Формы обслуживания в ресторане

ТЕМА 1.3 МЕТОДЫ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание (завтрак отель ,шведка)

При массовом обслуживании наиболее эффективным методом является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. (7)

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;(обед, банкет, фуршет и проч.)

2. местом и условиями их выполнения;(стационарное, выездное обслуживание)

3. характером труда обслуживающего персонала;(индивидуальный , бригадный)

4. формой расчета с потребителями (наличными, безналичными, предоплата)

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимостиот формы расчетаразличают:

· самообслуживание с предварительным расчетом:

o потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

o организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

· самообслуживание с последующим расчетом:

o с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

o самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

· самообслуживание с непосредственным расчетом.

o Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантамипо характеру трудаделится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

самообслуживание;
обслуживание официантами;
комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

характером производимых услуг;
местом и условиями их выполнения;
характером труда обслуживающего персонала;
формой расчета м потребителями.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

Читать еще: Подготовка торгового зала к обслуживанию

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

самообслуживание с предварительным расчетом:
потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
самообслуживание с последующим расчетом:
с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Формы обслуживания в ресторане

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. Структура процесса обслуживания официантами представлена ??на рис 23

. Рис 23. Структура процесса обслуживания официантами: а — реализация готовой продукции б — организация потребления

зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание

При поеному обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторан нах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами

Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу»шведского стола»и по фуршетные столы-буфетами. При обслуживании по типу»шведского стола»на стол заранее дь выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и н абор для разложения. Потребителям предоставляется возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее на тарелку. При этом расчет осуществляется предварительная здійснюється попередньо.

По фуршетные столы-буфетами потребители выбирают блюда самостоятельно. Все изделия порционные и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов молочнокислыми продуктами, фруктами, бутербродами, на апоямы, кондитерскими и другими изделиями, а также осуществляют расчет по потребителямми.

По способу расчета метод обслуживания официантами имеет две формы: с предварительным и последующим расчетом

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом предусматривает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов оп плачуються предварительно (полностью или частично.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслужив ванной групп иностранных туристов, спортсменов и тд.

За организацией труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат временису.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 человек). Два-три официанты образуют звено. Бригадиром, или звеньевым, назначается наиболее ш опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует расширению функций, позволяет ско ротиты количество переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукцииукції.

Читать еще: Как обслуживать клиентов в ресторане

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Он достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме. Структура затрат времени на выполнение я различных операций такова, что рациональнее создать бригаду из четырех человек с последующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчеты с ними (25,5%). Два официального анти, например IV и V разрядов, получают и доставляют продукцию, непосредственно обслуживающие столы (39,1%). Собирает посуду и делает текущее сервировка столов официант III разрядряду.

При бригадной форме обеспечивается более быстрое обслуживание потребителей, упорядочивается работа на раздаточные, потому что заказ на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего количества официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными работниками, получают необходимые знания и навыки, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады следует строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличиванию и уравнивание и рядом с результатами работы всей звена или бригады можно было обнаружить результаты работы или объем затраченного времени каждого ее участникаом.

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, как: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыха

В первом случае обслуживания потребителей официантами имеет две формы: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим покрытием столов и обслуживания индивидуальных закажут ен.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланч) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают п во время обеда (завтрака, ужина). Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедаів.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и наборами. Заказанные блюда они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет делают конце

Обслуживание официантами потребителей, посетивших учреждение с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в заведениях с музыкальной программой и обслуживанию банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций тощ.

Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в заведение так, как описано выше

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, подбитый ирають банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыхау.

зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль т.д.

Разновидностью метода обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфет-ники-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только сидящих у барной (кафетерийнои) стойки, а также частично находящихся за столами в с зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и делают с ними расчет. Сбор посуды и доставку продукции к столам в зале осуществляют работники зала или потребительчі.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду

Обслуживание по кафетерийнимы стойками осуществляют буфетчики-офици-анты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу из кухни, размещенной рядом, через раздаточное окно. Расчет с потребителями осуществляется после потребления ешьжі.

В ресторанах и барах, в которых применяется метод обслуживания официантами, помимо основных услуг могут предоставляться дополнительные их перечень приведен в приложении 3Б

214 Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства

Обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха организуются там, где стационарные заведения ресторанного хозяйства не могут быть и созданы или еще не открытые или условия труда таковы, что пищу необходимо доставлять к месту работы тощ.

По способу доставки продукции к месту потребления в этом виде обслуживания различают два метода: самообслуживание и поваров

Самообслуживание имеет две формы: полное и частичное

Полное самообслуживание применяется в случаях, когда рабочие находятся в труднодоступных районах и сами доставляют еду к рабочим местам в термосах. Частичное самообслуживания применяется в передвижных буфетах, столовых, которые доставляются к рабочим местам при помощи аккумуляторных тягачей и другими средствами.

поваров предусматривает доставку готовой продукции к месту потребления в лотках, судочках, контейнерах и других емкостях

При обслуживании потребителей по месту работы, пассажиров на транспорте практикуют предварительный заказ, согласно которому на рабочие места работников, в купе, каюту пассажирам доставляют главным ч образом комплексные обеды (завтраки, ужины.

Необходимость организации обслуживания значительного по количеству собрание гостей — участников презентаций, юбилеев и т.д. сопровождается развитием новых видов услуг, которые могут предоставить рестораны вне границам мы своего предприятия в специально арендованных помещениях или на лоне природы предоставляют как заведения ресторанного хозяйства разных типов (чаще рестораны), так и специализированные предприятия, в яки х эта услуга является основной. Более детально это будет описано в разделе 22.4.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация методов обслуживания

2. Характеристика метода самообслуживания

3. Характеристика метода обслуживания официантами

4. Формы самообслуживания

5. Формы обслуживание официантами

6. Характеристика процесса самообслуживания

7. Характеристика процесса обслуживания официантами

8. Особенности обслуживания с доставкой на рабочие места

Формы обслуживания в ресторане

Семейное обслуживание

Эта форма обслуживания очень проста. Она предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.
Техника семейного обслуживания:
— Прежде чем поставить сервировочные тарелки на стол, освободите для них место.
— Пользуясь ручником, расставьте перед гостями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны.
— Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект при боров для перекладывания еды.
— Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей.
— Сервировочные тарелки можно уносить в любое время обеда, как только они опустеют.

«Шведский стол»

При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Обслуживание через буфет

При этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда из представленных на их суд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую — ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво.

В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, «шведский стол», кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении.

Читать еще: Обслуживание посетителей в кафе

Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это — непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Обслуживание торжественных приемов

Обслуживание торжеств для официанта — сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества / застолья могут иметь самые различные формы — от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов — и проводиться где угодно — в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
— потребностей клиентов,
— характера торжества,
— видов заказываемых блюд и напитков,
— денежной суммы, которую клиент собирается потратить.
Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.

Подготовка к застолью

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях организатора торжества. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют «листом застолья». Ответственный (менеджер ресторана или распорядитель банкетов в гостинице) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется «лист застолья». Обычно в нем фиксируется следующая информация:
— фамилия клиента;
— имя человека со стороны клиента, через которого будут поддерживаться контакты;
— форма застолья;
— дата и время проведения торжества;
— гарантированное количество гостей;
— местонахождение помещения;
— план размещения гостей;
— меню блюд и напитков;
— план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков, для культурных мероприятий (речей, презентаций и т.д.);
— специально оговариваемые требования или процедуры (парковка автомобилей, украше- ние зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
— расценки и процедура расчета;
— имя человека со стороны предприятия, через которого будут поддерживаться контакты.
За несколько дней до даты проведения торжества «лист застолья» отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Все службы должны работать четко и слаженно, чтобы не упустить никакие детали и выполнить все просьбы клиента. Кто-то из менеджеров предприятия должен осуществлять общее руководство во время подготовки и проведения торжества. Его можно называть распорядителем торжества. Он должен распределить обязанности среди обслуживающего персонала, проверить выполнение всех деталей по «листу застолья» и проследить за четким выполнением обязанностей каждым членом персонала. При этом важно, чтобы каждый член персонала (постоянный или временный) знал правила обслуживания, принятые в данном ресторане или гостинице, и неукоснительно их выполнял. Это обеспечит последовательность действий, соблюдение правил гигиены, безопасность и эффективность обслуживания во время торжества. Подготовка к торжеству включает:
— размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
-сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов; подготовку к выполнению специальных требований клиента в соответствии с «листом застолья».

Сервировка застолья.
Она зависит от заказанного меню. Обычно меню торжеств согласовывают заранее и приборы раскладывают в порядке пользования.

Сервировка десерта.
Расположение десертного прибора на банкетном столе — проблема, имеющая несколько решений. На банкетном столе всегда существует дефицит свободного места. Хорошо, если десертные приборы можно будет принести перед подачей сладкого. Если же их приходится размещать на столе при предварительной сервировке, тогда понадобится последующая корректировка.

Бокалы и рюмки
При сервировке банкетного стола может не хватить места для размещения всех бокалов и рюмок в одну линию. Если их больше двух, то можно расположить в виде треугольника.

Чашки с блюдцами
Если при предварительной сервировке нужно разместить чашки с блюдцами, то их ставят выше и чуть правее основного ножа, ручками вправо, чтобы гость мог легко взять чашку за ручку, не разворачивая ее. Чаще всего во время обслуживания торжества чашки с блюдцами приносят позже, непосредственно перед подачей чая или кофе.

Банкеты, свадьбы, юбилеи
Основные стили обслуживания гостей на банкете — те же, что и в ресторане (подача порционных блюд, «в обнос» и т.д.). Каждый стиль подробно описан выше.

Процедуры обслуживания банкета

Основные процедуры таковы:
— создание гостеприимной обстановки;
— сервировка столов;
— техника переноски подноса или блюда;
— использование ручника;
— переноска и уборка тарелок;
— техника разлива вин.

Комплектование обслуживающего персонала

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других — у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает. В большинстве случаев командная организация обслуживания наилучшим образом удовлетворяет запросам гостей и уменьшает нагрузку на каждого из официантов.

Работа в команде

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями — «подавальщики» — группа из трех человек — и «гонцы» — из двух человек. «Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему, Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» — с подсобных столов в моечную. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

Подача напитков на банкетах

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает сомелье. Его конкретные обязанности будут зависеть от выбора напитков и стиля их подачи. Это может быть подача самых разных напитков на подносе, подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, послеобеденных напитков и кофе. Если на банкете требуется координировать подачу блюд и напитков, тогда напитки к каждому новому блюду должны подаваться раньше еды. На больших торжествах обычно работают отдельные команды, отвечающие за подачу напитков, и чередующиеся с командами, подающими еду. Но даже если нет специальной команды, отвечающей за напитки, а одни и те же официанты должны подавать и еду, и напитки, все равно их приносят не одновременно, а отдельно.

0 0 голоса

Рейтинг статьи