Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация обслуживания в ресторане высшего класса

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

1.1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной—доставить посетителю ресторана приятное

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания , посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда

высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита,

в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходит с единственным желанием — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные клиентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри- то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Читать еще:  Кафе с самообслуживанием

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других ресторанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые рестораны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

Организация обслуживания в ресторане (стр. 1 из 6)

1. Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане. 4

1.1. Характеристика обслуживающего персонала в ресторане. 4

1.2. Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана. 6

1.3. Процесс обслуживания клиентов ресторана. 9

2. Практические аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана «Дружба». 20

2.1. Краткая характеристика банкета. 20

2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном «Дружба». 20

2.3. Организация проведению банкета. 25

2.3.1. Встреча гостей и поздравление именинника. 25

2.3.2. Организация обслуживания официантами. 26

2.3.3. Музыкальная программа. 28

Список литературы.. 32

Введение

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

1. рассмотреть теоретические основы обслуживания клиентов в ресторане

2. на примере ресторана «Дружба» рассмотреть практические аспекты организации обслуживания банкета по случаю дня рождения.

1. Теоретические основы обслуживания клиента в ресторане

1.1. Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются оп­ределенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д[2, c.178].

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений – необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регу­лярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной[3, c. 199].

Обслуживание посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

1.2. Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры­тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см[1, c. 144].

Читать еще:  Рынок услуг ресторанного бизнеса

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3–4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, по­ворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвра­щают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Основные и дополнительные услуги ресторана

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений — производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

— Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

— Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

— Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При оказании этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23 . В ресторанах «люкс» при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторанах «высшего» класса и «люкс» могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т. д.. В ресторанах «первого» класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео-и аудиоаппаратуры и т. п.. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны, делятся на три группы:

— По реализации и организации потребления продукции и услуг;

— По созданию удобств для потребителей;

— По организации досуга. В первую группу входит:

— Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

— Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т. д.;

— Услуги официанта (бармена) дома;

— Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

— Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

— Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

— Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

— Вызов такси по заказу потребителя;

— Продажа цветов, сувениров;

— Прием для расчета кредитных карточек и т. п..

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т. д..

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть лишь дополнением к стационарного ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведения питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Чтобы получить данную работу в формате .docx на свой E-mail — добавьте комментарий внизу страницы.

Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Организация
работы ресторана при гостинице на 100 мест.

В жизни
человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет
важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в
общении друг с другом.

Рестораны одно из
немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее
ощущение удовольствия.

Для оценки пищи,
обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные,
слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная
деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от
формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за
тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы
концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с
учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется
его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к
определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых,
этнический и т. д.

Концепция должна
подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок.
Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности
оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция
средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также
услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс
отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор,
подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует
следующие виды работ:

– организацию
обслуживания в ресторане;

– обслуживание в
номерах;

– снабжение мини
– баров;

– обслуживание в
комнатах или зонах отдыха;

– обслуживание
гостей в барах ресторана.

Читать еще:  Сервис менеджер в ресторане

При отеле может
быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже
могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два
ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и
проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с
возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество
приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются
менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания
посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и
коктейль – барах.

Проблемы
ресторанов при гостинице следующие:

– непредсказуемый
наплыв гостей или спад;

– гости
предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная
задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном
заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

– вручают каждому
из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

– прежде чем
гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и
объясняют все его преимущества;

-регулярно
организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при
отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они
зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на
стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой
работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

Зал ресторана на
100 посадочных мест.

Ресторан
характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной
мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных,
кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели,
официанты и бармены.

Атмосфера,
создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на
сознателxьном, и на подсознательном
уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.
Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном
мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане
высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям
предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет
торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление
помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается
соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов
освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера –
комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие
материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего
уюта.

Оформлен зал в
оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры
гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в
туристических брошюрах.

Большое значение
уделено оформлению витрины, для этого используют различные
декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные
диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс
предоставляемых услуг.

Торговый зал
имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2.
Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко
поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для
посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной
услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения
качества работы необходимо:

– наладить
своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее
популярна среди гостей;

– добиваться
снижение себестоимости продукции.

Для выполнения
этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек,
подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры
подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары,
расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана
служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая
сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру
организации производства ресторан относится к предприятиям с полным
технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и
хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в
ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий,
холодный.

Работники
ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам
приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок,
макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в
масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка,
то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в
кастрюле из огнеупорного стекла.

ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

Основное
назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов,
холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана,
поэтажных буфетах.

Цех имеет удобную
взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для
холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают
продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха
отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в
непосредственной близости к цеху.

Поскольку в
холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой
обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
технологического процесса.

Холодные блюда,
закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При
этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на
режим работы цеха.

Высота помещения
цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической
плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.

Оптимальная
температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в
цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников,
предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе
имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость
рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким
образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для
искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется
подводка горячей и холодной воды.

Технологические
условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом,
низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из
немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с
охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также
установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для
холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола
имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол
предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для
установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На
столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх
выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска
готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Необходимо чётко
разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и
рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и
отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука,
сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд
и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм
оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным
параметрам:

– отсутствие
вредных для здоровья человека веществ.

1. Составление
таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим
работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по
формуле:

Где: N ч –
количество посетителей за час;

P – вместимость зала;

φ ч
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч –
загрузка зала в данный час, %

Согласно
приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего
процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового
количества посетителей.

В период с 8 до 9
часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.
И т. д.

Аналогичным
методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав
количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector