Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рынок кофеен москвы

В крупнейших городах предпочитают открывать кофейни

Низкий порог входа на рынок и высокий спрос на кофе привели к буму открытия кофеен в российских городах-миллионниках. По подсчетам сервиса 2ГИС, в 2019 году число заведений в этом сегменте достигло 6,8 тыс. точек и впервые за несколько лет примерно на 1 тыс. объектов превысило число баров. Но участники рынка ожидают, что в течение трех лет начнется волна закрытия малоизвестных кофеен, а рынок вступит в фазу консолидации.

По итогам 2019 года количество кофеен в российских городах-миллионниках впервые за последние годы превысило количество баров. Количество заведений первого формата выросло на 30%, до 6,8 тыс. объектов, второго — на 9%, до 5,8 тыс. точек. Такие данные “Ъ” предоставили в сервисе 2ГИС. По динамике открытий кофейни и точки по продаже других безалкогольных напитков, включая соки и чай, стали основными драйверами ресторанного рынка, обогнав также пиццерии (прирост на 21%), суши-бары (17%), столовые (15%), заведения быстрого питания (9%). По числу точек кофейни находятся на четвертом месте, немного уступая ресторанам полного обслуживания (6,9 тыс. объектов), а также полноформатным кафе (12,2 тыс. точек) и сегменту фастфуда (15,2 тыс. заведений), следует из исследования.

О низком пороге входа на рынок как одной из причин популярности формата у рестораторов говорит и заместитель гендиректора по коммерции ГК «Шоколадница» (управляет одноименными кофейнями, а также сетями «Кофе Хауз», «Ваби Саби» и развивает по франшизе рестораны KFC, Pizza Hut и пр.) Евгений Прохоров. По его оценкам, экспресс-кофейню можно открыть за 1 млн руб. и даже меньше, если приобрести неновое оборудование. Основатель сети «Правда кофе» Филипп Лейтес добавляет, что запуск точек неизвестных брендов может обходиться примерно в 400 тыс. руб., а кофейня с хорошим ремонтом потребует уже около 1,5–1,8 млн руб. без учета расходов на аренду. Кроме того, трафик в кофейне можно получать каждый день, а не только по пятницам и субботам: привычка употреблять алкоголь у поколений Y и Z слабеет, а кофейная становится популярнее, отмечает он.

Основатель сети пивных магазинов «Беру выходной» Николай Желагин говорит, что развитие баров сдерживают прежде всего территориальные ограничения: сложно найти подходящее помещение, которое будет не вблизи учебных заведений, детских центров и пр. «Если же такое учреждение появится рядом с заведением с алкоголем, точку придется закрыть. Риск потери инвестиций также может отпугивать предпринимателей от этого бизнеса»,— рассуждает он. Кроме того, отмечает господин Желагин, свою роль может играть намечающийся тренд на здоровый образ жизни. Один из московских рестораторов, управляющий баром, поясняет, что у этого бизнеса больше регуляторных ограничений: необходимо получать лицензию, подключаться к ЕГАИС, регулярно проходить проверки различных служб. Для баров, расположенных в жилых домах, при этом могут ввести новые ограничения. Ко второму чтению в Госдуме подготовлен законопроект, который устанавливает минимальную площадь зала обслуживания посетителей для таких точек в 20 кв. м. Кроме того, документ позволяет субъектам РФ полностью запрещать торговлю алкоголем при оказании услуг общепита в жилых домах (см. “Ъ” от 6 февраля).

Как спиртное разводят с жилым

По прогнозам Филиппа Лейтеса, в ближайшие пять-семь лет рынок кофеен будет только расти — в первую очередь в Москве и городах-миллионниках. Понимания, как устроен рынок в регионах, у сетей нет, но движение в эту сторону будет в ближайшие один-два года, добавляет он. Но Евгений Прохоров ожидает, что через два-три года начнется закрытие малоизвестных кофеен и сегмент вступит в фазу консолидации. «Многие приходят на рынок, пытаясь заработать на некой эйфории и повторить успех энтузиастов, у которых это действительно получилось. Но теперь сделать это сложно: доходов самой по себе кофейни в чистом виде на долгое развитие не хватит»,— рассуждает он.

Исследование рынка кофеен Москвы в 2017 году

Статьи

Исследование рынка кофеен Москвы в 2017 году

В данном исследовании будут рассмотрены кофейни в Москве, без учета Зеленоградского административного округа, Троицкого административного округа и Новомосковского административного округа, которые хоть и относятся по административному делению к Москве, но ввиду своего местоположения их часто относят к Подмосковью, и Москвой общепринято считать территории, находящиеся в пределах МКАД.

Рынок кофеен в России в целом, в последние годы претерпел ряд изменений, которые связаны со следующими факторами:

  • Два кризиса, произошедших в России за последние несколько лет, которые существенно снизили затраты граждан на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома.
  • Высокое проникновение на рынок кофемашин, в результате чего многие предпочитают пить кофе дома, а не в местах, оказывающих подобные услуги.
  • Запрет на курение в общественных местах, который вступил в силу с 01 июня 2014 года.

Данные три фактора оказали влияние на разные категории граждан, в результате чего кофейням пришлось приспосабливаться под новые реалии рынка. Для того чтобы соответствовать, кофейни стали активно развивать услуги по так называемому «кофе с собой». Сейчас уже практически каждая кофейня предоставляет данную услугу, за редкими исключениями, что позволило им занять дополнительную нишу на рынке, в том числе вернуть тех, кто давно перестал у них покупать кофе.

Москва является абсолютным лидером по количеству кофеен среди крупных городов России. В Москве находится 6118 кофеен. На втором месте идёт Санкт-Петербург – 4253 кофейни, а на третьем Казань – 911 кофеен. Есть несколько основных факторов, которые оказывают непосредственное влияние на количество кофеен в городах – это численность населения в городе, общая площадь, которую занимает город, и туристическая направленность города. К примеру, именно последним можно объяснить более высокое количество кофеен в Санкт-Петербурге, нежели в Москве, относительно квадратного километра площади и населения.

Кофейни занимают важное место в московской системе ресторанного бизнеса, на их долю приходится 46,1% от всех ресторанов на территории Москвы. Учитывая тот факт, что на территории Москвы находится порядка 14 тысяч предприятий, оказывающих ресторанные услуги, данная цифра выглядит весьма внушительно.

Такое большое количество кофеен обусловлено рядом факторов, на основе которых данный вид ресторанного бизнеса становится привлекательным для частного предпринимательства, чем и вызвана их высокая доля в данном сегменте:

  • Для открытия кофеен возможно использование небольшой площади, в отличие от других видов ресторанного бизнеса.
  • Кофейню можно открыть без кухни, в отличие от большинства ресторанов, что существенно снижает затраты на содержание данного предприятия.
  • Невысокие первоначальные капитальные затраты со сроком окупаемости меньше года.
  • Ввиду высокой популярности такой услуги как «кофе с собой», отпадает необходимость наличия официантов и посадочных мест. Можно ограничиться исключительно продажей кофе, и построить бизнес только на данной услуге. Помимо этого, ряд кофеен применяет такую систему, при которой предоставляются существенные скидки при покупке какой-нибудь комбинации товаров (например, кофе + сэндвич/круассан) или накопительная скидка (к примеру: каждый 5 кофе бесплатный).
  • Нет необходимости в найме большого количества персонала, во многих случаях можно ограничиться парой сотрудников, которые будут работать посменно.

Территориально-демографические показатели

Стоит отметить, что в последнее время в Москве набирает популярность такой вид услуги, как «машина с кофе». Данные «машины» утром стоят в местах с высокой проходимостью и предлагают приобрести «кофе с собой». К сожалению, невозможно точно подсчитать количество таких точек ввиду того, что многие, работающие таким образом, не имеют юридического лица и осуществляют свою деятельность на полулегальной основе.

Читать еще:  Бокалы для алкогольных напитков виды

Чуть больше трети всех кофеен, которые находятся в черте города Москвы, располагаются на территории Центрального административного округа. В абсолютном выражении это 2041 кофейня. Столь большое количество кофеен на территории Центрального административного округа Москвы, в первую очередь, объясняется большим скоплением людей на территории данного округа как в будние дни, так и в выходные дни. В будние дни значительное скопление людей в данном округе связано с наличием большого количества рабочих мест. Исторически, после распада Советского Союза, большинство компаний старались снимать или покупать офисы в центре города. А также заметим, что центр – это место притяжения туристов, что тоже увеличивает привлекательность открытия кофеен в данном округе. В выходные дни высокая агломерация для Центрального административного округа обеспечивается за счёт общепринятых мест отдыха/притяжений, которые в нем расположены. Как пример, такие крупные торговые центры, как ГУМ, ЦУМ и Афимолл, находятся именно на территории Центрального административного округа.

Среди административных округов-аутсайдеров, наименьшее количество кофеен насчитывается в Северо-Западном административном округе. Примерно только каждая двадцатая кофейня, которая находится в черте города Москвы, приходится на данный административный округ. Есть несколько причин, почему сложилась данная ситуация. Во-первых, данный округ является одним из самых маленьких в Москве, меньше чем в нём проживает только в Центральном административном округе. Во-вторых, в данном округе мало станций метро (а именно рядом с ними базируется большинство кофеен), через которые проходит большой пассажиропоток, за редкими исключениями.

Площадь, кв. км.Доля площадиЧисленность населенияДоля населенияКоличество кофеенДоля кофеенЧеловек на 1 кофейнюКофеен на 1 кв.м.
ВАО154,8414,84%1 507 19812,77%4998,16%3 0203,22
ЗАО153,0314,66%1 368 73111,60%4948,07%2 7713,23
ЮАО131,7712,63%1 776 78915,06%62710,25%2 8344,76
ЮВАО117,5611,26%1 385 38511,74%5188,47%2 6744,41
САО113,7310,90%1 160 5769,83%5569,09%2 0874,89
ЮЗАО111,3610,67%1 427 28412,09%5298,65%2 6984,75
СВАО101,889,76%1 415 28311,99%5318,68%2 6655,21
СЗАО93,288,94%990 6968,39%3235,28%3 0673,46
ЦАО66,186,34%769 6306,52%204133,36%37730,84
Общий итог1043,63100,00%11 801 572100,00%6118100,00%1 9295,86

Если брать относительные показатели, то абсолютным лидером по всем является также Центральный административный округ. Именно в данном округе самая высокая плотность кофеен как по площади (30,84 кофейни на 1 квадратный километр), так и по населению (1 кофейня на 377 человек проживающих в округе). Это связано, в первую очередь, с большим количеством бизнес и торговых площадей, которые обеспечивают кофейням высокий уровень спроса.

По показателю «человек на 1 кофейню» худшими являются Восточный административный округ и Северо-Западный административный округ (у которых 3020 и 3067 человек, проживающих в округе, на 1 кофейню). Это связано с низкой насыщенностью округа подобными заведениями (в случае Северо-Западного административного округа) и высоким уровнем населения округа (в случае Восточного административного округа).

Что касается плотности кофеен по площади (количество кофеен на 1 квадратный километр площади), то в данном случае худшие показатели у Восточного административного округа и Западного административного округа (3,22 и 3,23 кофейни на 1 квадратный километр площади).

В среднем по Москве данные показатели находятся на следующем уровне: 1929 человек на 1 кофейню и 5,86 кофеен на 1 квадратный километр площади.

