Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обслуживание банкета в столовой

Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количеств официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При подаче ограниченного количества блюд и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; их количество может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек.

Формы банкетных столов: круглые; квадратные с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольные в форме буквы П, Т, Ш.

В меню рекомендуют включать следующее количество блюд и закусок: 1- 2 наименования холодных закусок;1 — 2 наименования горячих закусок; 1 – 2 наименования супов (только в обеденное время по желанию заказчика); 1-3 наименования вторых горячих блюд; 1 — 2 наименование сладких блюд, фрукты (200 — 250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250 — 500 г на каждого участника).

При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи,

горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см, с торцов — на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировку столов начинают с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное коли-

чество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

— борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

— на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом — до 1 м;

— знак фирмы или эмблема предпритяия, изображенные на тарелке, должны быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают суп в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, вилки — ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем.

Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Пример сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами представлен на рис. 5.

1 – нож для масла;

2 – пирожковая тарелка;

3 – ложка столовая;

4 – вилка закусочная;

5 – нож закусочный;

6 – вилка столовая;

7 – нож столовый;

8 – мелкая столовая тарелка;

9 – глубокая столовая тарелка;

10 – ложка десертная;

11 – вилка десертная;

12 – бокал для воды;

13 – бокал для шампанского;

14 – бокал для красного вина;

15 – бокал для белого вина.

Рис. 5 — Пример сервировки столов для банкета с полным обслуживанием официантами

Стол оформляют не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. Возможно, украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней — цветы.

В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонкими иглами, выступающие вверх на 2-3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов ее печатают на двух языках (русском и иностранном). В карточке указывают характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя.

В соответствии с планом размещения гостей кладут за десертными или фруктовыми приборами кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта тарелки перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки — группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета метрдотель или старший официант собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При организации банкета обычно предусматривают подачу аперитива. Его подают в зале, предназначенном для сбора гостей (аванзале), в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме этого, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Читать еще:  7 шагов сервиса в ресторане

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю.

Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.

Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, освещение мягкое, неяркое; мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья и т.д.; столы невысокие (круглые, овальные) небольших размеров (на 4-6 человек). Накрывать скатертью столы не обязательно.

Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, ес-

ли они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д.

Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке.

В первом случае официанты приносят кофе в кофейниках и разливают его в кофейные чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минеральную воду, соки.

Пример меню для банкета-ужина с полным обслуживанием официантами:

Аперитив:

— соки — томатный, яблочный (осветленный), апельсиновый;

— вино — крепленое («Мадера»);

— вино сухое белое («Цинандали), орешки.

Холодные закуски:

— икра зернистая осетровых рыб;

— балык с лимоном;

— овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры);

Горячая закуска:

— шампиньоны в сметане.

Вторые блюда:

— ледяная рыба в рассоле;

Десерт:

— мороженое ассорти с шоколадом;

Горячие напитки:

Хлеб:

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9418 — | 7463 — или читать все.

Банкет подготовка к обслуживанию

Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!

Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.
Читать еще:  Правила обслуживания гостей

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))

Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Организация обслуживания банкетов в предприятиях общественного питания: классификация и характеристика.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

1)Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 — 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 — 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

П-образная рассадка гостей Т-образная рассадка гостей Ш-образная рассадка

2)Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных — 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

4)Банкет-коктейль. Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а также холодные – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

6) Шведский стол

Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Читать еще:  Рынок услуг ресторанного бизнеса

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

27. Формирование системы обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий, учреждений, фирм и офисов.

Контингенты питающихся по месту работы делятся на сосредоточенные и рассредоточенные. Организация обслуживания рабочих и служащих производственных предприятия зависит от специфики производства и степени концентрации рабочих. Эти особенности обуславливают режим работы предприятия, их расположение, количество мест в предприятии питания и выбор форм обслуживания. Производственные предприятия различаются по характеру технологического процесса: с прерывным тех.процессом, с поточным или конвейерным, с непрерывным. При прерывном перерыв на обед предполагается по истечении определенного времени с начала работы предприятия. При таких условиях работы есть возможность устанавливать 7-ми ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный производственный процесс-организация питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время поток питающихся в столовой.

При непрерывном тех.процессе (метал., хим., мясн., деревообраб-ей промышленности) отсутствует регламентированный перерыв на обед. Рабочие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства. Поэтому они посещают предприятия питания крайне неравномерно. Для них используют дополнительную форму обслуживания-доставка пищи к рабочим местам.

Типы предприятия питания:

1)столовые доготовочные(на предприятиях с численностью работников 250 и более чел в смену)

2)Столовые раздаточные

3)Специализированные ПОП (блинные, пирожковые, шашлычные)

4)Магазины и отделы кулинарии

На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания до столовой не должно превышать 200-300 м. Если перерыв меньше 30 мин, то не более 75 м. Кол-во мест в столовой 250 мест на 1000 рабочих в максимальную смену. Режим работы предприятия питания определяется кол-вом смен и продолж-ю перерывов. Продолжительность работы залов столовой в каждой смене составляет в утренней не >2ч, в вечерней 1,5ч, ночной 1ч. При этом следует учитывать интервал между приемами пищирабочих-4ч. 2 Х разовое питание во время работы в днев.смены включает второй завтрак и обед, для ночной смены-ужин и поздний ужин.

Меню составляется на 2 смены для летнего и зимнего периода. Особенности меню:завтрак включает хол.закуску, горячее блюдо, кисломол.продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшенич.. Обед состоит из закуски, первого и второго блюда, гарнира, сладкого блюда и хлеба. Ужин включает закуску горячее блюдо, напиток и хлеб. Ночной прием пищи тоже что и на ужин+чай или кофе. На предприятиях, где условия труда связаны с вредом здоровью орг-ся лечебно-профилактическое питание. Сущ-ет 6 рационов. Также предлагаются нормы выдачи молока и витаминных препаратов. Особенности диетического питания: отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Со свободным выбором. Предварит-е накрытие столов. Доставка пищи к рабочим местам.

Способы расчета за питание:налич и безналичный.

Организация обслуживания работников офисов:

А-ориентиры иностр-х компаний, В-находятся в иерархии офисных зданий, на ступеньку ниже, офисы бюджетно-эконом.класса в реконстуируемых зданиях. С-преимущественно советской постройки, D-устаревшей конструкции.

А и В — производство под точку предприятия питания заключается во время проектирования. Орг-цию питания кейтеринговые компании берут на себя. Либо в отведенных помещениях офиса готовят, либо в своих, и доставляют в термоконтейнерах в столовую-раздаточную. По виду питания и методам обслуживания предприятия в офисах классиф-ся: на ПБО, столовые, кафе, кафетерии, закусочные, буфеты.

Основные приемы пищи: обед с 11 до 13 свободный выбор или комплексный обед. Сущ-ет фитнес меню, витамин-е столы, кофе-брейк, доставка в офис, орг-ция корпоративов, приемов. В офисах класса С производство перепрофилируется в зданих советской постройки.

При орг-ции питания рассредоточенных коллективов(строители дорог, шахтеры, геологи) исп-ся передвижные илил временные предприятия питания. Типы предприятий питания: передвижные столовые на 12-16-24 места-в кузове машины., Вагоны-столовые от 12 до 30 мест, столовые контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столы на 50-100150 мест. Для шахтеров предл-ся 4-х разовое питание.

28. Формирование ассортимента и организация обслуживания обучающихся по месту учебы (школы, гимназии, лицеи, колледжи, ВУЗы).

Формирование системы обслуживания учащихся школ должно соответствовать СаНПиН 2.4.5.2409-08 , а также сборнику методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учр-ях обр-я Спб.

Питание школьников производится в столовых, которые мб доготовочными, сырьевыми, раздаточными или в буфетах. По принципу расположения: встроенными, пристроенными, отдельно стоящие, но соединенные со школой утепленным коридором. Наиболее оптимальным режимом питания в течения дня 4х разовое, питание с интервалом 3,5-4 часа. Учащимся должно предоставляться горячее питание: завтраки (1смена), обеды(2 смены), детям с продленкой (2х разовое питание) при длительном нахождении еще и полдник.

Завтрак должен составлять 25% от суточной потребности в энергетических веществах и состоит из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Обед должен составлять 35% от потребности в энергетических веществах и состоит из закуски, 1 и 2 блюда, сладкого блюда(кисель, компот). Полдник составляет 10% от суточного рациона. Включает кисломолочные продуктыс булочкой и фруктами.

Завтраки предоставляются учащимся 1-5 классов после 1-2 урока, остальным после 3-го урока. Обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются перерывы 20 мин. Меню разрабатывается комплексное 12-ти дневное, т. е. 2х недельное и разрабатывается для 2х возрастных групп: 7-11 лет, 12-17 лет. При необходимости для школьников орг-ют диетическое питание.

Производится отбор суточной пробы, блюда берут в кол-ве 1 порции, не менее 100г, пробы отбирают из котла стерильными ложками в стерильную маркированную посуду, проба хранится в холодильнике не менее 48 часов. Обслуживание в школьных столовых орг-ют по заранее организованному графику путем предв-го накрытия столов либо через линию раздачи. Сервируют столы приборами, салфетками.

Оплата осущ-ся путем безналичного расчета по заранее приобретенным абонементам индивидуальной пластик карте школьника. Родители частично оплачивают питания, ост-е гос-во.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; Нарушение авторского права страницы

Банкет с частичным обслуживанием

Проведение банкетов с частичным обслуживанием предлагают многие кафе и рестораны . Вряд ли кто-то задумывается, но практически все банкеты, которые проводятся по поводу семейных торжеств, юбилеев, свадеб, корпоративов, относятся именно к банкетам с частичным обслуживанием.

Размещение гостей

Все приглашенные размещаются за столом так, как это удобно — порядок размещения произвольный. Возможно отдельное размещение для почетных гостей и организатора банкета, а также виновников торжества (это может быть центр стола или другое почетное место).

Особенности сервировки и меню

Стол для проведения банкета сервируют столовыми тарелками, приборами, стеклянной и хрустальной посудой в соответствии с меню. Для украшения стола могут быть использованы цветы. Сразу при сервировке выставляются и вазоны с фруктами. Используются и приборы со специями.

В меню обычно включен большой ассортимент блюд, закусок и напитков. Блюда и закуски готовятся из продуктов различного вида — мясо нескольких видов, рыбы, овощей и т. д. Закуски выставляются на стол перед приходом гостей (за 30-40 минут).

Подача блюд и сервировка осуществляется по секторам — столы разбиваются на секторы, в каждый их которых подаются блюда всех видов. Сектор сервируется блюдами таким образом, чтобы каждый приглашенных мог дотянуться до каждого блюда.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют в центре стола, а в посуде с низкими бортами — ближе к краям стола и ко всем приборам сервировке. Закуски из рыбы и мяса чередуются.

Все закуски расставляются в один или в два ряда — это зависит от размера стола, числа закусок и габаритов посуды. Все соусы размещаются рядом с теми блюдами, для которых они предназначены.

Обслуживание

Банкет предполагает обслуживание и со стороны официантов, и со стороны самих приглашенных, то есть подразумевается частичное самообслуживание.

Услуги официантов актуальны в первую очередь для женщин, детей, пожилых людей, то есть приглашенные этих категорий обслуживаются официантами, которые предлагают напитки, холодные закуски, которые размещены в больших и тяжелых блюдах. Также официанты наполняют бокалы напитками. Горячие блюда, десерты и напитки официанты предлагают всем гостям.

Вазы с цветами размещаются вдоль оси стола, чередуя с напитками. При этом бутылки с напитками должны быть обращены к гостям этикеткой. Закупоренные бутылки могут быть размещены на столе уже откупоренными (если это не газированные напитки). Все напитки ставятся на таком расстоянии, чтобы любой участник банкета мог свободно до них дотянуться. Фирменные напитки подаются в кувшинах.

Проведение банкета

В ходе проведения банкета официанты оказывают частичное обслуживание, заключающееся в помощи розлива напитков, в подаче закусок и блюд, в поддерживании чистоты и порядка на столе, в удалении со тола пустой посуды и бутылок.

Сейчас практически все кафе и рестораны предлагают проведение банкетов именно с частичным обслуживанием. Это наиболее часто предлагаемая форма взаимодействия обслуживающего персонала и приглашенных гостей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector