан», зелень, масло оливковое

Салат «Южный» с говядиной и баклажанами, 150 г

Говядина, баклажан, помидор, перец болгарский, оливки, маслины, зелень, соус

Салат «Цезарь» с куриным филе, 315 г

Салат китайский, соус, сыр «Пармезан», сухарики, филе копченой курицы, помидор, орехи кедровые, зелень, масло оливковое, соус

Листовой салат с поджаренными помидорами и сыром, 200 г

Томаты, сухарики из белого хлеба, сыр, оливки, чеснок, зелень, специи

Пестрый многослойный салат с ветчиной, 250 г

Грудинка, сыр, зеленый горошек, болгарский перец, фасоль, огурец, зелень, специи, йогурт, горчица, лимонный сок

Горячие блюда:

65

Ярославна, 180 г

Язык телячий, шампиньоны жареные, огурцы свежие, орех грецкий, зеленый горошек, апельсин, соус

Щи боярские, 50 г

Говядина, капуста квашенная, перец болгарский, лук, морковь, томат, чеснок, тесто

Борщ украинский с пампушками, 50 г

Говядина, свекла, картофель, перец, томаты, специи

Солянка по-староградски, 250 г

Телятина, ветчина, язык, шампиньоны, огурцы, оливки, лимон, специи

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»

Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

Чего сегодня хочет гость кофеен?

Coffee and the City: экспансия в регионы

Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

Овсяное печенье с Nutella®

Количество: 12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное несоленое, растопленное — 10 ст. л.

Сахар светло-коричневый фасованный — ⅔ стакана

Мука для выпечки — 1 стакан

Хлопья овсяные — 1 стакан

Паста ореховая с какао Nutella® — ⅔ стакана

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.

Читать еще:  Чем удивить в кофейне

В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.

Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.

Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.

Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.

Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.

Достать для остывания.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

Мандариновый тарт с Nutella®

Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бисквит с фундуком:

Фундук молотый — 150 г

Мука пшеничная — 50 г

Какао-порошок — 70 г

Соль каменная — 3 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.

Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.

Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.

Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).

Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.

Мусс с пастой Nutella®:

Сыр сливочный, мягкий — 150 г

Сливки 34%, холодные — 150 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 100 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).

Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.

Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.

Мандарин дольками, консервированный — 7 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.

Затем выложить дольки мандарина по центру.

Скрутить в форме рулета.

Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.

Разрезать на порционные кусочки.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Ореховая тарталетка с Nutella®

Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.

Количество: 16 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная в/с — 220 г

Яйцо — 180 г (3 шт.)

Масло сливочное — 150 г

Пудра из жаренного миндаля — 50 г

Пудра сахарная — 50 г

Сахар ванильный — 5 г

Кардамон, измельченный — 4 г

Ароматизатор пищевой «Миндаль» — 3 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 320 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.

Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.

Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.

Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.

Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector