За последнее десятилетие сфера обслуживания претерпела значительные изменения, которые, в свою очередь, затронули и бары: повысилось качество обслуживания посетителей, стало более разнообразным меню и более эффективной работа бармена.

Возросшая популярность коктейлей привела к необходимости оснащения современного бара специальным льдогенератором. Расширился ассортимент напитков, готовых к употреблению, что потребовало увеличения объема холодильных шкафов. Кроме всего прочего в современных барах увеличена рабочая площадь, по которой передвигается бармен.

Сфера обслуживания – это коллективный бизнес, требующий четкой организации труда и распределения обязанностей между всеми членами команды, начиная с приема заказа и заканчивая расчетом с клиентами. Цель у всех одна – высокий уровень обслуживания посетителей.

Рабочее место бармена включает несколько секторов: передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), проход, задний бар.

Передняя барная стойка (верхняя) представляет собой прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка выполняет еще несколько функций6 служит местом отдыха, пунктом наблюдения за толпой, местом ожидания запаздывающих друзей.

Нижняя часть барной стойки является непосредственно рабочим местом бармена, где он проводит большую часть времени, приготавливая напитки и обслуживания посетителей. От правильной организации этого места зависит эффективность работы бармена.

Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали и имеет встроенные раковины, льдогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.

Проход – это пространство между барной стойкойи задним баром, где работает команда барменов. Оно должно быть достаточно просторным, но не слишком большим, иначе бармену придется тратить лишнее время на переходы от передней стойки к задней. Считается оптимальным, если между передней и задней стоцками бара помещаются три человека в ряд.

Задний бар – это место хранения основной массы продуктов, включая алкогольные напитки и бутылочное пиво. Он часто служит витриной для популярных и новых продуктов.

Обычно эта часть бара состоит из двух частей: нижняя представляет собой холодильные шкафы, а верхняя – витрину с полками. В холодильниках хранят бутылочное пиво (этикетками к посетителям). На полках размещают высококачественные алкогольные напитки и ликеры. Полки и бутылки регулярно протирают и полируют.

Размещение продуктов и оборудования. В современном баре особое внимание уделяется размещению продуктов и оборудования. Если у бармена под рукой нет необходимых ингридиентов для коктейлей, его приготовление займет много времени. Если бутылку с напитком, пользующимся популярностью у посетителей, поставить на полку заднего бара, бармену придется постоянно ходить взад – вперед, теряя время.

Размещая продукты, необходимо учитывать следующие критерии:

— спрос- чем чаще продукт используется, тем ближе он должен находиться;

— схожесть продуктов – схожие продукты размещают рядом, чтобы их можно было легче найти;

— эстетичность – продукты должны выглядеть эстетично.

На своем рабочем месте бармен винного бара должен иметь весь ассортимент напитков на «вертушке», включая бурбон, скотч – виски, водку, джин, ром и текилу.их размещают в порядке популярности – от наиболее популярных (ближе к бармену) до редко заказываемых (в самом конце).

Задний бар выполняет одновременно две функции: витрины и хранилища, поэтому его следует оформить эстетически привлекательно.

На задней стойке хранят большую часть напитков, поэтому бармен должен хорошо продумать, как их разместить.

Например, дорогостоящие напитки не6 стоит ставить слишком далеко от бармена. Хотя они нужны не так часто, как их более дешевые заменители, именно их бармен использует для более дорогостоящих и качественных продаж.

Разноцветные ликеры прекрасно оживляют витрину. Такие популярные ликеры как голубой курасао и крем-де-какао, ставят поближе, а реже спрашиваемые «Адвокат» и «Шерри-бренди» — подальше. Фирменные дорогостоящие ликеры «Куантро», «Тиа Мария» и «Франжелико можно сгруппировать и поставить вместе – так их будет легче найти.

Общий принцип размещения напитков в заднем баре следующий: нужно составить список наиболее популярных в данном баре напитков и коктейлей и разместить поближе те напитки, которые окажутся в данном списке. Также необходимо регулярно пересматривать порядок размещения напитков в соответствии с их спросом.

Бутылочное пиво и готовые к употреблению напитки необходимо хранить в холодильниках, которые часто устанавливаются в нижней части задней барной стойки.

Различные приправы обычно находятся на передней стойке бара рядом с рабочим местом бармена. Их хранят в специальных контейнерах все в одном месте.

Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена надо ответить на следующие вопросы:

— какие напитки пользуются наибольшим спросом;

— какое оборудование требуется для их приготовления;

— с какого места легче всего достать это оборудование;

— каковы варианта его размещения.

Бокалы и рюмки следует разделить на две категории: первая – часто используемые бокалы/рюмки (например, «шот», «рокс», «маленький мартини»); вторая – редко используемые (например, «большой мартини», « бренди-баллон», «харикейн»).

Бокалы первой категории следует держать рядом с рабочим местом бармена на расстоянии вытянутой руки. Их ставят на полку на специальном подносе кверху дном. Редко используемые бокалы обычно хранят в заднем баре.

В обязанности бармена также входит тщательная подготовка к открытию бара.

В целях оптимизации процедур следует разделить обязанности на две категории:

— большие дела – которые выполняются в отсутствии посетителей (например, уборка помещения, расстановка столов и стульев);

— маленькие дела – их можно выполнить и во время работы бара (например, приготовление гарниров для коктейлей, заправка льдогенератора).

При работе бармен должен распределить приоритеты следующим образом:

— обслуживание посетителей и выполнение заказов, поступающих от клиентов через официантов;

— уборка: протирание барной стойки, уборка использованной посуды, замена пепельниц;

— пополнение запасов напитков и гарниров.

Наиболее эффективная политика продаж выглядит так: в часы пик выгоднее продавать более дешевые напитки, бармен работает у передней стойки бара. А в более спокойное время в начале рабочего дня и тогда, когда наплыв посетителей идет на убыль, те, что стоят на полках заднего бара.

1. Роль бармена в обслуживании потребителей

2. Обязанности бармена

3. Основные стили функциональных особенностей бармена

4. Оснащение современного бара

5. Критерии размещения продуктов: спрос, схожесть, эстетичность

6. Оптимальные варианты размещения оборудования

7. Приоритеты бармена при обслуживании

8. Наиболее эффективная политика продаж в баре

Формы обслуживания посетителей предприятия

Общественного питания

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Приложение 14

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:

o потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

o организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

• самообслуживание с последующим расчетом:

o с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

o самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

Приложение 14

· самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственный и безналичный расчет.

Приложение 14

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола севи

Приложение 14

руют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Приложение 15

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Методы и формы обслуживания в баре

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент

Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Следует соблюдать безупречной чистоты и порядка, поскольку потребитель всегда. Вслед уе за работой барменна.

Справа от бармена размещена холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др.. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для я фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине — крюшонницю и чашки для крюшону.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуду со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности и (справа ближе к бармена): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепленые вина и в последнем ряду — столовые. Вместе с напитками относятся соки и сиропи.

Дело располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инструмент — лопатки, щипцы, ножи, используемые при их подаче и порционирования

В рабочей зоне бара слева устанавливают настольную электроплитку для приготовления пуншей, гротов, глинтвейнов, над ней на полке — чашки для перечисленных напитков, справа — экспресс-кофеварку

В гриль-баре в рабочей зоне устанавливают электрогриле, доски для разделки птицы, мяса, рыбы с соответствующим маркировкой, мелкие столовые тарелки

На рабочем месте бармена каждая вещь — бутылка, инструмент и т.п. всегда должны находиться на своем постоянном месте. Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведет ения расчетных операций. Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно отчиститьти.

Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой. Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска

Подготовка бара к работе

Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, п пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной. Моне ты, счетов, бланков для регистрации товаре.

Продукция, запас которой пополняется из состава, тщательно протирается и устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации). Расставляются мебель, включаются осветительные приборы, расставляются водки или свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бару.

Пополняют и удобно выложат полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

Излагается барная карта на столах и барной стойке

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и излагаются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки

Подбирается музыка (сначала успокаивающее), подготавливаются (протираются) пепельницы, зажигалки, спиртовки, напускается вода в моечную ванну и добавляется моющее средство

подготавливается эмульгатор (белок вода 1:1), сбиваются сливки, подогревается в теплой воде кокосовое молоко, доливается вода, масса взбивается. Все это в дальнейшем используется для приготовления соответствующих напиткив.

Особенности обслуживания в барах

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта. В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен. Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносацях.

В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос

При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания

Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны

Мебель размещают с учетом конфигурации зала так, чтобы часть его можно было использовать для танцев. В зале транслируется танцевальная музыка. В удобном месте можно установить цветной телевизор что позволит желающим посмотреть интересные телепередачи. Гостей в баре обслуживают бармены и официанты. Расчет производится наличными, чеками или кредитными картамками.

Бар при кегельбанах. Кегельбаны находятся при большом гостиничном кпмтттгекси ябиСи те пкпемпич / гу. Остановка. Пойти них ппгянИзгжують бяпы. Не может (туты гриль-бар, коктейль-бар и некоторые другие. Ассортимент вы иробив соответствует специализации бара. В торговом зале устанавливают столы с гигиеническим покрытием. Посетителей может обслуживать бармен, но чаще применяется самообслуживания. Посуда собирает соберет эко посуда посуду.

В молочном, винном, пивном баре у стойки потребителей обслуживают бармены, в торговом зале применяется самообслуживания или обслуживания официантами. Молочный бар в основном работают в дневное ни часови.

Пресс-бар. При проведении соревнований, съездов, конференций представителей прессы обслуживают в пресс-баре. Он может работать по методу самообслуживания или с обслуживанием официантами. Режим работы предпр приятия зависит от расписания проведения указанных мероприятий и согласовывается с руководителем пресс-центртру.