Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно обслуживать банкет

Обслуживание банкетов

Сегодня поговорим непосредственно про обслуживание банкетов, какие приготовления нужны перед началом, как расставить закуски, налить напитки, подавать горячие закуски и многое другое.

Рекомендую вам перед изучением данной заметки обязательно почитать мой предыдущий пост:

После того, как всё подготовлено к обслуживанию можно, собственно, переходить к самому обслуживанию банкета.

Обслуживание банкетов

После того, как стол сервирован, готовы подсобные, аперитивный, сладкий столы, расставлены вазы для будущих букетов цветов нужно начинать расставлять холодные закуски на стол.

Последние приготовления к банкету

Как правило, за 30-40 минут до начала мероприятия можно нарезать хлеб и выкладывать хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить на стол: горчица, хрен, оливковое масло и прочее, в зависимости от вашего меню.

После этого начните выносить и расставлять на стол закуски, если нужно, необходимые напитки. Расставляйте закуски равномерно, например стол на 40 персон, у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов.

Следовательно, вам необходимо на 8 человек и рассчитывать рыбную тарелку, а салат ставить один на 5 персон, при этом не забывайте расставлять их в шахматном порядке, если стол довольно широкий, особенно соблюдайте данное правило.

Из своего опыта скажу, что удобней, когда на большой банкетный стол закуски равномерно расставляют часть официантов, а остальные только подносят с кухни закуски и оставляют на подсобных столах.

Помните, что закуски должны быть равномерно распределены по всему столу. Недопустимо, чтобы несколько рыбных закусок и салатов стояли в одном месте, а далее стояли несколько овощных блюд. После расстановки закусок, еще раз просмотрите все ли правильно расставлено.

По поводу того, какой стороной выставлять тарелки на стол, то тут много различных мнений существует. Одни ставят продолговатые тарелки с закусками «ёлочкой» (3 вариант на рисунке ниже), другие поворачивают их от входа (2 вариант), другие ко входу (вариант 1).

Я предпочитаю ставить тарелки так, чтобы закусок на банкетном столе казалось больше, когда смотришь от входа. Я выбираю 1 вариант, иногда 2, главное, чтобы тарелка широкой частью смотрела ко входу. Если вы не верите в зрительное увеличение закусок на столе, попробуйте, поэкспериментируйте сами и поймёте, о чём я тут говорю ))

Выбор рабочего места

Обязательно попросите старшего (официанта, метра, администратора) закрепить за вами определенное место для обслуживания. Очень хорошо, если это отдельный стол до 10 гостей, тогда вы полновластный хозяин и вам не на кого надеяться, кроме себя. При правильной подготовке к банкету, вам нечего бояться и переживать, все пройдет хорошо.

Но часто бывают случаи, когда банкетный стол длинный, количество гостей на одной стороне стола более 15, тогда попросите конкретно определить вам фронт для обслуживания. Если вы будете обслуживать группой официантов, то договоритесь между собой, кто конкретно какую группу гостей будет обслуживать.

Как только гости начинают заходить в зал, займите удобное место возле вашего стола и встречайте ваших гостей. Будьте внимательными, помогите дамам и пожилым людям присесть, примите и поставьте в вазу цветы, принимайте у гостей подарки и относите в заранее отведенное для этого место, подготовьте тремпеля для пиджаков, специальные стульчики для дамских сумочек. Если вы видите, что за вашим столом будет сидеть маленький ребенок, поинтересуйтесь, может нужно принести специальный стул для малыша (для начала вы должны быть уверены в том, что такой стул есть в вашем заведении 🙂 )

Не забывайте приветствовать ваших гостей, обязательно поздоровайтесь с каждым. Главное, чтобы вы поприветствовали гостей, ответят они вам взаимностью или нет, зависит от их воспитания и амбиций.

Самое интересное, что даже самые именитые гости — президенты, министры, руководители силовых структур и служб, артисты, губернаторы, мэры довольно общительные и культурные люди, всегда не против поздороваться, идут на контакт. Одно дело, как они ведут себя на работе или с подчиненными на совещании, совсем другое — это ужин или банкет в ресторане.

Они приветливы, улыбаются, часто по достоинству оценивают ваш труд. Как правило, за столом слишком заносчиво и нагло ведут себя люди, абсолютно ничего из себя не представляющие. У них из-за этого комплексы или психические расстройства и они пытаются это компенсировать своим неадекватным поведением. Не обращайте внимания на их «забубоны», не грубите им, просто красивыми и умными действиями дайте понять, что таким поведением они все больше отталкивают официанта и скоро они поймут и станут сговорчивей и культурней.

Так что не бойтесь налаживать контакт со всеми гостями за столом, искренне улыбайтесь гостям, пытайтесь им помочь и сделать их отдых самым лучшим. Очень много зависит от Вас!

Обслуживание гостей на банкете

Многие правила обслуживания, описанные мною ранее, пойдут и для банкета, советую почитать данную заметку:

После того, как вы предложили напитки гостям и разлили по бокалам, обязательно пройдите и снимите лишние фужеры на столе! Так будет удобней Вам, сразу поймете, что гость пил, раз у его винный бокал, рюмка, коньячный бокал или шампанка пустая.

Лишнее стекло, которое не используют за столом, мешает гостям, помните про это.

Во время банкетов время подачи закусок регулирует администратор или метрдотель, вам нужно только в нужное время сменить тарелки и предложить гостям очередную закуску в обнос или порционно каждому.

При подаче общих блюд в обнос или порционно, сначала подают блюдо почетным гостям (имениннику, пожилым людям, у военных старшие по званию), затем всем остальным по порядку. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается и возобновляется только тогда, когда тост закончиться все выпьют и присядут .

Все закуски и блюда подают гостям слева, напитки спиртные и безалкогольные — справа. Не забывайте озвучить гостю, что вы подаете блюдо, чтобы он случайно вас не толкнул или не испачкался, не обжегся.

-Разрешите, пожалуйста, подать Вам рыбное блюдо. Это семга фаршированная шпинатом под бальзамиковым соусом.

После этого гость будет понимать, что вы ему подали, под каким соусом и примет решение кушать это блюдо или отказаться от него.

Официант должен работать по возможности без лишнего шума, без лишних навязчивых разговоров, быть ловким, расторопным и находчивым.

Когда гости встают из-за стола потанцевать или покурить, прогуляться, вам необходимо навести порядок за столом.

Смените грязные тарелки, уберите пустые креманки и блюда от закусок, добавьте бумажные салфетки, добавьте безалкогольные или алкогольные напитки, если вы их не разливаете сами. Проверьте свечи- если не горят, зажгите, если почти прогорели- смените на новые или уберите со стола подсвечник.

На протяжении всего банкета держите своих гостей в поле зрения, если вам нужно отлучится, попросите коллегу понаблюдать за вашим столиком. Взаимовыручка у официантов всегда должна присутствовать, поскольку без этого не выйдет слаженной работы.

Следите за подачей очередных закусок, смотрите на коллег или на администратора, чтобы не пропустить подачу очередного блюда.

Когда ваши гости уходят, не забывайте с ними прощаться, проводить до двери, спросите все ли им понравилось? Пожелайте всего хорошего.

-Рады будем вас видеть в нашем заведении еще. Всего доброго!

Важное дополнение!

Хочу остановиться на одном щепетильном вопросе. Хочу вам порекомендовать категорически, не принимать спиртное во время работы, особенно во время банкетов, фуршетов и приемов. Во время таких мероприятий алкоголя на любой вкус по всему залу обслуживания, соблазн велик, но гоните от себя лукавые мысли.

Закончится обслуживание, уберете зал, приведете в порядок, потом можно и немного выпить, если так хочется. Гости за столом легко заметят, что вы нетрезвы, это только вам будет казаться, что вы самый красноречивый, самый опытный и быстрый официант в мире. На самом деле никому не приятно, когда его обслуживает гарсон с перегаром и неестественно пьяной улыбкой.

Если вы чего- то хотите достичь в данной профессии, приучите себя работать только в трезвом виде. Особенно это касается новичков и молодых работников, если вы недавно в ресторане работаете, забудьте слово алкоголь! Вам будут предлагать выпить или продегустировать и частенько, более опытные и старшие товарищи, но после нескольких отказов, они поймут, что Вам это не интересно.

Читать еще:  Тренинг по сервису обслуживания

Никаких наркотиков или алкоголя, это нисколько вам не поможет в работе, только поможет скорее потерять работу. Поверьте, я встречал много профессиональных официантов, которым алкоголь и наркотики сломали жизнь, лишили работы и семьи. Я Вам советую, а уж вы сами решайте- что делать и как поступать.

Теперь вы знаете, как правильно подготовиться к банкету и его обслужить, чтобы понравилось и вам и вашим гостям. Надеюсь я всё подробно вам рассказал, если возникнут вопросы или уточнения, давайте общаться в комментариях.

Буду признателен, если поделитесь данной заметкой в соцсетях, кнопки расположены в конце данной заметки.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.2 / 5. Количество оценок 10

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Ни одно банкетное мероприятие не мыслимо без его обслуживания официантами, в противном случае, речь бы шла просто о трапезе по типу шведского стола, что слабо сочетается с понятием званого мероприятия.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

  1. сколько будет гостей;
  2. средний возраст;
  3. какая развлекательная программа;
  4. статус гостей;
  5. виды и количество блюд;
  6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
  7. формат мероприятия (если таковой имеется);
  8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
  9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

  1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
  2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
  3. подготовить вазы для цветов
  4. подготовить тремпели под пиджаки
  5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
  6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
  7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Читать еще:  Спрос на ресторанные услуги

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

  1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
  2. опустошенные бутылки и креманки,
  3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
  4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
  5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Обслуживание гостей на банкете. Правила работы официанта

В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе, тапас. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим се¬ и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.

