Новинки напитков 2018
Новинки напитков 2018
1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ
Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.
2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО
Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.
3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ
Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интерпретации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.
4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ
Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.
5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА
Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовыми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.
6. ПОКЕ
Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоровое питание, и просто в модных ресторанах.
7. ПРИГОТОВЬ САМ
Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и популярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.
8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.
9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ
Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.
10. МУКА ИЗ МАНИОКА
К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.
Названы главные алкогольные тренды 2018 года
В 2018 году на смену французским и итальянским винам придут шведские и канадские, коктейли в барах будут готовить до прихода гостей, а самых интересных новостей стоит ждать от недооцененных напитков.
Об четырех главных алкотрендах передает Life.ru со ссылкой на The Guardian.
«Пенициллин» против «Плантаторского пунша»: новая битва старых коктейлей
В 2017 году один из величайших барменов мира австралиец Сэм Росс залил коктейль «Пенициллин» в автомат с шипучкой и стал разливать его из крана посетителям своего бара. «Пенициллин» был создан самим Россом на основе традиционного «Виски сауэр» и за короткое время завоевал титул новой классики миксологии. Теперь каждый желающий может наполнить им пластиковый стакан со льдом. Так серьёзный коктейль превратился в напиток для безбашенных вечеринок и вышел на новый виток популярности.
По прогнозам экспертов, в ближайшее время новую жизнь обретут такие бестселлеры как «Японский тапок», «Кузнечик» и «Лонг айленд». Самыми популярными ингредиентами станут немецкий биттер «Егермейстер», швейцарский шнапс с корицей «Голдшлягер» и новоорлеанский ликер «Южный комфорт».
Лучшим выбором для домашней вечеринки станет непритязательный «Плантаторский пунш» — лонг-дринк на основе тёмного рома, фруктовых соков, гренадина, сахарного сиропа и ангостуры. По классификации Международной ассоциации барменов коктейль входит в категорию «Незабываемые».
Климатический сдвиг на «винной карте» мира
Недавний всплеск интереса к игристым винам из Англии был обусловлен не чем иным, как глобальным потеплением. Виноград в северных широтах созревает теперь гораздо быстрее, чем прежде, удивляя экспертов высокими показателями урожайности. Все больше виноградников появляется там, где их никогда не было, например, в Швеции и канадской провинции Новая Шотландия. Вместе с тем в теплых краях ситуация ухудшается: продолжительные периоды засухи и участившиеся природные катаклизмы не сулят винодельням с богатой историей ничего хорошего.
Коктейли из холодильника
Прошли те времена, когда бармен с вощеными усами мог в течение 12 минут колдовать над коктейлем, чтобы удивить вас. Сегодня при желании приготовить даже самый сложный микс можно в домашних условиях, а на первый план выходит не wow-эффект, а скорость. Чтобы свести время ожидания к нулю, бармены все чаще прибегают к предварительному приготовлению коктейлей, которые затем просто хранятся в холодильнике. Важно помнить, что этот способ подходит только для напитков без скоропортящихся ингредиентов, таких как яйца или цитрусовые. В холодильник можно поставить, например, «Негрони», и хуже он от этого не станет.
Дешево — не значит сердито
Интерес богачей к тому или иному продукту (тем более алкоголю) всегда искажает цены на него. А вместе с ростом стоимости происходит снижение доступности. Так зачем пытаться следовать моде, если можно опережать ее, заодно экономя время и деньги? Самые интересные напитки нужно искать среди тех, которые были недооценены или просто неправильно поняты. В этом году эксперты советуют как следует присмотреться к бразильской кашасе, португальской мадейре и венскому лагеру.
Как живется Лободе и Лорак в России — читай у нас в Instagram!
17 кулинарных тенденций 2018 года: что вскоре окажется на нашем столе?
Каждый год шеф-повара во всем мире задают новые тенденции в кулинарии, которые потом с успехом продвигают в ресторанах и других заведениях общественного питания. Кулинарные эксперты уже знают, что будет популярно в 2018 году, и мы поделимся с вами этой информацией.
1. Салат, от которого мало кто откажется
Надоел «Цезарь», «Нисуаз» и другие популярные салаты? Тогда готовьтесь к новинке, которая, по мнению фуд-специалистов, совсем скоро достигнет пика популярности. Это гавайский салат «Поке», в рецепт которого входит сырая рыба.
2. Новая еда для вегетарианцев
Количество веганов растет с каждым годом, и кулинарные тенденции не могли на это не среагировать. Для производства новых продуктов и приготовления необычных блюд стали использовать высокие технологии, например, уже сейчас можно попробовать ореховое молоко, бургеры без мяса, веганское мороженое и так далее.
3. Мексика, вперед!
Кулинарные эксперты предвещают значительный рост популярного мексиканского блюда под названием «тако». Его внесут в свое меню многие заведения общественного питания, предлагая клиентам новые и оригинальные начинки с лепешкой тортильей.
4. Таинственный и манящий Ближний Восток
На смену гамбургерам и другому фаст-фуду придут популярные восточные блюда, готовьтесь попробовать хумус, питу, фалафель и другие лакомства. Стоит сказать и о повышении спроса на волшебные специи.
5. Полезное разнообразие
Все больше людей переходит на правильное и здоровее питание, что отражается на кулинарных тенденциях. В 2018 году картофельные чипсы будут вытеснены снеками из моркови, бананов, батата, тыквы, яблок и других овощей и фруктов. Даже известные производители начнут массовое производство подобной еды.
6. Вкусная и полезная новинка
Если сейчас самый популярный порошок, используемый в кулинарии – это какао, то уже в следующем году распространенными будут перуанская мака, японская маття и другие порошки, которые очень полезны и вкусны. Их добавляют в супы, соки, смузи и другие блюда.
7. Как на ладони
Одна из основных мировых тенденций заключается в прозрачности рецептуры, то есть посетители заведений общественного питания не только хотят отведать вкусное блюдо, но и желают понять, из чего оно было приготовлено, откуда были получены продукты и так далее. Все больше заведений делают открытые кухни и предлагают подробное описание блюд в меню. Вот, что значит, профессионалам нечего скрывать.
8. Многофункциональные грибы
Мы привыкли использовать несколько видов грибов, которые жарят, тушат, маринуют. На горизонте появляются новые герои – рейши, кордицепс, чага и другие. Эти грибы называют «функциональными», а добавляют их в разные блюда, начиная с салатов и заканчивая кофе и коктейлями. Растущая популярность связана с полезными свойствами этих грибов.
9. Только безотходное производство
Во время приготовления даже одного блюда в мусорном баке оказывается много пищевых отходов. Так вот в следующем году, по мнению экспертов, начнется борьба с этим недочетом. Меню многих ресторанов пополнятся новыми креативным блюдами, которые подарят оригинальные вкусовые сочетания. К примеру, ботву свеклы уже давно используют в кулинарии, а теперь к ней присоединится и морковная зелень, из которой можно приготовить соус песто или вкусный салат.
10. Красивое и съедобное украшение
Если раньше цветы только радовали глаз в букетах и на клумбах, то в 2018 году их будут использовать для украшения разных блюд. Есть кондитеры, которые даже делают цветочные леденцы. Мало кто поспорит, что это выглядит красиво.
11. Корейские мотивы
Повара постоянно работают над тем, чтобы по-новому представить привычные классические блюда и поможет в этом секрет корейской кухни. Тофу в первых блюдах, обжаренные на гриле кальмары и другие кулинарные предпочтения, привычные для корейцев, станут более распространенными.
12. Новые газированные напитки
Несмотря на то, что вред газированных напитков уже доказан, спрос на них не уменьшается. Эксперты уверяют, что некоторые производители пойдут на уловку и пустят в продажу газировку без сахара, которая будет готовиться на основе березового сока, ягод, цветков бузины и так далее.
13. Морские водоросли в кулинарии
Только недавно шеф-повара обратили внимание на водоросли, которые оказались не только вкусными, но и полезными. Благодаря им можно сократить потребление мяса и нормализовать уровень холестерина в крови. Морские водоросли начнут готовить по-новому, сочетая их с другими продуктами.
14. Новый вид муки
В странах Азии и Южной Америки уже давно используют муку из маниоки, но в 2018 году она станет более распространенной. В этом продукте нет глютена, а вот перечень полезных свойств достаточно широк. Многие шеф-повара оценят потенциал этого продукта и представят новые блюда с его участием.
15. Новинки из Японии
Уже давно никого не удивишь японским супом или суши, поскольку эти блюда стали обыденностью. Пришло время внести коррективы и добавить пару новинок. В ресторанах станут подавать то, что традиционно для уличной еды Японии, например, шашлык «якитория», жареный тофу в бульоне и так далее. Блюда, конечно, жирные, но их вкус невероятный.
16. Тенденции уличной еды
Кулинарные эксперты предвещают изменения и в уличной еде, поэтому больше никакой шаурмы. В предстоящем году взгляд будет направлен на копченные, жаренные на открытом огне или гриле угощения с пряными соусами. Готовьтесь познакомиться с индийскими лепешками пури, которые можно фаршировать разными начинками. Даже в бургерах станут использовать пряные продукты для пикантности.
17. Сахар – это не модно
Если сейчас вместо сахара используют суррогаты и подсластители только диабетики и люди, строго следящие за своей фигурой, то уже с 2018 года это станет трендом. Производители начнут из сиропа сорго извлекать сладкий экстракт, который станет заменой сахара. Его будут продавать практически в каждом магазине.
БухучетТренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем
Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего
Барная и ресторанная индустрия постоянно развиваются, и то, что было модно пять лет назад, сегодня уже потеряло свою актуальность. Если несколько лет назад в барах заказывали в лучшем случая виски-колу, то в 2018 году такой заказ редко где встретишь — за это время коктейли успели пережить уже несколько смен трендов. Мы узнали у городских бартендеров, что люди пили в 2018 году, какой алкоголь был в моде и чего ждать от наступающего года для барной индустрии.
шеф-бармен World Chess Food & Bar
«В Москве появятся бары за пределами ТТК»
В 2018 году активно используется джин как базис для большинства коктейлей. Разные производители продолжают удивлять составом ботаникалов, использованных в производстве своего продукта. Также прослеживается тенденция на здоровый образ жизни: например, производство безалкогольных дистиллятов Seedlip, отлично проявляющих себя в микс-дринках.
Продолжает доминировать продвинутая технология вакуумных роторных испарителей, благодаря которым бары создают свои собственные алкогольные дистилляты. Популярна и кларификация ( обесцвечивание — Прим. ред.) жидкостей с помощью разных техник: кулинарные центрифуги, молекулярные текстуры или метод кларифицированных пуншей.
Мода в уходящем году была на смешанные стили, например супрематизм и поп-арт, а мода на интеллект и минимализм сохранилась. В европейских столицах появились бары, удаленные от центра (например, Mint Gun Club в Лондоне, Stairs Bar в Берлине), подобные ожидаются и в Москве за пределами ТТК уже в следующем году.
Во вкусах тренд был на так называемые challenging flavours: это сочетание в коктейле таких ингредиентов, как кофе, зеленые соки (щавель, шалфей, чай матча, капуста).
шеф-бармен Spicy NoSpicy, Public
«Вермут – наше все!»
Трендами уходящего года стали различные аперитивы и их сочетания в слабоалкогольных коктейлях, люди чаще спрашивали старую классику. В следующем году, думаю, тенденция сохранится и будет только набирать силу.
Мне кажется, станет больше простых, понятных напитков. Сочетание алкоголя с алкоголем вернется в моду, а вот изготовление своих навороченных инфьюзов, дистиллятов и прочего отойдет на второй план. Вермуты — наше все, и я очень хочу, чтобы больше людей знакомились с этим напитком.
старший бармен бара Insider
«Салаты в бокале уходят в прошлое»
Интернет и социальные сети невероятно ускорили развитие индустрии: еще вчера жгли шоты, а сегодня рассуждаем о происхождении «Сазерака», или сейчас мы готовим тики, а завтра будет модно пить мартини.
Тренд в напитках — прозрачность, к тому же сезонность связывает руки. Появился целый пласт бартендеров новой формации — адептов технологии. На смену плитам и кастрюлям пришли роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. Жаль, что не все разумно к этому подходят, многие слишком окунаются в процесс, забывая о первопричине (конечно же, радость гостя), однако направление интересное, думаю, его ждет светлое будущее.
Наконец-то салаты на бокале уходят в прошлое: все больше правит балом минимализм — маленькая деталь, раскрывающая замысел творца, а может быть и полное отсутствие украшения. Напитки приобретают все большую элегантность.
Отсюда же приходит тренд на скорость: пусть изготовление ингредиентов занимает больше времени, но перед гостем будут использоваться всего две бутылки. Все больше баров ставят коктейли на драфты, бутилируют напитки, в итоге ты получаешь коктейль за минуту, а не 15–20, как раньше.
Фокус все больше переключается с напитков на гостей. Бармены больше начинают читать не только нудную профессиональную литературу, но и художественную, интересоваться искусством, становиться более разносторонними. Чем более бармен образован, тем интереснее из него собеседник, а это главное в нашей профессии. Крутить «Олд-фэшн» может и дрессированная обезьянка, сделать вечер гостя — вот в чем мастерство.
Нельзя забывать о набирающем обороты тренде на экологичность: отказ от пластика, инициативы по сортировке и переработке отходов, более ответственное использование продуктов — это прежде всего показатель развития общества.
Что мы увидим в будущем? Как я говорил вначале: очень сложно сказать. Мне кажется, что технологии и оправданный минимализм продолжат свое победоносное шествие по питейным заведениям. Думаю, мы увидим еще большую концептуальность, проработанность деталей, историй. Бары станут более экологичными — это определенно, но, мне кажется, к этому добавятся инициативы, направленные на вовлечение общественности.
На мой взгляд, на низком старте фудпейринг и мультисенсорные подачи. Оба направления очень сложные, требуют профессионализма, но в индустрии появляется все больше ребят, способных на это. И если первое периодически пытается ворваться в наш обиход, пусть пока не совсем успешно, то второе — непаханое поле, область, которая в адекватном формате еще не была раскрыта в нашей стране.
«Бары переберутся на фуд-корты»
Коктейли стали менее плотными и прозрачными. Параллельно возник тренд на использование высокотехнологичного оборудования из других областей (кухонного, лабораторного), вошли в моду коктейли без крепких составляющих на основе игристого и горьких биттеров: биттер-ликеров, вермутов, амаро.
Понемногу уходит мода на коктейли-сауэры и привычный белок в их составе как эмульгатор. Ему на смену идут растительные аналоги яичного белка, такие как экстракт easy foam и аквафаба (отвар нута). Прослеживается тренд на мескаль и коктейли на его основе, а также на монопродуктовые концепции баров: вермутерии, мескаль-бары, бары, работающие на дистиллятах собственного производства, просекко- и шампань-бары.
В следующем году, думаю, бармены начнут осваивать ферментацию (дрожжи, бактерии и так далее). Приятный тренд на минимализм в ингредиентах и подачах, думаю, пока продержится. А вот сами бары начнут перебираться на фуд-корты. Сохранится и тренд на авторские проекты барменов — собственно, в них-то и будут реализовываться и создаваться тренды, потому как рестораторы абсолютно еще не перестроились под быстрый рост и развитие отечественной барной культуры и не готовы экспериментировать и реализовывать амбициозные задачи.
шеф-бармен Santo Spirito
«Акцент сместился на ингредиенты: коктейль может быть вообще без украшений»
В этом году стало больше простых коктейлей, минимализм стал лучше восприниматься гостями: если вспомнить начало 2000-х, когда в барах было модно делать какие-то сумасшедшие украшения, чтобы обязательно что-то лежало, и для гостей это было важно, то сейчас это уходит в прошлое. Акцент сместился на ингредиенты, на составы — коктейль может быть вообще без украшений.
В этом году точно тенденция была на качестве, эстетика тоже стала важнее, больше внимания устали уделять посуде. Открылось много мест, которые следят за техникой, бары закупились испарителями. Люди стали больше интересоваться авторскими коктейлями, хотя классика остается в моде, но гости больше доверяют барменам, больше пробуют.
Я думаю, в следующем году будут развиваться спириты, которые пока еще не так актуальны, например саке, писко, кашаса, текила — ее, хоть она и стала популярнее, у нас все еще пьют с опаской. Плюс стало развиваться аперитивное направление, будет больше вермутов, хересов. Радует, что в барах стали больше делать акцент на сервисе и гостеприимстве, и хочется, чтобы этот тренд набирал обороты и в ресторанном бизнесе в целом.
