Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания
Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
p, blockquote 3,0,0,0,0 —>
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
p, blockquote 5,0,1,0,0 —>
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
p, blockquote 6,0,0,0,0 —>
- самообслуживание;
- обслуживание официантами;
- комбинированное обслуживание.
Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
p, blockquote 7,0,0,0,0 —>
Формы обслуживания отличаются:
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
- характером производимых услуг;
- местом и условиями их выполнения;
- характером труда обслуживающего персонала;
- формой расчета м потребителями.
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
p, blockquote 9,0,0,0,0 —>
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
- полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
- частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
В зависимости от формы расчета различают:
p, blockquote 11,1,0,0,0 —>
- самообслуживание с предварительным расчетом:
- потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
- организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
- самообслуживание с последующим расчетом:
- с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
- самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
- самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
p, blockquote 12,0,0,0,0 —>
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
p, blockquote 14,0,0,0,0 —>
При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
p, blockquote 15,0,0,0,0 —>
- предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
- последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
p, blockquote 16,0,0,1,0 —>
Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
p, blockquote 17,0,0,0,0 —>
- индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
- бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
p, blockquote 19,0,0,0,0 —>
Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
p, blockquote 20,0,0,0,0 —>
Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>
Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.
Типовая учебная программа по дисциплине «Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания»
Как организовать дистанционное обучение во время карантина?
Помогает проект «Инфоурок»
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСК ОЙ ОБЛАСТ И
ГККП “технологический колледж”
Регистрационный номер № ______
«___» ___________2015 г.
ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
Организация обслуживания в предприятиях общественного питания
0104000 «Профессиональное обучение (по отраслям)»
(код и наименование специальности по Классификатору)
Мухамеджанова М.М преподаватель специальных дисциплин ГККП
Гумарова А.Х. кандидат с/х наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана
Суханбердина Л.Х кандидат медицинских наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана
Программа рассмотрена на заседании ПЦК Организация питания
Протокол №___ от «___»_____________20 15 года.
Руководитель ПЦК ____________ Ж.А.Конысбаева
Программа рассмотрена и у твержден а Учебно-методическим советом ГККП « Технологический колледж »
Протокол №___ от «___»_____________20 15 года
Председатель УМС _____________ Б.Д. Какимова
Планируемые результаты обучения дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»……….
Тематический план и содержание дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»………..
Тематический план дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ……………………….
Содержание типовой учебной программы дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ………
Контроль планируемого результата обучения ……………………
Перечень литературы и средств обучения…………………………
Настоящая Типовая учебная программа разработана в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом образования Республики Казахстан (№ 150 от 24.04.2013 МОН) по специальности 0104000 «Профессиональное обучение» (по отраслям).
Типовая программа предназначена для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» и является основной для разработки рабочей учебной программы учебными заведениями профессионального образования.
Целью дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» является изучение вопросов обслуживания населения в различных типах предприятий питания, организации обслуживания посетителей в ресторане, обслуживание массовых мероприятии и расчета с посетителями.
Настоящая Типовая учебная программа реализуется по уровням квалификации: 0508012 – повар, 0508022 – Кондитер, 0508032 – Калькулятор, 0508042 – Официант, 0508052 – Бармен, 0104000 «Профессиональное обучение» .
Перечень разделов и тем является обязательным для изучения и не может быть изменен в сторону уменьшения.
Для реализации типовой учебной программы по предмету «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» рекомендуются следующие формы организации обучения: лекции, семинары, практические занятия, самостоятельные и контрольные работы.
С учетом особенностей сложности содержания учебного материала рекомендованы следующие методы обучения: беседы, дискуссии, решение ситуационных задач, анализ производственных ситуаций, ролевые и деловые игры, мозговой штурм, презентация материала, работа в микрогруппах и другие.
Перечень разделов и тем может быть изменен ( в том числе за счет резервного времени) в сторону углубления и (или) расширения изучаемых тем (разделов), в том числе, за счет введения регионального компонента.
Формы организации познавательной деятельности носят рекомендательный характер. Количество часов на изучение разделов носит рекомендательный характер и может быть изменено при сохранении минимального содержания образования по дисциплине.
Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин:
— психологии и этики профессиональной деятельности;
— технологии приготовления пищи;
Знания, полученные на курсе, используются при изучении следующих дисциплин:
— технология приготовления пищи,
— организация производства в предприятиях питания.
Типовая программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению учебного материала, приобрести навыки и умения в решении практических задач, связанных с организацией обслуживания в предприятиях питания.
Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания
01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы
Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:
![]() e-mail: | office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru |
![]() icq: | 613603564 |
![]() skype: | matrixplus2012 |
![]() телефон | +79173107414 +79173107418 |
г. С аратов
Liveinternet
Yandex, Rambler
Моющие средства для чистки Дезинфицирующие средства Моющие средства
г. С аратов Liveinternet Yandex, Rambler
|