Наиболее крупные игроки и средний чек

Несмотря на то, что рынок кофеен считается сетевым, в Москве немного крупных сетевых игроков. Преимущественно, на рынке работают либо одиночные игроки (имеющие 1 кофейню), либо мелкие сетевики (в пределах 10 кофеен). Примечательно также то, что важную роль на рынке играют рестораны быстрого питания, которые не являются кофейнями в прямом смысле слова, но всегда учитываются, поскольку многие, проживающие в Москве, пользуются данными заведениями именно как кофейнями.

Как видно из графика, большинство кофеен (86%) приходятся на одиночные или мелкосетевые предприятия. Самыми крупными сетевиками среди «классических» кофеен являются «Шоколадница», которая насчитывает 185 предприятий, «Кофехауз» и «Старбакс» (по 66 кофеен у каждой). Среди ресторанов быстрого питания, по количеству заведений, лидирующую позицию занимают рестораны KFC, у которых 157 ресторанов, затем идут Макдональдс и Бургер Кинг (153 и 147 ресторанов соответственно). Также довольно крупным игроком среди ресторанов быстрого питания считается Subway (82 ресторана).

У «классических» кофеен средний чек и стоимость кофе выше, чем у ресторанов быстрого питания. Однако, несмотря на это, затраты на кофе составляют больше от размера среднего чека. Если у ресторанов быстрого питания стоимость кофе занимает примерно треть от среднего чека, то у кофеен это примерно 50%.

Характеристики спроса на кофейни

Спрос на кофейни, как и спрос у большинства других представителей ресторанного бизнеса, ниже во время традиционного времени отпусков с мая по август. Однако в остальные месяцы спрос находится на довольно стабильном уровне и особых потрясений не испытывает.

Кофейни, в отличие от других сегментов ресторанного бизнеса, имеют свои особенности, в частности, возвращаясь к сезонности, можно сказать, что они меньше ей подвержены. Это связано в первую очередь с разнообразием предлагаемых услуг – весной-летом более популярен «кофе на вынос» или «с собой», тогда как в более холодные времена года посетители предпочитают пить кофе внутри кофейни. Но, несмотря на это, многие пользуются кофейнями по утрам и берут кофе «на вынос» независимо от погоды, по пути на работу.

Второй немаловажной особенностью кофеен является отсутствие чёткого портрета потребителя. Это связано с тем, что в кофейни ходят люди любого возраста, социального статуса, профессии и семейного положения. Иными словами, кофейни являются универсальным сегментом ресторанного бизнеса, которым в разной степени пользуются все социальные слои общества. Единственным исключением являются пенсионеры, которые с гораздо меньшей активностью пользуются услугами кофеен.

Как мы запустили первую кофейню в новом регионе: затраты, локация, поставщики

Кейс “Правда Кофе” по запуску первой точки в Петербурге.

Всем привет! Меня зовут Александр Степанов, я управляющий петербургской франшизой сети кофеен “Правда Кофе”. Мы запустили первую точку в июле прошлого года на Загородном проспекте и теперь расскажем, как мы это сделали и с какими трудностями столкнулись.

Что происходит на российском рынке кофеен

Последние пять лет российский рынок кофеен динамично растет. Постепенно в стране появляется культура потребления кофе: на рынке есть и “быстрый” кофе с собой (“Правда Кофе”), и specialty на стыке с to-go (“Даблби”), и кофе ради атмосферы и meet up / workplace (Starbucks). Кофе становится неотъемлемой частью жизни в мегаполисе.

События последних лет указывают на два главных тренда:

  • рынок ориентирован на кофе навынос: популярность классических кофеен с посадочными местами сокращается, формат кофеен полного цикла становится заменой бюджетному общепиту;
  • рынок двигается из Москвы в регионы: крупные сетевые игроки (Cofix, “Правда Кофе”, “Даблби”) достигли отметки в 50+ кофеен в столице и теперь смотрят в сторону городов-миллионников.

Всего, по оценке Business Planner, в России открыто около 4 400 кофеен. Из них почти половина — в Москве (более 1 900, объем московского рынка — 23 млрд рублей). Вторым по объему регионом в России является Санкт-Петербург — там работает 825 кофеен (объем — 7 млрд рублей). Однако если в Москве сетевые кофейни предоставляют гостям качественный продукт (контролируют или сами обжаривают зерно, обучают бариста в специальных тренинг-центрах), то в Петербурге преимущественно работают одиночные кофейни, которые не могут уследить за всем сразу.

Читать еще:  Разновидности бокалов для напитков

Что такое кофейный рынок Санкт-Петербурга

Санкт-Петербург — один из самых привлекательных регионов. В городе проживает 5,3 млн человек (Росстат, 2019). При этом на каждые 100 тысяч жителей приходится всего 15 кофеен. Для сравнения в Москве (12,6 млн населения, 2017) на каждые 100 тысяч населения приходится 35 кофеен. Эти цифры продолжают расти.

По сравнению с Москвой Петербург — спокойный город, живущий в неспешном ритме. Мы ориентируемся на гостей, которые берут кофе по пути на работу / учебу или во время обеденного перерыва. У петербуржцев нет острой необходимости в “быстром” кофе, поэтому для нашей первой кофейни на Загородном пр., 9 мы изменили формат классического to-go и добавили небольшую посадку: барные стойки со стульями, на широких подоконниках — мягкие подушки. При этом в меню сразу появились сырники, выпечка и снеки.

Среди классических кофеен лидеры рынка Петербурга — Coffeeshop company (23 кофейни) и “Шоколадница” (19). У монокофеен (кофе с собой) самое большое количество точек принадлежит Coffee Like (31) и Elton coffee (28). Несмотря на присутствие достаточно крупных сетей, большая часть рынка (69%) принадлежит «одиночным» кофейням. Это обусловлено тем фактом, что порог входа на рынок низкий, а потребитель все более требователен.

Как мы открывали кофейню

Что дает франчайзинг

Модель классического to-go “Правда Кофе” успешно работает в Москве. Кофейное зерно, оборудование и стаканчики поставляются франчайзером. Все бизнес-процессы прописаны в франчайзи-буке.

“Правда кофе” обеспечивает своих франчайзи юридической поддержкой (инструкции по работе франшизы и консультации команды), коммерческой поддержкой (инструкции ведения бизнеса) и технической поддержкой (CRM-база, ERP-система отчетности, продаж и закупок).

Стратегически важная задача любого франчайзи — подобрать удачную локацию. При выборе помещения под будущую кофейню важно все: удаленность от метро и наличие конкурентов по пути к кофейне, проходимость места, потребность клиентов в продукте.

Для открытия первой кофейни в Санкт-Петербурге мы выбрали центр города, Загородный проспект — туристический район, рядом множество достопримечательностей, отелей, клубов, популярная улица Рубинштейна и Невский проспект. У нас очень доступный формат и продукт, мы понимаем, что люди не поедут за чашкой кофе на другой конец города. Поэтому важно открыться на постоянном потоке людей. Символично, что совсем рядом расположена улица Правды.

Кофейня открылась на Загородном пр, 9. В здании находятся также девять других компаний и заведений (это необходимо было учесть при оформлении вывески и витрины): например, популярный отель, у которого нет своего ресторана. Несколько отелей находятся недалеко, в районе Пяти углов, в доме напротив размещаются два хостела, несколько фирм, юридический офис. Есть бесплатная парковка. В конце ноября в нескольких метрах от кофейни, непосредственно в этом же здании, открылась сетевая кофейня Чайникофф, где цены на кофе несколько выше. При выборе локации также учитывалась близость двух станций метро, Достоевская и Владимирская, а также Университета ИТМО и офиса Сбербанка.

Сколько это стоило? Стоимость аренды этого помещения, площадью 19 м2, составляет 140 тысяч рублей в месяц. Это достаточно дорого и обусловлено популярностью этого района вблизи Московского вокзала и центральных районов Петербурга. Плюс, с поиском площадки помог агент, что несколько увеличило расходы.

Ремонт сделали силами небольшой строительной бригады всего за месяц. Он обошелся нам в 230 тысяч рублей.Основные затраты пришлись на установку барной стойки и установку оборудования — порядка 800 тысяч рублей.

Основная трудность — установка фасадной вывески. В центре Петербурга практически каждое здание является памятником архитектуры, ограничений по установке рекламных вывесок довольно много. Чтобы решить эту проблему световые панели были расположены внутри кофейни и был выбран оптимальный шрифт для световых букв. Вся наружная реклама должна вписываться в архитектурный облик города, не портить гражданам обзор, не мешать автомобилистам, соответствовать техническим требованиям и закону о рекламе.

Всегда надо помнить, что кофе — это сложный продукт, одно и то же зерно будет разным в Москве и Петербурге (из-за влажности, транспортировки и пр), при этом каждый бариста сети может экспериментировать, искать свой вкус.

“Правда Кофе” сама обжаривает зерно — бразильскую арабику. Срок годности такого зерна при сохранении оригинального вкуса — месяц.

Поставщиков разных видов молока, молочных продуктов и сопутствующих товаров (круассаны, снеки, маффины и сырники) удалось найти очень быстро, используя московские контакты, что сэкономило время. Это еще одно преимущество франшизы — поиск за нас осуществила головная компания.

Франчайзи в свою очередь перед выбором поставщика необходимо провести дегустацию, чтобы не взять кота в мешке. Мы провели дегустацию семи видов продукции прежде, чем сделать свой выбор.

Цифра. В месяц на одну кофейню уходит в среднем 300 л молока, по стоимости это составляет около 15 тысяч рублей.

Персонал подобрали еще до окончания ремонта. В штате кофейни два бариста. “Правда кофе” проводит обучение своих сотрудников в тренинг-центре в Москве. Для обучения бариста в регионе на место выезжает преподаватель. Для хорошего уровня бариста нужны не только навыки, но и любовь к кофе, желание готовить его.

Большие средства на рекламу мы не тратим. Мы используем несколько стандартных для horeca инструментов:

  • SMM — продвигаем себя в соцсетях за счет таргетированных кампаний по геолокации;
  • product placement — привлекаем гостей вывеской и брендированной витриной;
  • программа лояльности — у нас работает общая по сети акция — даем бесплатный маффин к большому стакану кофе до 12-00, также акция на сырники и скидка на выпечку в вечернее время.

Итого. Сколько мы потратили на запуск

  • Паушальный взнос — 350 тысяч рублей (роялти 6% от оборота “Правда Кофе” берет с 4-го месяца работы кофейни);
  • Оборудование и техника — 800 тысяч рублей
  • Аренда помещения — 140 тысяч рублей
  • Ремонт — 230 тысяч рублей
  • Зарплата бариста — 60 тысяч рублей в месяц
  • Закупка зерна в месяц — 28 тысяч рублей
  • Закупка молока в месяц — 15 тысяч рублей
  • Реклама в соц сетях — 5 тысяч рублей.

Итого: 1 млн 628 тысяч рублей на запуск и работу в первый месяц.

Вместо итогов

Российский рынок кофеен активно растет вслед за развитием культуры потребления кофе, большие сетевые игроки выходят в регионы. “Правда кофе”, к примеру, к 2020 году планирует открыть 20 кофеен в Санкт-Петербурге, а также запустить региональный тренинг-центр для обучения бариста.

И напоследок наши советы потенциальным предпринимателям и франчайзи:

  • не бойтесь регионального рынка: чем меньше насыщенность рынка и конкуренция, тем дешевле аренда и реклама
  • внимательно изучайте ваш рынок: то, что популярно в одном регионе, не факт, что будет пользоваться спросом в другом. Проведите социальные опросы, проанализируйте конкурентов
  • тщательно просчитывайте шаги: расходы, риски, доходы. И не пренебрегайте “подушкой безопасности”: всегда нужно иметь в запасе сумму около 200-300 тысяч рублей, чтобы быть готовым к неожиданным тратам или работе в минус
  • и, наконец, не бойтесь уходить с наемной работы и открывать свое дело, покупать франшизу, меньше слушайте советы критиков, главное — не бойтесь двигаться вперед.
Читать еще:  Управление алкогольной продукцией

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Кофе под прицелом



За последние два года рынок кофеен сильно вырос. Об этом можно судить не только по количеству новых заведений, но и по динамике оборотов компаний, которые продают оборудование и обслуживают кофейни. В 2018 г. объем экспозиции на выставке PIR-Coffee вырос на 60%, а это серьезный индикатор для рынка. Результаты исследования российского рынка кофеен, проведенного в рамках подготовки к выставке, представляет руководитель проекта PIR-Coffee Михаил Субботин.

текст: Михаил Субботин / Москва

Исследование проводилось на протяжении весны – лета 2018 г. в рамках подготовки к шестой международной выставке для профессионалов индустрии кофе и чая PIR-Coffee 2018. В исследовании приняло участие порядка 1200 сетевых и независимых кофеен из 70 городов России, при этом только 16% опрошенных – из Москвы. Это первое детальное исследование кофейного рынка, которое проводит PIR-Expo. В 2016 г. мы проводили общую оценку объема рынка кофеен. Тогда мы выявили 361 сеть кофеен (с 2426 кофейнями, входящими в них) по всей России и 1620 независимых кофеен. Согласно нашим исследованиям, в 2016 г. на одну кофейню приходилось в среднем 14 700 человек населения. Лидерами по количеству кофеен были Пермский край и Свердловская область, где на одну кофейню приходилось 5150 и 6025 человек соответственно. Последние годы мы наблюдаем стабильный рост рынка не только в количественном, но и качественном выражении. востребованные концепции Рынок кофеен делится на сегменты: точки продаж кофе с собой, небольшие кофейни без кухни и с небольшой посадкой и полноценные кафе с кухней и посадочными местами. У каждого формата есть свои особенности и целевая аудитория.


На сегодняшний день средняя площадь кофейни по России составляет 56 кв. м. Размер помещения напрямую зависит от формата кофейни. Для заведения формата «кофе с собой» подходит торговая точка площадью до 12 кв. м. При этом, по словам экспертов отрасли, в последнее время мини-кофейни разворачиваются в сторону посадки: гости все чаще выбирают заведения, где можно задержаться на пять–десять минут и выпить кофе в спокойной обстановке, а для этого требуется хотя бы минимальная посадка на площади от 20 кв. м. Формату небольших кофеен (кофе и снеки) нужно не больше 50 кв. м, для кофейни с кухней и посадочными местами потребуется помещение площадью от 100 кв. м. По нашим данным, доля небольших заведений общей площадью до 50 кв. м составляет 47% общего числа кофеен. Рынок кофеен в Москве сегодня далек от насыщения и будет развиваться в разных форматах. Лидируют по количеству новых заведений сетевые кофейни – авторские проекты догоняют. Большинство кофеен сконцентрировано в центре столицы. Чем дальше от центра, тем меньше кофеен, и здесь есть куда расти как сетевым проектам, так и небольшим заведениям, фишкой которых является индивидуальность. При этом специалисты кофейной индустрии отмечают, что для успешного ведения бизнеса кофейне очень важно правильно выбрать локацию и попасть в свою целевую аудиторию. Несмотря на усиление конкуренции между сетевыми проектами, которые активно завоевывают рынок, независимые кофейни, придумавшие интересные концепции и нашедшие своего гостя, чувствуют себя достаточно уверенно. Я считаю, что через два-три года случайные игроки все реже будут заходить на рынок, и начнется уже более глубокая конкуренция, где главную роль будут играть качество продукта и нахождение правильной рыночной ниши.



Цена вопроса

Сегодня можно говорить о том, что выросло уже целое поколение, которое привыкло сидеть в кофейне с друзьями или брать кофе с собой, невзирая на его стоимость. Рестораторы отмечают, что спрос на кофе не снижается, при этом кофейни в целом начинают уходить в более низкий ценовой сегмент. И сейчас идет настоящая война за средний чек. Согласно нашему исследованию, средний чек в кофейнях Москвы выше, чем в среднем по России, и составляет 366 руб., тогда как в регионах этот показатель составляет 322 руб. Объем продаж при этом относительно невысок: одна кофейня в среднем продает 190 порций кофе в день. Несмотря на то что кофеен, особенно в столице, открывается много и разных, предпочтения у гостей остаются традиционными. На первом месте по количеству заказов с большим отрывом идет капучино, на долю которого приходится 62,4% всех продаж. На втором – большой капучино, третье место делят латте, раф, американо и другие напитки. Порция капучино обходится потребителю в среднем в 136 руб., порция эспрессо – в 91 руб. В большинстве кофеен процент продаваемого черного кофе составляет от 15 до 32%. В среднем по России этот показатель составляет 27%. Примечательно, что кофейни активно расширяют свой ассортимент за счет авторских кофейных напитков и кофе, приготовленного альтернативными методами заваривания (hario, aeropress, chemex и др.). Только 15,8% кофеен не используют гаджеты для альтернативного заваривания кофе. Наиболее популярным приспособлением является воронка для приготовления кофе Hario: ее используют 73% опрошенных заведений.


Фокус на сырье

Культура потребления кофейных напитков в Москве и России в целом растет. Большинство кофеен предлагают гостям кофе категории specialty. Конкуренция на фоне роста планки качества увеличивается, гости становятся все более разборчивыми, требовательными и при выборе кофе ориентируются на качество продукта. 96% специализированных кофеен работают с профессиональным кофейным оборудованием на зерне свежей обжарки. И сегодня мы наблюдаем, как вслед за рынком кофеен активно развивается рынок обжарки кофе. Появляются новые производства не только в Москве и СанктПетербурге, но и по всей России. Кроме зерен на вкус напитка очень сильно влияет вода, на основе которой он готовится. Согласно данным исследования, более 40% кофеен используют воду ступенчатой очистки. И лишь 8% опрошенных признались, что используют неочищенную водопроводную воду.


Кадры решают все

Опираясь на опыт коллег, работающих в индустрии, можно сказать, что на фоне роста рынка и популярности кофеен среди населения профессия бариста становится престижной, в нее идут уже не просто подработать после школы, а учатся и выбирают ее осознанно. Это подтверждает и наше исследование. Средний возраст бариста в российских кофейнях сегодня составляет 23–25 лет. При этом владельцы кофеен отмечают нехватку квалифицированных кадров. Профессиональный бариста должен уметь не только варить кофе, но и общаться с гостями. Средний чек и продажи кофейни зависят от этого напрямую. При этом, несмотря на высокие требования, зарплата бариста оставляет желать лучшего: ставка бариста в час в среднем по Москве составляет 200 руб., по России – 136 руб.

Михаил Субботин – руководитель выставки PIr-Coffee


На протяжении пяти лет он развивает кофейное направление в рамках проекта PIr expo. Организатор городского фестиваля для любителей кофе Moscow coffee festival. Автор идеи чемпионата России среди команд кофеен Russian Coffee Cup, который проходит с 2014 г. и ежегодно привлекает к участию более 200 бариста со всей страны.

PIR-Coffee – международная выставка в рамках проекта PIr-expo, посвященная кофейной индустрии. В выставке ежегодно принимают участие около 9500 работающих с кофе специалистов, руководителей компаний, инвесторов, импортеров, обжарщиков, бариста со всей России, СНГ, Европы и дальнего зарубежья.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector