Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
34 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация обслуживания в барах

Организация обслуживания в барах

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 16:52, реферат

Краткое описание

По словам профессионалов, открывших не одно заведение, независимо от выбранной концепции, характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания и размещение.
Указанный выше способ не единственный для существования бара, поскольку сегодня многие рестораторы делают ставку на контактный бар, который является частью ресторана.

Содержание работы
Содержимое работы — 1 файл

Реферат.Бар.docx

Министерство образования и науки Украины

Дисциплина: Организация обслуживания

на тему: «Организация обслуживания в барах»

2. Обслуживающий персонал баров………………………………………… ………..9

3. Организация рабочего места бармена…………………… ………………………12

4. Организация работы в баре…………………………………………… ………..23

4.1. Формирование товарных запасов бара…………………………………………24

4.2. Организация рабочего места бармена……………………………………….24

4.3. Методы приготовления напитков в баре…………………………………….25

5. Карта бара. Особенности составления………………… …………………………29

Так сложилось, что на сегодняшний день концепция бара не слишком популярна у нас в стране, но имеет все предпосылки стать одним из самых быстро окупаемых видов ресторанного бизнеса. Бар – демократичное заведение, где сравнительно недорого, независимо от социального статуса человек может выпить и поесть. Именно поэтому в баре должен быть предоставлен полный комплект услуг – от меню с широким выбором алкогольных напитков и различных холодных и горячих блюд, до концертно-развлекательной программы. По словам профессионалов, открывших не одно заведение, независимо от выбранной концепции, характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания и размещение.

Указанный выше способ не единственный для существования бара, поскольку сегодня многие рестораторы делают ставку на контактный бар, который является частью ресторана. Возможно, наличие бара в заведении можно сравнить с шоу-кухней, где всё действо происходит на глазах у посетителя. Но, в то же время, это не только погоня за зрелищностью, но и стремление выйти на качественно новый уровень обслуживания.[1, с. 21]

1. Классификация баров

Бар – это предприятие ресторанного хозяйства с барной стойкой, которое реализует алкогольные, безалкогольные, смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товар.

Бары, как и рестораны, по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг делятся на три класса — люкс, высший, первый – которые должны соответствовать определённым требованиям.

Бары класса люкс обеспечивают потребителей максимальным уровнем комфорта. Отличаются уникальным архитектурно-планировочным решением и высоким уровнем материально-технического обеспечения. При оформлении залов используются изысканные декоративные элементы, изготовленные по индивидуальному заказу, которые создают единство стиля. Вывеска – световая с оригинальными элементами оформления.

Состав помещений предусматривает наличие вестибюля, гардероба, торгового зала, женских и мужских туалетных комнат с помещением для мытья рук, куриной комнаты.

Система кондиционирования воздуха – с автоматическим поддержанием оптимальных параметров влажности и температуры.

Стеклянная посуда используется из хрусталя 1-ого сорта или художественно оформленная из выдувного стекла с монограммой или эмблемой предприятия, посуда – фарфоровая 1-ого сорта высшей художественной обработки. Металлическая посуда и столовые приборы должны быть из мельхиора или нейзильбера или из нержавеющей стали повышенных групп обработки.

Столовое бельё изготавливают по индивидуальному заказу или подбирают в соответствии с особенностями интерьера зала. На каждом предмете столового белья отражают монограмму или название бара, или его эмблему.

Штат предприятия комплектуют работниками высокой квалификации, которые имеют специальное образование. Обслуживание посетителей осуществляется барменом за барной стойкой и официантами за столами. В барах, где обслуживают иностранных посетителей, персонал должен владеть несколькими иностранными языками в объёмах, достаточных для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца, которые должны обеспечивать стилевое единство бара.

Меню и прейскуранты баров включают разнообразные, преимущественно фирменные блюда, закуски, смешанные напитки, кондитерские изделия собственного и промышленного производства, широкий выбор марочных, отечественных и импортных вин, коньяков, шампанского, ликеров, соков, фруктовых и минеральных вод, фруктов, табачных изделий, покупных товаров и т.п. меню и прейскурант печатаются типографским способом на украинском и, не менее чем на двух, иностранных языках. Обложка должна быть из кожзаменителя, картона или меловой бумаги, на ней – эмблема предприятия, которая должна соответствовать тематической направленности ресторана.

Уровень требований к барам «высшего» класса соответствует требованиям, предъявляемым к барам класса «люкс», за исключением тех, что при оформлении зала вместо изысканных используют оригинальные декоративные элементы высокого художественного качества. Предъявляются меньшие требования к изысканности мебели и интерьера помещений.

Используется фарфоровая посуда, посуда из хрусталя и выдувного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали.

Состав помещений не включает комнату для курения.

Бары класса «первый» обеспечивают потребителей высоким уровнем комфорта, при оформлении помещений для посетителей используют декоративные элементы. Вывеска световая с элементами декоративного оформления.

Состав помещений для посетителей: вестибюль, гардероб, зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук.

Мебель стандартная, облегчённых конструкций, допускаются столы с гигиеничным полиэфирным покрытием.

Обслуживание обеспечивается барменом за барной стойкой, официантами за столами.

Разнообразный ассортимент блюд и напитков, коктейлей, десертов, включая фирменные, а также закусок, кулинарной продукции несложного приготовления в зависимости от специализации, широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, соков, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь. Музыкальное обслуживание – с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеоаппаратуры и т.п.

Бары размещают преимущественно в помещениях отелей, ресторанов, кафе, они могут быть и самостоятельными предприятиями. Бары, организованные в составе ресторанов и кафе, имеют помимо зала также вспомогательное помещение для бармена. В барах, как в самостоятельных предприятиях, дополнительно выделяют помещение для приготовления холодных закусок и других блюд и напитков. [2, с.139-140]

Видов баров много. Их классифицируют по ассортименту реализуемой продукции на бары общего назначения и специализированные. По времени работы различают дневные и ночные заведения. По назначению бары могут быть танцевальные, игровые, универсальные, комбинированные.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов Собственная контрольно-кассовая машина (ККМ) ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Главной задачей сервис-бара становится подача вина и алкогольных напитков в зал.

Лаунж-бар (от англ. longc — «гостиная») находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным. Идеальное место для лаунж-бара — зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее.

Читать еще:  Основные правила сервиса

Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от администратора. Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и потребителей в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания. В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы — одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу. Работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест. Меню в диско-баре не предполагается.

Пул-бар (от англ. pool -«бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

— бар в центре бассейна (самый затратный вариант);

— двухуровневый бар на краю бассейна (наличие двух барных стоек);

— бар рядом с бассейном. Заказы принимает и подаёт бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Милк-бар – бар без спиртных напитков. Предлагается широкий ассортимент смешанных напитков на основе молока и молочных продуктов, мороженое, кофе, чай, кондитерские изделия.

Таб-бар (tub-bar) – бар с широким ассортиментом продукции: в основном разливное пиво и спирты (водка, виски, текила, ром и т.д.). Продукция не очень дорогая. Обслуживание осуществляется барменом через барную стойку. Примечательной особенностью таб-бара является игра в тотализатор (наблюдение за ходом игры по телевизору). Ставки производятся прямо в зале бара. Дополнительно устанавливаются бильярдные столы, игровые автоматы.

Паб-бар (pub-bar) – по сути, напоминают таб-бар, но с более широким ассортиментом вино-водочных, смешанных напитков и высокой стоимостью.

Офис-бар (offic-bar) организуется на площади офисов, где бармен и официант обслуживают в течение всего дня сотрудников и клиентов конкретного учреждения.

Бар-мобайл (мobile) – бар на колесах (передвижной). Ассортимент продукции в зависимости от пожеланий сотрудников организации, учреждения или желания устроителя.

Снэк-бар – бар, в котором предлагаются слабоалкогольные или безалкогольные смешанные напитки и легкие закуски (или закуски несложного приготовления). Обслуживание барменом через барную стойку.

Винный-бар. Его назначение — дать возможность потребителям принять легкий аперитив (на основе вин, широкий ассортимент вин), закуски несложного приготовления, горячие напитки, десерты. Может быть организован как самостоятельное предприятие или располагаться при гостиницах, ресторанах, кафе.

Пивной бар – на этом предприятии потребителям предлагают различные сорта пива, пивные напитки, холодные закуски несложного приготовления.

Коктейль-бар – специализируется на приготовлении и реализации широкого ассортимента смешанных напитков. Может организовываться как самостоятельное предприятие или при ресторанах. Как правило, вместимость коктейль-баров не велика – 25-40 мест.

Особенности обслуживания в барах

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносацях.

В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос

При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания

Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны

Мебель размещают с учетом конфигурации зала так, чтобы часть его можно было использовать для танцев В зале транслируется танцевальная музыка В удобном месте можно установить цветной телевизор что позволит желающим посмотреть интересные телепередачи Гостей в баре обслуживают бармены и официанты Расчет производится наличными, чеками или кредитными картамками.

Бар при кегельбанах Кегельбаны находятся при большом гостиничном кпмтттгекси ябиСи те пкпемпич / гу Остановка Пойти них ппгянИзгжують бяпы Не может (туты гриль-бар, коктейль-бар и некоторые другие Ассортимент вы иробив соответствует специализации бара В торговом зале устанавливают столы с гигиеническим покрытием Посетителей может обслуживать бармен, но чаще применяется самообслуживания Посуда собирает соберет эко посуда посуду.

В молочном, винном, пивном баре у стойки потребителей обслуживают бармены, в торговом зале применяется самообслуживания или обслуживания официантами Молочный бар в основном работают в дневное ни часови.

Пресс-бар При проведении соревнований, съездов, конференций представителей прессы обслуживают в пресс-баре Он может работать по методу самообслуживания или с обслуживанием официантами Режим работы предпр приятия зависит от расписания проведения указанных мероприятий и согласовывается с руководителем пресс-центртру.

Бармен за барной стойкой – главная фигура и ему должно быть удобно за своим рабочим местом. И дело не только в человечности, а, скорее, в обеспечении эффективности работы бармена. Ведь чем быстрее бармен будет обслуживать заказы, тем клиенты будут более довольные и больше заказов сделают.

Рабочее место бармена — место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой. Оно должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.

Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.

Передняя барная стойка (верхняя) – несет наибольшую нагрузку в работе бармена. Это и прилавок, на который бармен подает напитки, и место ожидания друзей (а если барная стойка рабочая –то и место проведения досуга). Кроме того, бармен всегда следит за посетителями в зале, так что это основное место наблюдения. Барные стойки всегда должны содержаться в чистоте, быть красивыми и удобными для работы.

Барная стойка (нижняя) – это само рабочее место бармена, где бармен готовит напитки. Здесь размещается основная масса оборудования, необходимого для работы бармена (ледогенераторы, мойка и т.д.) Также всегда под рукой на этой части стойки размещают запас бокалов, наиболее часто используемых в баре.

Проход – это место между барной стойкой и баром, где бармен перемещается. Расстояние между барной стойкой и задним баром не должно быть большим, иначе бармену придется много и долго ходить и делать лишние движения, но достаточно просторным, чтобы бармен не задевал оборудование и мог готовить напитки. Нельзя этот проход загромождать ящиками с напитками, мусором, иначе эффективность работы бармена существенно снижается и может привести к травматизму или периодическому опрокидыванию и разливу напитков.

Читать еще:  Обслуживание приемов и банкетов

Задний бар – это место хранения и выставка основной массы напитков. Мало красиво расставить бутылки на заднем баре, необходимо сделать их использование максимально эффективным для работы бармена — наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Часто внизу заднего бара размещают различные полки для хранения запаса напитков, холодильники.

Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размешать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.

Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. Как правило, стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.

В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.

Шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке, риммер для приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.

Айсбакет со льдом и щипцами, стопка салфеток для протирки стеклянной посуды, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, кувшины с соками — располагаются справа от бармена. Доску для нарезки, нож-пилу и ситечко бармен кладет посередине рабочего стола. У ног бармена с левой стороны находится педальное ведро для отходов. Справа от бармена на крючке висит полотенце для рук.

Аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом.

На верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями. Тут же размещается карта вин и коктейлей.

На верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая часть напитков, причем

Последовательность сервировки стола к завтраку. Техника сервировки. Предварительная сервировка на 1 гостя.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожко­вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как прави­ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с располо­женными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит расклад­ку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на пра­вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают руч­ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Серви­ровка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирож­ковых тарелках или перед каждым гостем (

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

№ п/пНаименование темыКоличество часов
Ознакомление с предприятием общественного питания: форма собственности и организационно — правовая форма, местонахождение, назначение. Нормативные и технические документы, регламентирующие деятельность предприятия
Материально – техническая и информационная база деятельности бара
Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных налитков
Приготовление безалкогольных смешанных напитков
ИТОГО 5семестр

1. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Инструктаж: знакомство с программой профессионального модуля и порядком ее проведения, с графиком перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, правилами внутреннего распорядка, гигиеническими требованиями.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс, месторасположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение; характер производства, наличие филиалов. Ознакомление с видами услуг, предоставляемых рестораном, баром в зависимости от класса обслуживания.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на данном предприятии, требованиями к нему; организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены.

Знакомство с квалификационными характеристиками профессий — официант и бармен (различных квалификационных разрядов), бариста.

Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ

2. Материально-техническая и информационная база деятельности бара

Ознакомление с помещениями бара, их оснащением. Изучение модели и конструктивных особенностей барных стоек. Анализ и оценка планировочно­го решения и интерьера зала, его оснащение мебелью, местарасположения и оформления барной стойки. Взаимосвязь с производственными цехами и моечнойстоловой посуды.

Ознакомление сформой и условиями расчета с посетителями (кассовая машина или компьютерная система для расчета).

Ознакомление с видами оборудования, используемого в баре, его назначением и размещением. Освоение правил безопасной эксплуатации оборудования бара.

Ознакомление с видами и ассортиментом посуды, используемой в баре. Анализ соответствия посуды бара его стилю, специализации, классу обслужи­вания, критериям прочности и безопасности. Ознакомление с инвентарем бара (шейкеры, блендеры, барные стаканы и т.д.). Знакомство с имеющимися в баре барными аксессуарами (свизл-стик, соломинки, зонтики, шпажки и т.д.).

Ознакомление с меню и картой вин и коктейлей бара, их оформлением. Овладение навыками составления различных вариантов меню и карты вин, коктейлей в соответствии с назначением и предъявляемыми требованиями.

Ознакомление с другими средствами информации для потребителей, имеющимися в баре.

3. Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков

Приобретение навыков получения, подбора и подготовки (полировки) посуды и приборов. Подготовка к работе инвентаря и мерной посуды.

Ознакомление с имеющимся в баре ассортиментом алкогольных и безал­когольных напитков, используемых для приготовления различных коктейлей, другими основными, дополнительными и сопутствующими компонентами.

Читать еще:  Джим салливан сервис который продает

Ознакомление с порядком получения с производства (кладовой) необхо­димой продукции (товаров), ее подготовки к реализации.

Подготовка рабочего места к работе. Составление карты организации рабочего места бармена. Проверка состояния и подготовка оборудования бара к работе. Оформление барной стойки. Рациональное размещение на ней посу­ды, инвентаря, компонентов, используемых для приготовления и оформления коктейлей. Личная подготовка бармена к работе.

Освоение классических приемов приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи, в барном стакане (миксиглас). Освоение техники приготовления напитков методами: «shake», «blend», «build», «stir».

Овладение навыками использования различных мер объема и работы с джиггером. Подготовка льда. Отработка приемов флейринга, спидмиксинга.

Отработка навыков порционирования и разлива напитков в посуду для отпуска на счет (spil-stop).

Овладение навыками подбора и подготовки элементов украшения гото­вых смешанных напитков и коктейлей, их оформления.

4. Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Ознакомление с ассортиментом безалкогольных смешанных напитков различных групп, приготавливаемых в баре. Отработка навыков подбора посуды для подачи безалкогольных коктейлей. Отработка техники смешивания компонентов с соблюдением очередности и пропорциональности, метода приготовления.

Овладение приемами приготовления и оформления безалкогольных смешанных напитков различных групп: безалкогольные аперитивы, физы,флипы,эгноги, молочные напитки,напитки с мороженым, коблеры.

Анализ особенностей ингредиентов, технологиии методов приготовления, отпуска

безалкогольных смешанных напитков различных групп.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

10.2. Организация работы в баре

Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-

кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:

— прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пунши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;

— горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);

— десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соусом);

— закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктейли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);

— мучные и кондитерские изделия;

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор.

Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной

стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector