Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация производства и обслуживания в кафе

Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 22:29, курсовая работа

Описание работы

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блины.

Работа содержит 1 файл

Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест.doc

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блины.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

Как правило, кафе общего типа размещают на центральных улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, гостиницах и зонах отдыха.

Часто кафе специализируются по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или по обслуживаемому контингенту (кафе молодежное, детское).

1.1.1. Характеристика производства

В кафе организуется холодный цех. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом).

1.1.2. Структура производства

Состав помещений предприятий общественного питания зависит от типа, ассортимента перерабатываемого сырья, производственной мощности, пропускной мощности и специализации предприятия. Помещения, в которых вырабатывается кулинарная продукция, называются производственными цехами. Цехи подразделяются на заготовочные и доготовочные.

К заготовочным относятся овощной, мясной, рыбный, птицегольевой цехи. На предприятиях, работающих на сырье, к этой группе также могут быть отнесены цехи доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. Группу доготовочных составляют в основном горячий и холодный цехи.

В заготовочных цехах производится приготовление полуфабрикатов, а в доготовочных – доведение последних до состояния кулинарной готовности.

Специализированные цехи (цех мучных, кондитерских изделий, кулинарный).

Кроме цехов, на производстве предусмотрены вспомогательные помещения. К ним относятся: моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещение заведующего производством.

Организация производства кулинарной продукции предполагает создание необходимых условий, способствующих высокой производительности труда работников при ведении технологических процессов приготовления пищи.

Эти условия предусматривают: соблюдение четкой последовательности обработки продукции, выпуска блюд и кулинарных изделий при минимальной протяженности технологических линий; обеспечение удобной связи между помещениями; соблюдение правил производственной санитарии; максимальную механизацию процессов обработки сырья и изготовления кулинарных и кондитерских изделий и рациональное размещение оборудования; научную организацию рабочих мест и их обслуживание; увеличение роли разделения и кооперации труда и использование передовых приемов и методов труда.

Предприятия общественного питания могут иметь цеховую и бесцеховую структуру производства.

Цеховая структура создается на крупных предприятиях, работающих на сырье, и заготовочных предприятиях. Возглавляет работу цеха начальник, в его подчинении находятся одна или несколько бригад. Преимуществами цеховой структуры являются возможность четкого разделения и специализации труда работников, эффективное использование техники, применение технически обоснованных норм выработки и сдельной оплаты труда.

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных технологических операций.

Правильно установленная структура производства, рациональная организация и четкое разделение труда между работниками способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.

1.2. Характеристика процесса обслуживания

Наиболее эффективный метод массового обслуживания в кафе является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20 – 30 % увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20 % повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Читать еще:  Организация обслуживания в барах

1.3. Организация и источники снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности; государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

— оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

— оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

— они берут на себя право собственности на товар;

— выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

2. Технологические расчеты производственной программы

2.1. Разработка плана-меню

Для разработки плана-меню необходимо выполнение следующих действий:

1) определить количество посетителей за день работы предприятия;

2) определить общее количество блюд, подлежащих реализации;

3) произвести разбивку блюд по ассортименту.

2.1.1. Расчет количества посетителей за день

Общее количество посетителей за 1 день работы предприятия рассчитывается по формуле:

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2013 в 19:21, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.
Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:
организационную характеристику предприятия;
организацию работы производства;
оперативное планирование работы производства;
организацию работы складского хозяйства;
организацию работы заготовочных цехов;

Файлы: 1 файл

курсовая по организации.doc

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному питанию в кафе «Ополе».

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:

  1. организационную характеристику предприятия;
  2. организацию работы производства;
  3. оперативное планирование работы производства;
  4. организацию работы складского хозяйства;
  5. организацию работы заготовочных цехов;
  6. организацию работы доготовочных цехов;
  7. организацию обслуживания на предприятии.

1. Организационная характеристика предприятия

Кафе «Ополе» расположено в отдельно стоящем здании по адресу: улица 50-летия Белгородской области, 25. Кафе «Ополе» действует на основании Устава. И, несмотря на то, что кафе находится в центре города и имеет место конкуренция, оно пользуется большим спросом. Планово-экономической работой кафе, подбором кадров, организацией их работы, обеспечением охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности руководит директор.

Должностным лицом, осуществляющим управление производственными процессами в кафе, является заведующий производством. Он руководит производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью кафе, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений, цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение качественного приготовления пищи. Также он организует обеспечение кафе продовольственными товарами, необходимыми для производственного и торгово-обслуживающего процесса, внедрение новой технологии и техники, обеспечивает высокий уровень производства, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, а также органы обслуживания предприятия. Более подробная характеристика предприятия представлена в таблице 1.1.

Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

РубрикаКулинария и продукты питания
Виддипломная работа
Языкрусский
Дата добавления16.08.2016

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

Читать еще:  Классификация и категория гостиничных услуг

Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

— рассмотреть организацию предприятия и цеха;

— произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;

— разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;

— произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

Объектом дипломной работы является кафе.

Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;

— по местонахождению — в отдельно стоящем здании;

— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;

— по времени функционирования — постоянно действующие;

— по составу и назначению помещений — стационарное.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по организации потребления и обслуживания;

* услуги по реализации кулинарной продукции;

* услуги по организации досуга;

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Организация работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

На производстве работают повара: III, IV разрядов.

В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2.1 Составление таблицы загрузки зала

блюдо меню зал загрузка

Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Читать еще:  Книги по сервису в ресторане

Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = (Р х С х n) / 100 (1)

N- количество посетителей за час (человек);

P-количество посадочных мест в зале;

С- средний % загрузки зала;

n — оборачиваемость 1 места за час.

N 10-11 = 20 х 1,5 х 30 / 100 = 9 (чел.)

Данные расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 20 мест

Организация обслуживания

Наравне с функцией организации производства продукции, кафе выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала на три столика. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант. Всего в зале работают три официанта.

Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приема заказа, получения и подачи блюд, расчета.

У входа в зал гостей встречает метрдотель и предоставляет им свободный столик. Официант подает меню и, после выбора потребителями блюд и напитков, принимает заказ. Из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо салатник, а также пожелание посетителей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые непосредственно готовятся в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковороды и т.д.).

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Поскольку кафе расположено в черте города, то интерьер предприятия относится к статической группе, для которой характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала.

Большое психологическое воздействие оказывает свет. Зал кафе имеет искусственное и естественное освещение (общая система освещения и местное освещение). Под потолком находятся легкие красивые плафоны, выполненные из цветного матового стекла, в виде лилий. Над каждым столиком у стен закрепляется небольшая висячая бра, выполненная в том же стиле, что и потолочные плафоны. С помощью индивидуального освещения выделяется светом эстрада, а с помощью цветомузыки и специальной подсветки — площадка для танцев.

Эмоциональный настрой потребителей также во многом зависит от цветового решения зала предприятия. Так как зал кафе ориентирован на юго-запад, то целесообразно использовать холодные оттенки (голубой, изумрудный), из-за прогревания этих помещений солнечными лучами. Потолок традиционно остается светлым. Цвет мебели состоит из сочетания белы и тех же цветов, что и стены. На окнах висят светлые (белые) шторы из шифона или капрона с вышивкой и темные шторы, собранные в легкие складки и укрепленные волнами.

В зале используется следующая мебель:

-столы обеденные: двух-, четырех- и шестиместные;

— подсобные столы для официантов.

Столы прямоугольной формы, расставлены по диагонали. Подсобные столы для официантов размещены у стен и колонн зала.

Реклама предприятия Реклама — это совокупность информационно-пропагандистских средств предприятия, применяемых с целью формирования спроса потребителей, улучшения структуры потребления и эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типе и особенностях предприятия, месте нахождения, режиме работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах услуг.

К средствам внешней рекламы относятся:

— освещаемая вывеска с названием кафе, сообщающая о типе предприятия, режиме работы;

— освещаемый рекламный щит с указанием типа и режима работы предприятия;

— цветовое панно у входа в кафе с указанием меню подаваемых блюд.

В качестве внутренней рекламы выступает интерьер кафе, эмблема предприятия, форменная одежда персонала, фирменные блюда, организация выставок-продаж фирменных блюд.

Эмблема кафе печатается на карточке меню и на форме официантов. Эмблема выполнена с добавлением фосфорной краски, чтобы светилась в темноте.

В меню вкладываются карточки с информацией о фирменных блюдах.

Посетителям выдают визитные карточки с эмблемой кафе, в которых указывают название предприятия, место расположения, режим работы, условия обслуживания.

Особое место в деятельности предприятий питания отводится оказание дополнительных услуг потребителю.

Дополнительные услуги — это все прочие услуги предприятия, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В качестве дополнительных услуг в кафе предлагается: обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи), бронирование столов, доставка обедов на дом, прием заказов на изготовление мучных изделий, организация выставок-продаж фирменных блюд, приглашение музыкальных коллективов.

Организация работы коктейль-бара

Бар-предприятие общественного питания с борной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия, покупные товары.

Коктейль-бар сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг коктейль-бар относится к первому классу, который характеризует гармоничность и комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент напитков и коктейлей, в т.ч. заказных и фирменных.

Коктейль-бар состоит из торгового зала и подсобного помещения для бармена.

Основным видом обслуживания в торговом помещении бара является барная стойка в виде полукруга. Стойка бара состоит из двух частей: верхней менее широкой,предназначенной для подачи напитков сидящим за барной стойкой потребителям, и нижней — более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена.

В барную стойку вмонтированы охлаждаемые емкости, мойка для посуды из стекла. На стойке установлена кофеварка, охлаждаемые емкости для соков. У стойки оборудованы табуреты с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

За барной стойкой посетителей обслуживает бармен четвертого разряда, за столиками — официант третьего разряда.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Кафе является предприятием общественного питания с полным производственными U циклом, следовательно, технологический процесс начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции и организацией ее потребления.

Для рациональной организации труда в кафе выбрана экономичная схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Из складских помещений сырье подается в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производится его механическая обработка и производство полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий и холодные цеха, для этой цели используются передвижные стеллажи СПП с лотками и противнями. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу. Отпуск продукции осуществляется через официантов.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в охлаждаемую камеру отходов.

1 .Методические указания по разработке «Технико-экономического обоснования» дипломного проекта для студентов дневного и заочного отделения специальности 27.12. «Технология продуктов общественного питания», 1999.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987.

З .Справотшик руководителя предприятия общественного питания, М.: Экономика, 1981.

4.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятии общественного питания, М.: Экономика, 1982.

5.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986.

6.Методические указания к практическим занятиям по курсу «Проектирование предприятий общественного питания для студентов технологического факультета., Л.: 1984.

7.Арустамов Э.А., Ванукевич А.С., Худайтукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации: Учебник для кооперативны ВУЗов., М.: Экономика, 1982 г. 8.Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета. ЛИСТ, РТЦ, 1983. 9.СНиП 11-78-81. Нормы проектирования предприятия общественного питания. 10.Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (общественное питание). — М.: Экономика, 1990.

11 .Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по вьшолнению дипломного проекта для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Часть 1 и 2. Новосибирск, 1993.

12.Иванова Г.В., Сеслер И.В., Пушмина И.Н. Расчет и проектирование кондитерского цеха в предприятиях общественного питания. Учебное пособие, Красноярск, 1992

13.Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1990.

14. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб.пособие. К.: Выщашк., 1990.-27 1 с. 15.Оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1979.

Дата добавления: 2015-04-24 ; Просмотров: 562 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector