Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности ресторанного сервиса за рубежом

Ресторанный бизнес в россии и за рубежом

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Институт спорта, туризма и сервиса
Кафедра «Туризм и социально-культурный сервис»

Ресторанный бизнес в России и за рубежом.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙРАБОТЕ
по дисциплине «Технологии и организация гостиничных услуг»
ЮУрГУ–43.03.02.2017.027.ПЗ КР

Нормоконтролер, ассистент Руководитель, ст. преподаватель
______________О.В. Максимова ______________И.А. Горбунова
______________2017 г. ______________________2017 г.Автор работы
студент группы СТ-351
____________А.О. Сыроватская
______________________2017 г.

Работа защищена с оценкой
______________________________________________2017 г.

Челябинск 2017
Аннотация
Сыроватская А.О. Понятие «гостиничная индустрия». Классификация гостиниц. – Челябинск: ЮУрГУ, СТ-351, 2017. – 63 с., библиогр. список – 6 наим., 1 прил., презентация – CD-RW.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса: самый прибыльный бизнес, он находится на одномуровне с продажей нефти, недвижимости, золота. Люди тратят $1000 млрд. (если точнее – 1,5-2 триллионов долларов в год) на питание в ресторанах. Большая часть этих денег сосредоточена в США, меньшая – в Европе и Азии. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Изгода в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ — менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всехсоставляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения.Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подходк ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
2 ИСТОРИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА 18
2.1 История ресторанного дела вРоссии 18
2.2 История ресторанного дела в Европе 28
2.3 История ресторанного дела в Америке . 29
3 ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ, РЕКЛАМА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ 37
4 КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ. 42
5 САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ МИРА . 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Особенности ресторанного сервиса за рубежом

Согласно проведенных исследований нами отмечено, что формирование и укрепление рыночных отношений приводят к появлению новых, соответствующих определенному этапу развития экономики показателей сервиса. В последнее время специалисты крупных российских компаний и профессиональные консультанты в области маркетинга и маркетинговых коммуникаций уделяют особое внимание сервису предоставляемых услуг.

Сегодня ресторанный сервис находится в непростых условиях. При уходе с рынка многих зарубежных продуктов рестораторы лишились основы своей деятельности. Как не печально, но негативным образом для активных посетителей баров и ресторанов отразился и закон о запрете на курение. Поэтому, чтобы сохранить свое дело, многим владельцам кафе и ресторанов приходится пересматривать политику заведений, искать новые подходы, которые помогут им не только удержаться на плаву, но и продвинуться на следующий шаг в развитии.

Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.

Ресторанный сервис – это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса. Все это и предопределило актуальность темы нашего исследования.

Целью исследования является изучение ресторанного сервиса и формирование комплекса мероприятий, ориентированных на повышение качества ресторанного сервиса. В соответствии с поставленной целью нами поставлены следующие задачи: – рассмотреть исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России; – определить понятие ресторанного сервиса и рассмотреть его основные критерии; – определить основные особенности и принципы современного ресторанного сервиса.

Объектом исследования является ресторанный сервис. Предметом исследования выступил сервис сети российских ресторанов.

Рассматривая исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским или казенным заведением. При Иване Грозном повсеместно распространялись «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и прочие азартные игры. Первый кабак – был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», т.е. ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появляются чайные, кофейни, харчевни и первые рестораны.

Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» – заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов ХХ столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться.

Развитие отечественной ресторанной сферы сервисного обслуживания осуществлялось в русле общемировых тенденций и под значительным влиянием зарубежных традиций, при этом ощущало жесткий контроль со стороны государственных надзорных органов, консервативная точка зрения которых не совпадала с преобладающей в те времена советской идеологии, которая препятствовала должному развитию сети ресторанов и достижению мировых показателей в сфере сервисного обслуживания, считая это направление чужeродным для советского человека. Подобное положение вещей не только мешало развитию самой сферы ресторанного сервиса, но и сдерживало получение научного знания, отражающего свойственные ей процессы[1].

На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, пивные летние кафе-шатры, бары в деловых центрах и т.д.

Наибольший интерес вызывают авторские рестораны А. Новикова «Пушкин» и «Сыр», О. Бардеева «Улей», И. Бухaрова «Абсент», а также рестораны-театры «Белое солнце пустыни», «Бочка», «Царская охота». Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей: «Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита», первые рестораны для животных , например «GROOM ROOM».

Более всех, успешно функционируют предприятия быстрого питания – фаст-фуд, которым принадлежат такие сети как «Макдональдс», «Крошка-картошка», «Теремок», «Ростикс» и другие. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-флo: ресторан «Грабли», фуд-корты, или ресторанные дворики, представляющие своеобразный синтез предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах. Востребованными остаются кофейни и их сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания», а также бары – «Мустанг», «5-й Океан», «BierLога», «BierШтольц» и др. [2].

Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Одним из важных составляющих качества сервиса является качество обслуживания. Сегодня, в условиях жесткой рыночной конкуренции, решающим фактором для долгосрочного процветания компании становятся прочные доверительные отношения с клиентами. Качественное обслуживание клиентов – не только одно из конкурентных преимуществ, во многих сферах деятельности это стало единственным конкурентным преимуществом. Качество обслуживания – новый стандарт, по которому клиенты судят о качестве продукта.

Читать еще:  Услуги по управлению рестораном

Исследования показывают, что для многих компаний повышение качества сервиса становится более эффективным инструментом увеличения объема продаж и прибыли, чем маркетинг, продвижение или реклама. В современных системах управления предприятиями общественного питания все более заметную роль играет управление качеством продукции и услуг. Объясняется это, во-первых, тем, что качество, является наиболее весомым слагаемым конкурентоспособности услуг. Во-вторых, качество продукции и услуг должно гарантировать их безопасность, обеспечивая при этом возможность их обязательной сертификации, что контролируется государственными надзорными органами.

Специалисты предлагают множество моделей для повышения качества обслуживания и степени удовлетворенности клиентуры товарами и услугами. Обычно здесь просматриваются два аспекта:

Первый – необходимость точных спецификаций клиентов. Важно, чтобы предприятие знало и понимало особенности запросов клиентов, а также выгоды, которые они связывают с приобретаемыми товарами и услугами.

Второй аспект – организация производства, сервиса и технического обслуживания в полном соответствии со спецификациями потребителей. Предприятию надо поддерживать постоянную связь с клиентами и распространять полученную информацию по всем своим подразделениям, а затем использовать приобретенные знания для производства товаров и услуг более высокого качества с учетом запросов клиентуры[3]

В целом базу для разработки постоянно действующей политики ориентации на клиента составляют три концептуально разные цели:

Во-первых, предприятие должно собирать информацию о клиентуре, чтобы понимать ее материальные потребности и систему ценностей и удовлетворять их в текущий момент и в будущем путем поставок соответствующих товаров и услуг. При этом следует охватывать и фактических и потенциальных клиентов. Сбор информации – сложный процесс, опирающийся как на традиционные, так и нетрадиционные методы.

Во-вторых, предприятие должно снабжать информацией о клиентуре весь свой персонал и все подразделения, которые прямо или косвенно участвуют в удовлетворении ее потребностей. Цель здесь заключается в подготовке организации к превращению потребностей клиента в руководство к эффективным действиям. Важно, чтобы информация не использовалась только как средство ознакомления отдельных подразделений с положением дел у клиента. Если, например, отдел маркетинга просто ставит в известность производственный сектор о том, какую продукцию нужно выпускать, то вся система ориентации на клиента обречена на неудачу. Напротив, подобная информация должна играть активную роль, служить базой для постановки таких задач, выполнение которых поможет предприятию улучшить хозяйственные показатели [4].

В-третьих, предприятию на основе данной информации необходимо вносить изменения в свои производственные программы, чтобы иметь возможность предоставлять клиенту новые виды товаров и услуг. В первую очередь предприятие должно повышать их качество, обеспечивая одновременно разработки новой продукции с использованием информации о запросах клиентуры. Именно подобная ориентация помогает многим ресторанам, добиваться успехов в деле тотального управления качеством. Например, ресторан «Париж» проводит специально разработанную стратегическую программу всеобщего обеспечения качества под девизом «Лидерство через качество». Для реализации этой цели была перестроена вся деятельность компании. Создан специальный центр управления качеством, который координирует и направляет работу в этой области. За 2 года реализации программы качество сборочных операций возросло на 63%, надежность продукции – на 20%, издержки производств снизились на 20%. Повышение качества продукции обеспечило возможность на 10% увеличить долю рынка[5]. Важно подчеркнуть, что повышение качества товаров и услуг достигается в том случае, если учет требований клиента носит характер непрерывного, систематического процесса.

Реализация желаемых показателей качества часто является результатом хорошо продуманной комбинации различных технологий и глубокого знания производителем того, что хочет потребитель и как он будет этим пользоваться. Учет производителем желаемого качества во вновь создаваемой услуге может стимулировать формирование новых потребностей общества. С точки зрения удовлетворения потребностей клиентов особый интерес представляет предложенная американскими учеными Кедоттом и Тердженом типология элементов обслуживания. В результате изучения потребностей, оказывающих влияние на принятие решения клиентов о приобретении услуг, этими учеными были выделены четыре группы элементов обслуживания: критические; нейтральны; приносящие удовлетворение и разочаровывающие.

Критические элементы являются сущностью индустрии гостеприимства. Это главные факторы, оказывающие непосредственное воздействие на поведение потребителя. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», – 2002. – 463 с. Они должны присутствовать в первую очередь, поскольку основаны на минимуме стандартов, приемлемых для потребителей. Если предприятия пытаются выжить в конкурентной борьбе, они должны сделать все, чтобы предложить именно эти элементы обслуживания. Примеры их очень просты: чистота ресторана, общественных помещений, безопасность, здоровая пища и т.д. Критическими эти элементы называются потому, что они вызывают либо положительную, либо отрицательную реакцию в зависимости от того, достигнуты эти минимальные стандарты или нет.

Нейтральные элементы, наоборот, не оказывают прямого воздействия на деятельность предприятия. К этим элементам можно отнести цвет униформы обслуживающего персонала, палитру красок, в которых выполнен интерьер здания, расположение автомобильной стоянки и т.д. Так как эти элементы имеют довольно слабое влияние на степень удовлетворения потребителей, на них не стоит тратить значительные управленческие усилия [6].

Приносящие удовлетворение элементы могут вызвать благодарную реакцию, если ожидания предвосхищены, но никакой реакции не последует, если ожидания удовлетворены или, наоборот, не удовлетворены. Примерами могут служить обслуживание в ресторанах в ночное время, бесплатные напитки, предоставляемые гостям во время банкетов от имени директора, цветы, преподносимые администрацией дамам в ресторанах и т.д. Очевидно, что подобные элементы позволяют предприятию быть заметным на общем фоне аналогичных предприятий. Никто не будет возражать против бесплатного угощения, цветов или шоколада, найденного вечером на подушке в спальне.

Разочаровывающими элементы становятся тогда, когда они не выполнены правильно и соответственно вызывают отрицательную реакцию. Однако никакой реакции может не последовать, если все делается правильно. К таким элементам относятся и неудачно выбранная или организованная стоянка для машин, заставляющая гостей далеко идти, отказ от оплаты по наиболее распространенным кредитным карточкам, недружелюбие персонала, либо грязные пепельницы.

Заключение

Услугам ресторана присуща сложная структура – они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети. Качественное обслуживание в ресторане – это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить клиентам отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество [7].

Особенности ресторанного обслуживания в Европе

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 10:31, курсовая работа

Краткое описание

Цель – исследование особенностей ресторанного обслуживания.
Задачи:
– изучение основных типов ресторанного обслуживания
– изучение классификации предприятий общественного питания
– анализ особенностей индустрии питания

Оглавление

Введение…………………………………………………. ……. 3
1. Характер ресторанного сервиса. Служба питания…………………. 4
1.1 Задачи ресторанного сервиса. Развитие ресторанного
сервиса…………………………………………………………. 6
1.2 Роль ресторанов в удовлетворении потребностей
человека. 14
2. Особенности ресторанного обслуживания в Европе………. 17
2.1 Характеристика индустрии питания в
европейских странах…………………………………………. 17
2.2 Ресторанное обслуживание во Франции…………………………….18
2.3 Индустрия питания Германии………………………………. 22
2.4 Рестораны Великобритании…………………………………. 25
Заключение……………………………………………………………28
Приложение «Ресторанные тренды зимы 2012»……………. 30
Список использованной литературы………………………………..32

Файлы: 1 файл

Сервисная деятельность для диплома.doc

Пабы открыты ежедневно с 11:00 до 15:00 и с 18:00 до 23:00. Покупать и употреблять алкоголь в пабах разрешается с 18 лет. Лица от 14 до 17 лет могут находиться в пабах, но не имеют права покупать или употреблять алкоголь. Дети до 14 лет допускаются только в пабы, имеющие детский сертификат, причем исключительно в сопровождении взрослых и только в места, специально отведенные для детей. В пабах с таким сертификатом должны подаваться блюда и безалкогольные напитки, обычно до 21:00.

Светские бары сконцентрированы в St. James, Mayfair и Chelsia. Места попроще и подушевнее – ближе к окраинам: в Ноттинг-Хилле, Ист-Энде, Кэмдене, Клеркенвилле, Холборне и Ислингтоне. Природа по соседству с баром и пабом – в Хэмпстеде. Вид на Темзу – в Доках.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения.

Типизация предприятий питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, столовой посуды, белья, приборов. К основным типам предприятий общественного питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую.

В мире существуют различные виды ресторанного обслуживания основными из них являются: французское, русское и американское. Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок. Американское обслуживание – это упрощенный вариант русского обслуживания

Читать еще:  Основные методы обслуживания в ресторане

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Индустрия питания и ресторанного обслуживания является одним из быстрорастущих секторов сферы услуг в Европе.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительный рост.

Ресторанные тренды зимы 2012

На сегодняшний день наиболее активно развиваются демократичные форматы, т.е. кафе и рестораны со средним чеком до 800 руб. Активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд, которые традиционно подавались в советском и пост-советском общепите. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой.

Главная проблема неизменна для отрасли на протяжении многих лет – нехватка квалифицированного персонала. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

Вторая проблема – нехватка ликвидной недвижимости или откровенно завышенные арендные ставки на помещения, которые представляют интерес для рестораторов. Начавшееся несколько лет назад освоение вторых этажей дало весьма скромный результат и не переросло в тенденцию. Третья проблема, которая также неизменна – поставщики, вернее – их продукция. Очень часто случается, что под видом товара с заранее озвученным набором потребительских свойств при поставке привозят совсем другую продукцию. В частности это касается мяса и рыбы, где дефростированный товар выдают за свежий. Таким образом запускается сарафанное радио, перерастающее в вирусный маркетинг. Друзья тоже по разу туда сходят, но вернутся ли – большой вопрос. Это зависит (также как и в заведениях со стандартными предложениями) от качества кухни и сервиса. Кафе, предлагающие макробиотическую продукцию, действуют по иной схеме. Они привлекательны для определенного сообщества, внутри которого гораздо легче найти постоянных посетителей в виду изначальной заинтересованности последних в похожем предложении. Если не будет повторения кризиса, особых перемен в сегментировании ресторанного рынка не произойдет. Фаст-фуд останется на том же уровне, но демократичный сегмент усилит позиции за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками «кафе». Также можно ожидать увеличения количества пабов, тратторий, таверн, трактиров и других предприятий питания, работающих с сопоставимым средним чеком. Что касается среднеценовых ресторанов, они могут увеличить число дополнительных предложений. Премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4%.

Кадрина Айситулина
Директор Института ресторанных технологий

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


контрольная работа История ресторанного сервиса за рубежом
Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 16.07.2014. Год: 2014. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru:


История ресторанного сервиса за рубежом.

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является « секретным элементом» обслуживания.
Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей;
Каупона – постоянные дворы и гостиные дома;
Термополиум – перекусы и горячие напитки;
Попинае – горячая еда в ресторане;
Табернае – бары и таверны.
В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами.
Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов.
Исследования в этой сфере свидетельствуют, что с течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.
Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:

физическая атмосфера;
чистота и комфортность;
ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
Ресторан – это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.
Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации – это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство – это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.
История ресторанного бизнеса начиналась с XVII века. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, и только через 30 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными, тяжело отозвался «Опять какая-то гадость из Америки».
В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт- Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю.
В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами от нападений разбойников.
До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино. В Шекспировском театре « Глобус» можно было купить поштучно апельсины.
Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.
Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских вилах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти передохнуть и заказать редкое блюдо.
Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.
В 1795 г Француа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые консервы использовались во времена наполеоновских войн, и до середины XVIII века были очень дорогими и недоступными широким массам.
При римском и китайском императорских дворах широко применялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XVIV века, что повлекло за собой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 г в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г он был усовершенствован британской фирмой « Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 30-х годов замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа.
Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, проходя путь от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса придумывали специальные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом повара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впервые попробовали горох и были в восторге от его вкуса.
К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали чаще, началось формирование среднего класса, существование которого нобходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенное равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.
К 1776г в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью- Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи.
Ко времени Великой Французской революции рестораны в Париже были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814 г союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологии и рецептуры приготовления различных блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы.

Читать еще:  Продвижение услуг ресторана

Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, т.к. нуждалось в приеме пищи вне дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся медленно.
В своих заметках 1820г путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне отметили, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игорных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом.
С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми.
Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в целом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев.

Маленькие гостиницы, таверны и пабы.
Ранняя саксонская пивная обозначалась ветками вечнозеленого растения, прикрепленными к колу. Позже винные дома, постоялые дворы и таверны стали использовать похожие легкоузнаваемые знаки, чтобы необразованное население знало, что там располагается. Также могли использоваться королевские символы, указывая на верность королю. Постоялые дворы и таверны были обычным местом сбора населения, здесь жители могли обмениваться товарами, торговать, устраивать кровавые состязания и азартные игры. Многие из подобных заведений управлялись женщинами-пивоварами, именно с тех пор берут начало современные собрания пивоваров в лицензированных пивных Англии. Если таверна представляла собой место для питания, это обычно называлось «ресторан».
Развитию общественных заведений способствовало «Акт о пивоварнях» от 1830 г, который привел к распространению сельских пивных и городских баров. Позже пивоваренные предприятия были рационализированы, и многие пивные бары стали предлагать еду у стойки или полное ресторанное обслуживание.
В зависимости от происхождения пивные могут подчеркивать свой исторический характер викторианско-эдуардовским стилем оформления. Такой дизайн характерен для итальянской таверны и французского трактира.
С увеличением потребления джина в XIX веке многие городские таверны превратились в джиновые магазины или джиновые дворцы, из которых образовались музыкальные залы. Пышный стиль рококо, характерный для дворцового времени, был внесен в современные дизайны казино, салонов и коктейльных баров.

^ Кафетерии, кафе и клубы

Последовавшие за появлением кафе в XVII веке кофейные дома сделали свой вклад в общественные отношения, так как стали модными местами встреч джентльменов, проведения дебатов и заключения сделок. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. в Лондоне насчитывалось уже около 3 тысяч кофейных домов. Многие таверны, следуя моде, превращали одну из общественных комнат в кофейню. В последствии это привело к развитию кофеен в отелях, как неофициальных ресторанов, работающих чуть ли не круглые сутки, и предлагающих легкие закуски и напитки для путешественников. Некоторые из таких кофеен поменяли свое направление и стали мужскими клубами для питья и азартных игр с последующим преобразованием в клубы для джентльменов, а в 1815 г. появились частные лицензированные клубы для азартных игр.
Клубы для работающих мужчин часто открывались как следствие продвижения викторианских реформ вопреки влиянию джиновых магазинов и пивных домов. Зарегистрированные члены клуба стали включать в свою деятельность большой сектор индустрии услуг питания.
Кофе в Париж был завезен в 1669 г. турецким послом. С этого момента начался рост популярности этого напитка. Вскоре помещения, где пили кофе, превратились места неформальных сборов его любителей. Здесь можно было приобрести легкие напитки и закуски. Та же идея выражена в развитии более элегантных чайных комнат и их поздних вариаций, таких как кондитерские, располагаемые в близи рынков и посещаемые в основном женщинами.
Американский стиль кофейного бара имел короткий век популярности в 1950-х годах, а сейчас эту роль выполняют закусочные и ларьки с напитками.
Рестораны
Первым считается ресторан, открывшийся в Париже в 1765 г., продававший свою продукцию по высоким ценам и привлекавший эксклюзивную клиентуру обоих полов. С быстрым расширением меню рестораны стали вскоре модной альтернативой тавернам высшего класса, предназначенным в основном для питья.
После Французской революции (1789 г.) многие повара из аристократических домов стали шеф-поварами как во Франции, так и за рубежом. Пища в ресторанах становилась изысканной и высокого качества. Несмотря на огромное свое разнообразие рестораны, как предприятия питания высшего класса, консервативны по дизайну, но им всегда присуща элегантная обстановка, отличная еда и добротные вина.
Траттории
Траттории – итальянские пункты питания, значительно отличающиеся по качеству и стилю. За пределами Италии траттории это модные рестораны, предлагающие множество блюд традиционной итальянской кухни, в которых может быть совмещенное обслуживание с широким выбором вина. Обслуживание в траттории дружелюбное, а атмосфера неформальная и непринужденная.
Бистро
Бистро – от слова «быстро!», что предположительно выкрикивали русские солдаты, попавшие в Париж в 1815 г., зашедшие перекусить. Как кафе или маленький ресторан бистро вошли в моду в 40-х годах XX века и воспринимались как неспециализированные предприятия питания, предлагающие выбор индивидуальных блюд и вин в неформальной обстановке
Винные бары и пивные

Виные бары обычно похожи, но есть более стильные места встреч, своим интерьером и социальным статусом влияющие на выбор вина, сыров и т.д., хотя с ограниченным меню. Специальные блюда, в том числе и блюда домашней кухни, также могут присутствовать в их меню.
Пивные бары появились в середине XIX века. Первая пивная в Париже был в виде бара- ресторана, предлагающего выбор пива с дополнительным широким выбором пищи. Стиль, дизайн, атмосфера – традиционно парижские. Аналогичным образом развивались пивные в Англии и в Германии (Bierhallen).

^ Буфеты, кафе-мороженое и кафетерии.
Многие пункты питания предоставляют посетителям возможность самостоятельно выбирать приглянувшуюся пищу. Буфетный стиль обслуживания используется в отелях и ресторанах. Здесь в цену за еду включена стоимость специальных предложений таких как, «салатный» столик, «нарезочный» и столик повара, обычно предлагающего помощь в подготовке полуфабрикатов и выборе блюд.
Кафе-мороженое, бары-гриль, су
и т.д.

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×