Выпечка для кофейни
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть
Чего сегодня хочет гость кофеен?
Coffee and the City: экспансия в регионы
Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company
В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ
Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.
Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК
Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.
Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.
Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.
УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ
Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции
ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ
В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.
Овсяное печенье с Nutella®
Количество: 12 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
Масло сливочное несоленое, растопленное — 10 ст. л.
Сахар светло-коричневый фасованный — ⅔ стакана
Мука для выпечки — 1 стакан
Хлопья овсяные — 1 стакан
Паста ореховая с какао Nutella® — ⅔ стакана
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.
В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.
Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.
Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.
Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.
Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.
Достать для остывания.
НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ
Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.
Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.
И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.
В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА
Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.
Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.
КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ
Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.
Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.
Мандариновый тарт с Nutella®
Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит с фундуком:
Фундук молотый — 150 г
Мука пшеничная — 50 г
Какао-порошок — 70 г
Соль каменная — 3 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.
Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.
Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.
Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).
Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.
Мусс с пастой Nutella®:
Сыр сливочный, мягкий — 150 г
Сливки 34%, холодные — 150 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 100 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).
Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.
Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.
Мандарин дольками, консервированный — 7 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 250 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.
Затем выложить дольки мандарина по центру.
Скрутить в форме рулета.
Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.
Разрезать на порционные кусочки.
МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ
Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.
Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.
ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ
Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.
Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть
СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ
Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.
Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.
И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.
К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.
Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.
Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.
Ореховая тарталетка с Nutella®
Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.
Количество: 16 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука пшеничная в/с — 220 г
Яйцо — 180 г (3 шт.)
Масло сливочное — 150 г
Пудра из жаренного миндаля — 50 г
Пудра сахарная — 50 г
Сахар ванильный — 5 г
Кардамон, измельченный — 4 г
Ароматизатор пищевой «Миндаль» — 3 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 320 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.
Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.
Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.
Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.
Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.
Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.
Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»
Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.
ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА
Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.
СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ
60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.
На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть
Чего сегодня хочет гость кофеен?
Coffee and the City: экспансия в регионы
Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company
В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ
Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.
Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК
Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.
Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.
Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.
УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ
Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции
ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ
В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.
Овсяное печенье с Nutella®
Количество: 12 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
Масло сливочное несоленое, растопленное — 10 ст. л.
Сахар светло-коричневый фасованный — ⅔ стакана
Мука для выпечки — 1 стакан
Хлопья овсяные — 1 стакан
Паста ореховая с какао Nutella® — ⅔ стакана
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.
В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.
Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.
Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.
Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.
Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.
Достать для остывания.
НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ
Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.
Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.
И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.
В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА
Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.
Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.
КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ
Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.
Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.
Мандариновый тарт с Nutella®
Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит с фундуком:
Фундук молотый — 150 г
Мука пшеничная — 50 г
Какао-порошок — 70 г
Соль каменная — 3 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.
Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.
Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.
Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).
Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.
Мусс с пастой Nutella®:
Сыр сливочный, мягкий — 150 г
Сливки 34%, холодные — 150 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 100 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).
Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.
Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.
Мандарин дольками, консервированный — 7 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 250 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.
Затем выложить дольки мандарина по центру.
Скрутить в форме рулета.
Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.
Разрезать на порционные кусочки.
МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ
Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.
Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.
ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ
Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.
Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть
СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ
Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.
Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.
И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.
К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.
Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.
Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.
Ореховая тарталетка с Nutella®
Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.
Количество: 16 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука пшеничная в/с — 220 г
Яйцо — 180 г (3 шт.)
Масло сливочное — 150 г
Пудра из жаренного миндаля — 50 г
Пудра сахарная — 50 г
Сахар ванильный — 5 г
Кардамон, измельченный — 4 г
Ароматизатор пищевой «Миндаль» — 3 г
Паста ореховая с какао Nutella® — 320 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.
Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.
Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.
Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.
Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.
Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.
Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»
Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.
ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА
Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.
СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ
60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.
На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.
История провала. Кофейня-кондитерская
Ресторанный бизнес, пожалуй, является одним из самых распространенных и популярных видов предпринимательской деятельности. Это и понятно: культура еды и пития была и остается актуальной. Искушенные посетители кафе и ресторанов всегда в поисках чего-то новенького и являются очень придирчивой публикой. Для них нужно постоянно обновлять ассортимент и направленность блюд, предлагать различные акции, иначе они уйдут в заведение по соседству. Но бывает, что удержаться на плаву предпринимателям мешает не внушительных размеров конкуренция, а собственные амбиции. Что может уничтожить хороший проект, рассказал архитектор и предприниматель Павел Кожухов.
Возникновение идеи
По образованию я архитектор, и после окончания университета моя карьера очень быстро пошла в гору. Как человек увлекающийся, я сразу добыл себе хорошую базу клиентов и начал зарабатывать неплохие деньги, проектируя торговые центры, офисы и рестораны. Об открытии своего бизнеса никогда не задумывался, меня все устраивало. Однажды, когда возился с проектом друга, у которого есть своя сеть салонов красоты, никак не мог найти ему что-то подходящее. Мы долго обсуждали цвета стен и потолков, вдруг он выразил какую-то идею, а я ответил, что это больше подходит для какой-нибудь кофейни-кондитерской. По счастливой случайности моя жена накануне как раз прилетела из Италии и угощала меня отличным кофе, который варила сама, и разного рода выпечкой, чем я поделился и с товарищем. И под этим впечатлением возникла идея фикс. Мы поняли, что думаем об одном и том же, у нас загорелись глаза. Друг давно пытался сделать меня совладельцем своей фирмы, но салоны красоты меня не прельщали, как и любой другой бизнес. Поэтому для него моя заинтересованность в открытии собственного дела стала маленькой победой. Он предложил мне помочь с первыми вложениями, и дело пошло.
Как началось развитие
Все началось с того, что я взял в аренду большое помещение. Кстати, тут был первый звоночек, первый, так сказать, косяк. Я слишком разгулялся с помещением: 100 кв. м было очень много для начала. Мне могло бы хватить небольшой кулинарии с парочкой столиков и выпечкой на вынос. Но мне, как архитектору, было скорее интересно наполнить помещение, сделать из него нечто такое в отношении дизайна интерьера, чего еще не было никогда и ни у кого. Я снова слишком увлекся. Помещение, кстати, находилось еще и в не самом проходимом месте, далековато от центра. Но все это меня на тот момент не волновало. Я целыми днями рисовал проекты, а остальное было на жене. Она оформляла необходимые документы, отправляла заявки на закупку оборудования, планировала, как и где мы будем искать персонал, отвечала за продукты. На ней был маркетинг, коммуналка и прочие издержки, которые касаются открытия бизнеса. У нас было четыре миллиона — и этого нам хватало за глаза, этого было даже много. Вот в чем заключалась еще одна проблема. Некоторые страдают от отсутствия денег — у нас их было много, и мы не знали, как правильно ими распоряжаться. В конечном итоге с моей подачи почти половина денег ушла на интерьер. Мы закупили дорогую мебель и посуду, хорошее оборудование, все было по высшему классу. Но когда пришло время открываться, мы поняли, что все не так легко, как нам кажется. Мы упустили то, что персонал, который наняли, нуждается в обучении. Того, что мы им дали, было катастрофически мало. Причем я не имею в виду, что мы как-то сэкономили на обучении, нет, дело не в этом. Мы просто не учли самую важную стадию и уже в первый месяц работы поплатились за это. Официанты не только перебили половину дорогой посуды и испортили оборудование, были даже кражи. Мы постоянно увольняли людей и нанимали новых. Из-за этого мы стали настроены на то, чтобы никому не доверять, постоянно контролировали то, что контролировать было лишним. В общем, мы отчасти сошли с ума. Нас охватила навязчивая идея, что люди, которые с нами работают, непременно могут нас обмануть. Благо со стороны поваров все складывалось удачно. Готовили моя жена и еще несколько проверенных человек, которым дело тоже приносило удовольствие. В ассортименте кофейни-кондитерской были торты и пирожные, разные булочки, круассаны, конфеты ручной работы. Маркетинговая кампания, как и у многих кофеен, была рассчитана на то, что на основные продукты (выпечка) у нас низкие цены, а на сопутствующий товар (напитки) — цены завышены. Это известный всем ход, ведь когда человек покупает поесть что-нибудь сладкое, то непременно все это надо чем-то запить.
Последняя капля
Мы столкнулись с огромным количеством сложностей. Откровенно говоря, у меня просто не хватило терпения, чтобы продолжать это и искать выход, хотя если бы мы захотели, то все получилось бы. Я пытался наладить одно, и тут же возникала проблема в чем-то другом.
К тому же мы упустили еще кое-что очень важное. В любом заведении, особенно на первых порах и когда оно находится в неправильном месте, нужно организовывать программу, которая привлекала бы посетителей. Различные концерты, возможно, акции, какие-нибудь праздники. Но с культурной жизнью в нашем кафе как-то не сложилось. Даже то, что у нас была неплохая реклама через знакомых в рекламном бизнесе, не спасло ситуацию, вложения не окупались. Основной доход нам приносила доставка, здесь все было налажено хорошо, и это единственное помогало сохранять оптимизм, мы знали, что, даже если закроемся, не пропадем. Конечно же, огромную роль сыграло то, что мы были профанами, новичками. Мы загорелись идеей, а желание помогает только на первых порах, потом оно должно перерастать в осознание того, что ты хочешь получить, в голове должен быть четкий бизнес-план. У нас этого не было. Мы, как дети, работали на поводу у своих фантазий.
Как быть дальше
Сейчас я работаю с коммерческими проектами как архитектор, а еще у меня есть небольшой цветочный бизнес, с которым дела складываются намного проще и лучше. Первое время было тяжко, денег не было вообще. Но мы не переставали работать, нельзя было опускать руки. Сейчас, как я уже сказал, мы работаем на доставку в пределах нашего района. Принимаем заказы на изготовление тортов, пирожных и остальных сладостей. Это здорово спасало наше положение после краха. Доставляем сами, либо нам помогают ребята, которые работали с нами еще во времена кафе. Так что моя жена — знаменитость. Не знаю, как дело пойдет дальше. Я думаю о том, чтобы открыть небольшую кулинарию, специализирующуюся исключительно на выпечке. Теперь, когда у меня есть горький опыт и представление обо всем этом процессе, что-нибудь получится.
История провала. Кофейня-кондитерская
Ресторанный бизнес, пожалуй, является одним из самых распространенных и популярных видов предпринимательской деятельности. Это и понятно: культура еды и пития была и остается актуальной. Искушенные посетители кафе и ресторанов всегда в поисках чего-то новенького и являются очень придирчивой публикой. Для них нужно постоянно обновлять ассортимент и направленность блюд, предлагать различные акции, иначе они уйдут в заведение по соседству. Но бывает, что удержаться на плаву предпринимателям мешает не внушительных размеров конкуренция, а собственные амбиции. Что может уничтожить хороший проект, рассказал архитектор и предприниматель Павел Кожухов.
Возникновение идеи
По образованию я архитектор, и после окончания университета моя карьера очень быстро пошла в гору. Как человек увлекающийся, я сразу добыл себе хорошую базу клиентов и начал зарабатывать неплохие деньги, проектируя торговые центры, офисы и рестораны. Об открытии своего бизнеса никогда не задумывался, меня все устраивало. Однажды, когда возился с проектом друга, у которого есть своя сеть салонов красоты, никак не мог найти ему что-то подходящее. Мы долго обсуждали цвета стен и потолков, вдруг он выразил какую-то идею, а я ответил, что это больше подходит для какой-нибудь кофейни-кондитерской. По счастливой случайности моя жена накануне как раз прилетела из Италии и угощала меня отличным кофе, который варила сама, и разного рода выпечкой, чем я поделился и с товарищем. И под этим впечатлением возникла идея фикс. Мы поняли, что думаем об одном и том же, у нас загорелись глаза. Друг давно пытался сделать меня совладельцем своей фирмы, но салоны красоты меня не прельщали, как и любой другой бизнес. Поэтому для него моя заинтересованность в открытии собственного дела стала маленькой победой. Он предложил мне помочь с первыми вложениями, и дело пошло.
Как началось развитие
Все началось с того, что я взял в аренду большое помещение. Кстати, тут был первый звоночек, первый, так сказать, косяк. Я слишком разгулялся с помещением: 100 кв. м было очень много для начала. Мне могло бы хватить небольшой кулинарии с парочкой столиков и выпечкой на вынос. Но мне, как архитектору, было скорее интересно наполнить помещение, сделать из него нечто такое в отношении дизайна интерьера, чего еще не было никогда и ни у кого. Я снова слишком увлекся. Помещение, кстати, находилось еще и в не самом проходимом месте, далековато от центра. Но все это меня на тот момент не волновало. Я целыми днями рисовал проекты, а остальное было на жене. Она оформляла необходимые документы, отправляла заявки на закупку оборудования, планировала, как и где мы будем искать персонал, отвечала за продукты. На ней был маркетинг, коммуналка и прочие издержки, которые касаются открытия бизнеса. У нас было четыре миллиона — и этого нам хватало за глаза, этого было даже много. Вот в чем заключалась еще одна проблема. Некоторые страдают от отсутствия денег — у нас их было много, и мы не знали, как правильно ими распоряжаться. В конечном итоге с моей подачи почти половина денег ушла на интерьер. Мы закупили дорогую мебель и посуду, хорошее оборудование, все было по высшему классу. Но когда пришло время открываться, мы поняли, что все не так легко, как нам кажется. Мы упустили то, что персонал, который наняли, нуждается в обучении. Того, что мы им дали, было катастрофически мало. Причем я не имею в виду, что мы как-то сэкономили на обучении, нет, дело не в этом. Мы просто не учли самую важную стадию и уже в первый месяц работы поплатились за это. Официанты не только перебили половину дорогой посуды и испортили оборудование, были даже кражи. Мы постоянно увольняли людей и нанимали новых. Из-за этого мы стали настроены на то, чтобы никому не доверять, постоянно контролировали то, что контролировать было лишним. В общем, мы отчасти сошли с ума. Нас охватила навязчивая идея, что люди, которые с нами работают, непременно могут нас обмануть. Благо со стороны поваров все складывалось удачно. Готовили моя жена и еще несколько проверенных человек, которым дело тоже приносило удовольствие. В ассортименте кофейни-кондитерской были торты и пирожные, разные булочки, круассаны, конфеты ручной работы. Маркетинговая кампания, как и у многих кофеен, была рассчитана на то, что на основные продукты (выпечка) у нас низкие цены, а на сопутствующий товар (напитки) — цены завышены. Это известный всем ход, ведь когда человек покупает поесть что-нибудь сладкое, то непременно все это надо чем-то запить.
Последняя капля
Мы столкнулись с огромным количеством сложностей. Откровенно говоря, у меня просто не хватило терпения, чтобы продолжать это и искать выход, хотя если бы мы захотели, то все получилось бы. Я пытался наладить одно, и тут же возникала проблема в чем-то другом.
К тому же мы упустили еще кое-что очень важное. В любом заведении, особенно на первых порах и когда оно находится в неправильном месте, нужно организовывать программу, которая привлекала бы посетителей. Различные концерты, возможно, акции, какие-нибудь праздники. Но с культурной жизнью в нашем кафе как-то не сложилось. Даже то, что у нас была неплохая реклама через знакомых в рекламном бизнесе, не спасло ситуацию, вложения не окупались. Основной доход нам приносила доставка, здесь все было налажено хорошо, и это единственное помогало сохранять оптимизм, мы знали, что, даже если закроемся, не пропадем. Конечно же, огромную роль сыграло то, что мы были профанами, новичками. Мы загорелись идеей, а желание помогает только на первых порах, потом оно должно перерастать в осознание того, что ты хочешь получить, в голове должен быть четкий бизнес-план. У нас этого не было. Мы, как дети, работали на поводу у своих фантазий.
Как быть дальше
Сейчас я работаю с коммерческими проектами как архитектор, а еще у меня есть небольшой цветочный бизнес, с которым дела складываются намного проще и лучше. Первое время было тяжко, денег не было вообще. Но мы не переставали работать, нельзя было опускать руки. Сейчас, как я уже сказал, мы работаем на доставку в пределах нашего района. Принимаем заказы на изготовление тортов, пирожных и остальных сладостей. Это здорово спасало наше положение после краха. Доставляем сами, либо нам помогают ребята, которые работали с нами еще во времена кафе. Так что моя жена — знаменитость. Не знаю, как дело пойдет дальше. Я думаю о том, чтобы открыть небольшую кулинарию, специализирующуюся исключительно на выпечке. Теперь, когда у меня есть горький опыт и представление обо всем этом процессе, что-нибудь получится.
