Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обслуживание банкетов в ресторане

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Ни одно банкетное мероприятие не мыслимо без его обслуживания официантами, в противном случае, речь бы шла просто о трапезе по типу шведского стола, что слабо сочетается с понятием званого мероприятия.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

  1. сколько будет гостей;
  2. средний возраст;
  3. какая развлекательная программа;
  4. статус гостей;
  5. виды и количество блюд;
  6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
  7. формат мероприятия (если таковой имеется);
  8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
  9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

  1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
  2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
  3. подготовить вазы для цветов
  4. подготовить тремпели под пиджаки
  5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
  6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
  7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

  1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
  2. опустошенные бутылки и креманки,
  3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
  4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
  5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Читать еще:  Лицо координирующее работу обслуживания посетителей ресторана

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Ни одно банкетное мероприятие не мыслимо без его обслуживания официантами, в противном случае, речь бы шла просто о трапезе по типу шведского стола, что слабо сочетается с понятием званого мероприятия.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

  1. сколько будет гостей;
  2. средний возраст;
  3. какая развлекательная программа;
  4. статус гостей;
  5. виды и количество блюд;
  6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
  7. формат мероприятия (если таковой имеется);
  8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
  9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

  1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
  2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
  3. подготовить вазы для цветов
  4. подготовить тремпели под пиджаки
  5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
  6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
  7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Читать еще:  Современное обслуживание в ресторане

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

  1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
  2. опустошенные бутылки и креманки,
  3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
  4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
  5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Банкет с частичным обслуживанием

Проведение банкетов с частичным обслуживанием предлагают многие кафе и рестораны . Вряд ли кто-то задумывается, но практически все банкеты, которые проводятся по поводу семейных торжеств, юбилеев, свадеб, корпоративов, относятся именно к банкетам с частичным обслуживанием.

Размещение гостей

Все приглашенные размещаются за столом так, как это удобно — порядок размещения произвольный. Возможно отдельное размещение для почетных гостей и организатора банкета, а также виновников торжества (это может быть центр стола или другое почетное место).

Особенности сервировки и меню

Стол для проведения банкета сервируют столовыми тарелками, приборами, стеклянной и хрустальной посудой в соответствии с меню. Для украшения стола могут быть использованы цветы. Сразу при сервировке выставляются и вазоны с фруктами. Используются и приборы со специями.

В меню обычно включен большой ассортимент блюд, закусок и напитков. Блюда и закуски готовятся из продуктов различного вида — мясо нескольких видов, рыбы, овощей и т. д. Закуски выставляются на стол перед приходом гостей (за 30-40 минут).

Подача блюд и сервировка осуществляется по секторам — столы разбиваются на секторы, в каждый их которых подаются блюда всех видов. Сектор сервируется блюдами таким образом, чтобы каждый приглашенных мог дотянуться до каждого блюда.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют в центре стола, а в посуде с низкими бортами — ближе к краям стола и ко всем приборам сервировке. Закуски из рыбы и мяса чередуются.

Все закуски расставляются в один или в два ряда — это зависит от размера стола, числа закусок и габаритов посуды. Все соусы размещаются рядом с теми блюдами, для которых они предназначены.

Обслуживание

Банкет предполагает обслуживание и со стороны официантов, и со стороны самих приглашенных, то есть подразумевается частичное самообслуживание.

Услуги официантов актуальны в первую очередь для женщин, детей, пожилых людей, то есть приглашенные этих категорий обслуживаются официантами, которые предлагают напитки, холодные закуски, которые размещены в больших и тяжелых блюдах. Также официанты наполняют бокалы напитками. Горячие блюда, десерты и напитки официанты предлагают всем гостям.

Вазы с цветами размещаются вдоль оси стола, чередуя с напитками. При этом бутылки с напитками должны быть обращены к гостям этикеткой. Закупоренные бутылки могут быть размещены на столе уже откупоренными (если это не газированные напитки). Все напитки ставятся на таком расстоянии, чтобы любой участник банкета мог свободно до них дотянуться. Фирменные напитки подаются в кувшинах.

Проведение банкета

В ходе проведения банкета официанты оказывают частичное обслуживание, заключающееся в помощи розлива напитков, в подаче закусок и блюд, в поддерживании чистоты и порядка на столе, в удалении со тола пустой посуды и бутылок.

Сейчас практически все кафе и рестораны предлагают проведение банкетов именно с частичным обслуживанием. Это наиболее часто предлагаемая форма взаимодействия обслуживающего персонала и приглашенных гостей.

Обслуживание гостей на банкете. Правила работы официанта

В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе, тапас. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.

Читать еще:  Обслуживание посетителей в кафе

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим се¬ и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.

p, blockquote 18,0,0,1,0 —>

Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа -поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет, ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос — в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —> p, blockquote 25,0,0,0,1 —>

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×