Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  1. самообслуживание;
  2. обслуживание официантами;
  3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

  1. характером производимых услуг;
  2. местом и условиями их выполнения;
  3. характером труда обслуживающего персонала;
  4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
  2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

  • самообслуживание с предварительным расчетом:
    • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
  • самообслуживание с последующим расчетом:
    • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
  • самообслуживание с непосредственным расчетом.
    Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

  1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
  2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Читать еще:  Зал обслуживания посетителей это

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Типовая учебная программа по дисциплине «Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания»

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСК ОЙ ОБЛАСТ И

ГККП “технологический колледж”

Регистрационный номер № ______

«___» ___________2015 г.

ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

0104000 «Профессиональное обучение (по отраслям)»

(код и наименование специальности по Классификатору)

Мухамеджанова М.М преподаватель специальных дисциплин ГККП

Гумарова А.Х. кандидат с/х наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана

Суханбердина Л.Х кандидат медицинских наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана

Программа рассмотрена на заседании ПЦК Организация питания

Протокол №___ от «___»_____________20 15 года.

Руководитель ПЦК ____________ Ж.А.Конысбаева

Программа рассмотрена и у твержден а Учебно-методическим советом ГККП « Технологический колледж »

Протокол №___ от «___»_____________20 15 года

Председатель УМС _____________ Б.Д. Какимова

Планируемые результаты обучения дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»……….

Тематический план и содержание дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»………..

Тематический план дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ……………………….

Содержание типовой учебной программы дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ………

Контроль планируемого результата обучения ……………………

Перечень литературы и средств обучения…………………………

Настоящая Типовая учебная программа разработана в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом образования Республики Казахстан (№ 150 от 24.04.2013 МОН) по специальности 0104000 «Профессиональное обучение» (по отраслям).

Типовая программа предназначена для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» и является основной для разработки рабочей учебной программы учебными заведениями профессионального образования.

Целью дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» является изучение вопросов обслуживания населения в различных типах предприятий питания, организации обслуживания посетителей в ресторане, обслуживание массовых мероприятии и расчета с посетителями.

Настоящая Типовая учебная программа реализуется по уровням квалификации: 0508012 – повар, 0508022 – Кондитер, 0508032 – Калькулятор, 0508042 – Официант, 0508052 – Бармен, 0104000 «Профессиональное обучение» .

Перечень разделов и тем является обязательным для изучения и не может быть изменен в сторону уменьшения.

Для реализации типовой учебной программы по предмету «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» рекомендуются следующие формы организации обучения: лекции, семинары, практические занятия, самостоятельные и контрольные работы.

С учетом особенностей сложности содержания учебного материала рекомендованы следующие методы обучения: беседы, дискуссии, решение ситуационных задач, анализ производственных ситуаций, ролевые и деловые игры, мозговой штурм, презентация материала, работа в микрогруппах и другие.

Перечень разделов и тем может быть изменен ( в том числе за счет резервного времени) в сторону углубления и (или) расширения изучаемых тем (разделов), в том числе, за счет введения регионального компонента.

Формы организации познавательной деятельности носят рекомендательный характер. Количество часов на изучение разделов носит рекомендательный характер и может быть изменено при сохранении минимального содержания образования по дисциплине.

Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин:

— психологии и этики профессиональной деятельности;

— технологии приготовления пищи;

Знания, полученные на курсе, используются при изучении следующих дисциплин:

— технология приготовления пищи,

— организация производства в предприятиях питания.

Типовая программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению учебного материала, приобрести навыки и умения в решении практических задач, связанных с организацией обслуживания в предприятиях питания.

Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Организация обслуживания посетителей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Встреча и размещение посетителей. Оформление заказа

При входе в зал ресторана посетителей встречает метрдотель, а при его отсутствии — бригадир официантов или свободный в данное время от обслуживания официант. Он приветствует гостей и приглашает в зал. Метрдотель должен идти несколько, цпереди, указывая им дорогу. Если в зале нет свободных столов, то размещение гостей за частично занятыми столами осуществляется с разрешения сидящих и согласия пришедших гостей. Метрдотель подводит гостей к столу, слегка отодвигая стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садиться первой, справа от мужчины.

После того как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,- старшей из них. Если за столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант должен подойти к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к

Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Рис. 4.1. Принадлежности официанта

Принимая заказ, необходимо уточнить наименования блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе -1 черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки счетов (см. с. 100), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку (рис. 4.1).

Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта (бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против соответствующей записи сделать прочерк.
Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям .

Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения. Наличие четкого, заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений, ускорить обслуживание посетителей.

Для удобства обслуживания в торце обеденного стола или возле одного из его углов следует установить подсобный стол, накрыв его скатертью.
Обслуживание в ресторане осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам — удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая марочнице посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для запеченных и тушеных блюд и.др.).

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

Моющие средства для чистки


форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Организация обслуживания посетителей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Встреча и размещение посетителей. Оформление заказа

При входе в зал ресторана посетителей встречает метрдотель, а при его отсутствии — бригадир официантов или свободный в данное время от обслуживания официант. Он приветствует гостей и приглашает в зал. Метрдотель должен идти несколько, цпереди, указывая им дорогу. Если в зале нет свободных столов, то размещение гостей за частично занятыми столами осуществляется с разрешения сидящих и согласия пришедших гостей. Метрдотель подводит гостей к столу, слегка отодвигая стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садиться первой, справа от мужчины.

После того как посетитель сядет за стол, официант должен подойти к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,- старшей из них. Если за столом сидят одни мужчины, предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант должен подойти к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к

Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Рис. 4.1. Принадлежности официанта

Принимая заказ, необходимо уточнить наименования блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе -1 черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки счетов (см. с. 100), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку (рис. 4.1).

Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта (бригадира официантов), дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа заказчика от какого-то блюда, следует против соответствующей записи сделать прочерк.
Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям .

Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения. Наличие четкого, заранее продуманного плана дает возможность официанту не делать лишних хождений, ускорить обслуживание посетителей.

Для удобства обслуживания в торце обеденного стола или возле одного из его углов следует установить подсобный стол, накрыв его скатертью.
Обслуживание в ресторане осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам — удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая марочнице посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для запеченных и тушеных блюд и.др.).

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течение дня она сдавалась частями) представителю администрации или главному (старшему) кассиру. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

Моющие средства для чистки


форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector