Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Этикет обслуживания в ресторане

Этикет официанта

Сегодня разговор про этикет официанта, что разрешается официанту и приветствуется в работе, от чего желательно отказаться и чего нельзя категорически. Также приведу несколько советов, касающихся расчета гостей в ресторане.

Этикет официанта, рекомендую изучить каждому

Самая главная задача официанта это создать такую атмосферу для гостей и так безукоризненно их обслужить, что гости обязательно еще не раз вернулись в это заведение.

Конечно же, внешний вид официанта должен быть презентабельным, прическа строгая, одежда и обувь идеально чистые и отглажены, руки чистыми, запах приятный, улыбка и доброжелательность должны сопровождать гостей все время.

Такое поведение официанта недопустимо

Подробней про это я уже писал, подробно в заметке тут:

Найти общий язык с гостями в ресторане довольно сложно, поскольку, все люди имеют свои особенности, проблемы, комплексы и так далее. Но, раз уж вы выбрали для себя профессию официанта, то учитесь находить общий язык с разными людьми, в не зависимости от того, испытываете вы к ним симпатию или неприязнь.

Многие посетители в ресторане считают себя центом Вселенной и им хочется, чтобы самая большая порция вашего внимания была уделена только им. У официанта, как правило, во время работы одновременно могут быть несколько столиков, поэтому приходится выкручиваться и уделять внимание всем.

Как только официант встречает глазами нового гостя, входящего в ресторан, ему нужно полностью включиться в работу и уделить максимум заботы и внимания. Обязательно также выполнять некоторые правила этикета, о которых расскажу далее.

Правила этикета официанта

Помимо основных должностных обязанностей официант также должен выполнять правила этикета в ресторане.

Ранее я подробно описал правила столового этикета, их официанту обязательно необходимо также знать, изучить ее можно тут:

После того, как официант встречает гостей, их необходимо провести к столу. При этом необходимо помочь сесть за стол дамам, отодвинув стул и затем аккуратно его задвинув. Если нужно, предложите плед или, наоборот, приоткрыть окно или включить кондиционер.

Обязательно предложите гостям меню, первым стоит предложить почетному гостю (имениннику), дамам или самым старшим среди гостей.

Зачастую молодые официанты больше внимания уделяют молодым девушкам)), это похвально, но противоречит правилам этикета в ресторане.

После этого необходимо спросить гостей о напитках для аперитива и дать им время для изучения меню. Иногда гости сразу могут сделать заказ по кухне, тогда официант должен внимательно выслушать каждого гостя, учесть все замечания и пожелания, подробно все закуски и напитки записав в блокнот.

Заказ нужно записывать стоя ровно возле гостя при этом слегка наклонив голову вперед. При разговоре с посетителем не разрешается смотреть в сторону, держать руки в карманах или опираться на стол гостей.

После этого не будет лишним повторить весь заказ гостям, в случае, если вы неверно поняли гостя, вас исправят.

Если гости попросят вас посоветовать им вкусное блюдо, вы обязаны четко знать меню и красиво уметь описывать любое блюда, в не зависимости от ваших личных предпочтений.

При общении с гостями не допускается хамство, безразличие и разговор на повышенных тонах. Необходимо быть сдержанным, приветливым и дружелюбным со всеми гостями.

Если в зале ресторана нет сомелье, официант должен уметь правильно порекомендовать к закускам вина или другие напитки.

При заказе бутылки вина вы должны сначала показать её гостям, только после одобрения открыть штопором, налить 20-40 грамм вина для дегустации и подать заказчику. Только после одобрения, что это именно то вино, которое хотел заказчик, вы можете разлить его в бокалы другим гостям за столом.

Вы можете (предварительно извинившись) прервать беседу гостей, если их разговор затянулся, а вам необходимо принять или уточнить их заказ.

Также необходимо досконально изучить «стоп-лист» на кухне, чтобы знать, какие блюда в данный момент (или временно) не могут приготовить.

Поскольку официант является тонким психологом, он должен проявлять тактичность и соблюдать молчание, не влезать в разговоры компании гостей за столом. Вы можете задать вопрос посетителям только если это касается блюд, напитков или обслуживания в целом или если ваше мнение не спросят сами гости.

Официант не должен:

  1. Пользоваться средствами личной гигиены на виду у посетителей. Нельзя расчесываться, поправлять прическу, ковыряться в зубах, красить губы на виду, для этого в ресторане существуют подсобные помещения для работников.
  2. Подбирать руками с пола грязную бумагу, остатки пищи или мусор, для этого существуют веник и совок для мусора, только таким образом.
  3. Громко разговаривать с коллегами в зале ресторана, смеяться, бегать или шуметь. В зале ресторана нужно соблюдать тишину и спокойствие, никаких резких действий или движений.
  4. Пользоваться личным телефоном, любым другим гаджетом, не предусмотренным для выполнения должностных обязанностей. В последнее время это бич всех ресторанов, особенно грешат этим молодые работники, которые не могут существовать без телефона более 15 минут))
  5. Принимать пищу, жевать жевательную резинку или что-либо иное, сморкаться, кашлять, чихать, ковыряться в носу, чесаться в зале заведения.

Пить вино с гостями могут лишь герои известного кинофильма))

Несколько правил расчета в ресторане

  1. Подготовьте заранее предварительный счет после того, как подадите десерт гостям. Когда у вас попросят счет он должен быть частично подготовлен и это не должно быть неожиданностью. Зачастую обслуживая несколько столов не забывайте выписывать счета и подготавливать их вовремя.
  2. Лишь после того, как вас попросят, вы должны закрыть окончательный счет и подать его тому в компании гостей, кто его у вас просил. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию, принимая заказ в начале спросите, на один счет считать все закуски или на разные.
  3. Если заведение через некоторое время будет закрываться, можно подойти к гостям и предупредить, может быть принять последний дозаказ и закрывать счет.
  4. После того, как вы положили счет на стол, необходимо на время отойти и после того, как деньги по счету будут на месте, необходимо поинтересоваться : «Могу ли я уже взять деньги?». Получив разрешение вы должны пересчитать деньги и, если необходимо вынести сдачу, при этом обязательно поблагодарить посетителя. Сказать «спасибо» необходимо в независимости от суммы оставленных чаевых.
  5. Помогите гостям собрать цветы, подарки, проверьте не оставили ли они личные вещи, телефоны, всё обязательно верните.
  6. Обязательно поблагодарите посетителей за визит в ваш ресторан, скажите, что будете рады видеть их в вашем заведении вновь.
  7. Предложите им скидку, дисконтную карту или другой бонус на следующее посещение.
Читать еще:  Техника подачи продукции сервис бара

Вот, в принципе, все основные правила этикета, которые необходимо соблюдать официанту в рабочее время. Возможно, вам известны те, о которых я не упомянул в заметке? Жду ваши замечания и комментарии, если там появятся благодарности и моя статья окажется вам полезной буду рад.

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 61

Профессиональный этикет для официанта

Профессиональная этика положена в основу профессионального этикета, принятых правил обслуживания на предприятиях питания. Цель этикета в процессе обслуживания – доставить удовольствие, радость гостям, сделать обслуживание красивым. Клиентов при входе в зал ресторана встречает метрдотель, приветствует и провожает к столу. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Если клиент пришел в ресторан с дамой, то подать меню, нужно именно ей. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Если посетители ни о чем не спрашивают, то нужно на некоторое время отойти от стола, чтобы гости ознакомились с меню, картой вин. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

При приеме заказа официант должен стоять прямо, не облокачиваться на стул или спинку стула, заказ записывать разборчиво, аккуратно. Если гости, сев за столик, ведут продолжительную беседу, то не дожидаясь ее конца, официант может обратиться: «Разрешите принять заказ?»

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Если за стол сядут одновременно несколько человек, которые будут заказывать блюда в индивидуальном порядке, то к каждому из них официант должен подойти отдельно и открыть особый счет. Подачу напитков, закусок и горячих блюд следует производить по возможности одновременно всем сидящим за столом.

С посетителями невежливо разговаривать с дальнего расстояния, говорить надо спокойно, негромко, смотреть на того, с кем разговариваешь, не скрещивать руки на груди и не держать их в кармане.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Приняв заказ, официант намечает последовательность его выполнения, чтобы не допустить лишнего хождения. Выполняя заказ, сначала подают безалкогольные напитки и с разрешения гостей наливают их в фужеры, начиная с дам или почетного гостя, юбиляра. Предлагая что-либо гостю, оказывая ему услугу, говорят «пожалуйста». Строго соблюдается принятая очередность подачи закусок, горячих блюд и напитков. Перед подачей очередного блюда официант подходит к заказчику и просит разрешения подать блюдо.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

Перед подачей блюд официант должен, подойдя к гостю с правой сто-роны, правой рукой налить воды в фужер, наполнив его на 1/3, и вина в рюмку, заполнив ее на 2/3. В недопитые рюмки доливать не принято. Наполнив рюмки гостей и предложив закуски, блюда, официант отходит от стола. Нельзя быть назойливым, но и нельзя допускать, чтобы гости обслуживали друг друга сами. Официант должен немедленно прийти на помощь: положить закуску с общего блюда, если гость уронит прибор или салфетку, официант должен сначала подать чистый или заменить салфетку, а потом поднять упавший предмет, а если гость взял сигарету, – вовремя поднести зажигалку. Официант должен заменять использованную посуду и приборы чистыми, менять пепельницы. Все это делать нужно тактично, не прерывая беседы. За малейшую услугу, оказанную гостем, надо благодарить его.

Обычно обед или ужин заканчивается горячими или холодными напит-ками, перед подачей их надо спросить заказчика, не рано ли их подавать, не будут ли гости что-либо заказывать.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

По просьбе гостей официант подает счет мужчине или заказчику и называет сумму. После оплаты счета официант должен проводить гостей. Так же внимательно, как и встретил, помочь даме и детям выйти из-за стола, отодвинуть их стулья, проститься и пригласить приходить еще.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Существуют некоторые особенности при обслуживании банкетов, дипломатических приемов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Официанты не должны:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

1. Уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира.

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

2. Подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

3. Сидеть в зале.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Читать еще:  Какие виды обслуживания бывают

4. Принимать пищу.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

5. Собираться группами.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

6. Приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа).

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

7. Громко разговаривать.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

8. Обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

9. Обслуживать посетителей с детьми после 18 часов.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

10. Принимать заказы на обслуживания без метрдотеля (предварительные).

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Точное соблюдение профессиональной этики и этикета способствует высокой культуре обслуживания потребителей, утверждает эстетическое начало в отношениях между людьми, содействует повышению качества труда.

Этикет официанта

Качество сервиса — одна из составляющих успеха заведения общественного питания. А официанты — лицо кафе или ресторана. Заходя в зал, некоторые гости не всегда знают, как вести себя с официантом, что ему говорить, можно ли попросить заменить блюда или приборы. Обслуживающий персонал должен не только качественно обслуживать, но и предоставить все комфортные для гостей условия. Но профессионалы среди официантов встречаются не так часто.

Ключевые правила этикета

Найти общий язык со всеми гостями — непростая задача. Но если вы выбрали работу в этой области, придётся скрывать свою антипатию и улыбаться всем посетителям. Официантам необходимо не только выполнять свои должностные обязанности, но и соблюдать основные правила этикета:

  • встретив клиентов, их нужно проводить к зарезервированному или свободному столу;
  • женщинам следует помочь присесть, предварительно отодвинув стул;
  • гостям рекомендуется предложить плед, приоткрыть окно, включить или выключить кондиционер;
  • меню предоставляется сначала почётному гостю, девушке или старшим лицам в компании;
  • необходимо поинтересоваться о напитках или аперитиве, после чего дать время на изучение ассортимента, если гости не готовы сразу определиться с выбором блюд;
  • принимая заказ, официант обязан ровно стоять, выслушивая по очереди каждого гостя. Не рекомендуется смотреть в сторону или перебивать, засовывать руки в карманы, активно жестикулировать, опираться, садиться рядом;
  • представитель сферы обслуживания должен знать меню, составы блюд, винную карту, чтобы порекомендовать гостям идеальные сочетания;
  • напитки в бутылках открываются исключительно при посетителе и сначала подаются для дегустации одному из гостей. После одобрения вино разливается по бокалам всех гостей.

Правила, устанавливающие, как должен выглядеть официант, формируются требованиям заведения. У обслуживающего персонала каждого ресторана есть форма одежды. Девушкам запрещено вызывающе краситься или разносить блюда с распущенными волосами. Многие элитные заведения отказываются от услуг курящих работников.

Поведение в определённых ситуациях

Хороший официант прекрасно разбирается в меню, знает «стоп-лист» и всегда может предложить варианты блюд на замену тех, приготовить которые невозможно из-за отсутствия продуктов или по другим причинам. Но есть ряд ситуаций, в которых даже профессионалы могут растеряться:

Гость не изъявляет желания, чтобы ему помогли (выбрать еду, снять и повесить одежду и т. д.).

Официанту рекомендуется ждать, но не упускать из виду свой участок на случай, если помощь понадобится.

Вопрос: «Что у вас сегодня вкусного?».

Не стоит отвечать, что вкусно всё. Лучше выбрать несколько вариантов кулинарных шедевров и порекомендовать их гостям.

Посетители в кафе ведут беседу, не выбрав блюда из меню.

Не ожидая окончания разговора, официант может подойти и спросить, может ли он принять заказ.

Гости просят порекомендовать блюда.

Необходимо уточнить предпочтения (рыба, мясо, овощи, десерт) и предложить варианты, рассказав об их вкусовых качествах и технологии приготовления.

Главным качеством из тех, каким должен быть официант, является его тактичность. Обслуживание гостей проходит молча, если нужно уточнить любые детали заказа после его оформления, необходимо извиниться.

Главные ошибки

Несмотря на большой список обязанностей, есть действия, которые сотрудники ресторана или кафе не должны совершать. Основные ошибки:

  • оставить блюда в окошке выдачи — задержка подачи приведёт к тому, что гость получит холодную еду, а изысканный аромат кулинарного шедевра улетучится;
  • пользоваться мобильным телефоном — устройство не рекомендуется носить с собой в зале. Но если в этом есть необходимость, нужно включить беззвучный режим;
  • игнорировать стол, обслуживанием которого занимается другой официант, — это формирует у гостей отрицательное впечатление о ресторане, и повышает риск потерять клиентов;
  • забыть о мелких просьбах — клиенты почувствуют заботу о себе со стороны персонала, если получат плед, салфетки, соль или перец сразу после просьбы или вовсе без неё;
  • оставить пустые стаканы и тарелки на столе — обеденная зона для гостей должна быть своевременно убрана от ненужной посуды;
  • приносить заказы в разнобой — подавать блюда необходимо всем членам компании, чтобы они не ждали друг друга, а еда не остывала;
  • прикасаться к верхней трети бокалов — на этих предметах не должно оставаться отпечатков пальцев.

Официант должен проявить заботу о каждом из гостей. Если в заведение пожаловала компания с детьми, предложите ребёнку карандаши или другие развлечения. Гостям с ноутбуком лучше порекомендовать столик возле розетки, а посетителям с домашним питомцем — принести воды для четвероногого гостя.

Зная, как должен вести себя официант, и соблюдая основные правила этикета, обслуживающий персонал поднимает престиж заведения на новый уровень, увеличивает число положительных отзывов, количество постоянных клиентов. А приятный бонус в виде чаевых — достойная оплата за качественно выполненную работу.

Правила официанта

Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

Читать еще:  Тренинг по сервису в ресторане

Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов. Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

Правила официанта: о чем надо помнить

  1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
  2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.
  3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
  4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
  5. Разным клиентам – разное обслуживание.
  6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

Правила официанта: процедура обслуживания

Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

Какие вопросы официант может задать клиенту?

  • Вы впервые у нас?
  • Кто посоветовал Вам наш ресторан?
  • Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
  • Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
  • Вы не очень спешите?

Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

Как правильно подать меню?

Как официант должен подать меню по правилам этикета ?

Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку специально составленное детское меню. Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане?

Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

Кому сначала подавать блюда?

Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

Правила официанта: 7 международных законов

1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.

6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector