Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обслуживание приемов и банкетов

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Особенности организации банкетов-приемов

Вид банкета-приема выбирается в зависимости от события, с которой необходимо устроить прием. Пиры-приемы имеют следующую классификацию по разным признакам:

— По степени официальности: официальные, неофициальные;

— По времени устройства: дневные, вечерние;

— По форме размещения гостей за столами: приемы с рассадкой, приемы без рассадки.

Прием считается официальным, если приглашены является исключительно официальными должностными лицами. Мужчины присутствуют на приеме без жен, а приглашенные женщины (при условии занимаемой должности или официального положения) — без мужчин.

Завтрак, который мужчины приглашены с женами, является неофициальным, несмотря на количество приглашенных. Обеды, на которые приглашаются жены глав дипломатических представительств, могут рассматриваться как официальные, так разделяют со своими мужьями официальный статус (в действительности это правило носит условный характер). Официальные приглашения лиц на прием отличаются от неофициальных по форме. На официальных приглашениях указывается титул (ранг) лица, которое приглашается, без указания имени. В тексте приглашения используется языковая форма «имеет честь пригласить».

В дипломатическом протоколе место распределение приемов на дневные и вечерние.

Дневные приемы имеют менее официальный, но более деловой характер. Время их устройства — с 12.00 до 15.00.Дневные приемы подразделяются на следующие виды: «Завтрак», «Деловой завтрак», «Бокал шампанского», «Бокал вина».

Вечерние приемы имеют более официальный и торжественный характер. Время их устройства — с 16.00 до 23.00. Они подразделяются на следующие виды: «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обед», «Обед-буфет (шведский стол)», «Ужин».

В дипломатической практике также встречаются другие виды приемов, а именно: «Жур фикс», «Раут», «Литературно-художественные вечера», «Премьеры киносеансов», «Вечера дружбы», «Кулинарные вечера», «Встречи для игры в шахматы, теннис, гольф и другие спортивные игры «,» Встречи или проводы официальных лиц в аэропортах «,» Посещение с визитом «.

Порядок обслуживания гостей при организации большинства видов банкетов описан в теме 2.2. В данном разделе описываются особенности организации подготовки и проведения банкетов-приемов, причем особое внимание уделяется тем, которые не были отражены в предыдущем.

Прием-завтрак («Lunch») устраивают по случаю приезда и отъезда послов, высоких иностранных гостей, а также с целью поддержания контактов с иностранными дипломатическими представительствами.

Начинается прием в 12.00 или 13.30 и длится до 15.00. Продолжительность приема 1-1,5 часа, из них 30 минут гости проводят за кофе.

Меню учитывает национальные традиции. Обычно на завтрак подают одну или две холодные закуски (рыбная, мясная), одну горячую закуску, одну или две вторые блюда, десерт, кофе, чай. Если начало приема в 15.00, то в меню может быть включен суп. Перед ланчем подают аперитив — соки, охлажденные напитки, пиво, квас, воду минеральную и газированную, в том числе со льдом (летом). К блюдам подают белые и красные сухие вина, к десерту — шампанское. Подача блюд — преимущественно французский (в обнос). Поскольку завтрак имеет преимущественно деловой характер, гости приходят без супругов.

Особенность делового (рабочего) завтрака Business lunch «) состоит в том, что подают одну холодную, одну горячую закуску и одну горячую второе блюдо. Продолжительность приема не более 1-1,5 часа. На него приглашается ограниченное количество гостей. Этот вид приема очень распространен в США перед заседаниями 00Н. Он также устраивается по случаю прибытия делегации с рабочим визитом т. д..

Прием-бокал шампанского («Couple de Champagne») устраивают по случаю национального праздника, приезда делегации, окончательного отъезда посла т. д.. Начало в 12-часов дня, продолжительность не более часа.

При приеме подают только шампанское, но возможно отдельно организовать бар или подать на подносах виски, джин, водку, вина, соки, минеральную воду и т. д.. В качестве закуски могут быть поданы канапе, сэндвичи, тарталетки, воло-ваны или профитроли с различными наполнителями, орешки соленые в ассортименте, чипсы, фрукты, цитрусовые и т. д..

Прием-бокал вина («Vin d’Honner) в основном напоминает предыдущий. Устраивают его также по случаю открытия выставок, фестивалей и т. п.. Из напитков предлагают преимущественно вина, из закусок — сыр, фрукты и закуски из них, маслины, оливки фаршированные, соленые орешки, канапе, сэндвичи, тарталетки, волованы, профитроли с различными наполнителями и т. д.. На этот и предыдущий приемы возможно приглашение гостей с супругами. Особенность этих приемов заключается также в том, что они не требуют сложной и длительной подготовки; столов и стульев не расставляют, за исключением столов для табачных изделий и курения.

Прием-чай, кофе («Tea», «Coffee») обычно устраивают только женщины для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает «Чай» для жен глав дипломатических представительств, жена посла — для жен других послов, жена президента — для жены президента другой страны и т. д.. При устройстве банкета-приема — между 16.00 и 18.00. Продолжительность не более 1-1,5 часа. Может быть сосредоточено или рассредоточенное размещение гостей за столами, зависит от количества приглашенных (обычно на прием приглашается 7-15 человек).

Меню приема ограничено и включает: легкие закуски, коктейли-салаты, канапе, сэндвичи, десерт, кондитерские мучные и сахарные изделия, пирожки с разными фаршами (за исключением мясного, рыбного и из ливера) в небольшом количестве, конфеты, шоколад в ассортименте, восточные сладости, фрукты и т. д.. Чай или кофе в широком ассортименте подают с сахаром или его заменителями, сливками, молоком и другими забилювачамы, вареньем, повидлом, джемом, конфитюром, лимоном, цитрусовыми, цукатами. К блюдам подают десертные и сухие вина, в некоторых случаях — шампанское.

Прием-фуршет («A la Furchette») очень распространен, так как удобен для контактов: есть возможность пообщаться со многими присутствующими лицами. Этот прием устраивают по случаю национального праздника, презентации послов, юбилейных дат и т. д.. Особенностью его является то, что он проходит без рассадки за столом: гости едят и пьют стоя. Обычно на фуршет приглашают зависимости от события от 80 до 500 человек. При устройстве приема-фуршета — между 17.00 и 20.00 часами, в отдельных особо торжественных случаях начало назначается на 20.00 или даже позже. Продолжительность приема обычно два часа, в некоторых случаях может быть и больше.

Меню приема-фуршета очень разнообразна, в него входят почти все группы блюд. Иногда на таких приемах организуют специализированные столы с использованием определенного настольного оборудования, посуды и наборов: для подачи аперитива, сыра разных сортов; организуют столы с ассортиментом холодных блюд и закусок, горячих закусок и горячих вторых блюд с гарниром и без него, десертные, чайные, кофейные, для чистой посуды и наборов, для курения организуют бар или несколько баров. В этом случае необходимо наличие двух и более помещений.

Перед началом приема обычно организуют подачи аперитива: крепких и не очень алкогольных напитков, соков, минеральной газированной и негазированной воды, в том числе со льдом (если прием осуществляется в весенне-летний период).

Прием-коктейль («Cocktail») проводится с 17.00 до 20.00. Продолжительность его 1,5-2 часа. Особенностью организации данного приема является то, что столы с блюдами и закусками вообще не расставляют. Гости едят и пьют стоя. Облаш-товуються только столы для табачных изделий и курения. Все блюда подаются официантами в обнос и на подносах различной формы.

Меню похоже на меню «прием-бокал вина», к нему могут быть также включены горячие закуски в порционной посуде (кокильницях, колотницях, вторые горячие дрибнопорционовани блюда без гарнира, а также порционовани фрукты и десертные блюда. Алкогольные и смешанные напитки представлены в очень широком ассортименте. Аперитив обычно не организуется.

Прием-обед («Dinner») — наиболее почетный вид приема, который устраивается с рассадкой гостей за столами. При устройстве приема 18.00 — 19.00 или даже позже.

Меню приема-обеда подчиняется национальным традициям и обычно включает: одну-две холодные закуски, одну горячую закуску (рыбную, мясную, из овощей или грибов), суп, горячее рыбное, мясное блюдо или блюдо из птицы; десерт одного или двух наименований, кофе, чай (приложение 19).

Ассортимент алкогольных напитков следующий: водка, настойки, херес, шампанское, коньяк, ликеры, коллекционные вина, столовые белые и красные вина. Перед началом приема организуют подачи аперитива, в который входят крепкие алкогольные напитки, шампанское (преимущественно «Брют» или «Сухой»), натуральные соки. Продолжительность приема-обеда составляет два-три часа, в отдельных случаях более трех часов. Во время обеда может быть небольшой концерт классической или эстрадной музыки. За столом гости находятся час, остальное время — в гостиной (одной или двух), где им подают чай, кофе и соответствующие алкогольные напитки к ним (коньяки, ликеры и т. д.). Только очень ограниченное количество гостей приглашается с супругами.

Читать еще:  Процесс обслуживания в ресторане

В некоторых случаях сразу после обеда устраивается прием-коктейль. Тогда гости из основного зала переходят в другое помещение, где збириються приглашены только на коктейль. Как правило, это представители науки, культуры, искусства, деловых кругов, средств массовой информации. Такие приемы называются смешанных и чаще всего устраиваются в связи с пребыванием высокого гостя.

Отличие приема-обеда-буфета Dinner-Buffet «) от предыдущего заключается в том, что могут быть организованы один или несколько столов (с соответствующим настольным оборудованием, посудой и наборами), на которых размещаются блюда по их группам, например, столы с холодными блюдами и закусками, горячими закусками и вторыми горячими блюдами, десертными блюдами, горячими напитками в ассортименте, бар для алкогольных напитков. Гости берут тарелки и наборы с общего стола (или со специализированного стола или из соответствующих столов, на которых представлены группы блюд), подходят к столам с закусками, выбирают блюда и устраиваются за отдельными столами.

Существует два вида организации этого приема: прием по типу «шведского стола» и прием-обед-буфет в «английском стиле».

Первый вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за отдельными предварительно сервированными столами. Используют квадратные четырехместные и круглые или овальные 5-6-местные столы. На этом приеме может присутствовать значительное количество гостей — до 100 и более человек.

Второй вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за одним или овальным столом, который имеет предварительное торжественное сервировки и, кроме цветов редких сортов и композиций из них, канделябры с зажженными свечами. Данный вид приема организуется после 20-ти часов и на него приглашается небольшое количество важных персон с супругами. И в первом, и во втором случаях подачи алкогольных напитков осуществляется официантами, возможно также подачи определенных блюд по заказу гостей.

Прием-ужин («Supper») отличается от приема-обеда только временем начала. Обычно он начинается в 21-часов, а иногда и позже. Меню и вина приема-ужина в большинстве совпадают с меню и винами приема-обеда, за исключением супов. Прием устраивается непосредственно после завершения любого события, мероприятия, например, после посещения Национальной оперы, Национальной филармонии, театра, концерта, арт-галерей и т. д..Таким же образом устраивается праздничный ужин в честь дня рождения первых лиц государства.

Второе важное отличие касается обслуживающего персонала. Прием такого рода должны обслуживать только официанты-мужчины в смокингах или фраках. Форма размещения гостей за столами — рассредоточена.

Прием «Жур фикс» (франц. Jour fixe — определенный день) обычно устраивается женой министра или иной официальным лицом (в зарубежной дипломатической практике) или супругой Президента (в отечественной).Устраивается регулярно, один раз в неделю в определенный день, об одной и той же часа в течение всего осенне-зимнего периода. Прием похож на «Чай». Иногда он трансформируется в литературно-художественные вечера, премьеры спектаклей, салонов, арт-галерей и т. д.. Приглашения рассылаются в начале сезона и действуют до его окончания. Прием «Жур фикс» в зависимости от выбранного времени проведения может относиться к дневных или вечерних приемов.

Прием «Раут» (англ. Rout ) — праздничный званый вечер, часто имеет политическое значение. Приглашается отечественная и иностранная политическая, деловая, научная элита общества. Организаторы приемов «раутов» могут быть в национальной одежде.

Организация обслуживания банкетов и приемов

Банкет — пышный званый завтрак, обед или ужин, который приурочивают к событию большой важности: свадьбе, юбилею, корпоративному празднику, крупной сделке и т. п. Выделяют две группы мероприятий: банкеты с полным и частичным обслуживанием.

Подачу блюд и напитков доверяют опытным официантам. Только специалисты высокого класса достигают слаженности в работе и действуют четко и ритмично, без досадных промахов.

Банкет с полным обслуживанием официантами

По поводу дипломатических и официальных приемов устраивают банкеты с полным обслуживанием официантами. Приглашенных рассаживают за столами по заранее согласованному плану. Количество участников варьируется от 10 до 50 и крайне редко превышает цифру в 100 приглашенных.

Отличительная черта банкета с полным обслуживанием — в том, что основные блюда и закуски, напитки и десерты гостям разносят официанты. Так как длительность протокольного мероприятия обычно не выходит за рамки 50–60 минут, важность приобретает скорость подачи еды и алкоголя.

При расчете количества персонала за норму берут, что 3 официанта обслуживают 12–16 человек, при этом два из них обносят гостей едой, один — напитками. При обслуживании дипломатических приемов и банкетов количество официантов увеличивают до 2-х на каждые 6–8 приглашенных.

Чтобы гостям было проще найти свое место, у каждого прибора кладут карточку с именем, фамилией и званием.

При планировании меню организаторы берут во внимание вкусы участников банкета, а также их религиозные и национальные традиции. В стандартное меню включают 4–6 позиций холодных и горячих закусок, вторые блюда, десерты, фрукты и безалкогольные напитки. Алкоголь подбирают с учетом основных позиций в меню.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием имеет неформальный подтекст, поэтому такого типа мероприятия устраивают для большего количества поводов. Среди них семейные торжества, дружеские встречи, юбилеи и свадьбы. Основное отличие этого формата от предыдущего — в том, что на банкетных столах гостей уже ждут холодные закуски, алкоголь и безалкогольные напитки.

Особых мест для приглашенных при выборе частичного обслуживания нет. Гости рассаживаются за столами произвольно. Только для почетных участников торжества и организаторов предназначен центральный стол. Обычно его располагают перпендикулярно основным линиям.

В меню для банкетного стола входят несколько холодных закусок, горячие закуски, основные блюда из мяса и рыбы, десерты, выпечка и фрукты. Завершают застолье чаепитием: гостям подают чай и кофе, а также кондитерские изделия.

Горячие блюда подают 2-мя способами:

  1. с общего блюда в обнос;
  2. в порционных тарелках.

Перед тем, как подать десертные тарелки и сладости, официанты уточняют, можно ли убрать со стола закуски, столовые приборы и хлеб. На столе остаются только фрукты, вода и бокалы. Для качественного обслуживания застолья достаточного одного официанта на 12–15 гостей.

Где заказать организацию и обслуживание приемов?

С организации обслуживания начинается любой банкет или прием. Вы можете взять на себя функции координатора или переложить эту задачу на плечи профессиональной кейтеринговой компании. Используйте для поиска исполнителя сервис CaterMe. Разместите всего 1 заявку на сайте и получите до 7 персональных предложений за 30 минут. В заявке обязательно уточните:

  • дату и время проведения банкета;
  • число приглашенных;
  • повод для сбора гостей;
  • бюджет праздника;
  • предпочтения по меню;
  • место проведения торжества.

Если еще не решили, где накрыть банкетный стол, доверьте подбор площадки профи. Получите весь комплекс услуг из одних рук и сэкономьте силы, время и деньги.

Организация обслуживания банкетов и приемов

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а так же с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Читать еще:  Обслуживание банкета в столовой

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При подаче ограниченного количества блюд — 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы

могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На

этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30, с торцов — на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом — до 1 м;

• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда.

Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Ни одно банкетное мероприятие не мыслимо без его обслуживания официантами, в противном случае, речь бы шла просто о трапезе по типу шведского стола, что слабо сочетается с понятием званого мероприятия.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

  1. сколько будет гостей;
  2. средний возраст;
  3. какая развлекательная программа;
  4. статус гостей;
  5. виды и количество блюд;
  6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
  7. формат мероприятия (если таковой имеется);
  8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
  9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Читать еще:  Рынок сбыта услуг в бизнес плане

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

  1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
  2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
  3. подготовить вазы для цветов
  4. подготовить тремпели под пиджаки
  5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
  6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
  7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

  1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
  2. опустошенные бутылки и креманки,
  3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
  4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
  5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector