Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация обслуживания в ресторане

Организация обслуживания в зале ресторана

Классификация гостиничных предприятий питания

Лекция 8. Организация обслуживания гостей питанием

1. Классификация гостиничных предприятий питания

2. Организация обслуживания в зале ресторана

_______________________________________

При классификации предприятий питания используются следующие критерии:

− контингент обслуживаемых клиентов (гостей);

− ассортимент продукции (специализация);

По характеру торгово-производственной деятельности предприятия питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые. Для каждого типа предприятия характерно сочетание показателей: наличие меню, качество и количество блюд, профессиональный уровень персонала, оформление интерьера и обстановки, форма обслуживания официантами, длительность обслуживания (время от принятия заказа до его выполнения), наличие дополнительных услуг, функциональное назначение предприятия, цена.

Ресторан, как подразделение общественного питания, обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. В меню должен быть широкий ассортимент блюд, в том числе фирменных, напитков, кондитерских изделий. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Качество обслуживания высокое. Изысканный интерьер и обстановка. Полное обслуживание официантами. Время выполнения заказа – длительное. Обязательно анимационное обслуживание (музыкальная, танцевальная программа и т. п.). Ресторан предоставляет дополнительные услуги: продажа цветов, организация банкетов, торжеств и других мероприятий. Основное назначение ресторана – организация отдыха в сочетании с высокой кулинарией. Цены высокие.

Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного («servicebаг»). Основное назначение бара – развлечение, поэтому обязательно музыкальное оформление. Широко распространены диско-бары. Основу меню составляют закуски. Обслуживание официантами – частичное. Дополнительные услуги отсутствуют. Цены высокие.

В настоящее время понятие бара существенно трансформировалось. Появились многочисленные разновидности баров: фито-бары, коктейль-бары, суши-бары и т. д. Единственное, что позволяет этим предприятиям питания называться баром – это наличие основного атрибута баров барной стойки. Бары повсеместно присутствуют в гостиницах: в вестибюле – лобби-бары, при ресторанах, при бассейнах, при конференц-залах, банкетных залах, фитнес-центрах т. д. В гостиничных номерах высшей категории имеются мини-бары. Расположенные на территории гостиничного комплекса бары предлагают прохладительные и алкогольные напитки, легкие закуски. Бары, находящиеся на открытом воздухе, обычно работают по выходным дням, но не исключена их работа во время различных презентаций, концертов, вечеринок.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных и кисломолочных изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе [7, с. 95]. Обслуживание официантами в кафе может быть полным и частичным. Цены ниже, чем в ресторане. Время обслуживания не столь длительное как в ресторане. Обстановка и интерьер менее изысканные. Организуют проведение свадеб, банкетов и прочих мероприятий.

Буфет производит продажу ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления, закусок, булочных и кондитерских изделий и др. Буфеты оборудованы электроплитами, микроволновыми печами, холодильниками, кофеварками и другим оборудованием для быстрого приготовления несложных блюд, в том числе и из полуфабрикатов. Буфеты работают круглосуточно. Основное назначение буфетов – быстро обслужить клиента. Допускается отпуск упакованной продукции навынос. Обслуживание официантами – частичное. Цены невысокие.

В крупных гостиницах работает специальная буфетная служба и создана система поэтажных буфетов, расположенных на каждом этаже или один буфет на несколько этажей. Персонал гостиницы обслуживается во время обеда и ужина в буфетах.

Столовая − наиболее распространенный тип предприятия питания в туристских и курортных гостиницах. Основное назначение столовой одновременно обслужить большой контингент клиентов. Меню имеет ограниченный ассортимент блюд. Блюда несложного приготовления. Частичное обслуживание официантами, чаще всего самообслуживание. Цены предполагаются низкие.

Кухня является производственным центром службы питания. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Шеф-поварсоставляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Согласно ГОСТ Р 50762−95 рестораны подразделяются на три категории − люкс, высшая, первая.

Для организации качественного обслуживания гостей ресторана необходимо соблюдение следующих слагаемых успеха:

· эстетика интерьера и создание комфортных условий обслуживания в зале ресторана;

· наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья;

· знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

· знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостьей;

· знание специальных правил предложения отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

· знание основных правил сервировки стола.

Обслуживание гостей в зале ресторана осуществляют: менеджер ресторанного зала (метрдотель), старший официант, помощник старшего официанта, официанты, бармены и сомелье.

Организатором работы по подготовке и по обслуживанию гостей является метрдотель. В начале смены он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, уточняет наличие предварительных заказов на обслуживание. Проверяет состояние зала ресторана: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает меры по устранению обнаруженных недостатков.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников (полотенце, которое официант носит перекинутым через руку), полотенец. Метрдотель проверяет также наличие необходимого количества посуды и приборов.

В течение рабочего дня он контролирует и направляет работу официантов, предупреждает возможные ошибки и нарушения в обслуживании, при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Важнейшая обязанность метрдотеля – встретить гостей и пригласить их к столу. Метрдотель стремится предложить столик в соответствии с пожеланиями клиентов, помогает клиентам с выбором блюд, дает рекомендации, отвечает на вопросы.

После получения заказа он вместе с официантами обсуждает план обслуживания. Метрдотель разрешает возникающие недоразумения клиентов с официантами, официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана.

В конце рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допускает задолженностей и следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Метрдотель отвечает за подбор официантов и их профессиональное мастерство. Поэтому он постоянно проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания клиентов.

Традиционно метрдотель одет в строгий костюм или смокинг. Вместо классического галстука – галстук-бабочка.

Официант находится в подчинении метрдотеля. Он обеспечивают четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Официант изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям ресторана. Он должен четко и любезно принимать заказы госте, накрывать стол в соответствии с установленным стандартами, следит за тем, чтобы приборы, посуда, столовое белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии.

Официант ведет учет жалоб и предложений, принимает меры по устранению недостатков. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы он должен обеспечить высокий уровень обслуживания.

Сомелье(официант по винам) обеспечивает гостей ресторана напитками, сигарами и другими табачными изделиями. Перед началом работы подготавливает витрину вин ресторана, тележку для продажи ликеров, коньяков и сигар. Изучает винную карту (прейскурант), а также категории, марки, характеристики и отличительные свойства вин. Сомелье должен рекомендовать вина, обсуждать их достоинства и недостатки с клиентами, правильно подавать на стол. Он следит, чтобы бокалы, ведерки для вин, графины для воды и пепельницы содержались в чистоте. После обслуживания клиента, сообщает официанту, обслуживающему его столик, сумму за напитки и табачные изделия для включения в счет клиента [8, с.108].

Читать еще:  Организация процесса обслуживания клиентов

Барменполучает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки и т. п.), а также оборудование и посуду бара.

Бармен приготавливает напитки и коктейли в соответствии с гостиничными рецептами и стандартами и подает их гостям в баре и официантам бара. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские счета по кассовой наличности и составляет документы по выверке счетов.

Все работники ресторанного зала обязаны иметь бэйдж с указанием имени и должности.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Основные элементы обслуживания в ресторане

ТЕМА 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встреча и размещение гостей. Посетителей у входа в зал встречает метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает старший официант или официант. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля, старшего официанта или управляющего рестораном может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не принято. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Прием и оформление заказа. Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, време-

ни года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам. В современных ресторанах в выборе вин посетителям помогает сомелье. Если заказ большой, официант повторяет его посетителю для проверки, уточняет время по-

дачи блюд и другие пожелания посетителя. Этапы обслуживания в ресторане представлены в приложении 6.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Так же официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.).

Уборка столов и замена использованной посуды. В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему постетителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней та-

релке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.

Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Правила работы с подносом. Для переноса посуды, блюд, напитков официанты использу­ют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для боль­шей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной про­дукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одно­временно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; по­стелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающие с него.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к офици­анту, высокие – в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен рав­номерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеден­ный стол поднос ставить не разрешается.

|следующая лекция ==>
Сервировка столов|Способы подачи блюд

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 2623 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Организация обслуживания в зале ресторана

Классификация гостиничных предприятий питания

Лекция 8. Организация обслуживания гостей питанием

1. Классификация гостиничных предприятий питания

2. Организация обслуживания в зале ресторана

_______________________________________

При классификации предприятий питания используются следующие критерии:

Читать еще:  Сервис сарафанного радио

− контингент обслуживаемых клиентов (гостей);

− ассортимент продукции (специализация);

По характеру торгово-производственной деятельности предприятия питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые. Для каждого типа предприятия характерно сочетание показателей: наличие меню, качество и количество блюд, профессиональный уровень персонала, оформление интерьера и обстановки, форма обслуживания официантами, длительность обслуживания (время от принятия заказа до его выполнения), наличие дополнительных услуг, функциональное назначение предприятия, цена.

Ресторан, как подразделение общественного питания, обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. В меню должен быть широкий ассортимент блюд, в том числе фирменных, напитков, кондитерских изделий. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Качество обслуживания высокое. Изысканный интерьер и обстановка. Полное обслуживание официантами. Время выполнения заказа – длительное. Обязательно анимационное обслуживание (музыкальная, танцевальная программа и т. п.). Ресторан предоставляет дополнительные услуги: продажа цветов, организация банкетов, торжеств и других мероприятий. Основное назначение ресторана – организация отдыха в сочетании с высокой кулинарией. Цены высокие.

Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного («servicebаг»). Основное назначение бара – развлечение, поэтому обязательно музыкальное оформление. Широко распространены диско-бары. Основу меню составляют закуски. Обслуживание официантами – частичное. Дополнительные услуги отсутствуют. Цены высокие.

В настоящее время понятие бара существенно трансформировалось. Появились многочисленные разновидности баров: фито-бары, коктейль-бары, суши-бары и т. д. Единственное, что позволяет этим предприятиям питания называться баром – это наличие основного атрибута баров барной стойки. Бары повсеместно присутствуют в гостиницах: в вестибюле – лобби-бары, при ресторанах, при бассейнах, при конференц-залах, банкетных залах, фитнес-центрах т. д. В гостиничных номерах высшей категории имеются мини-бары. Расположенные на территории гостиничного комплекса бары предлагают прохладительные и алкогольные напитки, легкие закуски. Бары, находящиеся на открытом воздухе, обычно работают по выходным дням, но не исключена их работа во время различных презентаций, концертов, вечеринок.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных и кисломолочных изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе [7, с. 95]. Обслуживание официантами в кафе может быть полным и частичным. Цены ниже, чем в ресторане. Время обслуживания не столь длительное как в ресторане. Обстановка и интерьер менее изысканные. Организуют проведение свадеб, банкетов и прочих мероприятий.

Буфет производит продажу ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления, закусок, булочных и кондитерских изделий и др. Буфеты оборудованы электроплитами, микроволновыми печами, холодильниками, кофеварками и другим оборудованием для быстрого приготовления несложных блюд, в том числе и из полуфабрикатов. Буфеты работают круглосуточно. Основное назначение буфетов – быстро обслужить клиента. Допускается отпуск упакованной продукции навынос. Обслуживание официантами – частичное. Цены невысокие.

В крупных гостиницах работает специальная буфетная служба и создана система поэтажных буфетов, расположенных на каждом этаже или один буфет на несколько этажей. Персонал гостиницы обслуживается во время обеда и ужина в буфетах.

Столовая − наиболее распространенный тип предприятия питания в туристских и курортных гостиницах. Основное назначение столовой одновременно обслужить большой контингент клиентов. Меню имеет ограниченный ассортимент блюд. Блюда несложного приготовления. Частичное обслуживание официантами, чаще всего самообслуживание. Цены предполагаются низкие.

Кухня является производственным центром службы питания. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Шеф-поварсоставляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Согласно ГОСТ Р 50762−95 рестораны подразделяются на три категории − люкс, высшая, первая.

Для организации качественного обслуживания гостей ресторана необходимо соблюдение следующих слагаемых успеха:

· эстетика интерьера и создание комфортных условий обслуживания в зале ресторана;

· наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья;

· знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

· знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостьей;

· знание специальных правил предложения отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

· знание основных правил сервировки стола.

Обслуживание гостей в зале ресторана осуществляют: менеджер ресторанного зала (метрдотель), старший официант, помощник старшего официанта, официанты, бармены и сомелье.

Организатором работы по подготовке и по обслуживанию гостей является метрдотель. В начале смены он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, уточняет наличие предварительных заказов на обслуживание. Проверяет состояние зала ресторана: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает меры по устранению обнаруженных недостатков.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников (полотенце, которое официант носит перекинутым через руку), полотенец. Метрдотель проверяет также наличие необходимого количества посуды и приборов.

В течение рабочего дня он контролирует и направляет работу официантов, предупреждает возможные ошибки и нарушения в обслуживании, при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Важнейшая обязанность метрдотеля – встретить гостей и пригласить их к столу. Метрдотель стремится предложить столик в соответствии с пожеланиями клиентов, помогает клиентам с выбором блюд, дает рекомендации, отвечает на вопросы.

После получения заказа он вместе с официантами обсуждает план обслуживания. Метрдотель разрешает возникающие недоразумения клиентов с официантами, официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана.

В конце рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допускает задолженностей и следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Метрдотель отвечает за подбор официантов и их профессиональное мастерство. Поэтому он постоянно проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания клиентов.

Традиционно метрдотель одет в строгий костюм или смокинг. Вместо классического галстука – галстук-бабочка.

Официант находится в подчинении метрдотеля. Он обеспечивают четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Официант изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям ресторана. Он должен четко и любезно принимать заказы госте, накрывать стол в соответствии с установленным стандартами, следит за тем, чтобы приборы, посуда, столовое белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии.

Официант ведет учет жалоб и предложений, принимает меры по устранению недостатков. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы он должен обеспечить высокий уровень обслуживания.

Сомелье(официант по винам) обеспечивает гостей ресторана напитками, сигарами и другими табачными изделиями. Перед началом работы подготавливает витрину вин ресторана, тележку для продажи ликеров, коньяков и сигар. Изучает винную карту (прейскурант), а также категории, марки, характеристики и отличительные свойства вин. Сомелье должен рекомендовать вина, обсуждать их достоинства и недостатки с клиентами, правильно подавать на стол. Он следит, чтобы бокалы, ведерки для вин, графины для воды и пепельницы содержались в чистоте. После обслуживания клиента, сообщает официанту, обслуживающему его столик, сумму за напитки и табачные изделия для включения в счет клиента [8, с.108].

Читать еще:  Подготовка к обслуживанию потребителей

Барменполучает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки и т. п.), а также оборудование и посуду бара.

Бармен приготавливает напитки и коктейли в соответствии с гостиничными рецептами и стандартами и подает их гостям в баре и официантам бара. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские счета по кассовой наличности и составляет документы по выверке счетов.

Все работники ресторанного зала обязаны иметь бэйдж с указанием имени и должности.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  1. самообслуживание;
  2. обслуживание официантами;
  3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

  1. характером производимых услуг;
  2. местом и условиями их выполнения;
  3. характером труда обслуживающего персонала;
  4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
  2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

  • самообслуживание с предварительным расчетом:
    • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
  • самообслуживание с последующим расчетом:
    • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
  • самообслуживание с непосредственным расчетом.
    Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

  1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
  2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×