Читать еще:  Банкетное обслуживание это

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.

p, blockquote 18,0,0,1,0 —>

Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа -поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет, ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос — в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —> p, blockquote 25,0,0,0,1 —>

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Как правильно обслуживать банкет

Банкетные залы ресторана «Ферма Бенуа»

  • Адмиралтейский | 5
  • Василеостровский | 6
  • Выборгский | 3
  • Калининский | 2
  • Кировский | 0
  • Красногвардейский | 2
  • Красносельский | 0
  • Кронштадт | 0
  • Курортный | 1
  • Ломоносовский | 0
  • Московский | 1
  • Невский | 2
  • Петроградский | 5
  • Петродворцовый | 2
  • Приморский | 2
  • Пушкин | 3
  • Фрунзенский | 1
  • Центральный | 11
  • Гатчина | 0
  • Шлиссельбург | 0
  • до 50 человек | 38
  • 50-100 человек | 32
  • 100-300 человек | 21
  • более 300 человек | 5

Обслуживание банкетов. Правила этикета

Обслуживание банкетов по своей сложности может соперничать с чайной церемонией. Здесь есть множество специфических нюансов, правил этикета и ритуалов, которые стоит знать тем, кто хочет провести банкет на высшем уровне. Обслуживанием банкета занимаются официанты, из их квалификации, идеального внешнего вида и дисциплины складывается вся торжественность момента.

— К работе на банкетах допускают только опытных официантов, которых отличает уверенность, спокойствие и слаженные движения. Находясь в банкетном зале, обслуживающий персонал не должен вести лишних бесед.

— За каждым официантом на банкете закреплен свой сектор, как правило, это либо один столик, либо группа гостей, в идеале на одного официанта должно приходится не более четырех человек.

— Холодные закуски на банкете расставляются еще до начала мероприятия. После прихода гостей официанты начинают разносить горячие блюда. Их подают вместе с гарниром и соусом, но только после того, как разложены столовые приборы.

К работе на банкетах допускают только опытных официантов, которых отличает уверенность, спокойствие и слаженные движения.

— Организатор банкета присваивает каждому официанту номер, согласно которому он заходит в зал. Это делается для того, чтобы избежать ненужной толчеи, но подача блюд и напитков на столы начинается одновременно, по знаку старшего официанта.

— Во время обслуживания банкета официанты должны подходить к гостям со спины, выкладывая еду на стол левой рукой и с левой стороны.

— В отличие от ресторанного обслуживания, прежде чем накрывать на стол, официант предлагает блюдо гостю. После того, как первый гость получил свою порцию, официант отступает на шаг и переходит к следующему гостю.

— Если гость отказывается от предложенного блюда, то официант на банкете обязан убрать соответствующий прибор. Вместе с тарелками со стола уходят вилки, ножи и ложки, даже если гость ими и не пользовался.

Обслуживание банкетов. Правила этикета

Правила этикета при обслуживании банкетов

Существует перечень блюд, которые едят руками — это дичь, раки, цыплята и фрукты. Если эти блюда есть в меню банкет, желательно подать гостям средство для мытья рук — это могут быть либо немного влажные салфетки, либо чашка с водой.

Самое сложное блюдо для подачи — суп. На банкетах суп обычно вносят в зал в супнице и размещают на специальном подсобном столе. Там суп разливается по тарелкам и отсюда уносится гостям.

Согласно правилам этикета официант должен наливать напиток гостю так, чтобы было видно этикетку. При обслуживании банкетов гостям предлагается на выбор две или три бутылки.

Одна из главных составляющих хорошего обслуживания банкета — это вежливость и корректность официантов.

Одна из главных составляющих хорошего обслуживания банкета — это вежливость и корректность официантов. Если в момент подачи блюда гость занят, например, разговаривает с соседом, необходимо дождаться паузы в разговоре и негромко напомнить о себе.

Несколько слов о предварительной сервировке стола. Как правило, заранее на стол подаются сразу три тарелки: мелкая столовая, на ней закусочная, а неподалеку пирожковая.

Обслуживание банкетов. Правила этикета

При обслуживании банкетов важно учесть последовательность столовых приборов, их также выкладывают на стол до прихода гостей. По направлению от тарелки с правой стороны размещают столовый нож, рыбный нож, столовую ложку (если в меню есть суп), закусочный нож.

С левой стороны соответственно будет располагаться столовая вилка, рыбная и закусочная. В последнюю очередь раскладываются десертные ножи и вилки, но ими в последнее время предпочитают пренебрегать. На тарелку обязательно ставится салфетка, красиво сложенная по торжественному поводу.

В некоторых случаях, в основном для официальных банкетов, гостям предлагают бланки меню. Оно выкладывается заранее, рядом с пирожковой тарелкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector