Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Методы и формы обслуживания посетителей

Формы обслуживания посетителей предприятия

Общественного питания

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Приложение 14

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

  • самообслуживание с предварительным расчетом:

o потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

o организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

  • самообслуживание с последующим расчетом:

o с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

o самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

Приложение 14

· самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственный и безналичный расчет.

Приложение 14

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола севи

Приложение 14

руют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Приложение 15

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Читать еще:  Сервис в ресторане премиум класса

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  1. самообслуживание;
  2. обслуживание официантами;
  3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

  1. характером производимых услуг;
  2. местом и условиями их выполнения;
  3. характером труда обслуживающего персонала;
  4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
  2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

  • самообслуживание с предварительным расчетом:
    • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
  • самообслуживание с последующим расчетом:
    • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
  • самообслуживание с непосредственным расчетом.
    Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

  1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
  2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов

Виды организации обслуживания:

Ø Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на ПОП

Ø Обслуживание с доставкой к месту потребления (на транспорте, в купе, в каюту, номера)

Ø Обслуживание с потреблением продукции ОП дома или по месту работы

Метод обслуживания –способ реализации потребителям продукции общепита (самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный)

Форма обслуживания– разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей. По степени участия персонала различают полное и частичное обслуживание. При полном – персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственно процесс обслуживания, производит уборку столов. При частичной – персонал проводит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителями (шведский стол, салат-бар).

Самообслуживание –наиболее эффективный метод при массовом обслуживании; посетители отбирают КП самостоятельно на линии раздачи и осуществляет расчет с кассиром; уборка посуды часто осуществляется самим гостем. Позволяет увеличивать пропускную способность зала, сократить время на получение пищи и повысить производительность труда работников.

Читать еще:  Спрос на ресторанные услуги

Обслуживание персоналом –применяется на ПОП, где важен такой фактор как комфорт (рестораны). По организации труда обслуживающего персонала различают индивидуальную и бригадную форму обслуживания. При индивидуальной: за каждым официантом закреплено определенное количество столов или мест (1 официант – 10-12 мест). Обслуживание участников симпозиумов, конференций: 1 официант – 12-14 мест; банкет с полным обслуживанием: 2 официанта – 6-8 мест; банкет-фуршет – 1официант – 20-30 мест; банкет-коктейл: 1 официант – 10-15 мест. Бригадная: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. Звеньевой: одно звено (3-4 официанта на 32-40 мест).

Комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания персоналом. Формы расчета: наличный и безнал.

Прогрессивные методы обслуживания:

Ø Залы-экспресс (реализуют комплексные обеды, закуски, напитки, хлеб ставят заранее, вторые горячие блюда приносят, рассчитаны на 40-50 мест)

Ø Столы-экспресс (18-20 человек)

Ø Чайные и кофейные столы (бутерброды, закуски, кондитерские изделия)

Ø Развязная и разносная торговля в зале (агитация в зале): тележка – десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия

Ø Выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий

2.Классификация и характеристика предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса туристов.

Классификация ПОП происходит по разным признакам:

ü Характер торгово-производственной деятельностина основе ГОСТ-Р-50762-95 «ОП и их классификация»:

1) Ресторан – поп, реализующее широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные, алкоголь, табачные изделия, кондитерские изделия в сочетании с высоким уровнем обслуживания и организации отдыха потребителей. Может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней)

2) Бар – поп с барной стойкой, реализующий широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, закусок, десертов, кондитерских изделий. Различают: по ассортименту (пивные, винные); по способу тепловой обработки (гриль-бар); Интернет-бары; видео-бары. В гостиницах: по месту расположения (лобби, ресторанный, снек-бар, пул-бар)

3) Кафе – поп, реализующее более узкий ассортимент блюд по сравнению с рестораном, может предоставлять услуги отдыха и досуга. Не следует включать супы (но можно бульоны с различными гарнирами). Меню начинается с горячих напитков (чай, кофе и т.д.). Виды: по выпуску однородной продукции (кафе – кондитерская); Интернет и видео-кафе.

4) Закусочная – поп с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначены для быстрого обслуживания потребителей. Только самообслуживание.

5) Столовая – поп, реализующее разнообразный по дням недели ассортимент блюд.

Не включаются в ГОСТ:

6) Магазин-кулинария – поп, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, осуществляет предварительный заказ. Организуются как самостоятельное поп при ресторанах, кафе.

7) Фабрика – кухня. Для приготовления полуфабрикатов готовой кулинарной продукции для дальнейшей реализации через доготовочные или раздаточные поп.

8) Буфет – поп, предназначенное для реализации бутербродов, напитков.

ü Место расположения: рестораны – городские, при чем-л., на лайнерах и т.д.

ü Контингент обслуживаемых потребителей: общедоступные, определенный контингент

ü Ассортимент выпускаемой продукции: полносервисные (рестораны, бары, кафе), специализированные (блинные, шашлычные)

ü Форма обслуживания: самообслуживание, частичное обслуживание, полное, с обслуживанием буфетчиком.

ü Время функционирования: постоянно-действующие, сезонные, работающие в дневное и ночное время, только в ночное

ü По степени подвижности: стационарные, передвижные

ü По уровню обслуживания. Только рестораны и бары делят на классы: люкс, высший, первый.

Существую также такие предприятия общественного питания, как:

  • Салонные рестораны (авторская кухня, кухня высокой моды, персонал высокого уровня, безупречный сервис, проводятся гастрономические шоу). Напр., Турандот.
  • Ландшафтные рестораны (необычное месторасположение. Напр., под водой, около озёр и горных рек, на вершинах деревьев)
  • Музыкальные рестораны (различные музыкальные направления: джаз, рок, классика и т.д)
  • Рестораны-клубы (обслуживают только членов клуба по клубным карта; члены клуба имеют право привести одного гостя). Напр., Петрович.
  • Демократические рестораны (сочетают индустриальные методы приготовления пищи с быстрым обслуживанием; преобладает самообслуживание, шведский стол, сала-бар).

3.Классификация и характеристика услуг предприятий общественного питания. Требования к услугам предприятий общественного питания, обслуживающим туристов.

Услуга ПОП – результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведение досуга. Услуги в соответствии с ГОСТом Р 50764-95 «Услуги ОП» подразделяются на следующие группы:

Ø Услуги питания в соответствии с типами предприятий

Ø По изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (из сырья заказчика, в сложности исполнения, услуги повара на дому)

Ø По организации потребления и обслуживанию (семейные обеды, торжества; обслуживание на конференциях; доставка кулинарной продукции на дом, офис; обслуживание в номерах; бронирование мест в зале)

Ø По реализации КП (вне предприятия, комплектация наборов туристам в дорогу)

Ø По организации досуга (музыкальное обслуживание; видео-программы)

Ø Информационно-кольсунтативные услуги

Ø Прочие услуги (прокат посуды, продажа сувенирной продукции, чистка и ремонт одежды, парковка авто и т.д.)

Требования к услугам ПОП:

1.должны соответствовать целевому назначению

2.точность и своевременность

3.комплексность в соответствии с типом предприятия

4.эстетичность (10% внимания – интерьер, 50% — кухня, 30% — обслуживание и внешний вид официанта, 10% — прочее)

5.эргономичность

6.социальная адресность

7.информативность

Дата добавления: 2015-05-09 ; Просмотров: 5417 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика Выбор типов раздач.

Самообслуживание – наиболее распространенный метод обслуживания на предприятиях общественного питания. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюла на раздаче и оплачивают их стоимость. При таком методе ускоряется процесс отпуска пищи и увеличивается пропускная способность зала, значительно сокращаются затраты предприятия по обслуживанию потребителей, поэтому самообслуживание широко применяется для организации питания по месту работы, учебы, в общедоступных столовых, кафе, закусочных и других пунктах питания.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.

При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. Участие обслуживающего персонала заключается лишь в отпуске продукции.

При частичном самообслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал, например, предварительную сервировку и доставку пищи к обеденному столу в школах, организацию обслуживания скомплектованных рационов питания на промышленных предприятиях с единым обеденным перерывом в смену через механизированные линии раздачи и т. д.

Форма расчета с посетителями выбирается с учетом организации отпуска обеденной продукции.

Читать еще:  Основы ресторанного сервиса

Предварительный расчет предполагает знакомство потребителя с ассортиментом блюд в меню, выбор и оплату их с приобретением чека в кассе, а затем получение блюд на раздаточной или в буфете.

Наиболее рациональной организацией обслуживания посетителей при такой форме расчета является отпуск пищи по абонементам и чекам, предварительно приобретенным в столовой или по месту работы и учебы. Применение предварительной сервировки обеденных столов также ускоряет обслуживание посетителей.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При выборе многообразных форм самообслуживания учитываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока – количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени.

На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предварительной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин – самообслуживание с последующей оплатой после получения пиши; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока более 4,8 чел./ч – самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.

Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей– При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая. При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. При обслуживании с последующим расчетом (наиболее традиционная форма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем и безналичный, который используется, как правило, при обслуживании организованных групп.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.

Бригадная форма обслуживания предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслуживания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.

Разновидностью метода обслуживания официантами является обслуживание барменами. При этом бармены могут полностью обслуживать всех посетителей или же полностью обслуживать лишь посетителей, сидящих у барной стойки, а частично остальных, сидящих за столами в зале.

Организация отпуска продукции из производства осуществляется через раздаточные, которые являются связующим звеном между производством и торговой частью (залом) предприятия.

Размещение раздаточных зависит от их вида и количества, метода и формы обслуживания, конструктивных особенностей торговых помещений. Раздаточные должны быть связаны с горячим цехом, откуда поступает готовая продукция, и с залом, куда она направляется. Рядом с раздаточной должно находиться помещение моечной столовой посуды, сервизной, хлеборезки.

При обслуживании официантами раздаточная находится за пределами зала в группе производственных помещений. Отпуск готовой продукции из производства официантам может осуществляться двумя способами:

• непосредственно с кухни через раздаточные стойки, на которые повар устанавливает готовые блюла;

• с раздачи, оборудованной раздаточным оборудованием. Второй способ применяется на тех предприятиях, где зал находится на значительном расстоянии от горячего цеха или же расположен на другом этаже.

Раздаточные отделяются от залов декоративными стенками, перегородками и т. д.

На предприятиях с самообслуживанием раздаточные могут быть вынесены в зал или расположены на территории производства (кухни).

Правильное и рациональное использование раздаточных, так же как и повышение качества обслуживания потребителей, позволяет значительно улучшить результаты коммерческой деятельности предприятия: финансово–экономические показатели, эффективное использование производственной мощности и торговой площади, повысить производительность труда обслуживающего персонала, сократить капитальные вложения в строительство и техническое оснащение.

В основу классификации раздаточных положены следующие четыре признака: степень автоматизации комплектации и раздачи блюд, ассортимент реализуемой продукции, конструктивные особенности раздач, способ отпуска блюд посетителям.

Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование:

• немеханизированных раздач, где комплектация и отпуск блюд осуществляется вручную;

• частично механизированных линий комплектации и раздачи блюд;

• механизированных устройств для комплектации блюд в посуду одноразового пользования и реализацию ее через автоматы.

По ассортименту реализуемых блюд различают:

• раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, которые применяются во всех тинах предприятий общественного питания;

• раздаточные по отпуску комплексных рационов питания, применяемые при организации питания определенного контингента потребителей.

По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии комплектации и линии раздачи, с транспортерами и безмодульные, серийного производства и индивидуального изготовления.

По способу получения продукции различают раздаточные:

• специализированные по отпуску комплексных рационов питания;

• универсальные по отпуску блюд свободного выбора и отпуску комплексных рационов питания.

В основу выбора линии раздачи пищи при самообслуживании положены: характер потока посетителей в залах, связанный со спецификой и режимом их работы (учебы): вместимость зала; система отпуска пищи и организация ее потребления, способ расчета с посетителями.

В условиях производственного процесса характер потока посетителей может быть прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом (обычный технологический процесс). Непрерывный технологический процесс обеденный перерыв не регламентирует, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости. Смешанный технологический процесс включает в себя обычный и непрерывный процесс обслуживания.

Отпуск продукции общественного питания может осуществляться с линии прилавков самообслуживания; с конвейерной линии комплектации; с доставкой пищи к рабочим местам; с предварительным накрытием столов.

Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 944 ;

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector