Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания

Популярные форматы общественного питания

Предприниматель и учредитель компаний о своем взгляде на отраслевой сегмент.

Всегда интересно узнать мнение человека, который обладает большими теоретическими знаниями, практическим опытом и нетривиальным мышлением. Все мы от мала до велика всю жизнь учимся и в различных жизненных и профессиональных ситуациях порой обращаемся за советами к наставникам, экспертам, гуру и просто мудрым людям. У одного из таких людей мы решили узнать, что он думает о сфере общественного питания, о тенденциях и форматах, о ситуации в Санкт-Петербурге в этом сегменте.

Учредитель консалтинговой компании УК «Резиденс» Эмад Салех в разные годы владел сетью кафе и ресторанов, интерес в настоящее время к этому сегменту не угас, и в дальнейшем он планирует открыть не одно заведение.

— Эмад, чем обусловлен Ваш интерес к данной сфере?

— Сегмент комфорта и гостеприимства, сегмент эстетики и хороших традиций, в основе которого, по сути, дарить радость окружающим, для меня всегда был интересен. Имея бизнесы в разных отраслях, которыми управляет последние 5 лет созданная мною в области доверительного управления и консалтинга компания «Резиденс», я продолжаю искать и расширять горизонты деятельности.

В свое время обратил внимание на различные форматы заведений в России и за рубежом, регулярно читаю аналитические отчеты, просматриваю локационные карты и прочее и выявил ряд интересных тенденций, а также что ниш и возможностей в этом сегменте еще очень-очень много.

— Прежде чем Вы расскажете о потенциале, скажите, как Вы считает, какие форматы уже отжили себя. Какие уже не интересны потребителю, как архаичные по своей сути?

— На сегодняшний день тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока. Объективно конкурентные условия в таких точках локации достаточно высоки. При этом наблюдается много локационных ниш на севере города, в частности в спальных районах.

Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию.

Думаю, что формат бистро несколько устарел. Период роста открытий недорогих концепций рынка общественного питания — от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining — прошел.

В настоящее время в Петербурге начался ресторанный бум. Отчасти это спровоцировано ростом арендных ставок, в основном в центральной части города. Доля ежемесячно открывающихся заведений общественного питания в общем объеме открытия новых торговых точек составляет 40%, согласно данным девелоперов. Опять же, ссылаясь на свой опыт, свои наблюдения и отмечая сходство в оценках у аналитиков, чаще всего открывают кофейни, бургерные и пабы. Рестораны уровня заведений с мишленовскими звездами никто не открывает. А почему? Сложно, долго, затратно.

— Как Вы считаете, в этом сегменте потребители главенствуют в формировании спроса или же наблюдается компромисс между спросом и предложением от бизнесменов, открывающих те форматы, которые с точки зрения бизнеса удобны, тиражируемы, возможны под франшизу?

— Сегодняшние реалии таковы, что мы так много времени проводим вне дома и все естественные потребности, как то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетаем с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования наши очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении. Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше.

Я много и часто бываю за границей, и мне есть с чем сравнивать. Хочется лучший опыт, лучшие модели и форматы привнести и в Россию. Я не считаю зазорным использовать кальку, по сути заниматься плагиатом идейно нетривиальных форматов. И как бизнесмен знаю, что не всегда нужно изобретать велосипед, очень много идей и реализованных интересных проектов лежат на поверхности. Важно лишь иметь широту восприятия, глубину проникновения в тему и желание быть пионером, пусть в своем городе.

Стремление к лидерству — важное качество, но сейчас уверен, что лидерство не в количестве, не в тиражировании точек и быстрых темпах роста сетевого формата и покрытия территорий. Уверен, что в настоящее время лидерство в нишевых продуктах, точечных подходах и только потом — в экстраполяции их в большой бизнес. Только постоянная разработка новых, не побоюсь этого слова, уникальных решений — за этим лидерство у бизнеса. Если говорить о том, кто диктует «моду», думаю, что это балансная модель между спросом и предложением.

— Эмад, приведите примеры заведений, формат которых современен, потенциально интересен с точки зрения бизнес-развития?

— На сегодняшний день, кроме территориальных ниш, много ниш в событийном общепите. Например, в городе нет ни одного ресторана для детей. Разве этот формат не будет востребован? Со своей культурой обслуживания. Место, где маленьким гражданам прививают этикет, с атмосферой, кухней, именно для этой целевой аудитории. Есть большое количество заведений, где есть детские игровые комнаты, где есть детское меню. Нет специализированных заведений с идеей от архитектурного дизайна и оснащения в детской тематике до зонирования под различные событийные вещи в режиме нон-стоп и обязательно арт-меню, когда эстетическому виду любого блюда уделяют главенствующую роль. Место, где обучение и развлечение могут быть едины, при этом родители в нем как раз находятся в отдельной «резервации» — комнате отдыха, например, с газетой, книгой, за просмотром фильма или за игрой в шахматы.

Нет заведений, которые построены на технологиях, IT, автоматизации процессов. Например, в Японии есть ресторан, где блюда доставляются по конвейеру и посуда и упаковка — на уровне космических технологий — капсульные тарелки-контейнеры и прочее. Приблизительно такой же формат есть в немецком Нюрнберге, ресторан s’Baggers. Его отличительной особенностью является то, что в нем полностью отсутствуют официанты. Людей заменила автоматизированная система заказов блюд и их доставки. К каждому столу в ресторане проложены своеобразные рельсы, по которым горячие блюда под действием силы тяжести доставляются клиентам, а для бутылок есть свои держатели. Для того чтобы посетитель мог выбрать еду по вкусу, на столе расположен тач-скрин. Создатель заведения уже запатентовал идею, считая, что именно так и будут работать рестораны будущего.

Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.

Заведения с форматом регулярных мастер-классов, «готовим вместе с поваром», считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.

Вероятно, формат Fast Casual — «быстрый и демократичный» — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.

Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.

Предполагаю, что не полностью заполнена ниша «фри-флоу» (Free flow) — «свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.

Читать еще:  Различные формы обслуживания

Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться.

Анализируя развитие услуг общественного питания, отмечается сильная диверсификация форматов данной сферы. Формирование новых типов заведений обусловлено изменениями тенденций развития общества. Если говорить о формате кафе, то видов данных заведений может быть очень много, и они могут претендовать на полноценные форматные направления. Интересен, на мой взгляд, формат игрового кафе. Раньше в России открывались такие заведения, в которых можно было сыграть в бильярд, шахматы, домино, нарды. На Востоке, в частности в Китае, люди разных возрастов имели давние традиции собираться вместе за настольными играми и едой. Популярность таких форматов в Америке и Канаде началась лет 10 назад. Одно из кафе в Торонто предлагает своим посетителям выбор не только из блюд, но и из 1500 видов игр.

В мире есть такие заведения общепита, которые можно приравнять к культурным достопримечательностям. Реализацию такой идеи считаю высшим пилотажем. В Петербурге эта ниша пока свободна.

Современное общество с разнообразием интересов нуждается в более узких формах заведений общественного питания.

Я всегда занимаюсь тем бизнесом, который мне нравится, который обоснован и целесообразен. По мнению аналитиков РБК.research, российский рынок общественного питания в среднесрочной перспективе, при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, будет демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8%. Таким образом, что с точки зрения спроса, что с точки зрения ниш и потенциала, считаю этот сегмент интересным.

Так что это одно из направлений, куда я вернусь еще не раз.

Кухонный переворот: новые форматы общепита теснят рестораны

На российском рынке общепита происходят серьезные перемены. На фоне сокращения числа посетителей ресторанов (по данным «РБК Исследования рынков», за последний год 7% россиян полностью отказались от посещения ресторанов и даже фаст-фуда) все отчетливее виден тренд роста спроса на сервисы по доставке еды. По оценкам «РБК Исследования рынков», этот сегмент вырастет в России в 2017 году на 17% и достигнет 104,6 млрд руб. Эксперты говорят, что вскоре фудтех (технологии и сервисы, так или иначе связанные с доставкой еды) серьезно потеснит и рестораны, и супермаркеты. А сами игроки рынка даже высказывают предположения о том, что в перспективе трех лет рестораны вообще окажутся на грани вымирания.

Растущая аудитория

По словам представителей компаний, занимающихся доставкой еды, аудитория рынка фудтеха увеличивается ежегодно в несколько раз. Так, аудитория сервиса Dostaevsky за 2017 год увеличилась в два раза, а объем выручки компании за первые шесть месяцев вырос на 156% по сравнению с первым полугодием 2016 года (в компании не раскрывают абсолютные цифры). Серьезный рост аудитории наблюдают в Delivery Club. «В третьем квартале 2017 года среднемесячное число заказов, сделанных пользователями объединенного бизнеса Delivery Club, выросло на 84% по сравнению с прошлым годом и составило 735 000», — приводит пресс-служба слова управляющего директора компании Андрея Лукашевича. Данные выручки в компании также не раскрывают.

О росте выручки говорит гендиректор «Партии еды» Михаил Перегудов. По его словам, ежемесячная выручка сервиса выросла с 15 млн руб. в 2016 году до 40 млн руб. в 2017 году.

Еще одним признаком высокого потенциала рынка стал выход на него крупных игроков. Недавно компания «Яндекс» закрыла сделку по покупке сервиса доставки еды Foodfox (источники РБК оценивали сделку в 500 млн руб.). В мае этого года Mail.Ru Group, владеющая Delivery Club, приобрела сервис доставки еды ZakaZaka. Сделка обошлась холдингу в 20 млн долл.

Ритм жизни

Участники рынка видят разные причины роста популярности сервисов по доставке еды. Отчасти он объясняется социально-психологическими переменами. Более быстрый ритм жизни заставляет людей максимально экономить время и ресурсы, говорит основатель сервиса Dostaevsky Владимир Овелян. «У нашей аудитории есть понимание, что время — очень ценный ресурс, и они хотят тратить его эффективно. Бытовые заботы, такие как готовка, уходят на второй план», — отмечает Овелян. «Заказ еды превращается из праздничного события в сервис на каждый день. Это неизбежный процесс оптимизации собственных ресурсов», — соглашается Андрей Лукашевич.

«Мы сейчас переживаем тренд «люди хотят есть дома ресторанную еду». С приходом кризиса люди уже не готовы идти в ресторан и переплачивать за напитки, но готовить еду и мыть посуду все еще лень. Доставка еды из ресторанов как раз закрывает эту потребность», — добавляет Леонид Комиссаров, ресторатор и основатель сервиса облачного документооборота для ресторанов Docsinbox. По его словам, в случае доставки экономия потребителя достигает 40% — именно эту долю в ресторанном чеке обычно составляют напитки.

Соцопрос, проведенный РБК, подтверждает мысль игроков рынка. Большинство клиентов фудтеха рассматривают заказ готовой еды как «способ побаловать себя любимой едой, не выходя из дома» (65,4% респондентов). Несколько меньше половины участников опроса — 46,7% — считают доставку готовых блюд способом сэкономить время на приготовлении еды. Примечательно, что для более чем трети респондентов (38,5%) доставка еды стала привычной, регулярной услугой. По всей видимости, эта часть аудитории рынка будет расширяться, говорят эксперты.

Альтернатива ресторанам

В крупных городах доставка еды уже стала реальной альтернативой похода в ресторан, полагает Лукашевич. Этот тренд подтверждает и Комиссаров: «В Екатеринбурге у нас был ресторан с собственной доставкой. Многие гости предпочли доставку походу в ресторан. И хотя получается, что мы сами с собой конкурируем, нам надо удовлетворить потребность людей».

По мнению Комиссарова, косвенным признаком ухода аудитории из ресторанов может быть изменение средней площади точки. «Площадь торгового зала сокращается. Пять лет назад средняя площадь открываемого в Петербурге ресторана была 250 кв. м., сейчас это 80 кв. м.», — говорит Комиссаров.

«В 2017 году конкуренция на рынке значительно возросла, — подтверждает Овелян. — Все больше ресторанов запускают свои службы доставки или пользуются услугами агрегаторов». Например, в прошлом году Italy Group запустила сервис фабрики-кухни Yami Yami. «Это активно развивающийся сегмент бизнеса, в котором мы хотим оперировать», — объясняет участие компании в новом проекте директор по развитию Italy Group Андрей Перцев.

На грани выживания

Бизнесмены не сомневаются в том, что рынок доставки еды продолжит расти быстрыми темпами. «С одной стороны, рынок питания — самый большой в мире. С другой — у него самая низкая доля проникновения интернета по сравнению со всеми другими рынками», — говорит Михаил Перегудов. «Сейчас идет активный передел рынка общепита, — соглашается Комиссаров. — Периодически одна компания покупает другую. Причем из открытых источников видно, что пока на операционную рентабельность никто из них не вышел».

Совладелец группы компаний «Грузовичкоф.Таксовичкоф» (в которую входит Dostaevsky) Игорь Рудзий полагает, что в перспективе трех лет рынок доставки поставит рестораны на грань выживания. «Сначала они [агрегаторы- ред.] будут субсидировать кухни, чтобы те работали в первую очередь на них, быстрее выполняли именно их заказ, чтобы быстрее приезжать к клиентам. Одновременно с этим сервисы будут делать этот заказ дешевле для клиента», — рассказывает Рудзий. По мнению бизнесмена, этот процесс продлится до тех пор, пока агрегаторы службы доставки не наберут критическую массу заказов.

«Это займет ближайшие три года, а потом агрегаторы увеличат комиссии своего сервиса для ресторанов, уберут субсидии и доплаты, тем самым окупив первоначальные инвестиции. В итоге клиенты будут все заказывать через сервис, а рестораны, чтобы получить хоть какой-то заказ, будут вынуждены платить агрегаторам комиссию», — предполагает Рудзий.

Общение за столом

С таким прогнозом не готовы мириться сами рестораторы. В сложившихся условиях они намерены акцентировать внимание клиентов на своих преимуществах. «Для петербуржцев еда не стоит на первом месте. Все приходят в рестораны для досуга — дома уже сидеть невозможно. Поэтому мы продаем не еду, а атмосферу и общение», — говорит основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров.

Читать еще:  9 шагов сервиса в ресторане

С концепцией вымирания ресторанов не согласен и социолог Юрий Веселов. По его словам, в Китае, где рынок доставки развивается уже более десяти лет, рестораны продолжают работать. Это объясняется тем, что главный товар, который продают рестораны — это компания и атмосфера. По данным исследования ресторанных предпочтений петербуржцев, проведенного СПбГУ, большинство обычно ходит в заведения общепита для общения (48,3%), а 36,6% опрошенных ходят в ресторан, чтобы поесть.

Наиболее логичный сценарий развития — это симбиоз форматов, полагает Комиссаров. «Есть маленькие аутентичные рестораны, которым нужен агрегатор доставки, чтобы заполнить кухню заказами. А агрегатору, поскольку у него нет собственного производства, нужны такие предложения. Что касается классических форматов, рестораны ala carte продолжат терять свою аудиторию», — говорит он.

По мнению экспертов, в будущем изменится и сам рынок доставки еды — агрегаторы будут уступать сервисам, имеющим собственные производства (фабрикам-кухням). Последние могут контролировать качество на всех этапах, тогда как агрегаторы являются посредниками, полагает Овелян. В сторону фабрики-кухни постепенно движется и Delivery Club. По словам Лукашевича, в 2018 году компания начнет развивать собственные кухни в спальных районах Москвы, где будут работать рестораны-партнеры сервиса.

Форматы предприятий общественного питания

Ресторан Fast Casual— «быстрый и демократичный» — этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата — возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек — 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом — ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.
Quick Service Restaurant— рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте. Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения — это деловые центры, офисные здания.
Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения, для кого-то — какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
Уличный фаст-фуд(Street food) — «уличная еда» — автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 100 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является «правило одной руки» — предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.
Фаст-фуд(Fast food) — «быстрая еда» — предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные — специальные предложения, сезонные меню, новинки. Средний чек не превышает 250 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, есть торговый зал для посетителей, предполагается самообслуживание. Фуд-корт (Food Court)- «ресторанный дворик». особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 250 рублей. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит-фуда, так и предприятия фаст-фуда.
Фри-флоу (Free flow)-«свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 350 рублей. Отличительная особенность — это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Элитные рестораны(Fine Dining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими «собратьями»: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).
Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента.
Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.
Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид — «быстрый и демократичный» (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Отличить гибрид от фаст-фуда можно по нескольким признакам. Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.
Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в фаст-фуде. Демократичность цен объясняется тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и устанавливаются более низкие наценки на блюда.
Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

Не «мишлен» и не «забегаловка»: какие форматы общепита выбирают россияне

По результатам исследования международного агентства NPD Group, которое изучает динамику рынка фуд-сервиса в мире, с мая 2017-го по май 2018-го рынок доставки еды в России увеличился на 19%. Среди россиян растет интерес и к новым форматам гастрономических заведений: так, по данным NPD, только за первый квартал 2018 года на 9% увеличилось количество посетителей общепита, но прирост этот заметен именно в концептуально новых заведениях, а не в традиционных ресторанах.

ТАСС поговорил с экспертами ресторанного бизнеса и выяснил, почему на улицах больших городов все меньше «забегаловок» с шаурмой, чем меню из одного блюда лучше, чем из десятка, и почему половина открывшихся в столице за год ресторанов закрывается.

Ресторан без официантов

В начале XX века в центре Москвы, на Рождественке, в здании Международного торгово-промышленного банка, открылся ресторан «Квисисана». Он быстро стал одним из самых модных мест среди столичной богемы.

Читать еще:  Ресторанный сервис обучение

Славой «Квисисана» была обязана не изысканной кухне и не искусному повару, а своему необычному формату: повара и официанта здесь не было вовсе. Вместо них клиентов обслуживал буфет-автомат, причем поесть в чудо-ресторане мог и солидный банкир, и успешный литератор, и скромный студент: за 5 копеек автомат выдавал бутерброд, за 15 — салат, за 20 — стакан глинтвейна.

Спустя сто с лишним лет традиционым ресторанам — с красивыми залами, белыми скатертями и командой официантов — снова наступают на пятки. На сей раз не автоматы (кого этим удивишь), а интернет. В больших городах еду все чаще заказывают онлайн или по телефону.

«Во всем мире сегодня дороже всего ценится время, — объясняет ресторатор Константин Ивлев. — Поэтому и ресторанные форматы под это подстраиваются. В Америке еду давно проще покупать, чем готовить самому. В Японии люди столько работают, что у них не остается времени сидеть, как французы, по два-три часа в ресторане. Многие люди не готовы тратить вечер на поход в ресторан, но хотят хорошей еды. Значит, хорошая еда сама должна приехать к ним».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×