Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обслуживание посетителей в баре

Особенности обслуживания в барах

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносацях.

В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос

При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания

Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны

Мебель размещают с учетом конфигурации зала так, чтобы часть его можно было использовать для танцев В зале транслируется танцевальная музыка В удобном месте можно установить цветной телевизор что позволит желающим посмотреть интересные телепередачи Гостей в баре обслуживают бармены и официанты Расчет производится наличными, чеками или кредитными картамками.

Бар при кегельбанах Кегельбаны находятся при большом гостиничном кпмтттгекси ябиСи те пкпемпич / гу Остановка Пойти них ппгянИзгжують бяпы Не может (туты гриль-бар, коктейль-бар и некоторые другие Ассортимент вы иробив соответствует специализации бара В торговом зале устанавливают столы с гигиеническим покрытием Посетителей может обслуживать бармен, но чаще применяется самообслуживания Посуда собирает соберет эко посуда посуду.

В молочном, винном, пивном баре у стойки потребителей обслуживают бармены, в торговом зале применяется самообслуживания или обслуживания официантами Молочный бар в основном работают в дневное ни часови.

Пресс-бар При проведении соревнований, съездов, конференций представителей прессы обслуживают в пресс-баре Он может работать по методу самообслуживания или с обслуживанием официантами Режим работы предпр приятия зависит от расписания проведения указанных мероприятий и согласовывается с руководителем пресс-центртру.

Бармен за барной стойкой – главная фигура и ему должно быть удобно за своим рабочим местом. И дело не только в человечности, а, скорее, в обеспечении эффективности работы бармена. Ведь чем быстрее бармен будет обслуживать заказы, тем клиенты будут более довольные и больше заказов сделают.

Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой. Оно должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.

Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.

Передняя барная стойка (верхняя) – несет наибольшую нагрузку в работе бармена. Это и прилавок, на который бармен подает напитки, и место ожидания друзей (а если барная стойка рабочая –то и место проведения досуга). Кроме того, бармен всегда следит за посетителями в зале, так что это основное место наблюдения. Барные стойки всегда должны содержаться в чистоте, быть красивыми и удобными для работы.

Барная стойка (нижняя) – это само рабочее место бармена, где бармен готовит напитки. Здесь размещается основная масса оборудования, необходимого для работы бармена (ледогенераторы, мойка и т.д.) Также всегда под рукой на этой части стойки размещают запас бокалов, наиболее часто используемых в баре.

Проход – это место между барной стойкой и баром, где бармен перемещается. Расстояние между барной стойкой и задним баром не должно быть большим, иначе бармену придется много и долго ходить и делать лишние движения, но достаточно просторным, чтобы бармен не задевал оборудование и мог готовить напитки. Нельзя этот проход загромождать ящиками с напитками, мусором, иначе эффективность работы бармена существенно снижается и может привести к травматизму или периодическому опрокидыванию и разливу напитков.

Задний бар – это место хранения и выставка основной массы напитков. Мало красиво расставить бутылки на заднем баре, необходимо сделать их использование максимально эффективным для работы бармена — наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Часто внизу заднего бара размещают различные полки для хранения запаса напитков, холодильники.

Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размешать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.

Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. Как правило, стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.

В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.

Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.

Айсбакет со льдом и щипцами, стопка салфеток для протирки стеклянной посуды, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, кувшины с соками — располагаются справа от бармена. Доску для нарезки, нож-пилу и ситечко бармен кладет посередине рабочего стола. У ног бармена с левой стороны находится педальное ведро для отходов. Справа от бармена на крючке висит полотенце для рук.

Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.

На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями. Тут же размещается карта вин и коктейлей.

На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем

Последовательность сервировки стола к завтраку. Техника сервировки. Предварительная сервировка на 1 гостя.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожко­вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как прави­ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с располо­женными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит расклад­ку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на пра­вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают руч­ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Серви­ровка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирож­ковых тарелках или перед каждым гостем (

Читать еще:  Стандарты ресторанного обслуживания

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Когда и как подается гостю меню?

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

p, blockquote 12,0,1,0,0 —>

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Время подачи горячего.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Как подается горячее блюдо с гарниром?

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

«Горячее» блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Каково время подачи десертов и как они подаются?

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

p, blockquote 25,1,0,0,0 —>

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Как подается счет гостю?

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

Как должен выглядеть официант

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

Правила подачи блюд и напитков

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
– Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
– Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
– Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Читать еще:  Особенности обслуживания кафе

p, blockquote 37,0,0,1,0 —>

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

p, blockquote 40,0,0,0,0 —>

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

Как официант должен носить поднос?

p, blockquote 42,0,0,0,0 —>

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

p, blockquote 43,0,0,0,0 —>

Что строго запрещается официанту?

p, blockquote 44,0,0,0,0 —>

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

p, blockquote 46,0,0,0,0 —>

Когда производится расчет гостей?

p, blockquote 47,0,0,0,0 —>

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

p, blockquote 48,0,0,0,0 —>

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

p, blockquote 49,0,0,0,0 —> p, blockquote 50,0,0,0,1 —>

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Вопрос. Особенности организации обслуживания за барной стойкой. Услуги бара. Правила оказания услуг в баре

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары.В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованная передвижная тележка, которой при необходимости пользуется бармен Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносах. В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос. При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания. Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра, в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны. Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, п пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной Моне ты, счетов, бланков для регистрации товаре.На рабочем месте бармена каждая вещь — бутылка, инструмент и т.п. всегда должны находиться на своем постоянном месте Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведет ения расчетных операций Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно отчиститьти.Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.

42 вопрос. Специальные формы организации питания.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда.Стол-экспресс— рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Шведский стол — организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Вопрос. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Специальная подготовка (переподготовка) поваров для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении которых находятся эти предприятия общественного питания.Необходимо первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

Читать еще:  Банкетное обслуживание в ресторане

Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты.Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы.Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием.Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на 2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании.

Основные правила обслуживания гостей

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector