Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
24 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Модные напитки 2018

6 кофейных трендов 2018: мы узнали, что вы будете пить в следующем году

Латте с чернилами каракатицы, капучино на ореховом молоке и латте-арт, достойный музея современного искусства. Кофейная индустрия стремительно меняется, в Москве и Петербурге это прочувствовать легче всего. Каждый сезон в кофейнях заводят в меню новые авторские напитки, завозят необычные сорта зерен, используют новые гаджеты для заваривания. Разбираться в кофейных тонкостях и трендах становится не менее престижно, чем в вине. Чтобы выяснить, что мы будем пить, и как заваривать в 2018 году, мы встретились с Людмилой Ивановой, совладелицей петербургского кафе «Мечтатели» и создательницей знаменитой кофейни Coffee Station, которая некогда стояла у истоков кофейной революции в Северной столице.

За годы кофейной революции в России происходило столько всего, что уже сложно представить, чем сегодня можно удивить кофейных гиков и просто людей интересующихся. Было повальное увлечение альтернативными способами заваривания в сифонах и кемиксах. Были снобистские выпады в сторону сахара и людей, его в кофе добавляющих. Потом все стали готовить cold brew (кофе холодного заваривания — прим. ред.) и варить латте со всевозможными добавками от халвы с нугой до розмарина с тимьяном. Что актуально сейчас?

1. Вкус кроется в деталях

Пожалуй, главный тренд, во-многом определяющий развитие кофейной индустрии, — стало больше внимание к деталям. Выросло поколение умных людей со вкусом, которые не причисляют себя к кофейным гикам, но отлично разбираются в культуре кофе. Со стороны бариста снобизм понемногу сменяется более чутким отношением к потребностям людей по ту сторону стойки, а стремление ловить на лету кофейные тренды — вдумчивым отношением к зерну и созданию кофейной карты. Уже как-то неприлично становится хвастаться наличием кофе, произведенного крупными мировыми брендами и обжаренного, как правило, за год до того, как он попал в чашку. Локальная обжарка становится определяющих фактором качества кофе, наличием в кафе ростера уже никого не удивишь. Чтобы получить максимально вкусную и качественную чашку кофе на выходе, необходимо, чтобы срок хранения обжаренного зерна не превышал месяца, и уложиться в такой срок реально только в том случае, если жарить кофе как можно ближе к потребителю.

2. Молоко идет в рост

На волне ЗОЖ многие гости отказываются от молока животного происхождения. Кофейни быстро подхватили этот тренд и сегодня просто иметь латте на соевом молоке взамен коровьего необходимо, но уже недостаточно. В арсенале бариста можно встретить кокосовое, миндальное, молоко лесного и грецкого ореха. Это не просто механическая замена одного ингредиента на другой — растительное молоко ведет себя в напитках несколько иначе и требует корректировки рецептур. Даже если вы не отрицаете коровье молоко, попробуйте как-нибудь капучино на чем-нибудь растительном ради нового вкусового опыта. У него будет другая текстура, необычный вкус — долой однообразие!

3. Живопись в чашке

Визуальная составляющая сегодня важна также, как вкус. Сердечком на молочной пене давно никого не удивишь. Опытные бариста создают целые картины в чашке кофе, и тон в этом деле задают как всегда азиаты, которые уже много лет являются законодателями моды на визуальные эффекты с кофе. Важен не только стиль, но и цвет. Так вдруг модно стало делать черный капучино, умельцы начали подкрашивать его углем, замешивая с эспрессо и получая черный контрастный рисунок. Или добавлять в кофейную пену чай матча, который делают все вокруг изумрудно-зеленым. У нас в «Мечтателях» пользуется популярностью капучино black to black с добавлением чернил каракатицы, которые красиво контрастируют с белым молоком.

Капучино Black to Black с чернилами каракатицы

4. Рестораны — территория кофе

Один из важнейших итогов кофейной революции — хороший кофе перестал быть достоянием маленьких хипстерских местечек с владельцами-гиками, которые последние деньги решили потратить на очередной микро-лот, а не на пару итальянских ботинок. Сегодня «даже самые отсталые слои населения облачились в джинсы» и научились отличать итальянскую обжарку от скандинавской, а Кению от Бразилии. В мире тенденцию на кофейные корнеры при ресторанах задал любимец публики Рене Редзепи, когда в 2013 году в ресторане Noma поставил отличную кофейную карту в коллаборации с Тимом Ванделбоу, неоднократным чемпионом мировых соревнований и одним из самых продвинутых скандинавских бариста и поставщиков зеленого зерна. Вслед за ним многие рестораны стали задумываться о том, что кофейная карта должна быть не слабее винной. Приятно сознавать, что, открывшись в 2015 году, «Мечтатели» были в авангарде этого тренда, стараясь, чтобы кофейная карта у нас была наравне с гастрономией и вином. Мы понимали, что вкладываемся в лояльность гостей и, в конечном счете, в увеличение чека. И наши надежды оправдались. Но в полной мере российские рестораторы стали относится к кофе серьезно только в уходящем году. В среднем сделать хороший кофе-корнер в ресторане обходится в 1-2 млн рублей дополнительных инвестиций в оборудование и обучение персонала. На общем фоне инвестиций в открытие ресторана это небольшая сумма, и лучше на ней не экономить. Ведь чашка кофе — финальный штрих ужина, она может как улучшить впечатление от ресторана, так и непоправимо его испортить.

5. Сделано в кофейне

Стало окончательно ясно, что фабричные сиропы становятся уделом лишь уличных точек take away и гигантских неповоротливых кофейных франшиз. Продвинутые кофейни подчеркивают свою индивидуальность, вставляя в карту авторские напитки и строя вкус исключительно на натуральных ингредиентах. Фиалковый сахар, домашние сиропы, карамель, сушеные цветы — все это входит в палитру бариста. Например, любимые напитки наших гостей — кедровый раф и латте с лакрицей и винной солью.

Читать еще:  Машина для продажи кофе на улице

Латте с лакрицей и винной солью

6. Коротко и ясно

Кофейные карты величиной с книгу судеб, нечеткими фотографиями и рецептами «со всего света» окончательно уходят в прошлое. Сегодня признак хорошей кофейни — наличие классических эспрессо, капучино, латте и 3-5 авторских кофейных напитков, которые внятно доносят до гостя концепцию заведения и используют в большинстве своем сезонные натуральные ингредиенты. Иногда можно встретить еще 2-3 моно-сорта для альтернативного заваривания, если хозяева кофейни уделяют этой теме отдельное внимание. Все меню — максимум на листе А4. Кофейная карта во многом заимствует принципы создания меню в современных гастрономических ресторанах — никакого «шлака», все должны быть безупречно, осмысленно и бить точно в цель.

Людмила Иванова — совладелица и автор концепции популярного кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург). Начинала карьеру как бариста, успешно участвовала в российских чемпионатах Brewers cup. В 2010-14 — идеолог и создатель Coffee Station, самой модной на тот момент питерской кофейни, с которой в Северной столице начался тренд на спешиалти-кофе и альтернативные способы заваривания.

Названы главные алкогольные тренды 2018 года

В 2018 году на смену французским и итальянским винам придут шведские и канадские, коктейли в барах будут готовить до прихода гостей, а самых интересных новостей стоит ждать от недооцененных напитков.

Об четырех главных алкотрендах передает Life.ru со ссылкой на The Guardian.

«Пенициллин» против «Плантаторского пунша»: новая битва старых коктейлей

В 2017 году один из величайших барменов мира австралиец Сэм Росс залил коктейль «Пенициллин» в автомат с шипучкой и стал разливать его из крана посетителям своего бара. «Пенициллин» был создан самим Россом на основе традиционного «Виски сауэр» и за короткое время завоевал титул новой классики миксологии. Теперь каждый желающий может наполнить им пластиковый стакан со льдом. Так серьёзный коктейль превратился в напиток для безбашенных вечеринок и вышел на новый виток популярности.

По прогнозам экспертов, в ближайшее время новую жизнь обретут такие бестселлеры как «Японский тапок», «Кузнечик» и «Лонг айленд». Самыми популярными ингредиентами станут немецкий биттер «Егермейстер», швейцарский шнапс с корицей «Голдшлягер» и новоорлеанский ликер «Южный комфорт».

Лучшим выбором для домашней вечеринки станет непритязательный «Плантаторский пунш» — лонг-дринк на основе тёмного рома, фруктовых соков, гренадина, сахарного сиропа и ангостуры. По классификации Международной ассоциации барменов коктейль входит в категорию «Незабываемые».

Климатический сдвиг на «винной карте» мира

Недавний всплеск интереса к игристым винам из Англии был обусловлен не чем иным, как глобальным потеплением. Виноград в северных широтах созревает теперь гораздо быстрее, чем прежде, удивляя экспертов высокими показателями урожайности. Все больше виноградников появляется там, где их никогда не было, например, в Швеции и канадской провинции Новая Шотландия. Вместе с тем в теплых краях ситуация ухудшается: продолжительные периоды засухи и участившиеся природные катаклизмы не сулят винодельням с богатой историей ничего хорошего.

Коктейли из холодильника

Прошли те времена, когда бармен с вощеными усами мог в течение 12 минут колдовать над коктейлем, чтобы удивить вас. Сегодня при желании приготовить даже самый сложный микс можно в домашних условиях, а на первый план выходит не wow-эффект, а скорость. Чтобы свести время ожидания к нулю, бармены все чаще прибегают к предварительному приготовлению коктейлей, которые затем просто хранятся в холодильнике. Важно помнить, что этот способ подходит только для напитков без скоропортящихся ингредиентов, таких как яйца или цитрусовые. В холодильник можно поставить, например, «Негрони», и хуже он от этого не станет.

Дешево — не значит сердито

Интерес богачей к тому или иному продукту (тем более алкоголю) всегда искажает цены на него. А вместе с ростом стоимости происходит снижение доступности. Так зачем пытаться следовать моде, если можно опережать ее, заодно экономя время и деньги? Самые интересные напитки нужно искать среди тех, которые были недооценены или просто неправильно поняты. В этом году эксперты советуют как следует присмотреться к бразильской кашасе, португальской мадейре и венскому лагеру.

Как живется Лободе и Лорак в России — читай у нас в Instagram!

БухучетТренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем

Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего

Барная и ресторанная индустрия постоянно развиваются, и то, что было модно пять лет назад, сегодня уже потеряло свою актуальность. Если несколько лет назад в барах заказывали в лучшем случая виски-колу, то в 2018 году такой заказ редко где встретишь — за это время коктейли успели пережить уже несколько смен трендов. Мы узнали у городских бартендеров, что люди пили в 2018 году, какой алкоголь был в моде и чего ждать от наступающего года для барной индустрии.

шеф-бармен World Chess Food & Bar

«В Москве появятся бары за пределами ТТК»

В 2018 году активно используется джин как базис для большинства коктейлей. Разные производители продолжают удивлять составом ботаникалов, использованных в производстве своего продукта. Также прослеживается тенденция на здоровый образ жизни: например, производство безалкогольных дистиллятов Seedlip, отлично проявляющих себя в микс-дринках.

Читать еще:  Какое оборудование нужно для кофейни

Продолжает доминировать продвинутая технология вакуумных роторных испарителей, благодаря которым бары создают свои собственные алкогольные дистилляты. Популярна и кларификация ( обесцвечивание — Прим. ред.) жидкостей с помощью разных техник: кулинарные центрифуги, молекулярные текстуры или метод кларифицированных пуншей.

Мода в уходящем году была на смешанные стили, например супрематизм и поп-арт, а мода на интеллект и минимализм сохранилась. В европейских столицах появились бары, удаленные от центра (например, Mint Gun Club в Лондоне, Stairs Bar в Берлине), подобные ожидаются и в Москве за пределами ТТК уже в следующем году.

Во вкусах тренд был на так называемые challenging flavours: это сочетание в коктейле таких ингредиентов, как кофе, зеленые соки (щавель, шалфей, чай матча, капуста).

шеф-бармен Spicy NoSpicy, Public

«Вермут – наше все!»

Трендами уходящего года стали различные аперитивы и их сочетания в слабоалкогольных коктейлях, люди чаще спрашивали старую классику. В следующем году, думаю, тенденция сохранится и будет только набирать силу.

Мне кажется, станет больше простых, понятных напитков. Сочетание алкоголя с алкоголем вернется в моду, а вот изготовление своих навороченных инфьюзов, дистиллятов и прочего отойдет на второй план. Вермуты — наше все, и я очень хочу, чтобы больше людей знакомились с этим напитком.

старший бармен бара Insider

«Салаты в бокале уходят в прошлое»

Интернет и социальные сети невероятно ускорили развитие индустрии: еще вчера жгли шоты, а сегодня рассуждаем о происхождении «Сазерака», или сейчас мы готовим тики, а завтра будет модно пить мартини.

Тренд в напитках — прозрачность, к тому же сезонность связывает руки. Появился целый пласт бартендеров новой формации — адептов технологии. На смену плитам и кастрюлям пришли роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. Жаль, что не все разумно к этому подходят, многие слишком окунаются в процесс, забывая о первопричине (конечно же, радость гостя), однако направление интересное, думаю, его ждет светлое будущее.

Наконец-то салаты на бокале уходят в прошлое: все больше правит балом минимализм — маленькая деталь, раскрывающая замысел творца, а может быть и полное отсутствие украшения. Напитки приобретают все большую элегантность.

Отсюда же приходит тренд на скорость: пусть изготовление ингредиентов занимает больше времени, но перед гостем будут использоваться всего две бутылки. Все больше баров ставят коктейли на драфты, бутилируют напитки, в итоге ты получаешь коктейль за минуту, а не 15–20, как раньше.

Фокус все больше переключается с напитков на гостей. Бармены больше начинают читать не только нудную профессиональную литературу, но и художественную, интересоваться искусством, становиться более разносторонними. Чем более бармен образован, тем интереснее из него собеседник, а это главное в нашей профессии. Крутить «Олд-фэшн» может и дрессированная обезьянка, сделать вечер гостя — вот в чем мастерство.

Нельзя забывать о набирающем обороты тренде на экологичность: отказ от пластика, инициативы по сортировке и переработке отходов, более ответственное использование продуктов — это прежде всего показатель развития общества.

Что мы увидим в будущем? Как я говорил вначале: очень сложно сказать. Мне кажется, что технологии и оправданный минимализм продолжат свое победоносное шествие по питейным заведениям. Думаю, мы увидим еще большую концептуальность, проработанность деталей, историй. Бары станут более экологичными — это определенно, но, мне кажется, к этому добавятся инициативы, направленные на вовлечение общественности.

На мой взгляд, на низком старте фудпейринг и мультисенсорные подачи. Оба направления очень сложные, требуют профессионализма, но в индустрии появляется все больше ребят, способных на это. И если первое периодически пытается ворваться в наш обиход, пусть пока не совсем успешно, то второе — непаханое поле, область, которая в адекватном формате еще не была раскрыта в нашей стране.

«Бары переберутся на фуд-корты»

Коктейли стали менее плотными и прозрачными. Параллельно возник тренд на использование высокотехнологичного оборудования из других областей (кухонного, лабораторного), вошли в моду коктейли без крепких составляющих на основе игристого и горьких биттеров: биттер-ликеров, вермутов, амаро.

Понемногу уходит мода на коктейли-сауэры и привычный белок в их составе как эмульгатор. Ему на смену идут растительные аналоги яичного белка, такие как экстракт easy foam и аквафаба (отвар нута). Прослеживается тренд на мескаль и коктейли на его основе, а также на монопродуктовые концепции баров: вермутерии, мескаль-бары, бары, работающие на дистиллятах собственного производства, просекко- и шампань-бары.

В следующем году, думаю, бармены начнут осваивать ферментацию (дрожжи, бактерии и так далее). Приятный тренд на минимализм в ингредиентах и подачах, думаю, пока продержится. А вот сами бары начнут перебираться на фуд-корты. Сохранится и тренд на авторские проекты барменов — собственно, в них-то и будут реализовываться и создаваться тренды, потому как рестораторы абсолютно еще не перестроились под быстрый рост и развитие отечественной барной культуры и не готовы экспериментировать и реализовывать амбициозные задачи.

шеф-бармен Santo Spirito

«Акцент сместился на ингредиенты: коктейль может быть вообще без украшений»

В этом году стало больше простых коктейлей, минимализм стал лучше восприниматься гостями: если вспомнить начало 2000-х, когда в барах было модно делать какие-то сумасшедшие украшения, чтобы обязательно что-то лежало, и для гостей это было важно, то сейчас это уходит в прошлое. Акцент сместился на ингредиенты, на составы — коктейль может быть вообще без украшений.

В этом году точно тенденция была на качестве, эстетика тоже стала важнее, больше внимания устали уделять посуде. Открылось много мест, которые следят за техникой, бары закупились испарителями. Люди стали больше интересоваться авторскими коктейлями, хотя классика остается в моде, но гости больше доверяют барменам, больше пробуют.

Читать еще:  Интересные идеи для кофейни

Я думаю, в следующем году будут развиваться спириты, которые пока еще не так актуальны, например саке, писко, кашаса, текила — ее, хоть она и стала популярнее, у нас все еще пьют с опаской. Плюс стало развиваться аперитивное направление, будет больше вермутов, хересов. Радует, что в барах стали больше делать акцент на сервисе и гостеприимстве, и хочется, чтобы этот тренд набирал обороты и в ресторанном бизнесе в целом.

Модные напитки 2018

1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ

Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО

Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.

3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ

Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интер­претации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ

Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.

5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА

Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовы­ми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

6. ПОКЕ

Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоро­вое питание, и просто в модных ресторанах.

7. ПРИГОТОВЬ САМ

Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и по­пулярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.

10. МУКА ИЗ МАНИОКА

К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector