Организация обслуживания банкетов и приемов

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Особенности организации банкетов-приемов

Вид банкета-приема выбирается в зависимости от события, с которой необходимо устроить прием. Пиры-приемы имеют следующую классификацию по разным признакам:

— По степени официальности: официальные, неофициальные;

— По времени устройства: дневные, вечерние;

— По форме размещения гостей за столами: приемы с рассадкой, приемы без рассадки.

Прием считается официальным, если приглашены является исключительно официальными должностными лицами. Мужчины присутствуют на приеме без жен, а приглашенные женщины (при условии занимаемой должности или официального положения) — без мужчин.

Завтрак, который мужчины приглашены с женами, является неофициальным, несмотря на количество приглашенных. Обеды, на которые приглашаются жены глав дипломатических представительств, могут рассматриваться как официальные, так разделяют со своими мужьями официальный статус (в действительности это правило носит условный характер). Официальные приглашения лиц на прием отличаются от неофициальных по форме. На официальных приглашениях указывается титул (ранг) лица, которое приглашается, без указания имени. В тексте приглашения используется языковая форма «имеет честь пригласить».

В дипломатическом протоколе место распределение приемов на дневные и вечерние.

Дневные приемы имеют менее официальный, но более деловой характер. Время их устройства — с 12.00 до 15.00.Дневные приемы подразделяются на следующие виды: «Завтрак», «Деловой завтрак», «Бокал шампанского», «Бокал вина».

Вечерние приемы имеют более официальный и торжественный характер. Время их устройства — с 16.00 до 23.00. Они подразделяются на следующие виды: «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обед», «Обед-буфет (шведский стол)», «Ужин».

В дипломатической практике также встречаются другие виды приемов, а именно: «Жур фикс», «Раут», «Литературно-художественные вечера», «Премьеры киносеансов», «Вечера дружбы», «Кулинарные вечера», «Встречи для игры в шахматы, теннис, гольф и другие спортивные игры «,» Встречи или проводы официальных лиц в аэропортах «,» Посещение с визитом «.

Порядок обслуживания гостей при организации большинства видов банкетов описан в теме 2.2. В данном разделе описываются особенности организации подготовки и проведения банкетов-приемов, причем особое внимание уделяется тем, которые не были отражены в предыдущем.

Прием-завтрак («Lunch») устраивают по случаю приезда и отъезда послов, высоких иностранных гостей, а также с целью поддержания контактов с иностранными дипломатическими представительствами.

Начинается прием в 12.00 или 13.30 и длится до 15.00. Продолжительность приема 1-1,5 часа, из них 30 минут гости проводят за кофе.

Меню учитывает национальные традиции. Обычно на завтрак подают одну или две холодные закуски (рыбная, мясная), одну горячую закуску, одну или две вторые блюда, десерт, кофе, чай. Если начало приема в 15.00, то в меню может быть включен суп. Перед ланчем подают аперитив — соки, охлажденные напитки, пиво, квас, воду минеральную и газированную, в том числе со льдом (летом). К блюдам подают белые и красные сухие вина, к десерту — шампанское. Подача блюд — преимущественно французский (в обнос). Поскольку завтрак имеет преимущественно деловой характер, гости приходят без супругов.

Особенность делового (рабочего) завтрака (« Business lunch «) состоит в том, что подают одну холодную, одну горячую закуску и одну горячую второе блюдо. Продолжительность приема не более 1-1,5 часа. На него приглашается ограниченное количество гостей. Этот вид приема очень распространен в США перед заседаниями 00Н. Он также устраивается по случаю прибытия делегации с рабочим визитом т. д..

Прием-бокал шампанского («Couple de Champagne») устраивают по случаю национального праздника, приезда делегации, окончательного отъезда посла т. д.. Начало в 12-часов дня, продолжительность не более часа.

При приеме подают только шампанское, но возможно отдельно организовать бар или подать на подносах виски, джин, водку, вина, соки, минеральную воду и т. д.. В качестве закуски могут быть поданы канапе, сэндвичи, тарталетки, воло-ваны или профитроли с различными наполнителями, орешки соленые в ассортименте, чипсы, фрукты, цитрусовые и т. д..

Прием-бокал вина («Vin d’Honner) в основном напоминает предыдущий. Устраивают его также по случаю открытия выставок, фестивалей и т. п.. Из напитков предлагают преимущественно вина, из закусок — сыр, фрукты и закуски из них, маслины, оливки фаршированные, соленые орешки, канапе, сэндвичи, тарталетки, волованы, профитроли с различными наполнителями и т. д.. На этот и предыдущий приемы возможно приглашение гостей с супругами. Особенность этих приемов заключается также в том, что они не требуют сложной и длительной подготовки; столов и стульев не расставляют, за исключением столов для табачных изделий и курения.

Прием-чай, кофе («Tea», «Coffee») обычно устраивают только женщины для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает «Чай» для жен глав дипломатических представительств, жена посла — для жен других послов, жена президента — для жены президента другой страны и т. д.. При устройстве банкета-приема — между 16.00 и 18.00. Продолжительность не более 1-1,5 часа. Может быть сосредоточено или рассредоточенное размещение гостей за столами, зависит от количества приглашенных (обычно на прием приглашается 7-15 человек).

Меню приема ограничено и включает: легкие закуски, коктейли-салаты, канапе, сэндвичи, десерт, кондитерские мучные и сахарные изделия, пирожки с разными фаршами (за исключением мясного, рыбного и из ливера) в небольшом количестве, конфеты, шоколад в ассортименте, восточные сладости, фрукты и т. д.. Чай или кофе в широком ассортименте подают с сахаром или его заменителями, сливками, молоком и другими забилювачамы, вареньем, повидлом, джемом, конфитюром, лимоном, цитрусовыми, цукатами. К блюдам подают десертные и сухие вина, в некоторых случаях — шампанское.

Прием-фуршет («A la Furchette») очень распространен, так как удобен для контактов: есть возможность пообщаться со многими присутствующими лицами. Этот прием устраивают по случаю национального праздника, презентации послов, юбилейных дат и т. д.. Особенностью его является то, что он проходит без рассадки за столом: гости едят и пьют стоя. Обычно на фуршет приглашают зависимости от события от 80 до 500 человек. При устройстве приема-фуршета — между 17.00 и 20.00 часами, в отдельных особо торжественных случаях начало назначается на 20.00 или даже позже. Продолжительность приема обычно два часа, в некоторых случаях может быть и больше.

Меню приема-фуршета очень разнообразна, в него входят почти все группы блюд. Иногда на таких приемах организуют специализированные столы с использованием определенного настольного оборудования, посуды и наборов: для подачи аперитива, сыра разных сортов; организуют столы с ассортиментом холодных блюд и закусок, горячих закусок и горячих вторых блюд с гарниром и без него, десертные, чайные, кофейные, для чистой посуды и наборов, для курения организуют бар или несколько баров. В этом случае необходимо наличие двух и более помещений.

Перед началом приема обычно организуют подачи аперитива: крепких и не очень алкогольных напитков, соков, минеральной газированной и негазированной воды, в том числе со льдом (если прием осуществляется в весенне-летний период).

Прием-коктейль («Cocktail») проводится с 17.00 до 20.00. Продолжительность его 1,5-2 часа. Особенностью организации данного приема является то, что столы с блюдами и закусками вообще не расставляют. Гости едят и пьют стоя. Облаш-товуються только столы для табачных изделий и курения. Все блюда подаются официантами в обнос и на подносах различной формы.

Меню похоже на меню «прием-бокал вина», к нему могут быть также включены горячие закуски в порционной посуде (кокильницях, колотницях, вторые горячие дрибнопорционовани блюда без гарнира, а также порционовани фрукты и десертные блюда. Алкогольные и смешанные напитки представлены в очень широком ассортименте. Аперитив обычно не организуется.

Прием-обед («Dinner») — наиболее почетный вид приема, который устраивается с рассадкой гостей за столами. При устройстве приема 18.00 — 19.00 или даже позже.

Меню приема-обеда подчиняется национальным традициям и обычно включает: одну-две холодные закуски, одну горячую закуску (рыбную, мясную, из овощей или грибов), суп, горячее рыбное, мясное блюдо или блюдо из птицы; десерт одного или двух наименований, кофе, чай (приложение 19).

Ассортимент алкогольных напитков следующий: водка, настойки, херес, шампанское, коньяк, ликеры, коллекционные вина, столовые белые и красные вина. Перед началом приема организуют подачи аперитива, в который входят крепкие алкогольные напитки, шампанское (преимущественно «Брют» или «Сухой»), натуральные соки. Продолжительность приема-обеда составляет два-три часа, в отдельных случаях более трех часов. Во время обеда может быть небольшой концерт классической или эстрадной музыки. За столом гости находятся час, остальное время — в гостиной (одной или двух), где им подают чай, кофе и соответствующие алкогольные напитки к ним (коньяки, ликеры и т. д.). Только очень ограниченное количество гостей приглашается с супругами.

В некоторых случаях сразу после обеда устраивается прием-коктейль. Тогда гости из основного зала переходят в другое помещение, где збириються приглашены только на коктейль. Как правило, это представители науки, культуры, искусства, деловых кругов, средств массовой информации. Такие приемы называются смешанных и чаще всего устраиваются в связи с пребыванием высокого гостя.

Отличие приема-обеда-буфета (« Dinner-Buffet «) от предыдущего заключается в том, что могут быть организованы один или несколько столов (с соответствующим настольным оборудованием, посудой и наборами), на которых размещаются блюда по их группам, например, столы с холодными блюдами и закусками, горячими закусками и вторыми горячими блюдами, десертными блюдами, горячими напитками в ассортименте, бар для алкогольных напитков. Гости берут тарелки и наборы с общего стола (или со специализированного стола или из соответствующих столов, на которых представлены группы блюд), подходят к столам с закусками, выбирают блюда и устраиваются за отдельными столами.

Существует два вида организации этого приема: прием по типу «шведского стола» и прием-обед-буфет в «английском стиле».

Первый вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за отдельными предварительно сервированными столами. Используют квадратные четырехместные и круглые или овальные 5-6-местные столы. На этом приеме может присутствовать значительное количество гостей — до 100 и более человек.

Второй вид приема характеризуется тем, что после выбора блюд гости размещаются за одним или овальным столом, который имеет предварительное торжественное сервировки и, кроме цветов редких сортов и композиций из них, канделябры с зажженными свечами. Данный вид приема организуется после 20-ти часов и на него приглашается небольшое количество важных персон с супругами. И в первом, и во втором случаях подачи алкогольных напитков осуществляется официантами, возможно также подачи определенных блюд по заказу гостей.

Прием-ужин («Supper») отличается от приема-обеда только временем начала. Обычно он начинается в 21-часов, а иногда и позже. Меню и вина приема-ужина в большинстве совпадают с меню и винами приема-обеда, за исключением супов. Прием устраивается непосредственно после завершения любого события, мероприятия, например, после посещения Национальной оперы, Национальной филармонии, театра, концерта, арт-галерей и т. д..Таким же образом устраивается праздничный ужин в честь дня рождения первых лиц государства.

Второе важное отличие касается обслуживающего персонала. Прием такого рода должны обслуживать только официанты-мужчины в смокингах или фраках. Форма размещения гостей за столами — рассредоточена.

Прием «Жур фикс» (франц. Jour fixe — определенный день) обычно устраивается женой министра или иной официальным лицом (в зарубежной дипломатической практике) или супругой Президента (в отечественной).Устраивается регулярно, один раз в неделю в определенный день, об одной и той же часа в течение всего осенне-зимнего периода. Прием похож на «Чай». Иногда он трансформируется в литературно-художественные вечера, премьеры спектаклей, салонов, арт-галерей и т. д.. Приглашения рассылаются в начале сезона и действуют до его окончания. Прием «Жур фикс» в зависимости от выбранного времени проведения может относиться к дневных или вечерних приемов.

Прием «Раут» (англ. Rout ) — праздничный званый вечер, часто имеет политическое значение. Приглашается отечественная и иностранная политическая, деловая, научная элита общества. Организаторы приемов «раутов» могут быть в национальной одежде.

Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. — К.: Киев, нац. торг.-экон. ун-т, 2006. — 448 с.

7.4. Организация и технология обслуживания банкетов и приемов

зависимости от форм организации банкетов и приемов применяют различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием. Организация и технология проведения банкета состоит из технологических операций:

— Подготовка к проведению банкета;

— Обслуживание (рис. 7.3).

Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники сидят за сервированным столом, на который не выставляют закусок, блюд, напитков, их подают официанты в обиос.

Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Банкет за столом с полным обслуживанием организуют время официальных мероприятий.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать специальные столы с подставками. Эти столы портативны и удобны в сборке. Каждому участнику банкета отводится площадь стола рас-ром 60-80 см. Между столами, расположенных параллельно, расстояние

должна быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около сти] 1 ^! или в углам ставят подсобные столы для официантов (с запасным ^! наборами и посудой для сервировки).

Обслуживание за столом на банкете предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей. Коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки предлагают как апериийв. Лучшими соками для аперитива считают лимонный, грейпфрута-ный, гранатный, виноградный (из несладких сортов винограда). Кроме напитков могут подавать легкие закуски — канале, закусочные бутерброды, сэндвичи и т.д.. В зале, где подают аперитив, на столике могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На столы ставят пепельницы, кладут сигареты. Подают аперитив на небольших подносах, сосланных полотняной или бумажной салфеткой.

Приступая к обслуживанию в зале, подносы застилают салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах у порядке подачи. Посуда на столе следа размещать по прямой линии. В каждое блюдо с кушаньем кладут наборы для разложения. Обычно это столовые ложка и вилки. Вилки кладут на стол острыми зубцами вверх, чтобы не испортить скатерть, ложки — выпуклой стороной вниз. Сначала подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, сливочное масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Кофе на банкетах предлагают после десерта, обычно в банкетном зале на отдельных столиках.

Необходимое условие качественной организации банкета — незаметность работы официантов. Официант должен заранее продумать схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно большое значение на официальных приемах.

Банкет за столом с частичным обслуживанием. Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так проводят дружеские встречи, семейные праздники, юбилеи, свадьбы и другие торжественные события. На торжественном приеме (Завтрак, обед, ужин) определяют количество официантов. Для обслуживания такого вида банкета исходят из расчета один официант на 10-14 гостей.

Участники торжества размещаются за столом чаще Произвольно но почетные гости и организаторы банкета всегда занимают центральное место. В случае большого количества гостей располагают Несколько столов, центральный стол — отдельно.

Характерная особенность меню таких банкетов — разнообразными ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных ^ ^ Н закусок, гостям предлагают, одну-две горячие закуски, затем горячих ^ Н блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантов как и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кавц

Расчет посуды и столовых приборов осуществляется залежа ^ Н от численности участников банкета, меню и количества порций закусоц ^ Н блюд, расположенных в салатниках, блюдах / вазах, предварительно розстаи ^ Н ленных на столе. Блюда из закусками, вазы с салатами выставляют с интервалом, рассчитанным для пользования ими 4-6 человек. Это дсзволить приглашенному положить на тарелку любую закуску на собствен ^ Н выбор без помощи официанта.

Сервировка столов осуществляют так же, как и для банкета полным обслуживанием, но оно может быть проще сервируют закусочными (Без подставных) и пирожковыми тарилкама ^ Н закусочными наборами, фужерами, двумя видами рюмок: для вина водки. Десертные наборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше Ниа ^ Н за полчаса до начала банкета, чтобы они имели привлекательный вигшы ^ Н Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в одиа ^! и два ряда. После закусок стол выставляют напитки. Как и закускц напитки размещают по всей плоскости стола так, чтобы каждый гость налить себе на собственный выбор. Прежде чем поставить бутылки напитками ^! на стол, их тщательно протирают салфеткой. Бутылки, закрытые неметалл! ными пробками (пиво, соки, воды), открывают непосредственно nepegj ^! приглашением гостей к столу. Горло бутылок протирают ручникомЦ ^ И если площадь стола ограничено, часть бутылок с напитками можн4 ^ | поместить на подсобные столики и подавать их в мере необходимостей Официант должен заранее знать ассортимент напитков и килькисц ^ Н бутылок. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб ^ Н После окончания сервировки расставляют стулья или кресла. На собно столы (серванты) выставляют запас посуды и столовых приборов

Размещают гостей за столом по заранее составленному организа тором планом.

Почетным гостям и гостям пожилых официанты помогающие! занять места за столом. Как только гости сядут за столы, официанщ ^! могут предложить им напитки, а затем разложить закуски. Сначала

принято предлагать икру, рыбу, затем свежие овощи, отварную или заливную рыбу. После подачи рыбных закусок необходимо заменить столовые приборы и закусочные тарелки и предложить мясные закуски. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, стоит спросить у него разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестив их, значит, официанту следует забрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. Метрдотель должен сообщить не позднее чем за 20-30 мин о представлении необходимой блюда.

Организуют банкет-фуршет по случаю различных торжеств — празднование юбилеев, семейных торжеств и других мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов.

Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски нужно подавать маленькими порциями под вилку, т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было воспользоваться только вилкой или специальной шпажкой.

В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать

нельзя устанавливать столы возле источника тепла (батареи отопления, камина др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это приводит к таянию заливных блюд, а также потери внешней привлекательности всех продуктов;

столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с интерьером зала;

при расстановке столов необходимо учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, для того чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывания гостей. На одинаковом площади зала на банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше потребителей, чем во время банкета за столом. В связи с тем, что потребители едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше, чем обычные (90-100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большое количество

закусок. Расчет длины и количества столов осуществляется учи ^ Н тровальной нормы размещения 6-8 гостей на 1 м длины стола. Длина ^ Н стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно ис * ^ Н вать обычные прямоугольные, сдвигая их. Форма размещении ^ ^ | столов разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо & ^ Н стей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ищ ^ Н есть все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стид ^ Н перпендикулярен им обычно предназначен для почетных гостен ^ Н Расстояние между столами, а также между столами и стенами должна забей ^ ^ Н вать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практика показывает, что для такого банкета кожнога ^ Н гостя нужно обеспечить 2-3 стаканами разного вида, в том числ | ^ Н одним фужером. Количество других рюмок зависит от асортиментчи ^ И напитков и состава приглашенных. .

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные пирожковые тарелки. Бутылки с вином и другими спиртными напоями ^ Н расставляют с одинаковыми интервалами, видкоркевують за кильки ^ Н минут до приглашения гостей до банкетного зала. Часть пляшоИ ^ Н оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее ^! чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закускиУ ^! соусы, хлеб. Размещая закуски, прежде выставляют те, ншН теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной ^ И ней температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления).! ^! В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, выставляют ^! икру, сливочное масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Куриное мясо или вареную телятину подают с белым или розовым ^! вином, другие мясные блюда, а также сыр и приготовленные из него блюда с красным вином, острые сорта сыра — с красным портвейном.

Полусухие красные вина подают к блюдам из дичи, баранины ^ Н телятины. К котлете И СВИНИНЫ подходит крепленое красное вино.

Для того, чтобы правильно использовать площадь стола, насамч ^! перед расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а другая | ^! площадь занимают небольшим посудой с закусками. Значительную частию ^ И ^ Н закусок выставляют на овальных, фарфоровых блюдах, их ставлязя

под углом 30-45 ° к краю стола. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. их размещают равными интервалами в одну линию с блюдами. Хлеб, нарезанный ломтиками, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках.

До прихода гостей в зале остается определенное количество официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимается подготовкой аперитива, а также размещением на вспомогательных столах запасного посуды, наборов, салфеток и т.д..

Во время фуршета один официант обслуживает 15-20 гостей. Он помогает гостю в выборе закусок, предлагает вино. Напитки и закуски гостям подают разные официанты.

На банкете-коктебли можно обслуживать большое количество потребителей, при этом не нужно много мебели, посуды, столово; Биу лизни. Продолжается коктейль около 2 часов, затраты на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить и оставлять банкетный зал в разное время.

В зале ставят небольшие столики, на которых раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах; тарелки и наборы при обслуживании коктейлей используют. Вместо вилок гости пользуются деревянными или пластмассовыми шпажками.

Принимая заказ, уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна барная стойка, согласовывают меню с организатором банкета. Меню коктейля разнообразна и включает широкий выбор напитков. Чаще всего на коктейлях подают канале или сандвичи, нарезанные ромбиками, квадратами, кружочками, а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой и др.. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебабов, шашлычков. На десерт — пирожные, фрукты могут быть представлены водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.

Организуя банкет-коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитки ®. Рюмки и бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками.

В начале банкета-коктейля гостям предлагают безалкогольные напитки, соки, воду (Фруктовую или минеральную). После 10-15 мин е ^ Н начала приема подают крепкие напитки: водку, виски, коньяк, потп ^ Н опять — безалкогольные напитки.

Гостям предлагают все закуски на круглых блюдах, а напитки в рюмках и бокалах, на подносах. Чаще всего обслуживают ди ^ И официанты: один поднимает закуски, другой — Напитки. Официант, прои ^ Н господствующего гостям напитки, держит поднос на уровне локтя. Блюдо следует тремя ^ Н в левой руке, в правой — пирожковую тарелку, для того чтобы гости мопЦ ^ Н положить использованные шпажки. Шампанское предлагают под подачи десерта. На коктейле можно подавать кофе, орехи. Розрай ^ Н тровальной количество обслуживающего персонала, исходят из нормы оды ^ В официант на 10-15 приглашенных гостей.

Банкет-чай организуют для женщин по случаю дня народженш ^ Н именин и других праздников. Хозяином банкета является женщина. Длится он более двух часов, время проведения — с 16.00 до 18.00. Количество rocrrd ^ H обычно 6-30 человек.

Обслуживание банкета желательно поручать официанткам, создать более непринужденную обстановку. В зале, где проводится кет-чай, ставят круглые, прямоугольные или овальные столы, стильиб ^ Н кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставлятЮ ^ И центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны большие проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатс ^ ^ Н заборами светлых тонов, полотняные салфетки на столах того малюнйИ ^ Н и тона. На столе должны быть пепельницы, зажигалки.

Сервируя чайные столы, используют десертные тарелки, Чарни ^ Н Мадерно и ликерные, чашки, сахарницы и столовые приборы (щипчйв ^ И для сахара, специальные вилки для лимона, десертные ложки для варенья ^ И лопаточки для пирога или торта) для перекладывания различных закусок свою тарелку.

К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирижЫ ^ Н торты, бисквиты, кексы, печенье и тому подобное. Рекомендуются десертные сладкие вина, ликеры, ром.

По желанию организатора банкета-чая в меню могут включены некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сандвиИ ^ ^ Н маленькие пирожки с мясом. К чаю предлагают горячие сливки молоко.

Посреди стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Миндаль подают ^ салфетке, составленная конвертом, на закусочной тарелке; чайную ложку кладут на салфетку, положенную на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков.

Хозяйка банкета встречает гостей и приглашает их к столу. Обслуживание начинают с подачи десертной блюда, соблюдая при этом такой последовательности:

Тема 5.5. Организация обслуживания банкетов, приемов

Специальные формы обслуживания

Содержание программы

Назначение и виды банкетов. Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания. Подготовка к проведению банкетов: разработка меню, расчет необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Подготовка залов к обслуживанию.

Организация обслуживания банкетов и приемов.

Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания. Особенности обслуживания дипломатических приемов.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета.

Банкет-фуршет, особенности его проведения: разработка меню, расстановка мебели, особенности накрытия столов скатертями, сервировка фуршетного стола, обслуживание участников банкета-фуршета.

Банкет-коктейль, особенности его проведения, меню, правила и последовательность подачи закусок, напитков.

Банкет – чай, его особенности. Подготовка к банкету, сервировка стола. Организация обслуживания.

Специальные формы обслуживания. Обслуживание проживающих в гостиницах: обслуживание в номерах, обслуживание по типу «шведского стола» и «сырной тележки».

Обслуживание участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров, пресс-конференций, брифингов.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, оформление заказа, сервировка столов.

Организация питания пассажиров различных видов транспорта: обслуживание на железнодорожных вокзалах, в пути следования, на автовокзалах, автодорогах, в аэропортах, на борту самолета, на водном транспорте.

Современные формы обслуживания: зал-экспресс, стол-экспресс, чайный стол. Организация семейных обедов. Проведение дегустации блюд национальных кухонь и др.

Особенности организации питания туристов. Правила приема иностранных туристов, организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.

Методические рекомендации

Изучая материл данной темы, следует особое внимание обратить на изучение видов банкетов: банкет-прием с полным и частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, прием «бокал вина», «бокал шампанского».

Усвойте порядок подготовки к проведению банкета: прием и оформление заказа, правила составления меню, оформление заявок на производство и в буфеты, расчет количества столовых приборов, посуды, белья, столов. Имейте в виду, что заказ-счет оформляется в двух экземплярах. Необходимо ознакомиться с порядком расчета официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.

Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.

Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета-чая следует включать сладкие блюда, в том числе; горячие, мучные кондитерские изделия в ассортименте, мороженое, всевозможные фрукты, ягоды, миндаль, сладкие орешки, а также мед, джемы, чай, десертное вина и т.п.

Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.

При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски «под вилку», т.е. более мелкими порциями, салаты в тарелках, канапе, волованы, овощи натуральные, горячие закуски в кокотницах, а также сосиски-малютки, люля-кебаб, судак в тесте и др.; на десерт-мороженое, фрукты, горячие напитки.

Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок, солений, маринадов ( не менее 8-10 наименований). Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок, в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор, десертное блюдо, фрукты (200-300г. на человека), мороженое, горячие напитки (1,5-2 чашки на человека) и кондитерские изделия.

При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт, а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в волованах, ветчина со взбитыми сливками, кокиль из судака, мороженое «Сюрприз» и др.).

При расчете количества официантов следует помнить, что на банкете-приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчета общего количества официантов не забудьте определить число официантов, подающих блюда и виноводочные изделия.

При расчете общей длины столов для банкетов и их количества обратите внимание, что норма длины стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м, а для почетных гостей, молодоженов на свадьбе, юбиляров – другая (до 1 метра), на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные на 10-12 человек.

Обратите внимание, что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту, одна горячая закуска; для банкета-обеда – суп, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки, горячая закуска.

Обратите внимание на порядок составления заявок на производство, в сервизную, буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона, меню европейского завтрака, поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах. Имейте в виду, что в меню европейского завтрака обязательно включают масло, джем, чай, булочка (тост), кроме этого могут быть и холодные, горячие закуски, соки, кисломолочные продукты.

Литература: Л-5, стр. 142-184, стр. 185-190, стр. 191-200, стр. 209-222

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды банкетов.

2. Объясните отличие банкетов и приемов.

3. Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.

4. Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».

5. Объясните порядок сервировки стола для банкета-чая.

6. Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.

7. Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.

Практическая работа № 23

Составление меню банкетов, приемов.

Практическая работа № 24

Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, столового белья для проведения банкетов, приемов.

Практическая работа № 25

Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.

Практическая работа № 26

Сервировка столов для банкета с полным обслуживанием официантами, банкетов-фуршетов.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 489 ;

Обслуживание и организация банкетов в ресторане: особенности и требования

Организация банкетов – очень востребованная услуга. Особенно в преддверии праздников. Но несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований. А работники заведений их нередко игнорируют.

Проведения рекламной кампании в продвижении ресторана недостаточно. Сегодня люди верят больше отзывам реальных людей, нежели заказным статьям в интернете, яркой вывеске, «вкусным» фотографиям на официальном сайте.

Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.

О чем должны помнить специалисты по проведению банкетов, свадеб и прочих мероприятий? Прежде всего о правилах сервировки. Но не только об этом. Важна также пунктуальность, вежливость персонала и, безусловно, качество блюд.

Немного истории

Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.

Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.

В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.

Банкет с полным обслуживанием

От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.

Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.

Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа – ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева – вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.

На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.

В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.

Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.

В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила. Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках. Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.

Фуршет

Такое мероприятие отличается меньшей торжественностью. «Фуршет» в переводе с французского означает «на вилку». Гости выбирают самостоятельно напитки, блюда. Они пьют и едят, как правило, стоя. Продолжается фуршет не более 1,5 часа. Столы обычно устанавливаются в виде буквы Т или П. У стены располагаются небольшие столики с цветами, салфетками, пепельницами. В меню фуршета преобладают закуски.

В каких случаях проводятся такие банкеты? Это может быть и семейное торжество, и юбилей, и официальный прием. Все зависит от желания устроителей мероприятия. Ведь не все любят грандиозные, роскошные застолья, продолжающиеся часами.

Стоит сказать еще несколько слов о сервировке фуршетного стола. Скатерть должна свисать на расстоянии пяти-десяти сантиметров от пола. Сервировка может быть односторонней или двусторонней. В последнем случае фужеры, рюмки, бокалы выставляют в два ряда, «елочкой» или «змейкой». При этом часть стекла остается на так называемых сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости. При фуршетной сервировке требуются десертные и закусочные тарелки. Причем, ставятся они стопками, а их количество должно превышать количества гостей.

Банкет-коктейль

Такое мероприятие продолжается от сорока минут до двух часов. Хотя строгих рамок, конечно, нет. Часто банкет-коктейль путают с фуршетом. Какова специфика сервировки? У стен ставят столики с салфетками, пепельницами и цветами. Приборы не используются – только шпажки. Официанты предлагают участникам торжества закуски и напитки в обнос. Главный элемент банкет-коктейля – барная стойка. Меню состоит из напитков, бутербродов, тарталеток, десертов.

Банкет-чай

Мероприятие проводится во второй половине дня, не позже наступления вечера. Продолжается около двух часов. Согласно правилам ресторанного дела, в центре зала устанавливают круглый стол. Вдоль стены – кресла, диваны. Меню состоит из чая, кондитерских изделий, варенья, шоколада, меда. Иногда, дабы придать торжественности, организаторы банкета используют самовар. Он располагается на чайном столике, рядом с ним – заварочный чайник, чашки, блюдца, ложки.

В перечне блюд для любого торжества неизменно присутствуют салаты и холодные закуски. Выбираются обычно не экзотические, а традиционные блюда. Так, в банкетном меню, как правило, присутствуют оливье, цезарь, мясные, рыбные, овощные нарезки и сырное ассорти. Салаты заказываются из расчета две порции на человека. Холодные закуски – одна порция на гостя. Иногда в составлении меню для небольшого банкета горячие блюда не учитываются. Их заказывают уже в ходе мероприятия.