Организация обслуживания банкета
Обслуживание и организация банкетов в ресторане: особенности и требования
Организация банкетов – очень востребованная услуга. Особенно в преддверии праздников. Но несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований. А работники заведений их нередко игнорируют.
Проведения рекламной кампании в продвижении ресторана недостаточно. Сегодня люди верят больше отзывам реальных людей, нежели заказным статьям в интернете, яркой вывеске, «вкусным» фотографиям на официальном сайте.
Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.
О чем должны помнить специалисты по проведению банкетов, свадеб и прочих мероприятий? Прежде всего о правилах сервировки. Но не только об этом. Важна также пунктуальность, вежливость персонала и, безусловно, качество блюд.
Немного истории
Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.
Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.
В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.
Банкет с полным обслуживанием
От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.
Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.
Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа – ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева – вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.
На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.
В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.
Банкет с частичным обслуживанием
Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.
Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.
В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила. Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках. Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.
Фуршет
Такое мероприятие отличается меньшей торжественностью. «Фуршет» в переводе с французского означает «на вилку». Гости выбирают самостоятельно напитки, блюда. Они пьют и едят, как правило, стоя. Продолжается фуршет не более 1,5 часа. Столы обычно устанавливаются в виде буквы Т или П. У стены располагаются небольшие столики с цветами, салфетками, пепельницами. В меню фуршета преобладают закуски.
В каких случаях проводятся такие банкеты? Это может быть и семейное торжество, и юбилей, и официальный прием. Все зависит от желания устроителей мероприятия. Ведь не все любят грандиозные, роскошные застолья, продолжающиеся часами.
Стоит сказать еще несколько слов о сервировке фуршетного стола. Скатерть должна свисать на расстоянии пяти-десяти сантиметров от пола. Сервировка может быть односторонней или двусторонней. В последнем случае фужеры, рюмки, бокалы выставляют в два ряда, «елочкой» или «змейкой». При этом часть стекла остается на так называемых сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости. При фуршетной сервировке требуются десертные и закусочные тарелки. Причем, ставятся они стопками, а их количество должно превышать количества гостей.
Банкет-коктейль
Такое мероприятие продолжается от сорока минут до двух часов. Хотя строгих рамок, конечно, нет. Часто банкет-коктейль путают с фуршетом. Какова специфика сервировки? У стен ставят столики с салфетками, пепельницами и цветами. Приборы не используются – только шпажки. Официанты предлагают участникам торжества закуски и напитки в обнос. Главный элемент банкет-коктейля – барная стойка. Меню состоит из напитков, бутербродов, тарталеток, десертов.
Банкет-чай
Мероприятие проводится во второй половине дня, не позже наступления вечера. Продолжается около двух часов. Согласно правилам ресторанного дела, в центре зала устанавливают круглый стол. Вдоль стены – кресла, диваны. Меню состоит из чая, кондитерских изделий, варенья, шоколада, меда. Иногда, дабы придать торжественности, организаторы банкета используют самовар. Он располагается на чайном столике, рядом с ним – заварочный чайник, чашки, блюдца, ложки.
В перечне блюд для любого торжества неизменно присутствуют салаты и холодные закуски. Выбираются обычно не экзотические, а традиционные блюда. Так, в банкетном меню, как правило, присутствуют оливье, цезарь, мясные, рыбные, овощные нарезки и сырное ассорти. Салаты заказываются из расчета две порции на человека. Холодные закуски – одна порция на гостя. Иногда в составлении меню для небольшого банкета горячие блюда не учитываются. Их заказывают уже в ходе мероприятия.
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Подготовка к проведению банкета
При приеме заказа устроитель сообщает метрдотелю цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. Например, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т. д..
Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.
Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета — 0,5-0,7 м.
Столы размещают с учетом количества участников банкета, вида банкета, конфигурации зала.
В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную и рассредоточенную форму размещения гостей за банкетными столами.
При сосредоточенной форме гостей размещают за общим столом, форма которого, в зависимости от конфигурации зала, может быть круглой, квадратной, прямоугольной или Т-, П-, Ш-видной, при рассредоточенной — по несколько столами (рис. 2.4).
Рис . 2.4. Расстановка банкетных столов
При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов составляет 1-1,5 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетных гостей. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см.
В банкетном зале сначала расставляют столы, а затем на некотором расстоянии от них стулья, кресла или полукресла. У стен, колонн, в углах зала, где организуется банкет, или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки и напитков. Обычно один подсобный стол или сервант рассчитан для обслуживания 10-15 человек.
Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете — 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей — 0,7-0,8 м, других — 0,6 м.
Важным этапом подготовки банкета является составлении меню. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского — 0,35 л, коньяка, водки — 0,15-0,2 л, соков, воды — 1 л. Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой — уменьшаться.
В меню фуршета масса блюд составляет 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанского — 0,15 кг, коньяка, водки — 0,1 л, соков, воды — 0,25-0,5 л.
Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы. их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при пиру за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционные посуды учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При пиру за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционные посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.
Зависимости от вида банкета определенные нормативы столовой посуды и наборов индивидуального пользования.
Комплектов для разложения равно количеству многопорционные посуды.
При подготовке к банкета используют белую или цветную столовое белье, которую подбирают с учетом особенностей интерьера зала, тематики праздника.
Для накрытия банкетных столов используют прямоугольные скатерти размере 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетные скатерти длиной 5-10 м и шириной 2 м. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут так, чтобы край каждой последующей покрывал край предыдущей.
Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если все гости размещаются за столом, то его накрывают со спуском скатерти примерно на 30 см; если почетные гости сидят за столом, то его накрывают со спуском скатерти со стороны, обращенной к залу, на 5-10 см от пола, остальные столов накрывают, как описано выше.
При определении количества скатертей (К ск ) для фуршетных столов учитывают их ширину, согласно которой стол по ширине можно накрыть двумя или тремя скатертями. Расчет осуществляется по формуле:
где l — норма длины стола на одного гостя, м; lm — длина скатерти на торце стола, м; L CK — длина скатерти, м; N — количество гостей, чел.
По формуле (1) рассчитывают количество скатертей, когда стол накрывают двумя скатертями: первая, со спуском 5-10 см от пола, с одной стороны стола накрывает его крышку, вторая — поверх нее со спуском 5-10 см от пола с другой стороны стола.
По формуле (2) расчет количества скатертей осуществляется в случае, когда стол накрывают тремя скатертями: первые две крепят к чехлу на крышке стола, а третьей накрывают его крышку.
Количество салфеток определяют, исходя из норматива на одного человека и общего количества гостей. Учитывают также, что салфетки используют для накрытия подносов. Для официантов предусмотрены ручники. Столовое белье берут с некоторым запасом (примерно 10%). Для своевременного получения его следует заблаговременно составлять заявку.
Важным моментом в организации обслуживания участников банкета является определение достаточного количества официантов и других работников. Затраты времени на выполнение отдельных операций при подготовке к банкета указанные в табл. 2.1. Использование этих данных позволяет не только определить общую численность работников, но и правильно распределить обязанности между членами бригады.
Пооперационный РАСХОДЫ ВРЕМЕНИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ К ПИРА, с.
Наименование столового белья, наборов и посуды
Обслуживание банкетов
Сегодня поговорим непосредственно про обслуживание банкетов, какие приготовления нужны перед началом, как расставить закуски, налить напитки, подавать горячие закуски и многое другое.
Рекомендую вам перед изучением данной заметки обязательно почитать мой предыдущий пост:
После того, как всё подготовлено к обслуживанию можно, собственно, переходить к самому обслуживанию банкета.
Обслуживание банкетов
После того, как стол сервирован, готовы подсобные, аперитивный, сладкий столы, расставлены вазы для будущих букетов цветов нужно начинать расставлять холодные закуски на стол.
Последние приготовления к банкету
Как правило, за 30-40 минут до начала мероприятия можно нарезать хлеб и выкладывать хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить на стол: горчица, хрен, оливковое масло и прочее, в зависимости от вашего меню.
После этого начните выносить и расставлять на стол закуски, если нужно, необходимые напитки. Расставляйте закуски равномерно, например стол на 40 персон, у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов.
Следовательно, вам необходимо на 8 человек и рассчитывать рыбную тарелку, а салат ставить один на 5 персон, при этом не забывайте расставлять их в шахматном порядке, если стол довольно широкий, особенно соблюдайте данное правило.
Из своего опыта скажу, что удобней, когда на большой банкетный стол закуски равномерно расставляют часть официантов, а остальные только подносят с кухни закуски и оставляют на подсобных столах.
Помните, что закуски должны быть равномерно распределены по всему столу. Недопустимо, чтобы несколько рыбных закусок и салатов стояли в одном месте, а далее стояли несколько овощных блюд. После расстановки закусок, еще раз просмотрите все ли правильно расставлено.
По поводу того, какой стороной выставлять тарелки на стол, то тут много различных мнений существует. Одни ставят продолговатые тарелки с закусками «ёлочкой» (3 вариант на рисунке ниже), другие поворачивают их от входа (2 вариант), другие ко входу (вариант 1).
Я предпочитаю ставить тарелки так, чтобы закусок на банкетном столе казалось больше, когда смотришь от входа. Я выбираю 1 вариант, иногда 2, главное, чтобы тарелка широкой частью смотрела ко входу. Если вы не верите в зрительное увеличение закусок на столе, попробуйте, поэкспериментируйте сами и поймёте, о чём я тут говорю ))
Выбор рабочего места
Обязательно попросите старшего (официанта, метра, администратора) закрепить за вами определенное место для обслуживания. Очень хорошо, если это отдельный стол до 10 гостей, тогда вы полновластный хозяин и вам не на кого надеяться, кроме себя. При правильной подготовке к банкету, вам нечего бояться и переживать, все пройдет хорошо.
Но часто бывают случаи, когда банкетный стол длинный, количество гостей на одной стороне стола более 15, тогда попросите конкретно определить вам фронт для обслуживания. Если вы будете обслуживать группой официантов, то договоритесь между собой, кто конкретно какую группу гостей будет обслуживать.
Как только гости начинают заходить в зал, займите удобное место возле вашего стола и встречайте ваших гостей. Будьте внимательными, помогите дамам и пожилым людям присесть, примите и поставьте в вазу цветы, принимайте у гостей подарки и относите в заранее отведенное для этого место, подготовьте тремпеля для пиджаков, специальные стульчики для дамских сумочек. Если вы видите, что за вашим столом будет сидеть маленький ребенок, поинтересуйтесь, может нужно принести специальный стул для малыша (для начала вы должны быть уверены в том, что такой стул есть в вашем заведении 🙂 )
Не забывайте приветствовать ваших гостей, обязательно поздоровайтесь с каждым. Главное, чтобы вы поприветствовали гостей, ответят они вам взаимностью или нет, зависит от их воспитания и амбиций.
Самое интересное, что даже самые именитые гости — президенты, министры, руководители силовых структур и служб, артисты, губернаторы, мэры довольно общительные и культурные люди, всегда не против поздороваться, идут на контакт. Одно дело, как они ведут себя на работе или с подчиненными на совещании, совсем другое — это ужин или банкет в ресторане.
Они приветливы, улыбаются, часто по достоинству оценивают ваш труд. Как правило, за столом слишком заносчиво и нагло ведут себя люди, абсолютно ничего из себя не представляющие. У них из-за этого комплексы или психические расстройства и они пытаются это компенсировать своим неадекватным поведением. Не обращайте внимания на их «забубоны», не грубите им, просто красивыми и умными действиями дайте понять, что таким поведением они все больше отталкивают официанта и скоро они поймут и станут сговорчивей и культурней.
Так что не бойтесь налаживать контакт со всеми гостями за столом, искренне улыбайтесь гостям, пытайтесь им помочь и сделать их отдых самым лучшим. Очень много зависит от Вас!
Обслуживание гостей на банкете
Многие правила обслуживания, описанные мною ранее, пойдут и для банкета, советую почитать данную заметку:
После того, как вы предложили напитки гостям и разлили по бокалам, обязательно пройдите и снимите лишние фужеры на столе! Так будет удобней Вам, сразу поймете, что гость пил, раз у его винный бокал, рюмка, коньячный бокал или шампанка пустая.
Лишнее стекло, которое не используют за столом, мешает гостям, помните про это.
Во время банкетов время подачи закусок регулирует администратор или метрдотель, вам нужно только в нужное время сменить тарелки и предложить гостям очередную закуску в обнос или порционно каждому.
При подаче общих блюд в обнос или порционно, сначала подают блюдо почетным гостям (имениннику, пожилым людям, у военных старшие по званию), затем всем остальным по порядку. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается и возобновляется только тогда, когда тост закончиться все выпьют и присядут .
Все закуски и блюда подают гостям слева, напитки спиртные и безалкогольные — справа. Не забывайте озвучить гостю, что вы подаете блюдо, чтобы он случайно вас не толкнул или не испачкался, не обжегся.
-Разрешите, пожалуйста, подать Вам рыбное блюдо. Это семга фаршированная шпинатом под бальзамиковым соусом.
После этого гость будет понимать, что вы ему подали, под каким соусом и примет решение кушать это блюдо или отказаться от него.
Официант должен работать по возможности без лишнего шума, без лишних навязчивых разговоров, быть ловким, расторопным и находчивым.
Когда гости встают из-за стола потанцевать или покурить, прогуляться, вам необходимо навести порядок за столом.
Смените грязные тарелки, уберите пустые креманки и блюда от закусок, добавьте бумажные салфетки, добавьте безалкогольные или алкогольные напитки, если вы их не разливаете сами. Проверьте свечи- если не горят, зажгите, если почти прогорели- смените на новые или уберите со стола подсвечник.
На протяжении всего банкета держите своих гостей в поле зрения, если вам нужно отлучится, попросите коллегу понаблюдать за вашим столиком. Взаимовыручка у официантов всегда должна присутствовать, поскольку без этого не выйдет слаженной работы.
Следите за подачей очередных закусок, смотрите на коллег или на администратора, чтобы не пропустить подачу очередного блюда.
Когда ваши гости уходят, не забывайте с ними прощаться, проводить до двери, спросите все ли им понравилось? Пожелайте всего хорошего.
-Рады будем вас видеть в нашем заведении еще. Всего доброго!
Важное дополнение!
Хочу остановиться на одном щепетильном вопросе. Хочу вам порекомендовать категорически, не принимать спиртное во время работы, особенно во время банкетов, фуршетов и приемов. Во время таких мероприятий алкоголя на любой вкус по всему залу обслуживания, соблазн велик, но гоните от себя лукавые мысли.
Закончится обслуживание, уберете зал, приведете в порядок, потом можно и немного выпить, если так хочется. Гости за столом легко заметят, что вы нетрезвы, это только вам будет казаться, что вы самый красноречивый, самый опытный и быстрый официант в мире. На самом деле никому не приятно, когда его обслуживает гарсон с перегаром и неестественно пьяной улыбкой.
Если вы чего- то хотите достичь в данной профессии, приучите себя работать только в трезвом виде. Особенно это касается новичков и молодых работников, если вы недавно в ресторане работаете, забудьте слово алкоголь! Вам будут предлагать выпить или продегустировать и частенько, более опытные и старшие товарищи, но после нескольких отказов, они поймут, что Вам это не интересно.
Никаких наркотиков или алкоголя, это нисколько вам не поможет в работе, только поможет скорее потерять работу. Поверьте, я встречал много профессиональных официантов, которым алкоголь и наркотики сломали жизнь, лишили работы и семьи. Я Вам советую, а уж вы сами решайте- что делать и как поступать.
Теперь вы знаете, как правильно подготовиться к банкету и его обслужить, чтобы понравилось и вам и вашим гостям. Надеюсь я всё подробно вам рассказал, если возникнут вопросы или уточнения, давайте общаться в комментариях.
Буду признателен, если поделитесь данной заметкой в соцсетях, кнопки расположены в конце данной заметки.
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.2 / 5. Количество оценок 10
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
Особенности проведения банкетов
Классификация различных видов банкетов
Банкет — это торжественное мероприятие, званый обед или ужин, который организуется для какой-либо персоны или праздника.
В основу классификации банкетов положены различные формы обслуживания.
Банкет за столом с полным обслуживанием – это мероприятие, на котором все гости размещаются за сервированным столом, на который закуски, блюда, напитки не ставятся, а разносятся официантами.
Банкет с частичным обслуживанием официантами чаще всего является неофициальным мероприятием. Обслуживание на данном банкете в некоторой мере осуществляется самими посетителями, а частично — официантами. Этот вид обслуживания характерен болше для проведения семейных торжеств.
Проведение банкета-фуршета происходит на правительственных приемах, подписании различных документов особой важности, театральных приемах и прочих корпоративных событий.
Банкет-коктейль представляет собой такой тип обслуживания, который используется при проведении международных конференций, конгрессов и прочее. Все гости угощаются стоя; обслуживают гостей в зале официанты, разнося на подносах помимо разнообразных напитков и закусок тарелки, шпажки (иногда вилки) и хлеб.
Комбинированный банкет включает в себя 2-3 вида банкетов. Например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале мероприятия гостей провожают в зал с накрытыми фуршетными столами, на котором разложены холодные закуски и напитки. Данный этап составляет 30-40 минут. Продолжение вечера проходит в другом зале, подготовленном для банкета за столом с полным обслуживанием.
Банкет-чай организовывается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Данный вид банкетного обслуживания рассчитан на 10-30 персон и может проводиться по поводу дней рождения, именин и других торжественных дат. Время, отведенное для проведения мероприятия, составляет не более двух часов.
Большую популярность в последнее время приобрела форма обслуживания, получивша известност как «шведский стол».
Шведский стол или smorgasbord – это способ организации фуршета с самообслуживанием и разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.
Попробуй обратиться за помощью к преподавателям
Подготовка и организация банкетного обслуживания
Торжественные банкетные мероприятия планируются заблаговременно и имеют потребность в планировании всех работ до мельчайших деталей. Организация любого банкета состоит из двух шагов. Первй шаг — это прием и оформление заказа. Второй — подготовка к проведению банкета. Третий шаг — это неспосредственно обслуживание посетителей в ходе мероприятия.
Слаженная работа по подготовке и проведению торжественного мероприятия зависит от того, насколько детально оговорены и зафиксированы все нюансы проведения банкета между администратором ресторана и заказчиком.
В ходе приготовлений к мероприятию необходимо количество специалистов, осуществляющих обслуживание в зале. Нужное количество официантов рассчитывается в зависимости от сложности меню, периодичности смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; размещения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и прочее.
Задай вопрос специалистам и получи
ответ уже через 15 минут!
При организации торжественных мероприятий в ресторане существуют два зала, соединенных между собой: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. Сервировка банкетного стола начинаются с расстановки столов и накрытия их скатертью.
Тарелки располагаются сначала в центре по одной стороне, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Персонал строго следит за тем, тарелки находились одна против другой.
Работа персонала в ходе осуществления банкетного обслуживания
Эффективность работы официанта целиком зависит от его способности произвести благоприятное первое впечатление, также для специалиста этого уровня необходимо установить контакт с гостем.
В обязанности официанта входит знание о том, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для организации оперативного входа в зал и выхода из него. Сотрудник должен знать очередность подачи блюд и напитков, изучить схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом. Каждый работник обязан выполнять последовательность обслуживания посетителей в своем обозначенном секторе, помнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен тщательно изучить все меню.
В ходе обслуживания официант должен быт максимално быстрым, но сохранять спокойствие и уверенность, осуществлять обслуживание без спешки и суеты. Не следует производить большое количество шума, стараясь сохранять тишину при смене посуде и выносе новых блюд.
Разговоры среди официантов недопустимы в банкетном зале. В крайней необходимости можно сообщить какую-либо информацию другому официанту шепотом. При обслуживании посетителей на своем участке следует следить и за работой официантов в соседних секторах стола.
Следует отметить, что при организации банкетного обслуживания ни одна просьба посетителя не должна быть проигнорирована, а если у ресторана нет возможности удовлетворить пожелание клиента – необходимо объяснить причину и извиниться.
На раздаче рекомендуется следить за полнотой комплекса продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов тарелок, салатников, ваз. О выявленных недостатках необходимо незамедлительно уведомить заведующего производством или повара, отпустившего блюдо.
Требуемый ритм в организации банкетных мероприятий создает метрдотель. Он обязан разъяснять официантам условия приготовления и подачи закусок, блюд и напитков, которые включены в банкетное меню. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более опытным официантам поручается подача вин.
Так и не нашли ответ
на свой вопрос?
Просто напиши с чем тебе
нужна помощь
