Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кейтеринг сервис общественного питания

Кейтеринг в общественном питании

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Виды кейтеринга приведены в схеме 2.

Существуют следующие виды кейтеринга

Схема 2. Виды кейтеринга.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.[5]

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Пример приведен на рисунке 5.

Рис. 5 Обслуживание по типу кейтеринг

Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире.[6]

Порядок согласования с заказчиком организации банкета или презентации приведен в схеме 3.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

характер банкета, количество и состав участников;

время начала банкета и его продолжительность;

меню и карту вин;

состав помещений и схему расстановки столов.

Схема 3. Порядок согласования с заказчиком организации банкета вне ресторана.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя.[4]

С учетом согласованного с заказчиком меню, работники производства и сервис — бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов — баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки, такие как: аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг и налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.[6]

Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия.

Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.[10]

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.[12]

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. Пример приведен на рисунке 6.

Рис.6 Разъездной кейтеринг

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами).

Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпеченными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ.[5]

Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис — бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIP — кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров и официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.[4]

1.4 Мерчандайзинг в общественном питании

Деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж применяются следующие приемы мерчандайзинга:

· дизайн блюд и напитков;

· внедрение новых методов обслуживания;

· агитация в зале;

· предложение в выборе альтернативных услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж.[11]

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фото блюд, размещение, десерт и салат – баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча бокала вина и шампанского. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями. Пример приведен на рисунке 7.

Рис. 7 Мерчандайзинг в общественном питании

Одним из наиболее эффективных средств является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль.

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желание гостей и сделать посещение ресторана более приятным.[1]

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные, чтобы учесть запросы потребителя с разными доходами. Приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов, ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом; оборот от реализации готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.[1]

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.[11]

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; Нарушение авторского права страницы

Глава 5. Кейтеринг-обслуживание банкетов

Выездное ресторанное обслуживание торжественных мероприятий возникло из-за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана.

Спрос на выездное обслуживание банкетов с каждым годом растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро. О высоком потенциале Российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома», кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5%.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

Читать еще:  Услуги кейтеринга что это такое

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Слово «кейтеринг» пришло из английского языка и переводится как «общественное питание; доставка провизии». Изобретателем кейтеринга считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения двора Людовика XIV. Первоначально под кейтерингом подразумевали человека (кейтерье),который поставлял продукты питания, посуду и все необходимое для проведения общественного мероприятия.

В современном русском языке кейтеринг-выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Это форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьбы, фуршеты, шведский стол, барбекю и др.-можно организовать с помощью ресторана выездного обслуживания.

ü исключительная мобильность. Торжество можно провести в любом месте, которое выбирает гость: банкетный зал, палубы комфортабельных теплоходов, теннисные лужайки, фойе театров, на площадях и скверах и т.д.

ü комплексность услуги. С учетом пожеланий и возможностей заказчика составляют индивидуальное меню, разрабатывают сценарий, оформляют интерьер помещения и т.д.

При этом организация мероприятия практически ничем не будет (не должна) уступать стационарной площадке обслуживания. Однако, кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов:

ü использование специальных технологий приготовления, хранения, транспортировки и сервировки блюд;

ü наличие оборудования, позволяющего проводить обслуживание в выездных условиях;

ü привлечение внештатных официантов, составление сложной логистической карты. Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1,-2,иногда 5-6 и более тысяч человек.

ü высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями;

ü наличие в структуре самостоятельного отдела продаж и call-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов.

Многие кейтеринговые операторы не согласны с тем, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Так сложилось, что кейтеринг часто сравнивают с ресторанами. Однако разница довольно велика. Одно из главных отличий -это ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие. Так, даже в истории относительно молодой отрасли кейтеринга в России есть примеры мероприятий с числом приглашенных свыше 10 тыс.человек(Сoncord Restaurants and Catering-крупнейшая кейтеринг-компания России). Понятно, что стационарному ресторану это будет не под силу. Кейтеринг также отличает возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, обед, банкет, фуршет или коктейль, и практически в любом месте.Кейтеринг буквально незаменим, если мероприятия проводятся в таких местах, как музеи, выставочные комплексы, театры и т.д. Кейтеринг особо востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу ( «тим-билдинги», пикники и барбекю).Кроме того, кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках. В чистом виде основные форматы банкетных мероприятий при кейтеринг-обслуживании не применяются.

Для обслуживания банкетов используют следующие виды кейтеринга:

ü В помещении (выездное обслуживание).

ü Вне помещения (выездное обслуживание).

Кейтеринг в помещении-один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение. Обычно залы рассчитаны на прием от 200 до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными задами; все необходимое для обслуживания оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть кухня, помещения хранения продуктов, оборудование для санитарной обработки(моечные); помещения для хранения напитков, посуды, столовых приборов, белья и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Большинство компаний занимающихся кейтерингом, готовят пищу на своих кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.

Кейтеринг напитков и коктейлей-услуга выездного бара, является активным и самостоятельным звеном в проведении праздничных мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Выездной бар-это, прежде всего наличие на мероприятии полносервисной барной услуги. Это обеспечивается с помощью использования мобильной, сборной конструкции бара, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей.

Кейтеринг-обслуживание банкетов осуществляют в следующих форматах:

ü Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием ;

ü Банкет-буфет (фуршет с рассадкой гостей);

ü Коктейль(мебель отсутствует, официанты обносят гостей закусками и напитками);

ü Барбекю(еда готовится в присутствии гостей, которые получают горячее с гриля, находящегося в открытом доступе);

ü «Смешанный» (комбинация нескольких форматов).

Формат организации мероприятия определяется: целью мероприятия; количеством гостей; временем проведения мероприятия; местом проведения и бюджетом.

Требования к оборудованию кейтеринг-обслуживания.

Для предоставления полносервисных банкетных услуг на выезде ресторану (кейтеринговой компании) необходимо иметь автотранспорт и специальное оборудование: мобильные павильоны, тентовые конструкции, напольные покрытия, передвижные бары, столовую мебель сборно-разборных конструкций, контейнеры с поддержкой температурно-влажностного режима блюд, белье, посуду, приборы, инвентарь, сан-спец одежду и т.д. Оборудование должно быть профессиональным, особо прочным, рассчитанным на режим интенсивного использования. Для мебели особую важность приобретает характеристика stackable-складируемость (столы удобно составляются один на другой, а стулья часто бывают складными),и четкость стыковки. Мебель должна монтироваться и демонтироваться без каких-либо инструментов. Столовая посуда должна долго оставаться «без сколов и потери привлекательного вида». Чаще всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью «вписать» ее в стиль любого интерьера (используют и цветную, но обязательно однотонную посуду).

Требования к организации пространства и геометрии зала.

Таблица 5.1- Рекомендованные минимальные нормы площади на одного гостя в зависимости от формата мероприятия:

Формат мероприятияНорма площади на одного гостя (min.)
1.Банкет за столом1,5 м2 (с учетом площади на столы, стулья и проходы)+дополнительная площадь для других услуг.
2.Фуршет1,0 м2 + дополнительная площадь для других услуг
3. 4.Буфет Коктейль1,6 м2 + дополнительная площадь для других услуг 0,8 м2 + дополнительная площадь для других услуг
5.Барбекю0,8 м2 + дополнительная площадь для других услуг
6.Технические помещения0,2 м2 (для работы в любом формате мероприятия)

При кейтеринговом обслуживании используются те же нормы длины столов на одного гостя, что и для банкетного обслуживания на стационарных площадках. Рекомендуемая норма длины стола на одного гостя:

-банкет за столом — 0,6 м;

Большое значение имеет и наличие необходимой площади для обслуживания гостей. Банкетная рассадка планируется из расчета 1,5-3 м2 на человека, что позволяет разместить столы и стулья и создать проходы между ними. При любом виде обслуживания в расчете на каждого гостя, в качестве технического помещения потребуется 0,2 м2.

Самые распространенные формы столов

-для банкетов: круглые(D=1,5/1,8 м), прямоугольные, «U-shape»(общий стол);

-для фуршетов: линия (одно-, двух- сторонняя;1 метр на 10 гостей), волна, кольцо, комбинации форм.

Количество обслуживающего персонала принимается из расчета 10/12 человек на одного официанта при обслуживании банкета за столом и 20/25 человек при обслуживании фуршета. Количество барменов (и баров)-1 бармен на 50 гостей.

Особенности производства кулинарной продукции и формирования меню.

Говоря о меню, необходимо помнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией приготовления блюд. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботится о том,чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни.

Разработка праздничного меню выездного обслуживания требует большого мастерства и чувства меры. Обычно большое место в меню отводится разнообразным холодным и горячим закускам. В зависимости от числа приглашенных в меню могут входить 2-3 вторых горячих блюда. Особое место в меню праздничного стола принадлежит алкогольным напиткам. Выбирая вино или крепкие алкогольные напитки, нужно не только правильно рассчитать их количество, но и позаботиться о качестве и гармоничном сочетании с входящими в меню блюдами. Все это трудно сделать, не имея определенного опыта.

Большинство кейтеринг-компаний готовят продукцию на принадлежаших им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия. Если предприниматель не имеет возможности готовить блюда на стационарных кухнях, то тогда он может заключить договор с предприятием общественного питания на их приготовление и затем самостоятельно организовать доставку пищи к месту проведения банкетного мероприятия.

Читать еще:  Обслуживание по английски

При формировании меню выездного банкетного мероприятия, следует руководствоваться рекомендованными нормативами: суммарный вес пищи-1,1-1,3 кг на человека; из них горячее не менее 0,25 кг.; чай/кофе-50/50 (120% от гостей); торт-75-100 грамм на гостя; крепкие напитки-250гр суммарно на человека; шампанское- от 1/3 до 1 бутылки на человека. Посуда и приборы-от3,5 до 6 единиц каждого вида на 1 гостя.

-русский(блюда подаются последовательно, устанавливаются на стол)

-французский(в обнос, с раскладкой гостю)

-a la carte(обслуживание по карте меню, используется редко, практически исключено).

Цикл кейтеринг-обслуживания банкетного мероприятия составляет от 3до5 часов.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания становится привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций(праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты),так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций).

Быстрый рост кейтеринга -на 13% в год- наблюдается во всем мире. В России он опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания в 2 раза. Не смотря на то, что кейтеринг в России находится в начале своего формирования, и отрасль эта довольно молодая, она активно развивается.

Контрольные вопросы.

1.Что понимают под кейтеринг-обслуживанием банкетов?

2.Назовите особенности кейтерингового обслуживания торжественных мероприятий.

3.В чем преимущества кейтеринга по отношению к обслуживанию в ресторане?

4.Какие виды кейтеринга используются на практике?

5.В каких форматах традиционно осуществляют кейтеринговое обслуживание торжественных мероприятий?

6.Чем следует руководствоваться при выборе формата банкетного обслуживания методом кейтеринга?

7.Какие требования предъявляются к оборудованию кейтеринг-обслуживания?

8.Как рассчитать площадь банкетного обслуживания для торжественного мероприятия на выезде?

9.Какие формы расстановки мебели чаще всего используются при кейтеринг-обслуживании банкетов?

10.Какое количество обслуживающего персонала следует предусмотреть при выездном обслуживании банкета-фуршет?

11.Какой суммарный объем пищи необходимо обеспечить по меню выездного банкета в расчете на одного гостя?

12.Назовите норматив столовой посуды и приборов на каждого гостя при кейтеринг-обслуживании торжественных мероприятий?

13.Какие функции выполняет отдел по работе с персоналом банкетной кейтеринг-службы?

14. Какие функции выполняет отдел по работе с клиентами банкетной кейтеринг-службы?

15. Обоснуйте активное развитие кейтеринг-услуг в современной России.

Рисунок 20-Модель структуры банкетной кейтеринг службы
Приложение 1

ПРАВИЛА
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389,
от 10.05.2007 N 276)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9821 — | 7504 — или читать все.

Кейтеринг сервис общественного питания

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ

Public catering services. General requirements for catering

Дата введения 2013-07-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.

Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация): Предприятие общественного питания (индустрии питания), оказывающее услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания.

3.2 выездное обслуживание: Вид кейтеринга, осуществляемого вне места нахождения кейтерингового предприятия.

4 Виды и формы кейтеринга

4.1 Кейтеринг подразделяют на следующие виды:

— выездное обслуживание;

— розничная продажа продукции общественного питания.

4.2 Выездное обслуживание организуют в следующих формах:

— событийный кейтеринг;

— услуги повара и/или официанта на дому;

— доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием.

4.3 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания потребителей и обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, выставок, обслуживание по месту проведения массовых общественных мероприятий, индустрии развлечений и пр. Разновидностью событийного кейтеринга является деловой кейтеринг — выездное обслуживание деловых и корпоративных мероприятий.

Событийный кейтеринг предусматривает организацию досуга и культурно-развлекательное обслуживание потребителей во время проведения мероприятий, в том числе с привлечением ведущих, аниматоров, музыкантов, артистов.

4.4 Услуги повара на дому включают изготовление блюд и изделий по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.5 Услуги официанта на дому включают изготовление напитков и обслуживание (полное или частичное) по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.6 Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей с последующим обслуживанием осуществляют:

— организациям — в офисы организаций, на предприятия, в столовые-раздаточные, буфеты;

— физическим лицам — на индивидуальные рабочие места, на дом, в купе железнодорожного вагона;

— на транспортные объекты, включая борта воздушных судов, предприятия питания на железнодорожном транспорте — вагоны-рестораны, вагоны-кафе и купе-буфеты, предприятия питания на плавучих судах, в туристические автобусы и т.п.

4.7 Розничную продажу продукции общественного питания осуществляют в следующих формах:

— розничная продажа продукции общественного питания, в том числе продукции бортового питания для транспортных объектов всех видов, сторонним организациям;

— розничная продажа продукции общественного питания в местах проведения массовых общественных мероприятий, осуществляемая изготовителем с использованием лотков, тележек и т.п.

5 Общие требования к кейтерингу

5.1 Кейтеринг организуют стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе.

Для стационарных предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых, заготовочных предприятий услуги кейтеринга являются дополнительными услугами к основной деятельности в сфере индустрии питания.

5.2 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны разработать, документально оформить внутренние документы, процедуры и порядки по организации кейтеринга, обеспечивающие прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг, и соблюдать положения этих документов.

5.3 Образец типового договора (контракта, соглашения) на оказание услуг кейтеринга (выездного обслуживания) приведен в приложении А.

5.4 Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком.

Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения мероприятия, в том числе время и место проведения, количество участников и приглашенных, формат и сценарий мероприятия, метод и условия обслуживания.

5.5 Кейтеринговые предприятия организуют информационное обеспечение услуг кейтеринга, размещая информацию об оказываемых услугах в информационно-коммуникационной сети Интернет, в виде печатной рекламной продукции, на рекламных щитах, баннерах и т.п.

5.6 Требования к помещениям и открытым площадкам

5.6.1 Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями и физическими лицами помещения или открытые площадки, включая:

— помещения общедоступных, доготовочных или заготовочных предприятий питания, в том числе банкетные залы;

— помещения гостиниц и иных средств размещения: банкетные залы, залы ресторанов и кафе, деловых центров, бизнес-центров, конференц-залов, клубов, холлы и пр.;

Читать еще:  Книги по сервису

— помещения офисов компаний, помещения на территории промышленных предприятий и иных объектов, в учебных заведениях и т.д.;

— открытые площадки на территории офисов компаний, зданий различных учреждений, учебных заведений и т.д.;

— помещения развлекательных, деловых центров (бизнес-центров), конгресс-центров, торговых центров и т.п., в том числе помещения для проведения семинаров, конференций;

— жилые помещения, в том числе частные апартаменты, загородные коттеджи и пр.;

— придомовые территории;

— ландшафтные территории: в зонах отдыха — лесная, парковая зона, пляжи и пр.;

— помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок, выставочных залов и т.п.;

— объекты водного (плавучие суда, прогулочные корабли и пр.) и других видов пассажирского транспорта;

— открытые площадки для проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий и т.п.);

— иные помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

5.6.2 Набор помещений на предприятиях, оказывающих услуги кейтеринга, должен включать:

— производственные помещения с цеховым делением или единое производственное помещение с выделением отдельных производственных зон и участков;

— складские помещения, включая холодильные камеры, для хранения продуктов, готовой продукции, алкогольной продукции, инвентаря, столовой посуды, столового белья, изделий из текстиля, мебели, специального оборудования, в том числе мобильного технологического оборудования и т.п.;

— моечные столовой, кухонной посуды, инвентаря, потребительской и транспортной тары.

5.6.3 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762 и [1].

5.6.4 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания необходимо учитывать доступную мощность электрических сетей, подвод воды и наличие канализации.

5.6.5 По месту проведения выездного обслуживания следует предусмотреть помещения или площадки:

— для персонала;

— кратковременного хранения мебели, оборудования, столовых посуды и белья;

— кратковременного хранения, освобождения от транспортной тары продукции общественного питания и алкогольной продукции и вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами и напитками;

— порционирования, доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд, изделий и напитков;

— музыкантов, аниматоров и артистов.

5.6.6 При обслуживании на открытом воздухе следует использовать современные временные конструкции (тенты, шатры, павильоны, беседки и т.д.).

5.7 Требования к материально-техническому оснащению

5.7.1 Для обеспечения выбранных методов обслуживания необходимо наличие у предприятия, оказывающего услуги кейтеринга, соответствующей материально-технической базы, включая технологическое, раздаточное, барное, буфетное оборудование, тележки, мебель (банкетные, подсобные, фуршетные столы, стулья).

5.7.2 Для доведения продукции общественного питания до готовности на месте проведения мероприятия необходимо использовать мобильное технологическое оборудование.

5.7.3 При выездном обслуживании на дому или на придомовой территории частных домов по согласованию с заказчиком используют холодильное, тепловое и прочее технологическое оборудование заказчика.

5.7.4 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны иметь в наличии достаточное количество столовой и сервировочной посуды, столовых приборов (в том числе одноразовых), столового белья, раздаточного инвентаря, тележек для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды, соответствующее санитарно-эпидемиологическим нормам [1].

5.8 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, осуществляют выбор поставщиков сырья, продукции, напитков, сопутствующих товаров исходя из критериев безопасности и качества с помощью конкурсов, аукционов, запросов котировок, конкурентных переговоров, закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика).

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания и при организации кейтеринга, должны соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами на отдельные виды продукции, и требованиям нормативных документов в соответствии с законодательством Российской Федерации, и быть прослеживаемыми.

5.9 Требования к изготовлению продукции общественного питания

5.9.1 Условия изготовления продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и санитарно-эпидемиологическим правилам [1]. При изготовлении продукции на заготовочном предприятии общественного питания следует соблюдать требования ГОСТ Р 53523.

5.9.2 Продукцию общественного питания изготавливают согласно меню, выбранному заказчиком. Перечень предлагаемой продукции общественного питания может быть многовариантным, общим или конкретным для определенного вида событийного кейтеринга. По желанию заказчика может быть разработано специальное меню с учетом его культурных, религиозных или диетических пожеланий.

5.9.3 Продукцию общественного питания изготавливают в соответствии с технологическими документами — технологическими картами, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по изготовлению продукции общественного питания.

5.9.4 В зависимости от формата выездного обслуживания изготовление продукции общественного питания может быть осуществлено в различных условиях (местах изготовления), представленных в таблице 1.

Таблица 1 — Условия изготовления продукции общественного питания в зависимости от форм выездного обслуживания

Условия изготовления продукции общественного питания

Кейтеринг: все тонкости организации питания на мероприятиях

Чем банкет отличается от гала-ужина? Сколько может съесть и выпить один человек на мероприятии? В каком свете еда выглядит неаппетитно? Об этом и многом другом расскажем в нашем конспекте по следам мастер-класса Даши Довбыш. Она знает про кейтеринг всё!

Как организовать питание на мероприятии? Наверняка, каждый ивентор в той или иной мере сталкивался с этим вопросом. Понятно, что подробный ответ на него дает кейтеринг, но подсказать клиенту возможные варианты и форматы, ограничения и проблемные места – это задача ивентора. А чтобы в цепочке клиент–event-агентство–кейтеринговая компания не было разночтений, важно чтобы ивенторы и кейтеры разговаривали на одном профессиональном языке, имели общее представление о нормах и стандартах в организации питания, видели возможные проблемы и знали, что сейчас в тренде. Именно об этом шла речь на мастер-классе Даши Довбыш, который прошел в рамках Открытого образовательного event-клуба, организованного «Студией Сюрприз», а мы раскроем основные сюжеты этого познавательного мероприятия.

Кейтеринг: форматы обслуживания

Для начала разберемся с форматами обслуживания: они бывают с рассадкой и без нее. Форматы с рассадкой – банкет и гала-ужин. Для банкета характерен полный стол с большим количеством закусок и разнообразных блюд. Сюда же вписывается традиционное русское застолье с водкой, селедкой и богатым выбором солений. Гости могут сами накладывать себе еду с общих сервировочных тарелок или, если это предусмотрено, воспользоваться помощью официантов.

Гала-ужин – более легкий формат кейтеринга с меньшим количеством алкоголя и закусок, он хорошо подходит для деловых встреч, презентаций и других подобных мероприятий. Блюда в этом случае выносят официанты, нередко под каждое из них подбирается свой напиток. В формате гала-ужина жестче тайминг, требуется больше персонала, но он, при прочих равных условиях, может быть экономичнее, чем банкет, так как гостям подаются персональные блюда, и средний выход на человека получается меньше.

Форматы без рассадки более разнообразны. Шведский стол – промежуточный вариант обслуживания, он позволяет выбрать блюда на общих столах и отойти с ними в сторону, где можно присесть или встать у коктейльных столиков, чтобы поесть. Во время фуршета все закуски выставляются на столы, и гости могут перемещаться между ними, выбирая то, что понравится. А на коктейле закуски и напитки выносят официанты, традиционных столов с едой нет. Это самый легкий формат кейтеринга, он отлично экономит время, хорош для презентаций или во время встречи гостей.

Не стоит также забывать про традиционные кофе-брейки и welcome-кофе, которые подразумевают чайно-кофейный стол и сладости. Кроме того, в последнее время довольно популярными стали анимационные станции и барбекю. Анимационные станции могут быть как в помещении, так и на улице. В этом случае повар готовит свое блюдо прямо перед гостями, и они могут его попробовать буквально «с пылу, с жару». А барбекю – это уличный формат кейтеринга с едой, приготовленной на огне, он хорошо подходит для спортивных мероприятий, тимбилдингов и прочих летних активностей.

Подача блюд тоже может быть разной. Например, русское застолье подразумевает подачу «в стол», когда всё стоит на столе, и гости обслуживают себя сами. При обносе гостей обслуживают официанты с подносами, предлагая попробовать то или иное блюдо. А при индивидуальной подаче перед каждым гостем ставится тарелка с блюдом без выбора.

Идеальный стандарт подачи напитков – работа в разлив, когда официант предлагает выбрать напиток и наливает его. Но нередко гости предпочитают делать это самостоятельно, особенно, в формате русского стола или во время мероприятий, на которых присутствие персонала нежелательно.

Кейтеринг: нормы и стандарты

Успех мероприятия во многом зависит от того, насколько правильно оно подготовлено, поэтому при организации питания кейтеринговой компании важно не ошибиться в расчётах количества еды и напитков на человека, вместимости предполагаемой площадки, необходимого количества персонала. Это не все, но основные показатели. Хорошая новость – для подобных расчётов есть нормы и стандарты кейтеринга, которые помогают избежать организационных ошибок.

Расчет количества еды

Для начала приведем самые общие цифры, которые помогут представить, сколько же нужно еды, чтобы гости мероприятия остались сытыми и довольными.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector