Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация выездного обслуживания

Особенности организации выездного обслуживания

Кейтеринг или выездное обслуживание — это современное направление ресторанного бизнеса по организации питания на время проведения различных мероприятий на природе или в помещении.

В настоящее время только в Москве кейтеринг услуги предлагает более 80-ти компаний. Чтобы торжество было проведено идеально, необходимо учитывать все требования аудитории. Кейтеринг предполагает не только приготовление и доставку пищи, а так же сервировку столов, обслуживание гостей и даже организацию развлекательной программы.

Несмотря на конкуренцию, рынок кейтеринга в России далеко не насыщен, так как спрос на качественные услуги постоянно растёт. Организацией кейтеринга занимаются как стационарные рестораны, готовые работать на выезде, так и компании, чья деятельность ограничивается только различными видами кейтеринга.

Виды кейтеринга

Классифицировать выездное обслуживание гостей (кейтеринг) можно несколькими способами. Например по месту приготовления пищи и месту оказания услуг. В общем и целом есть два варианта: либо гости приезжают к вам в ресторан, либо вы привозите ресторан туда, где собираются гости. Критерии здесь зачастую размыты, но в целом можно выделить следующие виды кейтеринга:

  • Обслуживание в помещении. Предполагается наличие в Вашем распоряжении ресторана с банкетным залом для проведения торжества и необходимого оборудования, чтобы готовить угощение для гостей. Здесь вложения в бизнес те же, что при открытии ресторана, дополнительно придётся потратиться на рекламу ваших кейтеринг-услуг.
  • Выездной кейтеринг в помещении. Вы готовите блюда на совей территории (в ресторане, на производстве), а затем выезжаете в помещение заказчика, где оборудуете «ресторанный зал» со столами. Ваши сотрудники обслуживают гостей и осуществляют уборку помещений после праздника. Такое выездное ресторанное обслуживание популярно во время крупных мероприятий, выставок или корпоративов. Здесь вложения существенно ниже. Если у вас нет собственного производственного помещения, то его можно арендовать или же заказать приготовление пищи сторонней организации, а самому заняться только выездным обслуживанием.
  • Выездной кейтеринг вне помещения. Особенно востребован в теплое время года, поскольку дает возможность организовать свадьбу, юбилей, светский прием или другое торжество не в четырех душных стенах, где приглашенным гостям будет тесно и неуютно, а на открытом воздухе, в приятной обстановке. Всё происходит так же, как в помещении, просто столы накрывают на улице. Обычно такие мероприятия проводят в парках или в частных владениях. Некоторые блюда, как, например, барбекю, можно готовить непосредственно на месте. Салаты и выпечку доставляют из ресторана. Здесь потребуется несколько большее количество оборудования, но в целом затраты невысоки, поскольку всё можно взять в аренду. Вложения будут зависеть от масштабов мероприятия и предлагаемого меню.
  • Социальный или независимый кейтеринг. Это организация регулярного питания для постоянного заказчика. Обычно под таким видом организации питания подразумевают питание в общественных местах, таких как тюрьмы, учебные заведения, на борту самолётов, в поездах. Это удачная сделка для любого бизнесмена, поскольку гарантирует постоянство заказов. Однако и ответственность тут велика. В любом случае в такой ситуации нужно иметь собственное производство, которое будет бесперебойно снабжать обслуживаемую организацию питанием на соответствующем уровне.

Выездной кейтеринг

Выездной кейтеринг на российском рынке сегодня лидирует, так как стационарное обслуживание, несмотря на свою популярность, не столь рентабельно, в отличие от выездного ресторана, доход от которого при хорошей организации достигает 25-30 процентов. Правда, для этого бизнесмену необходимо не только уметь расположить к себе клиента, но и учитывать огромное количество тонкостей организации кейтеринга, будь то умение распланировать покупку продовольствия или элементарная предусмотрительность на случай неожиданных ситуаций.

Сам по себе выездное кейтеринг обслуживание подразумевает много форм:

  • Фуршет. Гости сами выбирают еду и напитки в свободном порядке. При этом не нужны столы и стулья с соответствующими местами посадки. Обычно целью фуршета является не «пир горой», а общение между приглашенными, число которых может быть довольно большим. Обычно во время фуршета один официант обслуживает 18-20 гостей, здесь главное – обеспечить участников необходимым количеством миниатюрных закусок (из расчета 400-500 грамм на человека). В индустрии кейтеринга фуршеты являются самыми частыми формами выездного обслуживания, но основную прибыль приносят не они, а банкеты.
  • Шведский стол, как и фуршет, позволяет гостям свободно накладывать в свои тарелки понравившиеся блюда, которые стоят на столе одновременно. Шведский стол, как и фуршет, необходим в тех случаях, когда гостей больше, чем свободного места.
  • Кофе-брейк – небольшая пауза в процессе делового общения или конференции. Присутствующие сами выбирают себе еду и напитки (чай, кофе или алкоголь) и закуски, при этом садится, как и на фуршете, не принято.
  • Пикник– угощение на природе, чаще всего летом. Пикник является важной частью общественного мероприятия, он требует от выездного кейтеринга продуманной организации.
  • Банкет – это торжественный обед или ужин, например, по случаю юбилея или свадьбы. Именно кейтеринг-банкет является наиболее популярным видом выездного обслуживания в России. За счет этих услуг процветают десятки выездных ресторанов, занимающихся профессиональным кейтерингом. Обычно количество приглашенных на такой банкет колеблется от 50 до 300 участников, хотя наиболее доходными для компаний являются крупные торжества, бюджет которых достигает 1 миллиона рублей.

Как мы уже указывали, кейтеринг — выгодный бизнес, хотя стабильного спроса в любой из сезонов может и не наблюдаться. Наиболее прибыльными месяцами являются летние месяцы — с мая по сентябрь, когда большинство мероприятий организуют под открытым небом. Активны декабрь и январь, благодаря новогодним и рождественским мероприятиям. Осенью услуги кейтеринга востребованы на различных выставках, семинарах, пресс-конференциях и прочих мероприятиях. Непродуктивны ноябрь и январь, к этому нужно быть готовым.

Однако, несмотря на сезонность, кейтеринг позволяет зарабатывать с гораздо большей скоростью. Проведение одного большого новогоднего корпоратива, банкета по поводу Дня Рождения или юбилея может дать предпринимателю прибыль, сопоставимую с прибылью небольшого кафе, работавшего в течение месяца. При этом накладные расходы могут быть сведены к минимуму, учитывая тот факт, что к работа можно привлечь временных сотрудников, а оборудование для проведения выездного ресторанного обслуживания взять в аренду. Таким образом вложения будут окупаться быстрее.

Кейтеринг

Разнообразить праздник, внести в него оригинальности и эксклюзива поможет «Праздничное Агентство Валерия Князева». Мы предлагаем кейтеринг во Владимире!

Современное направление кейтеринг — организация выездных фуршетов, банкетов, пикников, барбекю и других мероприятий. На празднике работает команда профессиональных барменов и официантов, которые снимут с плеч хлопоты и заботы.

Мы предлагаем:

Бар на выезд — отличный повод собрать шумную компанию и отметить торжество коктейльной вечеринкой.

Бармен шоу — фееричное представление мастерства барменов не оставит никого равнодушным.

Пирамида из бокалов — станет «изюминкой» вечеринки и удивит гостей. Помимо монтажа изящной конструкции, мы декорируем бокалы и стол цветами, вишней, свечами и сухим льдом.

У нас есть все, чтобы превратить выездное мероприятие в роскошное празднование. Возьмите в прокат барную стойку, столы, стулья или шатер и создайте комфортное и достойное место для себя и приглашенных гостей.

Заказывайте услуги кейтеринга в Праздничном Агентстве по телефону +7(903) 648-89-78 и мы устроим нестандартный и оригинальный праздник!

Рекомендуемая услуга барного кейтеринга

Корпоративные мероприятия компаний

Свадьбы, дни рождения и юбилеи

Бармен-шоу, выездной бар

Вечеринка в офисе

Пирамида из бокалов

Выездной бар наа welcome drink, фуршетные закуски

Вечеринка под небом

Выездной бар, бармен-шоу

Если вы хотите заказать выездной бар, то мы готовы вам в этом помочь! В данном направлении мы обладаем огромным опытом. Если вы нам поручаете организацию бара, то можете не сомневаться в том, что мы полностью справимся с поставленной задачей.

Выездной коктейль бар имеет свои характерные особенности — это и мобильность сотрудников, и ориентация на каждое конкретное мероприятие, и техническая оснащенность всем необходимым для проведения самых различных торжеств. Наш выездной бар во Владимире и Владимирской области — это профессионализм команды: барменов, официантов, потому что важно учитывать каждую мелочь.

Барный кейтеринг очень удобен для заказчика, поскольку позволяет организовать любые торжества, проводить корпоративные мероприятия в различных помещениях, например, в офисе компании.

Бар на выезд

Бар на выезд незаменим, например, для больших компаний при организации фуршета или банкета, ведь выездной бар с коктейлями может быть организован для любого количества гостей, а такие мероприятия затруднительны даже для крупных ресторанов из-за недостаточной вместимости.

Сколько это все стоит?

Естественно, у многих сразу может появиться вопрос относительно стоимости наших услуг. Но на него достаточно сложно ответить максимально точно. Дело в том, что тут нужно учитывать множество факторов: количество персонала, необходимое для проведения мероприятия оборудование, удаленность места мероприятия, время мероприятия и так далее. Проще будет сразу же по этому поводу проконсультироваться с нашими специалистами, которые сразу же смогут подсчитать стоимость услуг в области барного кейтеринга. Просто свяжитесь с нами!

Читать еще:  Методы обслуживания в ресторане

Барная стойка

Мы готовы предоставить своим клиентам барную стойку во временное пользование. Подобная услуга поможет качественным образом преобразить выездное мероприятие, сделать его более солидным и респектабельным.

Эту стойку можно смело назвать универсальным вариантом. Она вполне гармонично и уместно будет смотреться практически на любом мероприятии: начиная от небольшого фуршета и заканчивая масштабным праздником. Достоинства данной стойки — мобильность, функциональность, презентабельный внешний вид. Размеры стойки 1.8х1.2х0.75м

Аренда барной стойки — 1000 руб.

Бармен шоу

Хотите сделать свое праздничное мероприятие или фуршет ярким и запоминающимся? Тогда вам точно стоит подумать по поводу бармен-шоу! Ваши гости точно не останутся равнодушными при виде виртуозной работы барменов-профессионалов. На это зрелище можно смотреть бесконечно. Бармен-шоу станет самым настоящим украшением праздника! И это будет не просто кручение-верчение бутылок, это будет полноценное стилизованное шоу с обязательной интригой. Не зря же бармен-шоу считается самым зрелищным и интересным направлением в барном кейтеринге.

Профессиональный бармен сможет завладеть вниманием гостей мероприятия, по-настоящему удивить их. Программа сольного шоу длится 12-15 минут.

Стоимость от 3000 руб.

Пирамида из бокалов

Хотите удивить гостей, участвующих в вашем банкете? Закажите пирамиду из бокалов шампанского! Эта конструкция сама по себе выглядит очень эффектно, а момент её заполнения вином поистине завораживает.

Количество бокалов: 55 шт., 5 ярусов

Стоимость от 4000 руб.

В стоимость входит: доставка бокалов, монтаж пирамиды, декорирование стола и бокалов (лепестками роз, свечи или эффект с сухим льдом, коктейльная вишня), разлив шампанского, сбор бокалов, вывоз стекла.*(Шампанское предоставляется заказчиком)

© Праздничное агентство
Валерия Князева 1994 — 2014

Организация и проведение праздников
во Владимире, Суздале, Москве и России

г. Владимир:
+7 (903) 648-89-78
ул. Северная, дом 2а

Арт-Дворец (Дк «Точмаш»)

ОГРАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАЗДНИКОВ

Организация выездного обслуживания

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КЕЙТЕРИНГУ

Public catering services. General requirements for catering

Дата введения 2013-07-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к организации кейтеринга.

Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 53995, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация): Предприятие общественного питания (индустрии питания), оказывающее услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания.

3.2 выездное обслуживание: Вид кейтеринга, осуществляемого вне места нахождения кейтерингового предприятия.

4 Виды и формы кейтеринга

4.1 Кейтеринг подразделяют на следующие виды:

— выездное обслуживание;

— розничная продажа продукции общественного питания.

4.2 Выездное обслуживание организуют в следующих формах:

— событийный кейтеринг;

— услуги повара и/или официанта на дому;

— доставка продукции общественного питания по заказам организаций и потребителей с возможным обслуживанием.

4.3 Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания потребителей и обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, выставок, обслуживание по месту проведения массовых общественных мероприятий, индустрии развлечений и пр. Разновидностью событийного кейтеринга является деловой кейтеринг — выездное обслуживание деловых и корпоративных мероприятий.

Событийный кейтеринг предусматривает организацию досуга и культурно-развлекательное обслуживание потребителей во время проведения мероприятий, в том числе с привлечением ведущих, аниматоров, музыкантов, артистов.

4.4 Услуги повара на дому включают изготовление блюд и изделий по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.5 Услуги официанта на дому включают изготовление напитков и обслуживание (полное или частичное) по заказу физических лиц в жилых помещениях заказчика или на придомовой территории.

4.6 Доставку продукции общественного питания по заказам потребителей с последующим обслуживанием осуществляют:

— организациям — в офисы организаций, на предприятия, в столовые-раздаточные, буфеты;

— физическим лицам — на индивидуальные рабочие места, на дом, в купе железнодорожного вагона;

— на транспортные объекты, включая борта воздушных судов, предприятия питания на железнодорожном транспорте — вагоны-рестораны, вагоны-кафе и купе-буфеты, предприятия питания на плавучих судах, в туристические автобусы и т.п.

4.7 Розничную продажу продукции общественного питания осуществляют в следующих формах:

— розничная продажа продукции общественного питания, в том числе продукции бортового питания для транспортных объектов всех видов, сторонним организациям;

— розничная продажа продукции общественного питания в местах проведения массовых общественных мероприятий, осуществляемая изготовителем с использованием лотков, тележек и т.п.

5 Общие требования к кейтерингу

5.1 Кейтеринг организуют стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе.

Для стационарных предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых, заготовочных предприятий услуги кейтеринга являются дополнительными услугами к основной деятельности в сфере индустрии питания.

5.2 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны разработать, документально оформить внутренние документы, процедуры и порядки по организации кейтеринга, обеспечивающие прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг, и соблюдать положения этих документов.

5.3 Образец типового договора (контракта, соглашения) на оказание услуг кейтеринга (выездного обслуживания) приведен в приложении А.

5.4 Выездное обслуживание организуют в соответствии с программой проведения кейтеринга (выездного обслуживания), согласованной с заказчиком.

Программа выездного обслуживания устанавливает порядок подготовки и последовательность проведения мероприятия, в том числе время и место проведения, количество участников и приглашенных, формат и сценарий мероприятия, метод и условия обслуживания.

5.5 Кейтеринговые предприятия организуют информационное обеспечение услуг кейтеринга, размещая информацию об оказываемых услугах в информационно-коммуникационной сети Интернет, в виде печатной рекламной продукции, на рекламных щитах, баннерах и т.п.

5.6 Требования к помещениям и открытым площадкам

5.6.1 Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями и физическими лицами помещения или открытые площадки, включая:

— помещения общедоступных, доготовочных или заготовочных предприятий питания, в том числе банкетные залы;

— помещения гостиниц и иных средств размещения: банкетные залы, залы ресторанов и кафе, деловых центров, бизнес-центров, конференц-залов, клубов, холлы и пр.;

— помещения офисов компаний, помещения на территории промышленных предприятий и иных объектов, в учебных заведениях и т.д.;

— открытые площадки на территории офисов компаний, зданий различных учреждений, учебных заведений и т.д.;

— помещения развлекательных, деловых центров (бизнес-центров), конгресс-центров, торговых центров и т.п., в том числе помещения для проведения семинаров, конференций;

— жилые помещения, в том числе частные апартаменты, загородные коттеджи и пр.;

— придомовые территории;

— ландшафтные территории: в зонах отдыха — лесная, парковая зона, пляжи и пр.;

— помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок, выставочных залов и т.п.;

— объекты водного (плавучие суда, прогулочные корабли и пр.) и других видов пассажирского транспорта;

— открытые площадки для проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий и т.п.);

— иные помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

5.6.2 Набор помещений на предприятиях, оказывающих услуги кейтеринга, должен включать:

— производственные помещения с цеховым делением или единое производственное помещение с выделением отдельных производственных зон и участков;

— складские помещения, включая холодильные камеры, для хранения продуктов, готовой продукции, алкогольной продукции, инвентаря, столовой посуды, столового белья, изделий из текстиля, мебели, специального оборудования, в том числе мобильного технологического оборудования и т.п.;

— моечные столовой, кухонной посуды, инвентаря, потребительской и транспортной тары.

5.6.3 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50762 и [1].

5.6.4 При выборе помещений и открытых площадок для выездного обслуживания необходимо учитывать доступную мощность электрических сетей, подвод воды и наличие канализации.

5.6.5 По месту проведения выездного обслуживания следует предусмотреть помещения или площадки:

— для персонала;

— кратковременного хранения мебели, оборудования, столовых посуды и белья;

— кратковременного хранения, освобождения от транспортной тары продукции общественного питания и алкогольной продукции и вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами и напитками;

— порционирования, доведения до готовности, оформления и подготовки к подаче блюд, изделий и напитков;

— музыкантов, аниматоров и артистов.

5.6.6 При обслуживании на открытом воздухе следует использовать современные временные конструкции (тенты, шатры, павильоны, беседки и т.д.).

5.7 Требования к материально-техническому оснащению

5.7.1 Для обеспечения выбранных методов обслуживания необходимо наличие у предприятия, оказывающего услуги кейтеринга, соответствующей материально-технической базы, включая технологическое, раздаточное, барное, буфетное оборудование, тележки, мебель (банкетные, подсобные, фуршетные столы, стулья).

5.7.2 Для доведения продукции общественного питания до готовности на месте проведения мероприятия необходимо использовать мобильное технологическое оборудование.

5.7.3 При выездном обслуживании на дому или на придомовой территории частных домов по согласованию с заказчиком используют холодильное, тепловое и прочее технологическое оборудование заказчика.

5.7.4 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны иметь в наличии достаточное количество столовой и сервировочной посуды, столовых приборов (в том числе одноразовых), столового белья, раздаточного инвентаря, тележек для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды, соответствующее санитарно-эпидемиологическим нормам [1].

5.8 Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, осуществляют выбор поставщиков сырья, продукции, напитков, сопутствующих товаров исходя из критериев безопасности и качества с помощью конкурсов, аукционов, запросов котировок, конкурентных переговоров, закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика).

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания и при организации кейтеринга, должны соответствовать требованиям, установленным техническими регламентами на отдельные виды продукции, и требованиям нормативных документов в соответствии с законодательством Российской Федерации, и быть прослеживаемыми.

5.9 Требования к изготовлению продукции общественного питания

5.9.1 Условия изготовления продукции общественного питания независимо от вида кейтеринга должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и санитарно-эпидемиологическим правилам [1]. При изготовлении продукции на заготовочном предприятии общественного питания следует соблюдать требования ГОСТ Р 53523.

5.9.2 Продукцию общественного питания изготавливают согласно меню, выбранному заказчиком. Перечень предлагаемой продукции общественного питания может быть многовариантным, общим или конкретным для определенного вида событийного кейтеринга. По желанию заказчика может быть разработано специальное меню с учетом его культурных, религиозных или диетических пожеланий.

5.9.3 Продукцию общественного питания изготавливают в соответствии с технологическими документами — технологическими картами, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по изготовлению продукции общественного питания.

5.9.4 В зависимости от формата выездного обслуживания изготовление продукции общественного питания может быть осуществлено в различных условиях (местах изготовления), представленных в таблице 1.

Таблица 1 — Условия изготовления продукции общественного питания в зависимости от форм выездного обслуживания

Условия изготовления продукции общественного питания

Организация выездного обслуживания

1.4.2. Особенности организации и развития кейтерингового обслуживания

Кейтеринг — организация нетипового выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Рост кейтеринга в мире составляет около 13 % в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15—20%, и на сегодня это один из самых динамично развивающихся форматов российской индустрии питания, объем которого составляет более 250 млн долл. По прогнозам экспертов в 2010 г. этот показатель может достигнуть порядка 260—280 млн долл. Наибольшую долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок — 62 %, на Санкт-Петербург приходится 22 %, а нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16 % объема российского рынка кейтеринга.

Все больше компаний идет по пути аутосорсинга в сфере организации питания, передавая эти функции в управление кейтеринговым компаниям. Так что в отечественном кейтринге, в отличие от западного, важную роль наряду с собственно организацией выездного питания играет и корпоративное индустриальное питание (столовые, фуд-корты, ланч-боксы).

В кейтринге имеется несколько схем организации питания — в помещении и вне помещения, а границы кейтеринга простираются от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов «под ключ».

Условно все компании, работающие на рынке, можно разделить натри категории:

1) предприятия, специализирующиеся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл — от собственной кухни до службы доставки;

2) классические рестораны, развивающие доставку;

3) фирмы, оказывающие посреднические услуги по доставке еды.

Техническое оснащение кейтеринга предполагает наличие специального оборудования (мармиты, горелки, кофры, холодильники, фуршетные линии и т. д.). При выездном обслуживании блюда упаковывают в термостойкие контейнеры, для индивидуального обслуживания используют специальные теплоизолированные подносы (подобные используемым в бизнес-классе авиалайнеров). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу: внутри — фарфоровая посуда, содержимое тарелок блокировано крышками, так что при транспортировке ничто не проливается и не деформируется.

Решение транспортного вопроса — одна из первоочередных задач для кейтеринговых компаний. Если фирма не может себе позволить иметь собственный автопарк, появляется фактор риска (дело не только в надежности транспортных компаний, но и в потенциальных сложностях со специализированными машинами).

Доставка еды из ресторанов силами транспортных компаний как совместный бизнес зародилась сравнительно недавно. Обычно комиссионное вознаграждение компаний, занимающихся развозкой еды из ресторанов, составляет 30—35 %. Обязательное условие их работы — равномерная загрузка заказами на протяжении рабочего времени.

Не менее важный вопрос — подбор кадров как для технического и банкетного отделов (банкетная служба, производство, стюардинг, снабжение, транспорт), так и для общего администрирования (менеджмент, продажи, развитие бизнеса, пиар и промоушн).

Кейтеринг может быть двух видов:

• ресторанный кейтеринг — «энергичные» деньги;

• проекты по организации корпоративного питания — «долгосрочные деньги с переспективой».

Кейтеринговые компании обычно проявляют активность по обеим линиям. Рынок услуг выездного обслуживания сейчас в стадии роста, но уже достаточно разветвлен и успешно проходит через процесс раздела сфер влияния. На рынок сейчас приходят новые игроки, в том числе зарубежные сетевые бренды. Еще одно изменение в кейтеринге за последние годы — возникновение отраслевой специализации.

За инновациями в сфере кейтеринга стоят не только экономические причины, но и «рост потребительских амбиций» клиентуры. Заказчики сегодня более искушенные, они требуют расширения рамок стандартной услуги. Так что сотрудники кейтеринговых компаний заняты в том числе и поисками «креативных решений». Тем более, сезонные всплески спроса — новогодне-рождественский и летне-пик-никовый период, понемногу становятся менее выраженными. Обращений много и в «межсезонье».

Кейтеринг испытывает на себе некоторое влияние моды, как и традиционный ресторан. У кейтеринговых компаний начали приобретать услуги «под ключ», т. е. когда фирма-организатор фактически берет на себя решение всех организационных вопросов: разработку концепции, подбор площадки, питание, оформление, охрану, обеспечение стоянки и другие обязанности.

Активный рост развития кейтеринга в России обусловлен двумя основными факторами:

• небольшим порогом вхождения в бизнес;

Ежегодно в данном сегменте ресторанного рынка появляется около 15 небольших компаний. Рост сегмента связан с увеличением числа компаний и частных лиц, регулярно организующих различные деловые или развлекательные мероприятия, на которых необходимо обеспечивать питание.

По результатам маркетинговых исследования сообщества Е-хеси-tive, в котором участвовало более 17 тыс. человек из 21 отрасли, было установлено, что лишь 7 % компаний не организуют питание на мероприятиях, причем 60 % из них относятся к малому бизнесу.

Количество компаний, приглашающих стационарные рестораны и отдающих предпочтение выездным, примерно одинаково.

Большинство стационарных ресторанов не могут конкурировать с ресторанами выездного обслуживания в таких нишах, как выставочное обслуживание, организация масштабных праздников и мероприятий, проводимых за чертой города. Наибольшее количество поводов обращений к ресторанам выездного обслуживания на сегодняшний день — это организация питания на выставках.

Следует отметить, что развитие кейтеринга в России во многом обусловлено необходимостью ресторанов выездного обслуживания все чаще участвовать в тендерах. Для того чтобы выжить в условиях конкуренции, кейтеринговые компании расширяют спектр услуг и улучшают качество обслуживания.

В последнее время на рынке кейтеринга проявляются тенденции, которые будут определять ситуацию в этом сегменте в ближайшем будущем:

• выход ресторанов выездного обслуживания на рынок event management (кейтеринговые компании полностью отвечают за праздничное действо; они находят и украшают площадку, сервируют столы, наряжают официантов в тематические костюмы, обеспечивают анимацию; многие рестораны выездного обслуживания решают смежные проблемы, например, могут обеспечить компании всем необходимым для проведения мероприятия — арендовать конференц-оборудование, аудио- и видеотехнику; эта тенденция обусловлена экономией времени и средств клиента — все организационные моменты, их планирование, согласование и контроль за выполнением берет на себя одна организация, что также гарантирует высокое качество обслуживания);

• увеличение количества случаев участия кейтеринговых компаний в тематических мероприятиях (даже если компания только обеспечивает питание) (это связано с тем, что в России рынок услуг по организации мероприятий уже давно хорошо развит — на нем работает огромное количество агентств, предлагающих услуги по организации праздника «под ключ», в том числе PR-и рекламные агентства; именно от этих компаний ресторанам выездного обслуживания поступает большая часть заказов; для таких профессионально организованных торжеств кейтеринговые компании разрабатывают в соответствии с тематикой дизайн сервировки столов и фуршетных линий; все должно подчеркивать идею мероприятия — детали интерьера, сервировка столов или фуршетных линий, форма обслуживающего персонала, даже запах; например, для вечеринки в морском стиле следует использовать свежие ароматы, ассоциирующиеся с запахом моря; в качестве цветовых акцентов часто выбираются корпоративные цвета компании, заказавшей праздник);

• использование для организации мероприятий оригинальных площадок (все площадки можно подразделить на открытые, к которым относятся парки, усадьбы, пароходы и т. д., и закрытые — холлы выставочных залов и бизнес-центров, исторические музеи и помещения, специально организованные для проведения различных мероприятий; нестандартными площадками могут быть крыши домов, заповедники, заводские цеха);

• изменение видов мероприятий (развивается направление, ориентированное на масштабные мероприятия с большой численностью гостей — свыше 1000 человек; такие заказы поступают от крупных компаний, устраивающих корпоративные праздники для укрепления взаимоотношений в коллективе и формирования команды; увеличивается количество различных частных праздников; часто клиент, однажды участвовавший в мероприятии, которое обслуживала кейтеринговая компания, обращается к ней в частных целях; в связи с развитием рынка кейтеринга клиент становится более искушенным, многие точно знают, что они хотят, и обращаются с конкретными идеями и пожеланиями);

• особую популярность приобретают мероприятия по командооб-разованию (все больше российских компаний используют такие программы, поскольку проведение грамотно организованного мероприятия, как и корпоративный праздник, является эффективным средством поддержки корпоративного духа и продвижения ценностей компании; среди подобных мероприятий в последнее время особый интерес вызывают сценарные тренинги командообразования с оригинальным сюжетом, рассчитанные на узкий круг участников и связанные с арендой дорогостоящего оборудования или нестандартным местом проведения; особое значение имеют тренинги с физическими упражнениями на открытом воздухе; на них стало популярным приготовление оригинальных блюд при гостях на живом огне — элемент шоу, например, так готовят многие блюда — плов, блины или барана на вертеле; успехом пользуются и станции обслуживания — гриль, паста, блинная);

• выход операторов на новые сегменты рынка (пример — организация спортивных мероприятий; здесь существует много особенностей, поскольку в грандиозных спортивных событиях участвуют разные группы людей, и для каждой надо разработать специальное меню и правильно организовать питание).

В регионах России рынок кейтеринговых услуг развивается стихийно. Барьером для входа в регионы является низкая осведомленность об услугах кейтеринговых компаний и незначительное число крупных компаний, которые могут являться клиентами таких услуг.

Одной из наиболее динамично развивающихся услуг в России остается доставка обедов в офисы. Известно, что указанной услугой воспользовались хотя бы один раз около ‘/3 московских компаний.

Примерно в 27 % столичных офисов питание сотрудников (организованное или самостоятельное) оплачивается компанией. При этом 20 % компаний-заказчиков выбирают оператора сами, однако плата за обеды вычитается из зарплаты сотрудников.

За последние два года на рынке наметилась тенденция к диверсификации бизнеса. Рестораны и ресторанные сети организуют свои службы доставки или заключают договоры с курьерскими компаниями или таксопарками. Рестораны выездного обслуживания, прежде занимавшиеся исключительно организацией фуршетов и банкетов, начинают предлагать обеды с доставкой в офис, открывают стационарные столовые в бизнес-центрах.

Развитие услуги по доставке в ресторане началось с удовлетворения просьб постоянных клиентов, которые хотели получить привычную еду в праздничные или выходные дни.

Основа ассортимента предприятий по доставке — полуфабрикаты высокой степени готовности, которые, как правило, поступают в пункты доставки с централизованного производства.

Продвижение продукции к потребителю осуществляется в большей степени при помощи информационных технологий, таких как сайты компаний в Интернете. Клиенты делают заказ в режиме реального времени. Рентабельность услуги по доставке во многом определяется суммой чека. Многие предприятия для повышения рентабельности устанавливают специальный минимальный лимит суммы заказа по бесплатной доставке готовых блюд в организации.

Открыть бизнес по производству и доставке готовых блюд достаточно просто. Первоначальные инвестиции могут составить 60— 100 тыс. долл. в зависимости от масштаба бизнеса.

Примерная структура основных затрат при организации самостоятельной компании по производству и доставке готовых блюд выглядит следующим образом:

• покупка и обслуживание автомобилей (если на Западе доставка готовой еды осуществляется преимущественно на мотоциклах, то в большинстве регионов России из-за климатических особенностей и санитарных требований подобный вариант не может быть использован);

• оплата труда операторов, принимающих звонки, курьеров, административного аппарата, униформа, оборудование;

• затраты на продвижение услуги.

Годовая доходность бизнеса составляет около 15 %. Срок окупаемости подобной компании зависит от структуры предложения, известности торговой марки, качества блюд и напитков, уровня сервиса, а, следовательно, от оборота.

Стабильным высоким спросом пользуются услуги по доставке обедов в нижней ценовой категории, обеспечивая фирмам по доставке готовой еды до 85 % прибыли.

В кейтеринге существует негласная стандартизация услуг по доставке, регламентирующая время доставки еды, наличие расширенного меню (в том числе для поставщиков пиццы), дополнительных услуг, системы скидок. Например, доставка пиццы предусматривает, что клиент получит продукт горячим, быстро, водитель будет в спецодежде, машина — с фирменным знаком компании.

Наличие собственной клиентской базы служит показателем профессионального подхода к ведению бизнеса. Работа с клиентской базой (адрес, телефон, вкусовые предпочтения, частота заказа) позволяет сократить время принятия заказа у постоянных клиентов компании, а также оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка.

Одной из главных и наиболее объективных проблем развития кейтеринговых компаний остается дефицит свободных торговых площадей. Компании вынуждены нести существенные расходы по строительству «точек» или производить ремонт, оснащая помещение необходимыми коммуникациями.

Эффективность работы поставщиков обедов строится на контактах с крупными зарубежными компаниями, договор на работу с которыми они приобретают по итогам участия в тендере.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector