Обслуживание по типу шведский стол

Обслуживание по типу «шведский стол»

Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в предприятиях, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от площади обеденного стола, его конфигурации и распо-

ложения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывают необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями не обязательно.

Ассортимент продукции при обслуживании по типу «шведский стол» можно предложить следующий:

Завтрак — масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши; мясные, овощные, молочные, яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные кондитерские изделия.

Обед — разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из супов — бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

Ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса; овощи тушеные; запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Для организации обслуживания «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака, обеда или ужина, меню.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи.

При входе в зал посетители отдают чек или талон сотруднику и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку.

При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола — только к завтраку.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10550 — | 7758 — или читать все.

5.7. Обслуживание по типу «шведского стола»

Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, где проживают туристы. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15–20 мин, на обед и ужин – 25–30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации «шведского стола» используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

прилавок для подносов;

охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

прилавок для горячих напитков;

тележки с выжимными устройствами;

прилавок для столовых приборов и др.

Этот вид обслуживания имеет ряд преимуществ.

Благодаря большому выбору блюд у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».

«Шведский стол» – наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги и может привлечь в утренние и обеденные часы, в субботние и воскресные дни – публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.

Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» – не менее 100 человек.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на одного посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола» – красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3–4 часов.

Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд – мармиты.

При организации «шведского стола» посетителю не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»: завтрак –8–10 часов, обед– 12–15 часов и ужин– 17.30–19.30 часов.

При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторанах при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады

Рис. 5.5.Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:

1 – кассовая машина,2– стол для подносов,3– стол для столовых приборов,4– стол для холодных и горячих закусок и блюд,5– стол для горячих напитков (чай, кофе),6– обеденные столы в центре зала,7– серванты и подсоб- ные столы для официантов

расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других данных.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.

В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.

В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, йогурты и другие молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд – рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр – у заведующего производством.

Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдает по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, ее сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чем делают запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролер. Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать.

Это особый складной стол, длина которого 3–4 м, ширина 1,5–2 м, высота 0,75–0,9 м. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20–30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2–4–6), которые устанавливают верх дном. Ставят вазы с цветами, воду со льдом в кувшинах.

В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.

Вначале на стол выставляют 30 % от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых запланировано на данный день. По мере потребления ее запасы пополняются.

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О дви­жении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8 C, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.

Презентация на тему «Организация обслуживания по типу «Шведский стол» и Фуршет»

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: Организация обслуживания по типу «Шведский стол» и фуршет

Цели урока: Ознакомить учащихся с правильными методами организации обслуживания посетителей по типу «шведский стол» Изучить наиболее приемлемые формы и методы применяемые современными рестораторами при организации обслуживания по типу «шведский стол»

Тип урока: урок усвоения знаний на основе имеющихся

Методы обучения: эвристический оперативный метод контроля знаний по типу «Да» или «Нет» постановка и решение проблемной ситуации

Фронтальный опрос 1.Назовите виды банкетов? 2. Назовите главный принцип составления банкетного меню? 3. Выездной банкет, за пределами ПОП –? 4. По составу и поводу банкеты различают -…? 5. Назовите вариант выездного банкета летом? 6. Шпажки это — …? 7. Ткань, покрывающая стол от столешницы до пола? 8. От чего зависит дополнительная сервировка стола?

«Шведский стол» — наиболее демократичная форма обслуживания, главными критериями которой, являются: Простота Дешевизна Быстрота Практичность

Для проведения «шведского стола» требуется минимальное количество обслуживающего персонала: Один администратор (для проверки чеков, талонов или приглашений) Несколько официантов низкой квалификации (для уборки со столов использованной посуды) Из расчета 1 официант на 30 посадочных мест

Организация питания по типу «шведский стол» это: Ускоренное обслуживание посетителей: время завтрака 15 – 20 минут; время обеда и ужина 25 – 30 минут Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанное блюдо или выпишут счет Посетители сами выбирают блюдо по своему вкусу

Главными условиями успешного проведения «шведского стола» являются: красивая подача блюд; использование различных этажерок; использование декоративных блюд и ваз.

Типовая схема обслуживания посетителей по типу «шведского стола»

Схема сервировки «шведского стола»

Фронтальный опрос по типу «Да» или «Нет» 1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа? Ответ: ДА 2. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей? Ответ: НЕТ 3. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 – 1м? Ответ: ДА 4. При организации питания по типу «шведский стол» официант подает счет посетителю? Ответ: НЕТ 5. Ассортимент продукции при организации «шведского стола» меняют по дням недели? Ответ: ДА

6. Банкет – чай организуется только женщиной для женщины? Ответ: НЕТ 7. Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускоренном обслуживании? Ответ: ДА 8. На банкете – коктейле гости используют вилки? Ответ: НЕТ 9. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда? Ответ: ДА 10. Официанты могут обслуживать потребителей по их просьбе? Ответ: ДА

Подведение итогов Выделение активных учащихся. Выставление и комментирование оценок.

Домашнее задание В. В. Усов Организация производства и обслуживания на ПОП. Стр. 313-322. Учить по конспекту. Подготовить сообщения по темам: Организация проведения бранч-ланчей. Организация проведения кофе-брейк.

• Шамшина Ирина ВикторовнаНаписать 3269 24.01.2017

Номер материала: ДБ-130980

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

24.01.2017 815

24.01.2017 466

24.01.2017 3809

24.01.2017 585

24.01.2017 543

24.01.2017 477

24.01.2017 761

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Внедрение и организация питания по типу «Шведский стол»

Большинство обывателей хорошо знакомо со словосочетанием «Шведский стол» — во многих странах данный тип питания называется «буфет». Это линия самообслуживания с выставлением множества блюд, закусок и напитков, где Гость сам берет необходимое ему количество из представленного ассортимента.

Все чаще руководители заведений общественного питания задумываются о внедрении «шведского стола». Давайте обсудим, когда данный тип питания уместен, для кого и какие могут быть ошибки при внедрении.

Организация «шведского стола»

Основные принципы:

• Удобство;
• Разнообразие;
• Сбалансированность блюд;

Удобство – прежде всего удобство для Гостей.

Удобное, правильное расположение самой линии и её составляющих. На этапе внедрения и проекта – необходимо смоделировать ситуацию с максимальной загрузкой зала питания и исходя из этого организовать саму линию раздачи, чтобы расположение блюд, закусок и напитков было логичным, удобным, гости не толпились и не задевали друг друга. Немаловажным является и удобство для персонала- прежде всего официантов, так как смена гастроемкостей с едой, пополнение закусок и напитков- все это — работа официантов и «путь» официанта от кухни до линии раздачи также делается максимально удобным.

Разнообразие — здесь все понятно. Но хотелось бы сделать акцент, прежде всего, для курортных отелей и санаториев, кто планирует внедрение питания по типу шведский стол. Если Вы не готовы сделать Ваше меню и ассортимент разнообразным и интересным для Гостей- лучше оставить затею внедрения шведского стола. Очень часто бывает, что Гости санаториев и курортов – это постоянные посетители, которые из года в год приезжают к Вам на отдых, и скудность, не обновляемость ассортимента ухудшает впечатление, вплоть до того, что Вы можете потерять лояльность Гостя. Меню, так же, как и при любом другом типе обслуживания должно обновляться. Отличным решением является внедрение тематических дней кухонь народов: «Русская кухня», «Кавказская кухня», «Средиземноморская кухня». Рыбные дни- с обилием блюд из рыбы и морепродуктов, с великолепной подачей и небольшими элементами шоу от поваров в зале питания- все это только привлечет интерес гостей.

Сбалансированность – оптимальный баланс питательных веществ и витаминов. Обязательное присутствие диетических блюд.

Что важно при открытии шведской линии

1. Определиться с целью открытия линии, её концепцией.

Возможно, вашему отелю или курорту с учетом сложившейся целевой аудитории и не нужна линия самообслуживания. Открывать «буфет» по причине что это модно или потому что есть у конкурентов, будет не совсем правильным. Будет ли удобство, сбалансированность, разнообразие блюд превосходить сложившиеся представления Ваших гостей о питании- ведь многие из них уже привыкли к заказному меню или ресторанному типу обслуживания. Неплохим вариантом является присутствие нескольких залов с разными типами питания и шведской линии и «А ля карт», заказного меню при условии, что есть свободные помещения для этого.

2. Просчитать всю экономику

Меню ШС, количество посадочных мест, сколько гостей будет в периоды минимальной загрузки и в пиковые периоды, затраты на оборудование, количество персонала, необходимое в различные периоды (в том числе исходя из сезонности). Организация и технология должны быть выстроены на принципе постоянного мониторинга и оперативного реагирования и возможности быстрого внесения изменений.

Оборудование — количество, производительность, расстановка оборудования – все эти составляющие влияют на экономику. Завпроизводством/шеф-повар должны обладать достаточным опытом и знаниями рынка специализированного оборудования. При необходимости уже на этапе расчётов и закупки лучше пригласить опытного специалиста. Необходимо учесть, что производство всегда будет работать с ежедневным переходящим остатком продуктов.

Меню ШС. Правильно подобранное меню — это основа Шведского стола. Сюда также входят и вопросы расчетов продукции, технологических и технико-технологических карт. Карты составляют на 1 кг готового блюда, в соответствии с матрицей Шведского стола. На этапе расчетов должны быть совместная слаженная работа- технолога -калькулятора, бухгалтерии, экономиста, завпроизводством/шеф-повара.

Пристальное внимание уделить рациональному использованию продуктов. Заготовки производят таким образом, чтобы широко использовать различные блюда. При закупке необходимо избегать приобретения «монопродуктов» (идущих в одно блюдо). Обязательно просчитайте вариант меню Шведского стола на небольшое количество гостей.

Организация обслуживания по типу шведский стол. Организация обслуживания в зале и взаимодействие с кухней, также являются важнейшей составляющей для расчетов. Это и количество персонала, и распределение ролей между ними. Как правило, внедряется должность повар-раздачи. Расчет количества официантов в зале также должен быть как на максимальное количество гостей, так и на минимальное.

Количество персонала и организация работы в зале зависит от типа линии раздачи для ШС: это или стационарная линия (может располагаться в линию, островным способом) или мобильная линия с применением переносных мармитов Шифундишн.

Особенности организации шведского стола в гостинице и в санатории.

В ГОСТИНИЦЕ

Формат Шведского стола наиболее актуален для гостиниц.

• Серьезно отнестись к разнообразию и сбалансированности меню для завтрака. Так как завтрак является основным для отелей. При работе с завтраками время начала обслуживания должно быть наиболее ранним;
• Учесть групповые заезды и питание групп;
• Цикличность меню. Стараться, чтобы блюда не повторялись изо дня в день;
• Организация ужинов после 20:00 часов и готовность к варианту, когда гость может приобрести блюда на вынос.

В САНАТОРИИ

• Оценить целевую аудиторию санатория, особенно анализ постоянных гостей и их реакцию на внедрение шведского стола;
• В отличие от отеля, где больший упор делается на завтраки у санаториев детально разрабатываются все основные приемы пищи: завтрак, обед, ужин;
• Сохранение выбора для Гостя- как питания по типу Заказное меню, так и по типу Шведский стол, если это целесообразно и позволяют площади;
• При разработке меню учитывать требования нормативных актов Министерства здравоохранения по организации питания, разработка диетических блюд (Приказ о «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и «Об утверждении норм лечебного питания»).