Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новинки кофе 2018

6 кофейных трендов 2018: мы узнали, что вы будете пить в следующем году

Латте с чернилами каракатицы, капучино на ореховом молоке и латте-арт, достойный музея современного искусства. Кофейная индустрия стремительно меняется, в Москве и Петербурге это прочувствовать легче всего. Каждый сезон в кофейнях заводят в меню новые авторские напитки, завозят необычные сорта зерен, используют новые гаджеты для заваривания. Разбираться в кофейных тонкостях и трендах становится не менее престижно, чем в вине. Чтобы выяснить, что мы будем пить, и как заваривать в 2018 году, мы встретились с Людмилой Ивановой, совладелицей петербургского кафе «Мечтатели» и создательницей знаменитой кофейни Coffee Station, которая некогда стояла у истоков кофейной революции в Северной столице.

За годы кофейной революции в России происходило столько всего, что уже сложно представить, чем сегодня можно удивить кофейных гиков и просто людей интересующихся. Было повальное увлечение альтернативными способами заваривания в сифонах и кемиксах. Были снобистские выпады в сторону сахара и людей, его в кофе добавляющих. Потом все стали готовить cold brew (кофе холодного заваривания — прим. ред.) и варить латте со всевозможными добавками от халвы с нугой до розмарина с тимьяном. Что актуально сейчас?

1. Вкус кроется в деталях

Пожалуй, главный тренд, во-многом определяющий развитие кофейной индустрии, — стало больше внимание к деталям. Выросло поколение умных людей со вкусом, которые не причисляют себя к кофейным гикам, но отлично разбираются в культуре кофе. Со стороны бариста снобизм понемногу сменяется более чутким отношением к потребностям людей по ту сторону стойки, а стремление ловить на лету кофейные тренды — вдумчивым отношением к зерну и созданию кофейной карты. Уже как-то неприлично становится хвастаться наличием кофе, произведенного крупными мировыми брендами и обжаренного, как правило, за год до того, как он попал в чашку. Локальная обжарка становится определяющих фактором качества кофе, наличием в кафе ростера уже никого не удивишь. Чтобы получить максимально вкусную и качественную чашку кофе на выходе, необходимо, чтобы срок хранения обжаренного зерна не превышал месяца, и уложиться в такой срок реально только в том случае, если жарить кофе как можно ближе к потребителю.

2. Молоко идет в рост

На волне ЗОЖ многие гости отказываются от молока животного происхождения. Кофейни быстро подхватили этот тренд и сегодня просто иметь латте на соевом молоке взамен коровьего необходимо, но уже недостаточно. В арсенале бариста можно встретить кокосовое, миндальное, молоко лесного и грецкого ореха. Это не просто механическая замена одного ингредиента на другой — растительное молоко ведет себя в напитках несколько иначе и требует корректировки рецептур. Даже если вы не отрицаете коровье молоко, попробуйте как-нибудь капучино на чем-нибудь растительном ради нового вкусового опыта. У него будет другая текстура, необычный вкус — долой однообразие!

3. Живопись в чашке

Визуальная составляющая сегодня важна также, как вкус. Сердечком на молочной пене давно никого не удивишь. Опытные бариста создают целые картины в чашке кофе, и тон в этом деле задают как всегда азиаты, которые уже много лет являются законодателями моды на визуальные эффекты с кофе. Важен не только стиль, но и цвет. Так вдруг модно стало делать черный капучино, умельцы начали подкрашивать его углем, замешивая с эспрессо и получая черный контрастный рисунок. Или добавлять в кофейную пену чай матча, который делают все вокруг изумрудно-зеленым. У нас в «Мечтателях» пользуется популярностью капучино black to black с добавлением чернил каракатицы, которые красиво контрастируют с белым молоком.

Капучино Black to Black с чернилами каракатицы

4. Рестораны — территория кофе

Один из важнейших итогов кофейной революции — хороший кофе перестал быть достоянием маленьких хипстерских местечек с владельцами-гиками, которые последние деньги решили потратить на очередной микро-лот, а не на пару итальянских ботинок. Сегодня «даже самые отсталые слои населения облачились в джинсы» и научились отличать итальянскую обжарку от скандинавской, а Кению от Бразилии. В мире тенденцию на кофейные корнеры при ресторанах задал любимец публики Рене Редзепи, когда в 2013 году в ресторане Noma поставил отличную кофейную карту в коллаборации с Тимом Ванделбоу, неоднократным чемпионом мировых соревнований и одним из самых продвинутых скандинавских бариста и поставщиков зеленого зерна. Вслед за ним многие рестораны стали задумываться о том, что кофейная карта должна быть не слабее винной. Приятно сознавать, что, открывшись в 2015 году, «Мечтатели» были в авангарде этого тренда, стараясь, чтобы кофейная карта у нас была наравне с гастрономией и вином. Мы понимали, что вкладываемся в лояльность гостей и, в конечном счете, в увеличение чека. И наши надежды оправдались. Но в полной мере российские рестораторы стали относится к кофе серьезно только в уходящем году. В среднем сделать хороший кофе-корнер в ресторане обходится в 1-2 млн рублей дополнительных инвестиций в оборудование и обучение персонала. На общем фоне инвестиций в открытие ресторана это небольшая сумма, и лучше на ней не экономить. Ведь чашка кофе — финальный штрих ужина, она может как улучшить впечатление от ресторана, так и непоправимо его испортить.

5. Сделано в кофейне

Стало окончательно ясно, что фабричные сиропы становятся уделом лишь уличных точек take away и гигантских неповоротливых кофейных франшиз. Продвинутые кофейни подчеркивают свою индивидуальность, вставляя в карту авторские напитки и строя вкус исключительно на натуральных ингредиентах. Фиалковый сахар, домашние сиропы, карамель, сушеные цветы — все это входит в палитру бариста. Например, любимые напитки наших гостей — кедровый раф и латте с лакрицей и винной солью.

Латте с лакрицей и винной солью

6. Коротко и ясно

Кофейные карты величиной с книгу судеб, нечеткими фотографиями и рецептами «со всего света» окончательно уходят в прошлое. Сегодня признак хорошей кофейни — наличие классических эспрессо, капучино, латте и 3-5 авторских кофейных напитков, которые внятно доносят до гостя концепцию заведения и используют в большинстве своем сезонные натуральные ингредиенты. Иногда можно встретить еще 2-3 моно-сорта для альтернативного заваривания, если хозяева кофейни уделяют этой теме отдельное внимание. Все меню — максимум на листе А4. Кофейная карта во многом заимствует принципы создания меню в современных гастрономических ресторанах — никакого «шлака», все должны быть безупречно, осмысленно и бить точно в цель.

Людмила Иванова — совладелица и автор концепции популярного кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург). Начинала карьеру как бариста, успешно участвовала в российских чемпионатах Brewers cup. В 2010-14 — идеолог и создатель Coffee Station, самой модной на тот момент питерской кофейни, с которой в Северной столице начался тренд на спешиалти-кофе и альтернативные способы заваривания.

НОВИНКИ КОФЕ 2018

Дорогие друзья!
Рады представить коллекцию NADIN Весна- Лето 2018. 18 новых вкусов в категории кофе. Спешите попробовать.

ГОНДУРАС SHG
Лучший кофе в Гондурасе растет на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря и маркируется как Stricktly High Grown. Аромат кофе насыщенный, а вкус достаточно горький, с выраженной кислинкой и легким винным оттенком.

Читать еще:  Пиво в кофейнях

МЕКСИКА SHG Zafiro
Кофе из региона Соконуско, юго-западная часть штата Чьяпас. Чьяпас – один из основных кофепроизводящих регионов в Мексике, расположенный на границе с Гватемалой. Хорошие условия для выращивания кофе создают почвы горного хребта Сьерра-Мадре-де-Чьяпас и влияние Тихого и Атлантического океанов. Кофе растет на высоте 1000–1750 метров над уровнем моря. Классифицирован как SHG – Strictly High Grown. Кофе с цитрусовой кислинкой, нотами зеленого яблока и сухофруктов; темный шоколад в послевкусии.

ПЕРУ SHG Chachapoyas
Перуанский кофе сорта Strictly High Grown Chachapoyas выращивается на высокогорных экологически чистых плантациях на высоте более 2000 метров над уровнем моря в районе Chachapoyas. Кофе «Перу SHG Chachapoyas» отличается выраженной сладостью с нотами сухофруктов и орехов.

РУАНДА
Руанда – государство на Африканском континенте. Умеренный и мягкий климат с двумя сезонами дождей в совокупности с богатой минералами вулканической почвой идеально подходит для кофейных плантаций. Высота плантаций — 1600–1800 метров над уровнем моря. Кофе «Руанда» обладает сладкой, выраженной кислотностью. В аромате темный виноград, черника, вишня. Сбалансированный вкус с яркими нотками черных ягод – черники и ежевики.

САЛЬВАДОР Fincs Рortezuelo
Ферма El Portezuelo расположена в Соснсонате, регион Апанека-Иламатепек. Площадь плантации занимает 64 га, высота произрастания около 1400 метров над уровнем моря. Апанека – горный хребет, относящийся к системе Кордильер, в самом центре Сальвадора. Почва богата вулканической породой и минералами, что крайне положительно влияет на качество кофе и урожайность. Лот Finca El Portezuelo SHG EP, или «Красный бурбон», обладает мягкой, сладкой кислотностью, сбалансированным вкусом, округлым, бархатистым телом. В аромате букет из шиповника, орехов и молочного шоколада. В чашке улавливаются нотки ореха пекан, фиников, фундука и ириски.

ТАНЗАНИЯ АА Twiga
Сорт кофе «Танзания АА Twiga» выращивается на склонах гор Килиманджаро и в районе озера Виктория на высоте 2000 метров над уровнем моря. Напиток отличается выраженной цитрусовой кислинкой и ягодными нотами во вкусе и аромате.

БЛАНМАНЖЕ
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки, дополненный ароматом миндального молока, вызывает ассоциации с известным десертом. Бланманже любил английский король Ричард II и другие правители, ведь он имеет поистине царский вкус, который приятно напомнит о себе и в чашечке кофе.

ГРИЛЬЯЖ
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки. Кофе «Грильяж» обладает сбалансированным, насыщенным вкусом и ярким ароматом. Напиток порадует необычным привкусом жареных орехов с карамельной сладостью.

ЗАБАГЛИОНЕ
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки, дополненный нотками итальянского лакомства. Забаглионе – один из самых известных десертов итальянской кухни, представляет собой яичный крем с добавлением вина (просекко или мансары). Этот десертный кофе приятно удивит ярким вкусом и незабываемым ароматом.

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки с интригующим ароматом рома и ванили. Любители оценят насыщенный вкус и запоминающийся характер этого кофе.

КУАНТРО
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки, дополненный сладкими нотами апельсинового ликера. Кофе «Куантро» никого не оставит равнодушным благодаря насыщенному вкусу и аромату апельсина, согреет зимой, а жарким летом – освежит.

МАРЦИПАНОВЫЙ
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки с ароматом миндального десерта. Кофе «Марципановый» порадует полным, бархатистым, глубоким, терпким, сбалансированным вкусом с нотками миндаля и ванили.

СЛИВОЧНЫЙ МАЛИБУ
Купаж лучших сортов арабики из Центральной и Южной Америки в сочетании с нотками сливок, кокоса и ананаса. Хороший баланс традиционных и экзотических оттенков вкуса этого кофе с нежным тропическим ароматом понравится всем!

БАВАРСКИЙ ШОКОЛАД
Арабика из Бразилии, дополненная нотами горького шоколада и ванили. Классическое сочетание шоколада с кофе делают вкус более насыщенным, а нотки ванили добавляют сладость в напиток.

ОРЕХ ПЕКАН
Арабика из Бразилии, дополненная сладким ореховым ароматом. Использовать орехи в приготовлении кофе начали сравнительно недавно, в 90-х годах прошлого столетия, в Неаполе (Италия). Новшество быстро завоевало популярность во всем мире. Такой кофе получается насыщенным, а приятный ореховый аромат запоминается надолго.

ФРАНЦУЗСКАЯ ВАНИЛЬ
Кофе с нежным ванильным вкусом – один из наиболее популярных. Благодаря содержанию 100% арабики (Бразилия Сантос) вкус напитка получается насыщенным и цельным. Нежный аромат ванили оставляет приятное послевкусие.

Кофейные тренды — 2019: слово бариста

Яркая подача, растительное молоко, локальные обжарщики — бариста кофеен и ресторанов описывают тенденции рынка кофе.

Рамиль Рзаев,

шеф-бариста международной сети

кофеен «Даблби»

Сегодня владельцы кофейных бизнесов все больше внимания уделяют подаче. Эффектная форма, выигрышное сочетание цветов, оригинальность названия — все для того, чтобы глаз сразу цеплялся за напиток. Это понятно: в век «Инстаграма» люди привыкли фотографировать еду прежде, чем ее есть. Когда видишь напиток, сразу появляются ассоциации с его вкусом и философией. Составляя меню, рестораторы этим пользуются: не просто делают красивые картинки, а стараются придумать для каждого напитка историю.

Изменился порядок работы: раньше люди в первую очередь задумывались о вкусе, а потом уже о подаче. Сейчас ровно наоборот: сначала придумывают историю, тему напитка, а под нее уже создают вкус. Если у шеф-технолога достаточно опыта, он к любой теме — будь то тропики, море или еще что-то — может сходу подобрать ингредиенты. А после этого уже можно подумать про визуальную составляющую.

Еще один интересный момент — многие кофейни начали гораздо больше рассказывать клиенту о кофе. Если раньше бариста говорил: «100 % арабика», и этого было достаточно, то сейчас больше владельцев понимают, что мир шагнул далеко вперед, а клиенту важно знать про сорта, помол и заваривание. Яркий пример — «Шоколадница 2.0». В рамках ребрендинга они сделали шаг в сторону хорошего кофе и ввели, например, зерно светлой обжарки и альтернативные способы заваривания (при этом темная обжарка осталась, и гость может выбрать любую).

Классические напитки по-прежнему в моде. Единственное, с чем можно экспериментировать, — это молоко, ведь из него состоит 90 % кофейно-молочных напитков. И, как однажды заметила Анна Цфасман, если вы хотите начать какой-то бизнес в России, можете присмотреться к молочному производству, потому что у нас в стране не хватает хорошего молока.

Больше внимания рестораторы стали уделять посуде — как способу преподнести напиток, адаптировать его для аудитории. В новом меню мы для многих авторских напитков ввели специальную посуду. В качестве способа адаптации может выступать и еда, хорошо сочетающаяся с напитком. Например, наш еловый чай подается с натуральными съедобными шишками: гость делает глоток чая, потом съедает шишку — и хвойные ноты становится ярче. Я хочу продолжить работу в этом направлении и подавать напитки с разными мармеладами, которые дополнят вкус, — кстати, совсем не обязательно сладкими.

Павел Еремеев,

бариста ресторана

Kuznya House (Санкт-Петербург)

Главный тренд, даже скорее принцип — уход от низкосортного зерна мировых брендов к высококачественному зерну локальных производителей-обжарщиков. Это позволяет оперативно получать свежеобжаренный кофе (после обжарки зерно пригодно к использованию в течение 1,5-2 месяцев), а также контролировать качество — общаться напрямую с обжарщиком, своевременно передавать отзывы и обратную связь.

Читать еще:  Кофейные десерты рецепты с фото

Развитие и общее повышение качества кофе связано с формированием индустрии спешиалти — зерна исключительного качества. Произошло это во многом благодаря созданию организаций SCAA и SCAE (Ассоциации спешиалти кофе в Америке и Европе соответственно), которые контролируют производство кофе на всех этапах — от выращивания зерен до приготовления напитка. Сейчас мы знаем место произрастания зерна вплоть до конкретной фермы; способ обработки; как, кто и когда его обжарил.

Интересная тенденция — альтернативные способы заваривания. Аэропресс, кемекс, воронка, калита, сифон, колдбрю позволяют получить вкуснейший напиток, в том числе дома, без использования дорогого оборудования, а также взглянуть на черный кофе с другой стороны.

Как и во всей индустрии общепита, явно прослеживается уход от фабричных сиропов, соусов и прочих добавок к самостоятельному производству. Натуральный продукт почти всегда будет лучше искусственного. Это положительно влияет как на качество и вкус напитков, так и на их себестоимость, что позволяет, опять же, использовать более качественное зерно и снизить стоимость напитков для гостей.

Еще один интересный тренд, связанный с растущей популярностью здорового питания и отказа от употребления животных продуктов — использование различного растительного молока. Практически в любом месте, где готовят хороший кофе, могут предложить напитки с соевым молоком; во многих заведениях можно выбрать фундучное, рисовое, кокосовое, миндальное и другие виды молока.

Уходит мода на «итальянский» кофе, пережаренный и обычно старый (давно обжаренный), не имеющий ничего общего с правильным вкусом. Кофе сейчас популярен, и люди выбирают то, что действительно вкусно.

В Kuznya House мы используем качественные кофемашину и кофемолку Nuova Simonelli — на этом оборудовании проводят мировые чемпионаты бариста, оно используется в спешиалти-кофейнях всего мира. Также мы сотрудничаем с местным петербургским обжарщиком, который оперативно реагирует на замечания и предложения и всячески помогает. Разумеется, используем в работе только натуральные добавки собственного приготовления, например, сироп из лимона и тимьяна или цитрусовый кордиал. И соевое молоко у нас тоже есть.

Яна Яблонская,

бариста сети

кофеен Stories (Санкт-Петербург)

Все больше популярна органика, здоровый образ жизни. Люди отказываются от напитков на обычном молоке в пользу растительного, от искусственных ароматизаторов — в пользу натуральных. Все хотят, чтобы было вкусно и полезно.

Мир кофе тоже не стоит на месте, и помимо классических напитков на основе эспрессо появилось уйма всего. Людям нравится персональный подход, необычная подача, небанальное сочетание вкусов.

Внимание бариста теперь направлено и на чай, набирают популярность травяные. На кофейном рынке появился напиток из каскары — кожуры кофейной ягоды, на вкус больше похожий на чай.

Анна Бровкина,

шеф-бариста ресторанного холдинга

Maison Dellos

Достаточно ярко на московский рынок вышли нитрокофе и колдбрю. Это скорее летние напитки, прохладные, сбалансированные.

Колдбрю представлен и в ресторанах сети Maison Dellos. Для него кофе 12 часов экстрагируется в холодной воде при температуре 4-5 °С (в специальной емкости в холодильнике), затем его фильтруют и получается концентрированный, очень яркий, мощный напиток — при этом мягкий и бархатистый. Этим летом я запустила несколько вариаций коктейлей на основе колдбрю в ресторане «Казбек»: экспериментировала с кофе из разных стран и выбрала самый сочный, плотный и сладкий — «эфиопию иргачиф». Я настаивала кофе на газированной воде — так еще никто не делал — и он получился особенно мягким.

Набирает популярность нитрокофе — кофе холодного заваривания, обогащенный азотом. Придумали его в США, и он настолько понравился публике, что распространился и по Европе. Возможно, в следующем году мы запустим проект «Нитрокофе в Maison Dellos» и порадуем своих гостей этим интересным напитком, похожим, кстати, на пиво.

Московская публика предпочитает альтернативное заваривание — кемекс, американ-пресс (интересный гаджет, нечто среднее между аэро- и френч-прессами). Так кофе можно готовить и в домашних условиях, и в ресторане или кофейне; кофе получается плотным, при этом полностью отфильтрованным от гущи. Рекомендую заваривать очень мягкие моносорта — «эфиопию», «гватемалу», микролоты.

Для Maison Dellos я отобрала микролот из Кении — на весь мир только 8 мешков такого зерна. С января мы будем угощать гостей этим вкусным, очень фруктовым, ярким кофе, приготовленным через воронку харио.

Но главный тренд сегодня, в 2019-м, да и в последующие годы — чистый и высококачественный кофе.

ТОП-5 кофейных напитков и что будет с рынком кофе в 2019 году

Рост формата «кофе навынос», фильтр вместо американо и мода на харио V60 — компания Poster проанализировала предпочтения любителей кофейных напитков.

Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета

По данным Pro Consulting, Украина показывает один из самых высоких темпов роста потребления натурального зернового кофе среди стран Европы. Причем значительный рост наблюдается в сегменте кофе вне дома. По словам ресторанного эксперта Ольги Насоновой, в 2018 году в одном только Киеве открылось 42 кофейни (без учета кофеточек) – больше, чем рыбных и мясных заведений вместе взятых. И хотя значительную долю среди них, по-прежнему, занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди моно-проектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто называют кофейни третьей волны.

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, непростая задача. Если на Западе большинство кофеен третьей волны используют самый высокий класс кофейного зерна — спешелти (specialty), который хранят не больше месяца, то в Украине таких строгих правил придерживаются не все. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

Наталья Полянская, совладелец компании LaKava:

Кофеен, которые использует кофе класса спешелти для работы ежедневно, не так много, большинство работают на премиальном сегменте, и это тоже хорошо. Но есть, конечно же, и категория кофеен, которые просто зарабатывают деньги на мэйнстриме, покупая кофе подешевле и продавая по цене чашки кофе в хороших кофейнях.

В России ситуация очень схожа, по данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза. Ежегодный средний прирост по количеству кофеен всех типов в России — 3%.

ТОП-5 кофейных напитков

По данным аналитиков Poster, американо — по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут лате, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают пока что почти в 18 раз реже, чем американо.

ТОП-3 альтернативных способа заваривания

Кофейни третьей волны от традиционных легко отличить благодаря наличию разнообразных способов заваривания кофе. Слово «альтернатива» прижилось в русскоязычной кофейной среде, для которой эспрессо и напитки на его основе считаются традиционными. В Европе и Америке нашу «альтернативу», в основном, называют hand brew («варить вручную»)

Читать еще:  Лишение лицензии на алкоголь

По данным исследования Poster, в 2018 году самой популярной альтернативой стало заваривание кофе с помощью воронки харио V60. Заметно отстали от него аэропресс и кемекс. Так, из десяти чашек, заваренных этими способами, шесть чашек заварены с помощью харио V60, две с половиной — в аэропрессе и полторы в кемексе. По сравнению с 2017 годом в 2018 году продажи харио V60 выросли на 4%, аэропресса и кемекса упали на 3% и 2% соответственно.

Активный рост показывают продажи колд брю — кофе, который готовят на холодной воде в течении 12-18 часов. Летом 2018 по сравнению с летом 2017 года продажи колд брю в кофейнях третьей волны Украины выросли на 11%.

Нет ― американо, да ― фильтр-кофе

Сегодня многие кофейни третьей волны и в России, и в Украине, отказываются от американо в пользу фильтр-кофе — напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале XX века, но в Украине напиток стал модным благодаря развитию спешелти культуры.

Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar и Біла стріла:

Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, а, по сути, просто разбавленным эспрессо: его можно приготовить в большем объеме за короткий промежуток времени, это более правильный метод заваривания — в нем равномернее происходит растворение кофе и это отражается на вкусе, в фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра.

По данным исследования, 60% кофеен третьей волны в Украине продают фильтр-кофе (батч-брю), тогда как в традиционных кофейнях — фильтр-машина до сих пор большая редкость. За год продажи фильтр-кофе в кофейнях третьей волны, которые предлагают в меню американо, выросли на 7,5%, в кофейнях, которые не готовят американо — на 25%.

Александр Кочмарский, основатель кофейни Dobro Kava в Ровно:

Многие небольшие кофейни часто стартуют без фильтр-машины, так как оборудование стоит дорого — около 300 евро (это цена без учета кофемолки). Дешевле начинать работу с «альтернативы» (аэропресс, сифон, кемекс и т.д.) — вложить 150-200 евро и получить большее разнообразие напитков. Хотя, по факту, фильтр более выгоден: у него меньше себестоимость и он может стоять на подогреве, а это значит можно сразу отдать заказ гостю.

Дмитрий Павленко, основатель кофейни Espresso Bike в Санкт-Петербурге:

Фильтр-кофеварка стоит порядка 30 000–40 000 руб., но для смалывания зерен нужна еще и мощная кофемолка, потому что недорогая быстро выйдет из строя. А это еще 50 000 руб. Но стандартом считается Mahlkonig EK43, которая стоит около 190 000 руб. В свою очередь, для харио или аэропресс можно купить недорогую кофемолку под небольшой поток. Не все кофейни сразу покупают фильтр-машины еще потому, что у людей есть некая боязнь, что они не смогут реализовать весь объем приготовленного фильтр-кофе и излишек придется выливать. Фильтр-кофе может стоять в термосе не более 3–4 часов.

Молочные напитки vs черный кофе

Украинцы, по-прежнему, предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

Кофе навынос

2018 год показал бум формата «кофе навынос». В стране открылось большое количество кофеточек, продающих напитки исключительно с собой. Такой бум во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране, в целом.

Однако, популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. Например, в кофейнях Украины со средним чеком от 50 грн и 250 руб. в России, до 30% от общего числа продаж кофе было навынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда сопутствовал позициям из меню, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях в 42% чеков бариста пробили к кофе какой-то сопутствующий товар, в кофейнях третьей волны всего 17% чеков — это кофе и дополнительный товар.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди уходят из ресторанов пить качественный кофе в кофейни третьей волны, отмечают эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать внимание на качество обжарки и ее свежесть. На свежую обжарку переходит и один из крупнейших супермаркетов Украины Сильпо. По словам экспертов сеть самостоятельно обжаривает спешелти сорта для некоторых магазинов.

Игорь Сухомлин, ресторатор и сооснователь форума «РестоПрактики»:

Последние знаковые оплоты итальянского зерна скоро падут. Либкин, Гусовские, Ла Фамилия, The — почти везде будет свежая обжарка, потому что в этом есть вкус и экономика. В 2019 году начнут работу около десяти знаковых обжарок, откроются новые кофейни и появятся неожиданные коллаборации.

Эксперты отмечают, что доверие к кофе украинской обжарки в мире продолжит повышаться, однако говорить о каких-то значительных объемах экспорта еще слишком рано.

По данным Феликса Безрука, сегодня в Украине насчитывается около 400 обжарщиков кофе, среди них спешелти-обжарщиков — около 20-30 компаний. Поставки украинской обжарки на другие рынки сейчас все-таки из разряда утопии: мелкий бизнес еще не умеет работать с экспортом. Это во многом связано со сложной системой экспорта малых объемов в нашей стране.

В России ситуация несколько другая. Нужно отметить еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе к местной обжарке и увеличение количества локальных обжарщиков.

Антон Пинский, ресторатор и бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и др.:

Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные только набирают обороты.

Как и зачем считали?

Исследование компании Poster основывается на данных 1700 традиционных кофеен и 300 кофеен третьей волны в Украине и России за период с января по декабрь 2018 года. Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января по декабрь 2018 года. Для сравнения продаж колд брю и альтернативных способов заваривания дополнительно использовались данные 2017 года.

Один из основных критериев отбора кофеен третьей волны в данном исследовании — наличие альтернативных способов заваривания кофе. Под «альтернативой» подразумевается альтернатива эспрессо и фильтр-кофе — кофе, заваренный вручную (кемекс, аэропресс, сифон, v60 и др.)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector